Queijos alunos

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Queijos
• É o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso,
obtido pela coagulação do leite pasteurizado através
da ação isolada ou combinada do coalho, fermento
láctico ou calor, ou outro agente coagulante, seguido
pela drenagem parcial do soro, presente na massa
resultante dessa coagulação.
• A variedade de queijos depende:
– tipos de leite;
– processos de fabricação;
– tipos de fermentos adicionados;
– utilização de derivados de leite;
– maturação.
• Classificação dos queijos ao tempo
de produção
1) Queijo fresco
– Pronto para o consumo logo após a
fabricação;
– Não possuem casca e a consistência é de
cremosa a macia (cream chesse e
mascarpone) até queijos de coalho mais
espessos (ricota, cottage);
– Devem ser úmidos e brancos sem sinal de
mofo.
Ricota- Massa cremosa,
branca e fresca, feita com o
soro do leite.
Acompanhamento de
doces em calda, geléias,
ingrediente de sanduíches,
tortas e massas. Pode ser
encontrada fresca,
defumada e condimentada.
Cottage- Origem Norte-
americana. De cor
branca, lembra a ricota.
Consumido puro, em
tortas, sanduíches ou
acompanhando massas e
saladas.
Queijo Minas - Branco (macio e consistência leve), meia-cura branco
(mais firme), meia-cura amarelo (cremoso e semelhante ao queijo
prato), queijo branco curado (duro e próprio para ralar). Sanduíches,
sobre massas, pães de queijo e recheios.
2) Queijo maturado
– Queijo submetido ao processo de cura
(temperatura e umidade controlados).
– É a maturação que confere aos queijos
aroma, consistência e textura característicos
de cada variedade.
– Quanto mais tempo o queijo for maturado,
mai forte será seu sabor, mais seca sua
textura e maior sua durabilidade.
Cheddar- Origem Inglesa. Sabor
levemente picante. Preparo de
massas, carnes ou arroz de forno,
fatiado em sanduíches, em spray
ou mais pastoso em pizzas e
recheios.
Provolone- Origem
Italiana. Ralado ou picado
em cremes, tortas e suflês,
com aperitivo cru ou à
milanesa.
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• Classificação dos queijos á consistência
ou teor de umidade.
1) Moles ou com alta umidade (46 a 54,9%)
– Tem alta porcentagem de gordura e umidade,
são maturados rapidamente, tem textura
cremosa e são fáceis de espalhar;
– Devem se elásticos ao toque e ter odor de
nozes, adocicado e aromático;
– Evitar comprá-los com centro branco e
calcário ou com cheiro forte de amoníaco;
– Sua casca deve ter uma coloração uniforme e
ser levemente úmida com aparência de
frescor;
– Derretem bem quando em fatias.
Estepe- Macio e com
“buracos”, sabor suave e
picante. Sanduíches,
para acompanhar
aperitivos ou em suflês.
Queijo Fundido- Origem
Francesa. Consistência
cremosa e sabor suave.
Lanches e refeições
rápidas, podem ser
naturais ou
condimentados.
Prato- Origem brasileira.
Sabor suave e
consistência macia.
Sanduíches, recheios
para tortas e massas, etc.
Requeijão- Origem brasileira.
Consistência pastosa.
Consumido sobre pão,
torradas, biscoitos, em
preparações doces, como
recheio ou parte de
preparações.
Catupiry®- Origem brasileira.
Consumido com pão e torradas,
acompanhamento de doces e
geléias, em preparações culinárias
tradicionais (pães, tortas e pizzas)
Mussarela- Origem Italiana.
Originalmente fabricado com
leite de búfala, mas hoje
muito produzido com leite de
cabra. Queijo cremoso, com
massa elástica e fibrosa.
Pizzas, lasanhas, risotos e
sanduíches.
2) Semiduros ou média umidade (36 a 45,9%)
– São maturados por mais tempo e como têm menos
unidade, são um pouco mais firmes e mantém a forma
quando cortados.
Emmental- Origem Suíça. Massa
compacta e elástica, cor marfim e
sabor delicado. Base para
fondue, sopas e suflês. Quando
curado torna-se um queijo duro.
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Gouda- Origem Holandesa.
Sabor delicado e “buracos”
pequenos. É feito de leite de
vaca que é cultivado e
esquentado até que a coalhada
separe-se do soro Usado para
gratinar massas ou em suflês.
Edam- Origem Holandesa.
Consistência e sabor variam
de acordo com o estágio de
maturação. Fresco é macio,
com poucos “buracos” e cor
amarela clara. Envelhecido
fica mais duro e de cor mais
forte. Possui casca recoberta
por parafina vermelha ou
amarela, tradicionalmente
vendido como esferas.
• Gruyère- Origem Suíça. Quando novo é mais
macio que o emmental, porém possui sabor
mais forte e picante. Tem “buracos” pequenos e
espaçados. Utilizado em preparações de forno,
com frango ou camarão, como aperitivo,
indicado também para fondue.
3) Duros ou de baixa umidade (até 35,9%)
– Possuem alto teor de gordura e pouca
umidade;
– O sabor varia de suave a forte e a textura de
flexível (Emmenthal) a quebradiça
(parmesão);
– Sua casca não deve ser muito seca ou
rachada;
– Derretem melhor quando ralados.
Parmesão: de origem Italiana.
Fresco tem consistência
cremosa e pode ser consumido
com pão ou torradas.
Endurecido, ralado sobre
molhos, saladas, sopas e
massas. Deve ser ralada logo
antes de consumir.
Pecorino: Originário da Itália,
feito com leite de cabra. Pode
ser consumido novo (mais
macio) ou curado (usado para
ralar), Seu sabor é mais forte
que o do parmesão.
• Classificação quanto ao teor de gordura:
1. Extra gordo ou duplo creme, quando contém
no mínimo 60% de gordura;
2. Gordo: contém entre 45 e 59,9%;
3. Semigordo: contem entre 25 e 44,9% de
gordura;
4. Magro: contém de 10 a 24,9%;
5. Desnatado: contém menos de 10% de
gordura.
• Classificação quanto á qualidade
–Extra
–Primeira
–Segunda
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1) Blue Cheese
– Contém uma cultura de bactérias que criam seu
característico veio azul-esverdeado.
– Os de casca mais firma e crocante e sem sinal de
descoloração embaixo são mais adequados;
– Podem ter odor forte não de amoníaco;
– Não devem sem muito salgados e esfarelentos.
• Outras Classificações
• Gorgonzola- Origem
Italiana. Durante o
processo de
envelhecimento é furado
com uma agulha de cobre
para facilitar a penetração
do bacilo que produz o
mofo característico. Tem
sabor picante e odor
acentuado. Usado em
canapés, molhos e pizzas.
• Roquefort- Origem
Francesa. Feito com leite
cru de ovelha e
amadurecido dentro de
velhas cavernas de
calcário a mais de 2000
anos. Tem crosta úmida e
uma doce cremosidade
impregnada do delicioso e
forte sabor do fungo
verde/azul. Servido com
torradas, usado em
molhos e recheios de
massas.
2) Queijos de cabra e ovelha
– Podem se vendidos em qualquer estágio de
maturação;
– No início são macios e suaves e quando
maturados ficam firmes com sabor forte e
penetrante;
– Os queijos de cabra quando frescos tem
sabor levemente ardido;
– Os queijos de ovelha tem teor médio de
gordura e sabor suave
Haloumi: Queijo de leite de cabra.
Originário do oriente médio,
fibroso e salgado, com textura
dura e sabor suave. É
consumido grelhado ou frito.
Manchego: Queijo espanhol feito
de leite integral de ovelhas. Tem
sabor encorpado. É queijo duro,
normalmente utilizado para ralar.
Sua maturação dura cerca de 60
dias.
3) Queijos de casca madura
– Possuem casca dura por fora e normalmente
são macios por dentro. Também podem se
classificados como queijos moles.
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Camembert- Origem Francesa.
Massa cremosa, branco-
amarelada e sabor picante.
Servido com pão, biscoitos e
torradas, canapés.
Brie- Origem Francesa. Macio,
ligeiramente oleoso, de cor
amarelo forte. Possui crosta
rugosa cobertapor um bolor
esbranquiçado (fungo). Tábuas
de queijos para acompanhar
vinhos. Depois de cortado deve
ser consumido rapidamente pois
se deteriora com facilidade.
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