Moagem de cevada

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ESTUDO COMPARATIVO DA MOAGEM SECA E ÚMIDA DO MALTE DE CEVADA E ANÁLISE DA INFLUÊNCIA SOBRE A GRANULOMETRIA E SOBRE O MOSTO DOCE CERVEJEIRO.
Autor: Felipe Pereira de Moura*
Orientador: Dr. Thiago Rocha dos Santos Mathias
Trabalho de Conclusão do Curso Superior em Tecnologia de Processos Químicos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro
felipemoura.iq.ufrj@gmail.com - http://lattes.cnpq.br/9544858885313065 - https://www.linkedin.com/in/felipe-moura-450a1938/ 
Índice
Introdução
Revisão bibliográfica
Objetivos
Metodologia
Resultados e discussão
Conclusão
Referências Bibliográficas
1. Introdução
Mercado cervejeiro
Microcervejarias
Cervejeiros Artesanais
Heineken x Brasil Kirin
1. Introdução
-Moagem
Seca x úmida
Rolos x discos
Disponibilidade da fração amilácea
Preservação das cascas
2. Revisão bibliográfica
- História
Revolução Neolítica
Ninkasi
Ceres Visia
Lúpulo
2. Revisão bibliográfica
- Definição
 (DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009)
Art. 36.  Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
(....)
§ 4o  Parte do malte de cevada poderá ser substituído por adjuntos cervejeiros, cujo emprego não poderá ser superior a quarenta e cinco por cento em relação ao extrato primitivo.
§ 5o  Consideram-se adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira e os demais cereais aptos para o consumo humano, malteados ou não-malteados, bem como os amidos e açúcares de origem vegetal.
(...)
Art. 38.  As cervejas são classificadas:
(...)
IV - quanto à proporção de malte de cevada, em:
a) cerveja de puro malte, aquela que possuir cem por cento de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
b) cerveja, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a cinqüenta e cinco por cento em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares; ou
c) “cerveja de ...”, seguida do nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior que vinte por cento e menor que cinqüenta e cinco por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
2. Revisão bibliográfica
- Matérias-primas
Água
Malte
Lúpulo
Levedura
2. Revisão bibliográfica
- Processo cervejeiro
Etapa onde ocorrem as modificações do trabalho 
Análises granulométricas
Análise do mosto doce
3. Objetivos
- Objetivo geral
Avaliar as diferenças entre moagem seca e úmida do malte de cevada analisando os efeitos destas sobre a granulometria dos grãos moídos e sobre a composição do mosto cervejeiro.
3. Objetivos
- Objetivos específicos
Saturação de umidade dos grãos (relação mássica grãos/água);
Influência da umidade sobre a granulometria final após a moagem;
Influência da granulometria no teor de açúcares fermentescíveis e compostos fenólicos no mosto doce.
4. Metodologia
1) Determinação da absorção máxima de umidade pelos grãos
Malte Pilsen (Agrária®);
2) moagem, perfil granulométrico e diâmetro médio dos grãos
Moinho de discos para cereais (Guzzo®)
4. Metodologia
 2) moagem, perfil granulométrico e diâmetro médio dos grãos
Agitador mecânico de peneiras Solotest® e Peneiras com aberturas de 2,00; 1,84; 1,54; 1,20; 0,86; 0,51 e 0,30mm.
4. Metodologia
2) moagem, perfil granulométrico e diâmetro médio dos grãos
dp = Diâmetro médio de Sauter
Xi = Fração mássica em i
dpi = Diâmetro da partícula em i
dpi = dp máx + dp mín
 2 
dpi: 1ª peneira = dp1
dpi: ultima “peneira” = dp(i-1)
4. Metodologia
3) Extração de material solúvel e mostura dos grãos moídos
Material Solúvel
Mostura
Volume de água para imersão 
Volume de água para imersão 
Volume de água para lavagem
Volume de água para lavagem
Tempo de residência
Tempo de residência
Temperatura
Temperatura
4. Metodologia
Determinações no extrato solúvel e no mosto doce:
4) Determinação de graus Brix
5) Determinação do teor de açúcares redutores (DNS)
6) Determinação do teor de compostos fenólicos totais
4. Metodologia
4. Metodologia
5) Determinação do teor de açúcares redutores
5) Determinação do teor de açúcares redutores
4. Metodologia
6) Determinação do teor de compostos fenólicos totais
4. Metodologia
6) Determinação do teor de compostos fenólicos totais
4. Metodologia
5. Resultados
1) Determinação da absorção máxima de umidade pelos grãos
Água residual em 60%
1) Determinação da absorção máxima de umidade pelos grãos
Seco
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Adotados no trabalho
Excluído devido ao volume de água residual
5. Resultados
2) Análise granulométrica: perfil granulométrico 
A) Grãos moídos secos
Maior pico – 30% da massa
Menores aberturas – 12% da massa
5. Resultados
B) Grãos moídos com 10% de umidade 
Maior pico – 40% da massa
2) Análise granulométrica: perfil granulométrico 
5. Resultados
B) Grãos moídos com 10% de umidade 
Distribuição “simétrica”
2) Análise granulométrica: perfil granulométrico 
5. Resultados
C) Grãos moídos com 20% de umidade 
Maior pico – 25%
Aumento da massa nas maiores aberturas
2) Análise granulométrica: perfil granulométrico 
5. Resultados
D) Grãos moídos com 30% de umidade 
Maior pico – 34%
Tendência de concentração nos maiores diâmetros
2) Análise granulométrica: perfil granulométrico 
5. Resultados
E) Grãos moídos com 40% de umidade 
Maior pico – 52%
Tendência de concentração nos maiores diâmetros
18%
2) Análise granulométrica: perfil granulométrico 
5. Resultados
F) Grãos moídos com 50% de umidade 
Maior pico – 48%
22%
Perfil muito parecido com o gráfico E 
2) Análise granulométrica: perfil granulométrico 
5. Resultados
Teor de umidade durante a moagem
Diâmetro de Sauter (mm)
0
1,35
10%
1,02
20%
1,24
30%
1,50
40%
1,66
50%
1,66
2) Análise granulométrica: Diâmetro médio
5. Resultados
Teor de umidade durante a moagem
Diâmetro de Sauter (mm)
0
1,35
10%
1,02
20%
1,24
30%
1,50
40%
1,66
50%
1,66
2) Análise granulométrica: Diâmetro médio
5. Resultados
Teor de umidade durante a moagem
Diâmetro de Sauter (mm)
0
1,35
10%
1,02
20%
1,24
30%
1,50
40%
1,66
50%
1,66
2) Análise granulométrica: Diâmetro médio
5. Resultados
2) Análise granulométrica: Diâmetro médio
5. Resultados
Gráfico de correlação do teor de umidade (%) com o Diâmetro médio dos grãos.
2) Análise granulométrica: Diâmetro médio
5. Resultados
Gráfico de correlação do teor de umidade (%) com o Diâmetro médio dos grãos.
2) Análise granulométrica: Diâmetro médio
5. Resultados
3) Determinação de graus Brix
Maiores valores para extrato solúvel
5. Resultados
Maiores valores após mostura e para deltas de conversão
3) Determinação de graus Brix
5. Resultados
Amostra
(% umidade)
ART g/L
Desvio padrão
Delta de conversão (Após-Antes damostura)
Antes damostura
Após amostura
Antes damostura
Após amostura
Seca
10,16
89,44
0,06
0,00
79,28
10
26,21
175,84
1,29
5,86
149,63
20
25,67
168,23
0,06
3,52
142,56
30
28,14
146,78
0,12
0,59
118,64
40
27,00
115,10
1,93
0,00
88,1
50
17,71
103,37
0,47
4,40
97,57
4)Determinação de açúcares redutores 
Maiores valores de extrato solúvel
5. Resultados
Amostra
(% umidade)
ART g/L
Desvio padrão
Delta de conversão (Após-Antes damostura)
Antes damostura
Após amostura
Antes damostura
Após amostura
Seca
10,16
89,44
0,06
0,00
79,28
10
26,21
175,84
1,29
5,86
149,63
20
25,67
168,23
0,06
3,52
142,56
30
28,14
146,78
0,12
0,59
118,64
40
27,00
115,10
1,93
0,00
88,1
50
17,71
103,37
0,47
4,40
97,57
4)Determinação de açúcares redutores 
Maiores valores após a mostura e maiores deltas de conversão de amido em açúcares
5. Resultados
 
Amostra
(% umidade)
Fenóis mg/LDesvio padrão
Delta de extração (Após-Antes damostura)
Antes damostura
Após a mostura
Antes da mostura
Após a mostura
Seca
70,62
148,99
2,44
1,63
78,37
10
131,84
228,47
13,08
0,06
96,63
20
107,42
215,91
4,13
10,29
108,49
30
117,36
186,74
4,77
1,98
69,38
40
119,69
185,97
13,95
10,12
66,28
50
107,75
188,95
0,48
2,87
81,20
5)Determinação de compostos fenólicos 
Maiores valores de extrato solúvel
5. Resultados
 
Amostra
(% umidade)
Fenóis mg/L
Desvio padrão
Delta de extração (Após-Antes damostura)
Antes damostura
Após a mostura
Antes da mostura
Após a mostura
Seca
70,62
148,99
2,44
1,63
78,37
10
131,84
228,47
13,08
0,06
96,63
20
107,42
215,91
4,13
10,29
108,49
30
117,36
186,74
4,77
1,98
69,38
40
119,69
185,97
13,95
10,12
66,28
50
107,75
188,95
0,48
2,87
81,20
5)Determinação de compostos fenólicos 
Maiores valores após a mostura e para delta de extração
5. Resultados
6. Conclusões 
Umidade x Granulometria;
Granulometria x rendimento;
Estudos entre 0 e 20% de umidade;
Açúcares e fenólicos em 10 e 20%;
Granulometria em 40%;
Rendimento x clarificação
OBRIGRADO!