Aula 2 Fraudes e falsificações em AOA

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CENTRO UNIVERSITÁRIO BARÃO DE MAUÁ
Curso de Medicina Veterinária
Fraudes e Falsificações em 
AOA
Ribeirão Preto - SP
Higiene e Inspeção dos Produtos de Origem Animal
Prof. Dr. Luciano Menezes Ferreira
Fraudes ou Falsificações em AOA
• CONCEITO
Ações que descaracterizam os
alimentos do ponto de vista comercial ou
biológico, tornando-os passíveis de
restrições legais quanto ao consumo
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1 - Por alteração
– Principais fatores
• Elementos naturais ou ambientais
• Fenômenos vitais da própria célula ou
matéria
• Elementos microbianos
• Elementos macrobianos
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1 - Por alteração
– Falha humana por
• Erros na obtenção dos alimentos
• Erros de processamento
• Erros de preservação
• Erros de envasamento
• Erros no transporte
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2 - Por adulteração
• Ocorrem em duas situações:
– Adição
Ex: - água no leite;
- substâncias no pó de café;
- farinhas de baixo preço;
- gesso na farinha de trigo.
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2 - Por adulteração
• Ocorrem em duas situações:
– Subtração
Desnate do leite, descafeinização do café.
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3 - Por falsificação
– Direta
• carne de cavalo por boi;
• whisky falsificado
– Enganosa
• Cartazes, propaganda enganosa, menu de
restaurantes 7
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4 - Por sofisticação
• Aproveitamento de envases de produto
de alto valor para apresentação de
outros de qualidade e origem duvidosa.
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5 - Fraudes grosseiras
– Quanto ao peso
– Quanto ao volume
– Quanto à apresentação
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• Fraudes mais comumente observadas
– Gerais:
• lâmpadas, telhas ou coberturas coloridas;
• Vender o produto a granel após ter o prazo de
validade expirado;
• Reutilização ou uso de lacres oficiais;
• Raspar ou adulterar a data de fabricação ou
validade do produto; 10
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• Fraudes mais comumente observadas
– Gerais:
• Etiqueta de preço sobre a data de fabricação ou
prazo de validade;
• Falsificação de rotulagens em produtos
clandestinos, usando registros pertencentes a
outras firmas legalizadas;
• Reembalagem de alimentos danificados ou
remoção mecânica ou química dos sinais de
deterioração. 11
Fraudes ou Falsificações em AOA
• Carnes e produtos cárneos
– Congelamento de produtos em início de
deterioração;
– Adição de produtos condimentados a
linguiças e outros embutidos;
– Uso de nitratos não autorizados;
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Fraudes ou Falsificações em AOA
• Carnes e produtos cárneos
– Uso de farinhas para aumentar o volume em
embutidos, condimentos embalados ou queijo
ralado em pacotes;
– Uso de carnes alteradas ou de qualidade inferior na
fabricação de embutidos em açougues;
– Substâncias químicas para melhorar alimentos
(água oxigenada ou água sanitária em frangos);
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• Carnes e produtos cárneos
– Embutidos: mistura de blocos de carnes industriais
com matéria prima inferior (rins, tendões, etc.);
– Carne bovina do quarto dianteiro como sendo do
traseiro (paleta como patinho, paleta como alcatra,
peixinho como filé mignon, filé de costela como
contra filé);
– Sobrecoxa com articulação coxo-femural ou peito
com parte do pescoço ou com excesso de pele e
gordura;
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• Carnes e produtos cárneos
– Matéria-prima de qualidade inferior na carne moída.
Portaria no 2/96 – SUNAB de 24/07/96:
Consumidor poderá exigir que seja moída na sua
presença; quando previamente embalada deve sê-
lo com embalagens plásticas transparentes com
peso, preço unitário e com data de fabricação e
validade;
– Reaproveitamento de produtos adulterados;
– Corantes
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• Carnes e produtos cárneos
– Supermercados: fatiar produtos com prazo de
validade vencido;
– Fraudes econômicas: frango com absorção de água
acima do permitido ou mesmo embalar gelo junto
com frango ou carnes industriais;
– Comércio ilegal de carnes de outras espécies;
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• Carnes e produtos cárneos:
– Carne de aproveitamento condicional desviada
para consumo in natura;
– Salga de carnes ou peixes em más condições de
conservação;
– Frangos embalados com miúdos em quantidades
não correspondentes a um animal;
– Carnes em início de putrefação vendidas como
carnes para animais.
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• Pescado
– Adição de antibióticos ou desinfetantes a produtos
marinhos;
– Divisão em postas dos peixes que começam a
apresentar deterioração;
– Retirada da cabeça dos camarões;
– Esfregar nas guelras dos peixes outras guelras de
peixes mais frescos ou sangue de galinha;
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Fraudes ou Falsificações em AOA
• Observações: Produtos consagrados
com determinadas características em
condições diferentes da que se poderia
esperar!
– Outros exemplos:
• Presunto x apresuntado
• Glicose ao mel
• Doce de leite com excesso de açúcar e amido
• Bebida láctea x iogurte com poupa de fruta
• Bandeja de frango com material absorvente
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• Alguns padrões de alimentos
Alimentos % Amido % água
Salsichas 2 10
Mortadela 5 10
- Charque: 45% de umidade
- Frango: 8% de absorção de água
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• CUIDADOS
– Designação “alimento caseiro”
– Ambulantes
• Garapa
• Lanches: hambúrguer, maionese, banheiro?, venda de
churrasquinhos
• Supermercados: chicletes, ato de fumar, armazenamento
de produtos
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• Cuidados também com artifícios ilícitos
- presença de roedores
- corpos estranhos nos alimentos
- tampas de refrigerantes no interior das garrafas
- parafuso na salsicha
- insetos no interior dos alimentos
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Principais Características dos Alimentos Alterados
• Carnes
– Putrefação – pH > 6,6
– Consistência mole, aspecto gelatinoso e pegajoso
– Coloração marrom escuro a esverdeada
– Odor – liberação de gás sulfídrico e odor
amoniacal
– Gosto amargo, desagradável
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Principais Características dos Alimentos Alterados
• Aves
– Perda de consistência e com marca do dedo após
pressão
– Perda de brilho da pele
– Odor repugnante na cavidade interna
– Manchas verdes ao redor da cloaca, pescoço e
abaixo do ventre
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Principais Características dos Alimentos Alterados
• Pescado
– Carne flácida à pressão digital
– Pele frouxa, enrugada
– Escamas saem com facilidade ao contato com as mãos
– Pele perde reflexos da cor, cobrindo-se com líquido pegajoso
– Brânquias secas com coloração anormal, cobertas de
mucosidade
– Olhos de aspecto úmido, córnea opaca, podem diminuir de
tamanho e desaparecer da superfície e converter-se em
massa vítrea
– Odor característico
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Principais Características dos Alimentos Alterados
• Ovos
– Odor desagradável
– Ovo putrefeito: opaco, conteúdo deslocável,
câmara de ar grande, odor de compostos
sulfurados.
– Câmara de ar:
• 24 horas – 3 mm de espessura
• 4 semanas – 10 mm de espessura
• 4 meses – 18 mm de espessura 26
Principais Características dos Alimentos Alterados
• Enlatados
– Estufamento das latas
– Latas amassadas ou com focos de ferrugem
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Principais Características dos Alimentos Alterados
• Produtos cárneos
– Salsichas a vácuo – cor escura, ressecada;
embalagem furada.
– Linguiça curada e frescal – idem.
– Hambúrguer, almôndegas, quibe – cheiro ruim,
escuro, fora do congelador.
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Principais Características dos Alimentos Alterados
• Produtos salgados
– Manchas avermelhadas
– Odor desagradável– Fraude – formol
– Limosidade
– Ranço oxidativo
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Principais Características dos Alimentos Alterados
• Produtos embalados a vácuo
– Presença de líquido no interior
– Presença de manchas esverdeadas
– Produto solto – perda de vácuo
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Principais Características dos Alimentos Alterados
• Artifícios para dificultar propositadamente a
identificação da data de validade
– Esquecimento de carimbar
– Defeito de etiquetagem
– Inverter o dia, mês e ano
– Carimbos gastos, mal impressos ou tinta que
borra com facilidade
– Impresso da data em local escondido da
embalagem
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Principais Características dos Alimentos Alterados
• Terminologias impróprias
– 100 % mel puro
– Leite puro da fazenda
– Leite sem conservantes
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