Questoes de estudo Farmacia P1 2013

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QUESTÕES DE ESTUDO RELATIVAS AO PRIMEIRO BIMESTRE DE BROMATOLOGIA
Prof. Regina Brown
QUESTÕES DE ESTUDO DE BROMATOLOGIA–PRIMEIRO BIMESTRE 2013
QUESTÕES DE ESTUDO SOBRE AMOSTRAGEM
Por que existe uma preocupação do analista de alimentos no sentido de que a amostra seja representativa de todo o lote do alimento em análise?
Se uma amostra de alimentos é suscetível à deterioração microbiana ou enzimática, qual o procedimento para prevenir essa deterioração?
Qual o critério para a escolha do profissional incumbido da coleta de amostras de alimentos? Como ele transmite ao analista os dados referentes à amostra?
Devemos ficar atentos a mudanças que podem ocorrer nos alimentos submetidos à amostragem. Quais as mudanças mais frequentes que podem ocorrer?
Quando se parte de uma amostra bruta sólida (granular ou em pó) e se passa à amostra de laboratório e se chega à amostra para análise, é recomendada a operação de quarteamento. Qual a importância do quarteamento?
Qual seria sua sugestão para preparar e conservar uma amostra de atum enlatado?
Como você procederia para preparar e conservar uma amostra de ervilhas em salmoura enlatada?
Como você procederia para preparar e conservar uma amostra de brócolis fresco?
Como você procederia para conservar uma amostra de leite pasteurizado? Quais os cuidados que devem ser tomados para evitar acidentes envolvendo ingestão inadvertida de amostras de alimentos conservadas inadequadamente?
Como você procederia para preparar e conservar amostra de farinha de trigo?
QUESTÒES DE ESTUDO SOBRE ATIVIDADE DE ÁGUA E DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM AMOSTRAS DE ALIMENTOS
Quais as características da água livre presente em um alimento?
Não podemos desidratar um alimento de forma a eliminar totalmente a água nele presente sem que haja decomposição do mesmo. Até que ponto podemos eliminar a água presente no alimento sem interferir na estabilidade dos seus componentes?
A atividade de água é um conceito relacionado à água livre presente no alimento. A atividade de água é importante porque dela depende a conservação do alimento, podendo influenciar a possibilidade dele ser contaminado por microrganismos, de nele ocorrerem reações bioquímicas e químicas. Já a umidade, pela forma como é determinada experimentalmente, não nos informa como a água estava presente no alimento, e sim como ela evapora nas condições estabelecidas no processo padronizado de secagem em estufa. Descreva o método que você utilizou em laboratório para determinar a umidade.
Por que normalmente a determinação do teor de umidade é a primeira análise que se faz com uma amostra de alimento?
No procedimento padrão adotado pela legislação bromatológica, qual a temperatura escolhida para promover a secagem de amostras em estufa? Qual o critério para considerar que a secagem foi efetiva?
Tentativas feitas por pesquisadores no sentido de encurtar o tempo de secagem de amostras através do aumento da temperatura da estufa conduziram a erros. Especialmente a 184oC, ocorria uma eliminação de água superior ao esperado. Explique porque ocorrem erros quando se usa temperatura de secagem superior àquela determinada pelo método.
QUESTÕES SOBRE CINZAS
O que ocorre com os compostos orgânicos presentes nos alimentos quando submetidos a temperaturas entre 500 e 600oC, em mufla?
Quais os cátions presentes em maiores quantidades nos alimentos e quais os que aparecem em quantidades menores?
Por que existem alimentos que não apresentam cinzas quando incinerados e levados à mufla a 500 e 600oC?
Suponha que você irá proceder à determinação de cinzas em amostras de farinha de trigo refinada e farinha de trigo integral. Qual dos dois produtos deverá apresentar um teor de cinzas maior? Por que?
A adição de açúcar no processamento de geléia de frutas pode ser substituída pela adição de suco concentrado de uva ou de maçã, de forma a produzir uma geléia diferenciada, com maior conteúdo de frutas e maior valor agregado. O que você sugere como prova para comparar essa geléia obtida sem adição de açúcar refinado com a geléia do tipo extra (50% de frutas + 50% açúcar refinado)?
Uma lata amassada contendo purê de tomates (pH < 4,5) foi recolhida para controle. Qual a conclusão que se poderia tirar caso o teor de cinzas obtido fosse superior ao teor de cinzas esperado para o produto?
Uma determinação de cinzas em amostras de orégano levou a um teor muito superior ao esperado encontrado na literatura. Cite uma possível hipótese para justificar o ocorrido.
QUESTÕES DE ESTUDO SOBRE FATORES QUE AFETAM A ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS
Quais os possíveis agentes de deterioração dos alimentos?
Como prolongar a vida útil dos alimentos?
Tendo em vista a segurança dos alimentos, quais as possíveis contaminações que podem ocorrer?
Como conservar, sem provocar alterações drásticas nos alimentos (ex.: esterilização, desidratação intensa)?
Como o ar pode contribuir para alterar os alimentos?
Como a temperatura pode contribuir para alterar os alimentos?
Como a luz pode contribuir para alterar os alimentos?
Como os microrganismos podem contribuir para alterar os alimentos?
Quais os tipos de microrganismos indesejáveis que podem atuam sobre os alimentos?
Como a embalagem pode contribuir para a manutenção da qualidade dos alimentos?
Por que chamamos fatores intrínsecos e o que são esses fatores que podem contribuir para a deterioração dos alimentos?
De que forma a aw contribui para a deterioração dos alimentos? Quais os níveis seguros de aw para evitar o crescimento microbiano?
Em que intervalo de aw as enzimas funcionam de modo a alterar os alimentos? Quais as enzimas que mais afetam os alimentos?
Qual a faixa de aw em que pode ocorrer a reação de Maillard? O que ocorre em matéria de alteração indesejável?
Qual a relação entre pH e a contaminação microbiana em alimentos? Em relação ao pH, indique as faixas para alimentos muito ácidos, ácidos, e pouco ácidos.
Explique por que o pH 4,5 é o critério mais importante para a esterilização industrial.
Como alterar o pH de alimentos para níveis mais seguros e evitar a esterilização em alimentos de textura muito delicada?
O que significa potencial de oxirredução de um alimento (ξh )?
Quais são as exigências dos microrganismos aeróbios, anaeróbios e microaerófilos quanto ao potencial de oxirredução?
Nos alimentos, quais os tipos de nutrientes que podem servir de fontes de carbono, de lipídeos, de material plástico?
O que sãoconsiderados fatores de crescimento para microrganismos fastidiosos?
Cite alguns elementos presentes nos alimentos que exercem atividades antimicrobianas.
O que são fatores extrínsecos que podem induzir alterações nos alimentos?
Estabeleça a diferença entre microrganismos psicrófilos, mesófilos e termófilos.
De que forma a umidade relativa do ar pode interferir na conservação dos alimentos?
QUESTÕES VARIADAS INCLUINDO CARBOIDRATOS
1. Preciso fazer uma série de análises bromatológicas em amostras de leite, com a certeza de que, durante todo o período de tempo necessário para a realização das análises, não devem ocorrer transformações significativas na sua composição. Para manter essas amostras, que tipo de conservação é mais conveniente, considerando que a disponibilidade econômica do meu laboratório, é limitada:
2.De que forma se apresentam as pontes de hidrogênio nos seguintes estados físicos da água, na ordem: gelo, vapor e água líquida?
Por que se faz necessário conservar amostras alimentícias pensando na prevenção contra a proliferação de microrganismos?
Como conservar uma amostra de cereais ou farinha de cereais?
Explique os conceitos de água livre e água ligada em alimentos.
Descreva o método convencional de determinação de umidade em alimentos. Esse método exige tempo, leva a resultados mais exatos e é aplicável a determinações no produto final. Se desejo acompanhar um processo de fabricação de geléia e preciso de resultados rápidos, cite um método físico que possa ser aplicado.
O que representam ascinzas numa análise de alimentos?
Qual o princípio da reação de Fehling para determinação de açúcares redutores?
 Como determinar sacarose com reativo de Fehling se é um dissacarídeo não redutor?
O que é açúcar invertido e qual a sua aplicação na Indústria de Alimentos?
O que são as fibras nos alimentos e qual sua importância?
. O que diferencia um estereoisômero de um monossacarídeo na forma D de outro na forma L?
12.. O poder adoçante é uma medida subjetiva. Como se faz uma avaliação do poder adoçante em laboratório?
13. A estaquiose é um tetrassacarídeo não redutor presente em leguminosas como a soja e o tremoço. Sua particularidade é não ser hidrolisada no aparelho digestivo humano por enzimas específicas. Qual a conseqüência desse fato?
14 A inversão da sacarose é resultado da hidrólise ácida ou enzimática das soluções de sacarose, com formação de uma mistura de dois monossacarídeos. A escolha da expressão “açúcar invertido” se deve ao fato da solução resultante apresentar uma diferença de comportamento em relação à solução original de sacarose, quando examinada em um polarímetro. Pergunta-se quais são os monossacarídeos formados na hidrólise da sacarose e o que ocorre na análise da solução no polarímetro.
15. As condições ideais para que a Reação de Maillard ocorra mais rapidamente são:
a) 70°C; pH alcalino; aw 0,25, presença de SO2
b) 70°C ; pH próximo à neutralidade; aw entre 0,5 e 0,8; presença de catalisadores (íons citrato e fosfato)
c) 200°C; pH ácido; aw 0,9, presença de hexoses
d) 180°C; pH básico; aw 0,3; presença de íons Ag+
e) 37°C; pH neutro; aw 1,0; presença de açucares redutores e aminoácidos
12. A viscosidade e o poder de gelificação da amilose e da amilopectina são diferentes, dependendo da origem do amido e das proporções em que as duas se encontram.
 O amido de arroz apresenta 16% de amilose e 84% de amilopectina.
 O amido de milho apresenta 25% de amilose e 75% de amilopectina.
 Se tomarmos quantidades iguais dos amidos de arroz e de milho e os aquecermos individualmente em solução aquosa, qual deles apresentará maior viscosidade? Qual deles apresentará maior sinerese (retrogradação) após resfriamento?
 
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