PROVA FINAL TECNICA E DIETETICA

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Acadêmico:
	
	
	Disciplina:
	Técnica e dietética .
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial 
	Prova:
	
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	Para elaborar uma receita para um cliente celíaco devemos substituir os ingredientes com glúten por outros sem glúten, além de ter um local exclusivo para o preparo desse alimento devido à contaminação cruzada do glúten. Quanto aos ingredientes, quais podem ser utilizados?
	 a)
	Fécula de batata e fécula de mandioca.
	 b)
	Amido de milho e farinha de centeio.
	 c)
	Farinha de aveia e farinha de arroz.
	 d)
	Farinha de trigo integral e farinha de rosca.
	2.
	É uma desordem do sistema imune, caracterizada pela inflamação crônica da mucosa intestinal do intestino delgado e pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, como consequência teremos a má absorção de nutrientes. Estudos apontam que fatores genéticos estão relacionados a essa doença e seu diagnóstico é realizado através de exames de sangue e biópsia do tecido do intestino. Sobre essa doença, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Doença celíaca.
	 b)
	Intolerância à lactose.
	 c)
	Síndrome do intestino irritável.
	 d)
	Alergia ao leite.
	3.
	O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de verduras e legumes, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população  brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:  http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
	 a)
	Quatro porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
	 b)
	Três porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
	 c)
	Três porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
	 d)
	Duas porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
	4.
	O intestino é o órgão mais importante relacionado com a função imune. Alguns alimentos podem ajudar na saúde intestinal e contribuir mais para a multiplicação das bactérias benéficas do que das prejudiciais, também auxiliam na prevenção de algumas doenças e promovem a saúde. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os prebióticos são produtos alimentares com combinações de probióticos e simbióticos.
(    ) Os probióticos exercem antagonismo e concorrência com as bactérias patogênicas potenciais.
(    ) Os probióticos aumentam o número de bactérias intestinais benéficas e diminuem as patogênicas.
(    ) Os prebióticos são essencialmente alguns tipos de carboidratos e são digeridos pelas enzimas humanas.
(    ) O Kefir e a Kombucha são exemplos de probióticos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - V - V - V.
	 b)
	F - V - V - F - V.
	 c)
	V - F - V - V - F.
	 d)
	V - V - F - F - F.
	5.
	Em um Centro de Educação Infantil será servido de lanche uma porção média de 60 g de melão. Quantos quilos de melão precisam ser adquiridos para servir 210 crianças? Considere que o fator de correção do melão é de 1,08.
	 a)
	13,108 kg.
	 b)
	226,800 kg.
	 c)
	13,608 kg.
	 d)
	12,600 kg.
	6.
	A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos quilos de rabanete devem ser adquiridos para o consumo de quatro dias? Considere que o fator de correção do rabanete é 1,10.
	 a)
	57,2 kg.
	 b)
	52 kg.
	 c)
	55,6 kg.
	 d)
	52,7 kg.
	7.
	Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Ervas, especiarias e essências são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia pré-existente.
	 b)
	Ervas, especiarias e essências, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais saudáveis.
	 c)
	A casca da laranja e do limão não são consideradas um condimento, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas com objetivo de decoração.
	 d)
	A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao dia.
	8.
	Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, temos os naturais (extraídos de plantas) e os artificiais. Nesse sentido, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Naturais.
II- Artificiais.
(    ) Stevia.
(    ) Aspartame.
(    ) Acesulfame-K.
(    ) Sacarina.
(    ) Xilitol.
(    ) Sorbitol.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
	 a)
	I - I - I - II - II - I.
	 b)
	I - I - II - I - I - II.
	 c)
	I - II - II - II - I - I.
	 d)
	II - II - II - I - I - I.
	9.
	A restrição de leite pode ser indicada em casos de alergias, intolerâncias alimentares e em erros inatos do metabolismo, como a fenilcetonúria e a galactosemia (PINTO-E-SILVA, 2015). Sabendo das patologias associadas ao consumo de leite em determinados indivíduos, em especial a intolerância à lactose e a alergia à proteína do leite de vaca, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Intolerância à lactose.
II- Alergia à proteína do leite de vaca.
(    ) Para diagnóstico, deve ser feita a dieta de exclusão-provocação associada a testes cutâneos de hipersensibilidade imediata.
(    ) Os sintomas podem surgir em minutos ou até três dias após a ingestão de leite e derivados.
(    ) As reações são alérgicas e provocadas pelo sistema imunológico.
(    ) Alguns pacientes pode consumir alimentos à base de leite, desde que usem o medicamento em comprimido ou líquido com a enzima lactase.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PINTO-E-SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP: Manole, 2015.
	 a)
	I - II - II - II.
	 b)
	I - II - I - II.
	 c)
	II - II - II - I.
	 d)
	II - I - II - I.
	10.
	A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir:
I- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca.
II- Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete.
III- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes deve ser baseada no FC.
IV- Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata inglesa. 
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)Somente a sentença III está correta.
	 b)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 d)
	As sentenças II e III estão corretas.
	11.
	(ENADE, 2019) Um paciente de 43 anos de idade com câncer no intestino está realizando sessões de quimioterapia e foi encaminhado ao nutricionista, pois apresenta sintomas de perda de peso, disgeusia, náuseas, inapetência e disfagia. Considerando essa situação, avalie as afirmações a seguir, acerca das orientações nutricionais importantes para esse paciente.
I- É recomendável consumir carne vermelha para diminuir a disgeusia.
II- É recomendável utilizar temperos naturais nas preparações, como ervas, alho e cebola.
III- É recomendável incentivar o consumo de alimentos ricos em cobre e zinco.
IV- É recomendável evitar as preparações na forma pastosa, para que o valor calórico necessário seja atingido.
É correto apenas o que se afirma em:
	 a)
	I, II e IV.
	 b)
	I e II.
	 c)
	III e IV.
	 d)
	II e III.
	12.
	(ENADE, 2019) A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração dos serviços de alimentação, pode ser definida como um formulário de especificação das preparações que contém receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Considerando a aplicação das FTP como instrumento de gestão no gerenciamento dos serviços de alimentação, analise as sentenças a seguir:
I- A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes e das preparações auxiliando na análise dos perigos e pontos críticos de controle.
II- A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, favorecendo a criatividade na execução das preparações.
III- A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a determinação de previsão máxima e mínima de estocagem.
IV- A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela preservação das características sensoriais das preparações.
É correto o que se afirma em:
FONTE: BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n. 600. Diário Oficial da União, n. 76, na Seção 1, 20 de abril de 2018, p. 157. Brasília, 2018 (adaptado).
	 a)
	II e III, apenas.
	 b)
	I, II e IV.
	 c)
	I e II, apenas.
	 d)
	I, III e IV, apenas.
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