av3 e 4 gastronomia

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GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	Simulado: SDE0393_SM_201505088852 V.1  
	Aluno(a): PRISCILA MACEDO PANTOJA DA CUNHA
	Matrícula: 201505088852 
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 15/05/2017 16:32:40 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201505358081)
	9a sem.: GASTRONOMIA ASSOCIADA À PATOLOGIAS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As alergias alimentares estão associadas ao reconhecimento inadequado de substâncias inofensivas pelo sistema imunológico que se tornam alérgenos. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA: 
		
	
	Quando um indivíduo alérgico a um alimento torna-se sensível a outro alimento isto não se caracteriza por reação alérgica cruzada.
	
	O cardápio para tratar alergia à proteína do leite e intolerância à lactose não pode ser o mesmo.
	
	Quem possui alergia a oleaginosas pode consumir esses frutos assados.
	
	Linhaça, pinholes, gergelim, sementes de abóbora ou girassol não são indicados para substituir as sementes oleaginosas para indivíduos alérgicos.
	
	Para quem tem alergia ao ovo o uso de leite, creme de leite ou gelatina podem ser utilizados para dar brilho as preparações.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505216960)
	7a sem.: Molhos tradicionais e contemporâneos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de lipídios na dieta: 
		
	
	Chutney
	
	Demi-glass
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Ao sugo
	
	Pesto
 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505770638)
	10a sem.: Alimentos funcionais
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Nas últimas décadas, tem havido um grande interesse nos alimentos funcionais e, em particular, nos potenciais benefícios que o seu consumo pode conferir no controle de muitas doenças crônicas. Em relação a esses alimentos, é incorreto afirmar que:
		
	
	o licopeno, carotenoide presente no tomate, apresenta efeito antioxidante.
	
	os benefícios para a saúde atribuídos ao alho incluem redução da pressão sanguínea e dos níveis de colesterol sanguíneo
	
	os probióticos são componentes alimentares não digeríveis, que estimulam a proliferação ou atividade de bactérias benéficas no intestino.
	
	o consumo de fibras alimentares pode aumentar a saciedade, favorecer o bom funcionamento do intestino, melhorar os níveis plasmáticos de colesterol e retardar a absorção da glicose.
	
	as isoflavonas, compostos encontrados na soja, reduzem os níveis do colesterol total sérico.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505207092)
	10a sem.: molhos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os molhos são componentes adicionais a determinadas preparações podendo ser modificados de acordo com as caracteristicas do paciente. Em relação ao uso de molhos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) São usados exclusivamente em preparações salgadas.
(  ) Podem ser usados em saladas, guarnições, massas, sobremesas e pratos proteicos.
(  ) Conferem sabor e umidade, auxiliando a deglutição.
(  ) Podem ser recursos para aumentar o valor nutricional da preparação.
(  ) O roux é a base para o os molhos branco e bechamel.
		
	
	V, V, V, V, V
	
	F, V, F, F, V
	
	F, V, F, V, V
	
	F, V, V, V, V
	
	F, V, V, V, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505212694)
	4a sem.: Gastronomia
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Massas folhadas caracterizam-se por utiliza um tipo de margarina especial que passada por varias vezes sobre as massas, apesar de ser uma preparação boa para diversificação da gastronomia hospitalar deve ser observada o seu uso com relação a dietas restritivas em vitaminas e minerais.
(  ) Fundos são caldos resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou de caças e de hortaliças.
(  ) Massas fermentadas ou levedadas como pães, bolos e pizza, não podem ser utilizadas na gastronomia hospitalar por não conseguirem se adequar ao uso de outros tipos de farinha a não a ser a de trigo.
(  ) Molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou identificar um alimento.
(  ) São molhos emulsionados: maionese, holandês, vinagrete e beurre blanc. Os de base clara velouté, bechamel e os de base escura, espanhol e demi-glacê.
		
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, V
	
	F, F, F, V, V
	
	F, V, V, V, V
	1a Questão (Ref.: 201505207091)
	5a sem.: condimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O uso de condimentos e especiarias favorece não somente o aroma e o paladar da preparação, mas frequentemente auxilia na caracterização do tipo de culinária. O condimento abaixo bastante presente em culinárias asiáticas é: 
		
	
	gengibre 
	
	cardamomo 
	
	paprika 
	
	orégano 
	
	sálvia 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505770638)
	10a sem.: Alimentos funcionais
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Nas últimas décadas, tem havido um grande interesse nos alimentos funcionais e, em particular, nos potenciais benefícios que o seu consumo pode conferir no controle de muitas doenças crônicas. Em relação a esses alimentos, é incorreto afirmar que:
		
	
	as isoflavonas, compostos encontrados na soja, reduzem os níveis do colesterol total sérico.
	
	o licopeno, carotenoide presente no tomate, apresenta efeito antioxidante.
	
	os benefícios para a saúde atribuídos ao alho incluem redução da pressão sanguínea e dos níveis de colesterol sanguíneo
	
	o consumo de fibras alimentares pode aumentar a saciedade, favorecer o bom funcionamento do intestino, melhorar os níveis plasmáticos de colesterol e retardar a absorção da glicose.
	
	os probióticos são componentes alimentares não digeríveis, que estimulam a proliferação ou atividade de bactérias benéficas no intestino.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505358085)
	12a sem.: GASTRONOMIA ASSOCIADA À PATOLOGIAS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As intolerâncias alimentares caracterizam-se por reações a determinados alimentos que não envolvem o sistema imunológico e necessita da exclusão de certos alimentos do cardápio. Assim, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa CORRETA: ( ) A intolerância à lactose é caracterizada pela incapacidade total ou parcial de digerir a lactose pela deficiência da enzima lactase. ( ) Alimentos como produto leitoso da soja, da aveia e do arroz, creme de soja, queijo de soja e iogurte de soja são produtos utilizados para substituir o leite de animais. ( ) Devido à exclusão dos leites e derivados do cardápio de indivíduos intolerantes é importante incluir fontes de cálcio. ( ) As intolerâncias alimentares são de fácil diagnóstico e os sintomas não desaparecem com a retirada do alimento. ( ) Na intolerância a lactose a alimentação deve ser variada, por isso não é necessário consumir alimentos ricos em cálcio e vitamina D.
		
	
	V, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, V, F, V
	
	V, F, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505207092)
	10a sem.: molhos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os molhos são componentes adicionais a determinadas preparações podendo ser modificados de acordo com as caracteristicas do paciente. Em relação ao uso de molhos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) São usados exclusivamente em preparações salgadas.
(  ) Podem ser usados em saladas, guarnições, massas, sobremesas e pratos proteicos.
(  ) Conferem sabor e umidade, auxiliando a deglutição.
(  ) Podem ser recursos para aumentar o valor nutricional da preparação.
(  ) O roux é a base para o os molhosbranco e bechamel.
		
	
	F, V, F, F, V
	
	F, V, V, V, V
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, V, V, V
	
	F, V, V, V, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505218082)
	7a sem.: Oleaginosas re sementes
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As oleaginosas podem ser um importante recurso astronômica não somente alterando a textura das preprações mas uma forma simples de aumentar o valor calórico da preparação. Uma vantagem nutricional do uso das oleaginosas é que elas aprsentam um alto teor de lipídios, sendo o tipo predominante os: 
		
	
	Ácidos graxos monoinsaturados
	
	Ácidos graxos saturados
	
	Triglicerídeos de cadeia média (TCM)
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Colesterol