prova tec dietética final

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Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir:
I- Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
II- Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
III- Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
IV- Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	
	a) As sentenças I e II estão corretas.
	
	b) As sentenças II e III estão corretas.
	
	c) As sentenças I e IV estão corretas.
	
	d) As sentenças I, III e IV estão corretas.
	 
	 
	2.
	Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e tem validade de até três semanas.
(    ) Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
(    ) Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo fresco e se boiar é ovo velho.
(    ) Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
	
	a) V - F - F - V.
	
	b) V - V - V - F.
	
	c) V - F - V - F.
	
	d) F - V - V - F.
	 
	 
	3.
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são servidos para os bebês de 6 a 9 meses, uma papinha de abacate. Na preparação da papinha de abacate são utilizados 60 g de abacate (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de abacate precisam ser adquiridos para fazer a papinha para 32 bebês? Considere que o fator de correção do abacate é de 1,60.
	
	a) 3,720 kg.
	
	b) 3 kg.
	
	c) 3,072 kg.
	
	d) 1,920 kg.
	 
	 
	4.
	Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, analise as sentenças a seguir:
I- Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
II- No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
III- As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
IV- O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
	
	a) As sentenças II e IV estão corretas.
	
	b) As sentenças I e II estão corretas.
	
	c) As sentenças III e IV estão corretas.
	
	d) Somente a sentença II está correta.
	 
	 
	5.
	É uma desordem do sistema imune, caracterizada pela inflamação crônica da mucosa intestinal do intestino delgado e pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, como consequência teremos a má absorção de nutrientes. Estudos apontam que fatores genéticos estão relacionados a essa doença e seu diagnóstico é realizado através de exames de sangue e biópsia do tecido do intestino. Sobre essa doença, analise as sentenças a seguir:
I- Trata-se da doença conhecida como doença celíaca.
II- Trata-se da doença conhecida como intolerância à lactose.
III- Trata-se da doença que é provocada pela ingestão de uma proteína chamada glúten.
IV- Trata-se da doença provocada pela ingestão da proteína do leite de vaca.
Assinale a alternativa CORRETA:
	
	a) As sentenças II, III e IV estão corretas.
	
	b) Somente a sentença I está correta.
	
	c) As sentenças I e III estão corretas.
	
	d) As sentenças II e III estão corretas.
	 
	 
	6.
	Pessoas com intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite de vaca (APLV) precisam ter uma atenção especial aos alimentos que consomem. Segundo Pinto e Silva (2015), de modo geral, é possível utilizar água para substituir o leite de vaca na maioria das preparações. Deve-se, entretanto, observar que as preparações isentas de leite de vaca têm odor mas suave e a maciez e sua conservação dependerão do acréscimo ou do teor de gordura original do produto. Sabendo dos cuidados quanto ao consumo alimentar de pacientes com APLV, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Em caso de suspeita de APLV, deve-se primeiramente realizar o teste cutâneo, se este der positivo, então se retira da dieta os alimentos que contém proteínas do leite de vaca.
(    ) Pacientes com APLV podem consumir leites sem lactose, iogurte sem lactose e whey protein hidrolisado.
(    ) No caso de lactentes que apresentam APLV, deve-se manter o aleitamento materno e a nutriz deve adotar uma dieta sem proteínas do leite de vaca.
(    ) Os sinais e sintomas da APLV são náuseas, vômitos, dores abominais e diarreia. Essas reações são provocadas pelo sistema imunológico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PINTO E SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP: Manole, 2015.
	
	a) V - F - F - V.
	
	b) V - V - F - F.
	
	c) F - F - V - F.
	
	d) F - F - V - V.
	 
	 
	7.
	Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínasde origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
	
	a) A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.
	
	b) O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor úmido.
	
	c) O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
	
	d) A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
	 
	 
	8.
	O manual de dietas hospitalares tem como objetivo padronizar as refeições servidas no hospital, fazendo com que a equipe envolvida com os cuidados dos pacientes compreenda a nomenclatura, as indicações, as consistências, as características e a adequação nutricional. São diferentes dietas utilizadas no ambiente hospitalar, fazendo diferentes adaptações de acordo com a patologia do paciente. Sobre as dietas com modificação na consistência, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Dieta branda.
II- Dieta pastosa.
III- Dieta líquida completa.
(    ) Os alimentos são líquidos à temperatura ambiente.
(    ) Os alimentos são cozidos e picados ou amassados.
(    ) Os alimentos são amassados ou liquidificados na consistência de creme ou purê.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	
	a) III - I - II.
	
	b) I - II - III.
	
	c) III - II - I.
	
	d) II - I - III.
	 
	 
	9.
	A expressão "contém glúten" em inúmeros produtos alimentícios serve de alerta para os portadores da Doença Celíaca, para que esse grupo de pessoas não consuma determinado alimento. A presença do glúten nesses produtos pode ser prejudicial à saúde. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta apenas alimentos que contém glúten:
	
	a) Achocolatado, iogurte e creme de leite.
	
	b) Leite condensado, bolacha recheada e arroz.
	
	c) Biscoito, torrada e chá.
	
	d) Macarrão, pizza e pão.
	 
	 
	10.
	O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura (PHILIPPI, 2014). Qual método de cocção por calor seco é utilizado para preparar batatas sauté?
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	
	a) Fritar com gordura.
	
	b) Frigir.
	
	c) Gratinar.
	
	d) Saltear.
	 
	 
	11.
	(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como a diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividade física torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
	
	a) A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do restaurante.
	
	b) A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
	
	c) A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante.
	
	d) As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
	 
	 
	12.
	(ENADE, 2019) Um paciente de 43 anos de idade com câncer no intestino está realizando sessões de quimioterapia e foi encaminhado ao nutricionista, pois apresenta sintomas de perda de peso, disgeusia, náuseas, inapetência e disfagia. Considerando essa situação, avalie as afirmações a seguir, acerca das orientações nutricionais importantes para esse paciente.
I- É recomendável consumir carne vermelha para diminuir a disgeusia.
II- É recomendável utilizar temperos naturais nas preparações, como ervas, alho e cebola.
III- É recomendável incentivar o consumo de alimentos ricos em cobre e zinco.
IV- É recomendável evitar as preparações na forma pastosa, para que o valor calórico necessário seja atingido.
É correto apenas o que se afirma em:
	
	a) I e II.
	
	b) I, II e IV.
	
	c) II e III.
	
	d) III e IV.
	 
	
	
	
	
	
	
	1-Atualmente, muitas pessoas apresentam intolerância à lactose, devido a distúrbios genéticos ou danos da mucosa intestinal, causados pela doença de Crohn, por exemplo. A intolerância à lactose pode ser classificada em três tipos: intolerância congênita, primária e secundária. Sobre o exposto, disserte sobre o que é a intolerância à lactose, citando os sintomas e indicando quais alimentos devem ser evitados ou substituídos. ( * Máximo 1000 caracteres )
	
	
	2.
	Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Há diferentes métodos de cocção de alimentos. Disserte sobre o calor úmido, explicando os métodos: cocção no vapor, fritura por imersão, poché e braquear.
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. ( * Máximo 1000 caracteres )