Exercícios de fixação Microbiologia

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Exercícios de Fixação 
Microbiologia dos Alimentos 
 
Professora: Dra. Caroline Rocha de Oliveira Lima 
Aluno (a): _______________________________________________ 
Data: 03/04/2018 
 
1. Complete a Tabela a seguir com os dados do plano de amostragem e os limites 
microbiológicos para os seguintes grupos de alimentos: 
Alimento M.O. 
 
Tolerância 
para 
amostra 
indicativa 
Tolerância para amostra representativa 
Raízes frescas 
descascadas 
Coliformes a 
45oC/g 
 n c m M 
 
Morangos 
frescos inteiros 
Salmonella sp/25g 
Cogumelos 
comestíveis 
branqueados, 
inteiros, 
consumidos 
diretamente 
Estaf. Coag. 
Positiva/g 
 
Ovo íntegro cru Salmonella sp/25g 
 
 
2. A Tabela a seguir mostra o plano de amostragem e os limites microbiológicos para Frutas, 
Produtos de Frutas e Similares sob a forma de purês e doces em pasta ou massa, de acordo 
com a RDC ANVISA n.12 de 02 de janeiro de 2001. 
Alimento M.O. Tolerância 
para amostra 
indicativa 
Tolerância para amostra representativa 
Doce de 
Frutas em 
Purês ou 
Massas 
Bolores e 
Leveduras/g 
104UFC/g n c m M 
5 2 103UFC/g 104UFC/g 
A análise da amostra representativa de um lote de doce de frutas em forma de purê ou massa 
mostrou as seguintes contagens de bolores e leveduras para as cinco unidades do lote: 
2x103UFC/g, 9x102UFC/g, 2x103UFC/g, 8x102UFC/g e 3x103UFC/g. 
De acordo com o plano de amostragem e com os limites microbiológicos apresentados na tabela, 
é correto afirmar que: 
a) O lote deverá ser aceito, pois duas unidades da amostra representativa apresentaram contagens de bolores 
e leveduras inferiores ao limite mínimo (m). 
b) O lote deverá ser rejeitado, pois três unidades da amostra representativa apresentaram contagens de 
bolores e leveduras inferiores ao limite máximo (M). 
c) O lote deverá ser rejeitado, pois três unidades da amostra representativa apresentaram contagens de 
bolores e leveduras superiores ao limite máximo (M). 
d) O lote deverá ser aceito, pois as cinco unidades da amostra representativa apresentaram contagens de 
bolores e leveduras inferiores ao limite máximo (M). 
e) Nenhuma das anteriores. 
 
3. A Tabela a seguir mostra o plano de amostragem e os limites microbiológicos para Miúdos 
de Aves, de acordo com a RDC ANVISA n.12 de 02 de janeiro de 2001. 
Alimento M.O. Tolerância 
para amostra 
indicativa 
Tolerância para amostra representativa 
Miúdos de 
aves 
Coliformes a 
45oC/g 
105UFC/g n c m M 
5 3 104UFC/g 105UFC/g 
 
A análise da amostra representativa de um lote de miúdos de aves mostrou as seguintes 
contagens deColiformes a 45oC/g: 2x103UFC/g, 9x104UFC/g, 2x103UFC/g, 8x105UFC/g e 
3x106UFC/g. 
De acordo com o plano de amostragem e com os limites microbiológicos apresentados na tabela, 
é correto afirmar que: 
a) O lote deverá ser aceito, pois quatro unidades da amostra representativa apresentaram contagens de 
Coliformes inferiores ao limite mínimo (m). 
b) O lote deverá ser rejeitado, pois três unidades da amostra representativa apresentaram contagens de 
Coliformes totais inferiores ao limite máximo (M). 
c) O lote deverá ser rejeitado, pois cinco unidades da amostra representativa apresentaram contagens de 
Coliformes termotolerantes superiores ao limite máximo (M). 
d) O lote deverá ser aceito, pois três unidades da amostra representativa apresentaram contagens de 
Coliformes inferiores ao limite máximo (M). 
e) Nenhuma das anteriores. 
 
 
4. Redija a conclusão do laudo com as informações pertinentes aos resultados das análises 
apresentados a seguir. Lembre-se de seguir as conclusões preconizadas no Item 2 do 
Anexo II da RDC ANVISA n.12 de 02 de janeiro de 2001. 
 
a) Pesquisa de Salmonella sp. em leite pasteurizado = Ausência em 25mL 
b) Pesquisa de Estaf. Coag. Positiva em cinco amostras de manteiga = 102, 2x102, 10, 10, 10 
c) Pesquisa de Bacillus cereus em leite pó instantâneo = amostra indicativa – 5x102 
d) Pesquisa de C. sulfito redutor a 46oC em cinco amostras de hambúrguer = 3x103, 4x102, 5x102, 2x102, 
3x103