Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 78140860
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 6/6
Nota 6,00
Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra 
substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, 
reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou 
acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos 
classificados como processados:
A Palmito em conserva, pêssego em calda e queijo.
B Leite, ovos e atum em lata.
C Ovos, maionese e leite.
D Barra de cereal, salsicha e ovos.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em 
condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
B Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
C Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
D Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou 
inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, 
consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante desse contexto, sobre a 
desidratação ou secagem de alimentos, analise as seguintes afirmativas:
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I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem necessidade de 
refrigeração.
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas 
gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar 
aquecido, formando partículas secas.
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de 
baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto.
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Nesse 
processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa I está correta.
B As afirmativas II e IV estão corretas.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D Somente a afirmativa III está correta.
O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na redução 
da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a 
níveis desejados. Diante desse contexto, sobre a conservação dos alimentos pelo frio, analise as 
seguintes afirmativas:
I- A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e microbiológicas que 
poderiam ocorrer durante o armazenamento.
II- A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos 
efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
III- A refrigeração refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e 
deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
IV- No congelamento, a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de 
solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas II e III estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I, II e IV estão corretas.
Diversos estudos foram relatados com relação a métodos aperfeiçoados para concentrar 
alimentos líquidos, como a concentração por congelamento, concentração por sublimação e 
concentração usando membranas, como a ultrafiltração (UF), a nanofiltração (NF) e a osmose reversa 
(OR). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
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I- A osmose reversa pode ser usada para desmineralizar e purificar a água de poço ou rio ou 
dessalinizar a água do mar.
PORQUE
II- A osmose reversa (OR) é usada para separar água de solutos de baixo peso molecular que 
apresentam uma alta pressão osmótica.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, 
com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Dessa 
maneira, os alimentos podem sofrer alterações por ação de enzimas e também por processos não 
enzimáticos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma reação de escurecimento 
não enzimático:
A Reação da polifenoxidase.
B Reação da papaína.
C Reação de Maillard.
D Reação da lipoxidase.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
é uma complexa interação química que ocorre em alimentos durante o aquecimento, sendo 
responsável por conferir aroma, sabor e cor. Essa reação é influenciada por vários fatores que podem 
afetar sua velocidade.
Diante deste contexto, sobre os fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard, assinale a 
alternativa INCORRETA:
A Concentração de lipídeos.
B Temperatura.
C Natureza do carboidrato.
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D Natureza do aminoácido.
Segundo Bergjohann et al. (2016), os emulsificantes são aditivos utilizados na tecnologia de 
alimentos para melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, a aeração e a homogeneidade, 
fornecendo qualidade aos produtos.
Diante desse contexto, a respeito dos emulsificantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BERGJOHANN, P. et al. Alimentação e nutrição nos ciclos da vida. Aditivos alimentares. 
Lajeado: Univates, 2016. p. 30.
A Os ésteres de poliglicerol apresentam função emulsificante e plastificante, sendo muito
utilizados em produtos assados.
B Uma prática comum na indústria de alimentos é utilizar dois ou três componentes emulsificantes
na forma de blends, para alcançar funcionalidades múltiplas.
C A lecitina apresenta função emulsificante e de agente de aeração e é muito utilizada em óleos de
salada, pasta de amendoim, recheios, entre outros.
D Os polisorbatos apresentam função de formador de filme e de impedir a umidade, sendo muito
utilizados em frutas, nozes, pizza, entre outros.
Um técnico em alimentos precisava utilizar um acidulante em sua formulação. Entre algumas opções, 
ele decidiu por utilizar um acidulante que apresenta um perfil sensorial de rápida percepção de nota 
cítrica e com propriedades técnicas de redução de pH, complexação de metais e alta solubilidade.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o acidulante descrito:
A Ácido málico.
B Ácido cítrico.
C Ácido sulfúrico.
D Hidróxido de sódio.
De acordo com Miret (2014), a irradiação é um processo físico de tratamento e consiste em submeter 
o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades 
sanitária,fitossanitária e/ou tecnológica. Diante desse contexto, sobre a irradiação de alimentos, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A irradiação pode aumentar o prazo de validade dos produtos, pois, geralmente, destrói bactérias 
e bolores responsáveis pela deterioração.
( ) Umas das vantagens do processo de irradiação é que a energia requerida é muito baixa e que 
processo é controlado automaticamente e tem baixo custo operacional.
( ) Um dos principais problemas da irradiação de alimentos é que o processo poderia ser usado para 
eliminar altas cargas bacterianas, tornando próprios para o consumo alimentos antes inaceitáveis.
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( ) O processo de irradiação de alimentos é baseado na difusão de sal até o interior do alimento e 
saída de água, que passa a fazer parte da solução.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: MIRET, Camila. Irradiação de alimentos: fatos e preocupações. 2014. Disponível em: 
https://foodsafetybrazil.org/irradiacao-de-alimentos-fatos-e-preocupacoes/. Acesso em: 11 out. 2018.
A V - V - V - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - V.
D F - V - V - F.
(ENADE, 2011) A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos desidratados com 
elevada qualidade nutricional. Esse processo tem sido empregado na desidratação de frutas tropicais, 
as quais apresentam alto custo comercial. O esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas 
transformações. 
Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é 
correto apenas o que se afirma em:
A V e VI.
B III.
C I e IV.
D I.
(ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto que o uso 
descontrolado do calor altera as propriedades nutricionais dos alimentos, comprometendo também 
suas características sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdas 
sejam evitadas.
Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor nutricional dos 
alimentos, conclui-se que:
A As operações unitárias que não envolvem o calor (limpeza, sanitização, seleção) apresentam
efeitos indesejáveis ao conteúdo nutricional dos alimentos.
B Na refrigeração, o endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras leva a perdas
nutricionais nos alimentos.
C O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações de
escurecimento não enzimático.
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D A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou como
resultado da ação do calor ou lipases.
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