Apostila - Alimentação Saudavél

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SUMÁRIO 
1 COMPOSIÇÃO E PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS ............................ 4 
1.1 Alimentos .............................................................................................. 4 
1.2 A Pirâmide Dos Alimentos: ................................................................... 5 
2 CARBOIDRATOS ....................................................................................... 6 
2.1 Lipídios ................................................................................................. 6 
2.2 Classificação: ....................................................................................... 7 
3 PROTEÍNAS ............................................................................................... 7 
4 VITAMINAS ................................................................................................. 8 
4.1 Vitaminas lipossolúveis ........................................................................ 8 
4.2 Vitaminas hidrossolúveis ...................................................................... 9 
5 MINERAIS ................................................................................................. 10 
5.1 Informações obrigatórias na rotulagem dos alimentos ....................... 11 
5.2 Recomendações para a leitura dos rótulos: ....................................... 12 
5.3 Diet X Light ......................................................................................... 12 
5.4 Sugestões para o momento das compras .......................................... 14 
5.5 Escolha e compra de um alimento ..................................................... 14 
5.6 Alimentos dispensados da rotulagem nutricional obrigatória .............. 15 
6 ARMAZENAMENTO E HIGIENE .............................................................. 15 
6.1 Armazenamento ................................................................................. 15 
6.2 Conservação de alimentos perecíveis ................................................ 16 
6.3 Alimentos que necessitam de refrigeração ......................................... 17 
6.4 Detalhes que devem ser observados para uma boa refrigeração ...... 18 
6.5 Com relação aos alimentos congelados, devem ser tomadas as 
seguintes precauções ............................................................................................ 19 
6.6 Conservação de alimentos não-perecíveis ......................................... 19 
 
2 
 
6.7 Higiene ............................................................................................... 20 
6.8 Cuidados a serem observados na hora da compra ............................ 21 
6.9 Cuidados a serem observados na Cozinha ........................................ 22 
6.10 Cuidados a serem observados para prevenir doenças ................... 22 
6.11 Cuidados com alimentos comercializados por ambulantes ............. 23 
7 PRÉ-PREPARO E COCÇÃO DE ALIMENTOS ........................................ 26 
7.1 Fatores que devem ser observados no pré-preparo .......................... 27 
7.2 Dicas Importantes: ............................................................................. 31 
8 TIPOS DE PANELA USADOS NA COCÇÃO ........................................... 33 
8.1 Panela de cobre ................................................................................. 33 
8.2 Panela de alumínio ............................................................................. 33 
8.3 Panela de vidro .................................................................................. 34 
8.4 Panela de teflon ................................................................................. 34 
8.5 Panela de inox .................................................................................... 34 
8.6 Panela esmaltada ............................................................................... 35 
8.7 Panela de cerâmica ............................................................................ 35 
9 RECEITAS DE SALADAS NUTRITIVAS PARA O VERÃO ...................... 35 
9.1 Salada mais que completa: ................................................................ 35 
9.2 Salada Colorida: ................................................................................. 36 
9.3 Salada Camponesa: ........................................................................... 36 
9.4 Salada de Macarrão: .......................................................................... 37 
9.5 Salada de Couve-flor: ......................................................................... 37 
9.6 Salpicão de Frango: ........................................................................... 38 
9.7 Salada Verde com Tangerina: ............................................................ 38 
9.8 Salada Colorida ao Molho de Iogurte: ................................................ 39 
9.9 Salada de Alface com Queijo: ............................................................ 39 
 
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9.10 Salada Nutritiva e Refrescante: ....................................................... 40 
9.11 Salada Verde com Cenoura: ........................................................... 40 
9.12 Salada Grega: ................................................................................. 41 
9.13 Salada de Macarrão com Frango: ................................................... 41 
9.14 Salada Nápoles: .............................................................................. 42 
9.15 Salada Roxa: ................................................................................... 42 
10 MOLHOS PARA SALADAS ................................................................... 42 
BIBLIOGRAFIA: .............................................................................................. 44 
 
 
4 
 
1 COMPOSIÇÃO E PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS 
 
Fonte: 8.fotos.web.sapo.io 
1.1 Alimentos 
Alimentar é dar ao organismo os nutrientes necessários à sua manutenção. Os 
nutrientes são encontrados nos alimentos, que podem ser tanto de origem vegetal 
como animal. 
Os alimentos são partidos em pequenas porções pelos processos de digestão 
e absorção, que começa na boca, através da mastigação, e termina nos intestinos, 
onde os nutrientes são absorvidos, para serem usados nas células, tecidos, músculos, 
órgãos, enfim por todo organismo. 
Os alimentos são classificados de acordo com a sua origem: 
 Animal – carnes, ovos, leite e derivados; 
 Vegetal – cereais, leguminosas, frutas, verduras, legumes; 
 Mineral – água; 
Os Grupos dos Alimentos são: 
 Energéticos – provimento das necessidades calóricas do indivíduo; 
 Construtores ou Plásticos – relacionados à formação e manutenção dos 
tecidos; 
 
5 
 
 Reguladores – importantes para que o organismo funcione de forma 
certa e na prevenção de doenças; 
1.2 A Pirâmide Dos Alimentos: 
A Pirâmide Alimentar foi criada para ajudar e a entender como equilibrar esses 
alimentos diariamente. Os alimentos são agrupados de acordo com as suas funções 
e seus nutrientes. 
 
 
Fonte: www.hebiatriabatistela.com.br 
 
6 
 
2 CARBOIDRATOS 
- Macro nutriente de maior presença na natureza e organismos vivos. 
- Constituídos por açúcares simples e compostos, amido, celulose, pectinas, 
gomas, mucilagens, etc. 
- Funções: energia, reserva alimentar, formação de bolo fecal, estrutural, etc. 
Carboidratos simples: 
-São menores -> absorção rápida; são adocicados; têm maior solubilidade em 
água; 
Carboidratos complexos: são maiores -> absorção mais lenta; não apresentam 
sabor doce; são insolúveis em água. 
Fibras: Carboidrato não digerível. 
Fontes: farelos, cascas, aveia, centeio, cereais integrais. 
Alimentos Glicídicos: 
- Alimentos açucarados – açúcar refinado, cristal, mascavo, mel, compotas, 
geleias, doces em pasta, bombons, balas, caramelos, caldas, xaropes. 
- Alimentos feculentos – mandioca, batata, sagu, amido de trigo,amido de 
arroz, amido de milho. 
- Farinhas – trigo, milho, mandioca, arroz, aveia, centeio. 
- Produtos elaborados à base de farinhas e féculas – pão, biscoitos, massas 
alimentícias, produtos de confeitaria. 
2.1 Lipídios 
Macro nutriente insolúvel ou pouco solúvel em água. 
Inclui-se nesta classe os óleos, gorduras, ceras, hormônios esteroidais, 
colesterol, vitaminas lipossolúveis, etc. 
Fornece a maior quantidade de energia por grama; melhora a palatabilidade 
dos alimentos; dão sensação de saciedade; previnem a perda rápida de calor e 
protegem órgãos. 
Fontes: 
 Animais – gordura de depósitos e de órgãos de animais. 
 Vegetais – azeites, óleos, gorduras dos vegetais. 
 
7 
 
 Industrializados – manteiga, margarina, creme de leite e maionese 
2.2 Classificação: 
Gordura Saturada – Encontrada principalmente em gorduras animais. Principal 
fator dietético envolvido no aumento do colesterol. Fontes: carne bovina, de aves, leite 
integral e derivados, gema de ovos, coco. 
Gordura insaturada – Encontrada em alimentos de origem vegetal. É dividida 
em monoinsaturada e poli-insaturada. Esta última inclui o ômega-3 e ômega-6, 
essenciais ao organismo. Fontes: óleos, azeites, sementes como linhaça e frutas 
oleaginosas. 
Gordura trans – Encontrada principalmente nas gorduras hidrogenadas (óleos 
que passaram por processo industrial para adquirir consistência semissólida a 
temperatura ambiente, melhorando a palatabilidade. Exemplo: margarina (exceto as 
que tiverem na lista de ingredientes a denominação “gordura interesterificada”). 
3 PROTEÍNAS 
Macro nutriente formado por aminoácidos. 
Tipos de aminoácidos: 
 Naturais – produzidos no organismo 
 Essenciais – obtidos pela alimentação 
Tem como principais funções: transporte de nutrientes, reserva de energia, 
contração muscular, defesa do organismo, hormônio, estrutura do corpo. 
Fontes proteicas: 
 Animal – ovos, carnes, leite e derivados. 
 Vegetal – leguminosas (ervilha, lentilha, feijão, grão de bico, soja) e 
cereais (trigo, arroz, milho, cevada, aveia, centeio). 
 Não-convencionais – microrganismos, torta de sementes de 
oleaginosas, penas, sangue. 
Complementação: arroz com feijão, milho com soja. 
 
8 
 
4 VITAMINAS 
 
Micronutrientes essenciais que não liberam energia. 
A grande maioria das vitaminas não pode ser sintetizada no organismo; mesmo 
as que são sintetizadas não são em quantidade suficiente. Devem ser obtidas na dieta 
alimentar. São indispensáveis para a função fisiológica normal, isto é, manutenção, 
crescimento, desenvolvimento e reprodução. 
4.1 Vitaminas lipossolúveis 
Nome Fontes Alimentares Carência 
(avitaminoses) 
Vitamina A Fígado, rins, gordura do leite, 
margarina fortificada, gema 
de ovo, manga, pêssego, 
cenoura, abóbora 
Problemas de 
visão, pele seca, 
unha e cabelos 
frágeis 
Vitamina D Leite com vitamina D, fígado, 
gema de ovo, salmão, 
sardinha e atum 
Raquitismo e 
osteoporose 
Vitamina E Germe de trigo, óleos, 
vegetais de folhas verdes, 
gema de ovo, nozes 
Distrofia muscular, 
alterações 
neurológicas 
Vitamina K Fígado e vegetais Hemorragia, 
problemas 
intestinais 
Nome Fontes Alimentares Carências 
(avitaminoses) 
Vitamina B1 Carne de porco, fígado, 
legumes, grãos integrais e 
cereais enriquecidos. 
Beribéri 
 
 
Vitamina B2 Leite e derivados, 
vísceras, ovos, vegetais 
de folhas verdes, cereais e 
pães enriquecidos 
Queilose, seborreia, 
anemia 
 
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4.2 Vitaminas hidrossolúveis 
 
Perdas de vitaminas no alimento: Colheita, descascamento, corte, moagem, 
lavagem, cocção, temperatura, oxigênio, luz, quantidade de água no alimento, relação 
superfície/volume. 
 
Vitamina B3 ou PP 
Peixe, fígado, grãos, 
amendoim, leite 
Diarreia, demência e 
dermatite 
Vitamina B5 Ovos, fígado, vegetais e 
cogumelos 
Cansaço, fadiga, 
insônia, cólicas 
abdominais 
Vitamina B6 Carne de porco, farelo e 
germe de cereais, leite, 
gema de ovo, legumes 
Anemia macrocítica 
hipocrômica 
Vitamina B7 Fígado, cogumelos, 
amendoim, leite, carne, 
gema de ovo, vegetais, 
melão, morango, banana 
Dermatites, perda de 
apetite, náuseas, 
vômitos, palidez e 
depressão 
Nome Fontes Alimentares Carências 
(avitaminoses) 
Vitamina B9 ou Ácido 
Fólico 
Hortaliças verdes, 
cogumelos, fígado, 
feijões e lentilha 
Anemia Macrocítica, 
glossite, 
malformações 
congênitas do 
sistema nervoso 
Vitamina B12 Fígado, carnes, leite e 
derivados, ovos 
Anemia Macrocítica 
ou Perniciosa 
Vitamina C 
 
Laranja, limão, abacaxi, 
kiwi, acerola, goiaba, 
morango, melão, manga 
Escorbuto 
 
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5 MINERAIS 
Micronutrientes indispensáveis para equilíbrio dos fluidos do corpo, transporte 
de compostos essenciais, manutenção de músculos, ossos e nervos, etc. 
Principais funções dos minerais no organismo: 
Sistema imunológico – Cu, Zn, Fe, Se 
Produção de energia – Mg, P, Mn 
Sistema hormonal – Fe, Mn, Zn, Cu, Mg, K 
Produção sanguínea – Cu, Fe 
Reprodução – P, Cu, K, Mn, Zn, Mg 
Minerais e suas Fontes Alimentares 
Mineral Fontes Alimentares 
Cálcio Leite e seus derivados 
Fósforo Queijos, gema de ovo, leite, 
carnes, cereais de trigo integral, 
castanha 
Magnésio Cereais de trigo integral, 
castanhas, carnes, leite, vegetais 
verde 
Sódio Sal de cozinha, alimentos do 
mar. Abundante na maioria dos 
alimentos, exceto frutas 
Potássio Frutas, leite, carnes, cereais, 
vegetais 
 
11 
 
 
RÓTULO: é toda inscrição, legenda ou imagem ou toda matéria descritiva ou 
gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo, litografada ou 
colocada sobre a embalagem do alimento. 
As informações do rótulo destinam-se a identificar a origem, a composição e as 
características nutricionais dos produtos, constituindo-se, portanto, em elemento 
fundamental para a Saúde Pública. 
5.1 Informações obrigatórias na rotulagem dos alimentos 
 Data de validade e modo de conservação após aberto; 
 Lote; 
 Composição; 
 Origem; 
 Quantidade; 
 Características do produto; 
 Qualidade; 
 Instruções de preparo. 
Alertas Obrigatórios: 
Produtos que contém glúten – não devem ser consumidos por quem tem 
doença celíaca, devendo constar na embalagem que o produto contém glúten. 
Produtos que contém aspartame – não devem ser consumidos por quem tem 
fenilcetonúria, devendo aparecer no rótulo do produto a presença de fenilalanina. 
Produtos que contém sacarose – não devem ser consumidos por quem tem 
DIABETES, devendo constar na embalagem que o produto contém SACAROSE. 
Ferro Fígado, carnes, cereais 
enriquecidos, vegetais verde escuro 
Zinco Ostras, fígado, moluscos, 
cogumelos, leite 
 
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5.2 Recomendações para a leitura dos rótulos: 
1) Os rótulos devem apresentar a composição do alimento nos grupos 
principais como Carboidratos, Proteínas, Gorduras ou Lipídeos, Vitaminas\Sais 
Minerais e fibras. 
2) Também devem apresentar a composição por ingredientes, como 
sacarose, glutamato monossódico (sal), etc. 
3) As gorduras devem estar inscritas como gorduras totais, gorduras 
saturadas, gorduras insaturadas e gorduras trans ou ácidos graxos trans. 
4) A quantidade do nutriente deve estar descrita por porção do 
alimento\produto, significando a quantidade de alimento que deve ser consumida 
usualmente por uma pessoa saudável. 
5.3 Diet X Light 
De acordo com a legislação brasileira em vigor, os termos diet e light são 
utilizados na designação de alimentos para fins especiais. 
DIET (alimentos para fins especiais): caracteriza alimentos que têm formulação 
especial para atender pessoas com distúrbio físico ou metabólico como diabéticos ou 
hipertensos ou ainda pessoas que tenham alergia alimentar, sem a necessidade de 
que o produto seja menos calórico. Ele deve ter a ausência total de um determinado 
ingrediente (açúcar ou sódio) e ser substituído por outro, portanto, produtos indicados 
para dietas por razões de saúde. 
LIGHT (alimentosmodificados): alimentos que devem ter, no mínimo, 25% 
menos de algum componente calórico, como açúcar, sal, gordura, etc. Apresentam 
redução de qualquer um de seus componentes, tendo como referência o produto do 
mesmo tipo, e não são destinados para fins específicos como os DIET. 
 
ATENÇÃO!!! 
 
Portadores de Diabetes 
Atenção aos alimentos com açúcares 
em sua composição, sendo eles DIET 
ou LIGHT. 
 
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Os produtos DIET destinados para 
dietas com restrição de carboidratos, 
dietas com restrição de gorduras e 
dietas de ingestão controlada de 
açúcares, devem conter a seguinte 
advertência: “Diabéticos: contém 
(especificar o tipo de açúcar: glicose / 
frutose / sacarose) ”, caso contenham 
esses açúcares. 
Portadores de Hipertensão 
Arterial ou “Pressão Alta” 
Atenção ao conteúdo de sódio descrito 
na Informação nutricional dos rótulos. 
Os produtos DIET ou LIGHT em sódio 
apresentam baixo ou reduzido teor em 
sódio. 
Adoçantes: pacientes hipertensos 
devem evitar ou ter cautela no 
consumo de produtos que contenham 
sacarina sódica e ciclamato de sódio, 
que, embora sejam adoçantes, são 
substâncias que contêm sódio. 
Hipercolesterolemia ou 
“Colesterol alto” 
A escolha de alimentos deve ser 
baseada no conteúdo anunciado nos 
rótulos de: gorduras totais, gorduras 
saturadas e gorduras ou ácidos graxos 
trans. Os produtos para dietas com 
restrição de gorduras (DIET) só podem 
conter 0,5g de gordura em 100g do 
produto. 
Os produtos com baixo teor de 
colesterol (LIGHT) podem apresentar 
no máximo 20mg de colesterol em 
sólidos e 10mg em líquidos, em 100g 
ou 100ml do produto. 
Hipertrigliceridemia ou 
“Triglicérides alto” 
Preferir alimentos reduzidos em 
gorduras e açúcares. Os alimentos 
DIET e LIGHT podem ser usados, mas 
com algumas considerações. 
Por exemplo: 
- O chocolate diet em açúcar não tem 
este ingrediente já que foi elaborado 
para o consumo das pessoas que não 
podem consumir açúcar. Em 
compensação, apresenta mais 
gordura do que o chocolate 
convencional, por isto deve ser 
consumido com moderação. Outro 
exemplo é o requeijão light, ele tem 
menos gordura que o original, mas 
 
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ainda contém gordura, por isso deve 
ser consumido com moderação. 
 
5.4 Sugestões para o momento das compras 
Planejar a lista de compras antes de ir ao supermercado ou à feira, para evitar 
comprar itens dispensáveis e desnecessários. 
Alimentos supérfluos e de baixo valor nutricional como refrigerantes, lata de 
leite condensado, doces, sorvetes, biscoitos recheados, salgadinhos fritos não 
precisam ser comprados em grande quantidade porque não fazem parte de uma 
alimentação saudável, então quanto mais fizer o uso desses alimentos, cada vez mais 
ocorrerá o afastamento de uma alimentação adequada. 
Alimentos frescos como carnes, frutas e legumes devem ser comprados em um 
menor espaço de tempo (semanal), pois isso irá garantir o melhor aproveitamento de 
seus nutrientes. 
Ficar atento à data de validade do produto e à integridade da embalagem, que 
deve estar em perfeitas condições, garantindo assim a qualidade do produto. 
Observar a data de validade de produtos em promoção, porque o 
estabelecimento pode tentar vender um produto que não tenha mais qualidade e por 
isso o coloca em promoção. 
5.5 Escolha e compra de um alimento 
O valor nutritivo dos alimentos depende de muitos fatores, como a época da 
estação ou da safra (frutas e vegetais), além do cheiro, a cor e a textura que também 
influenciam seu valor nutritivo. 
Carne bovina e de porco – não compre se a carne estiver escura ou 
esverdeada, o cheiro for desagradável e não houver origem determinada e carimbo 
de inspeção do Ministério da Agricultura, denominado Serviço de Inspeção Federal 
(SIF). 
Carne moída – prefira a carne que já se encontra embalada e que contenha a 
data de validade. 
 
15 
 
Peixe, camarão e mariscos – Estão frescos quando os olhos são arredondados, 
a guelra é vermelha, o cheiro é suave, a pele está brilhante e as escamas firmes. Se 
apertar a carne, ela deve voltar à posição rapidamente. O camarão deve estar com a 
cabeça presa ao corpo, a carapaça firme, olhos brilhantes e cheiro agradável. 
5.6 Alimentos dispensados da rotulagem nutricional obrigatória 
 Bebidas alcoólicas; 
 Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; 
 Águas minerais e as demais águas de consumo humano; 
 Vinagres; 
 Especiarias; 
 Sal (cloreto de sódio); 
 Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes; 
Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos 
comerciais, prontos para o consumo (ex: sanduíches e sobremesas do tipo flan, 
mousse, etc. também estão excluídos da rotulagem nutricional, exceto no caso de ser 
comercializados para outros estabelecimentos). 
Produtos fracionados nos pontos de venda em varejo, comercializados como 
pré-medidos (ex.: produtos fatiados, como queijos, embutidos, etc.). 
Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados. 
Alimentos com embalagem cuja superfície visível para rotulagem seja menor 
ou igual a 100 cm2. 
6 ARMAZENAMENTO E HIGIENE 
6.1 Armazenamento 
O armazenamento consiste em como o alimento vai ser guardado/estocado. A 
aplicação correta de métodos adequados de conservação de alimentos reduz o 
desperdício e as perdas nutricionais, além de permitir que os alimentos possam ser 
 
16 
 
armazenados. Dessa forma, o armazenamento adequado de um alimento tem dois 
objetivos básicos: 
 Evitar perdas econômicas; 
 Prevenir intoxicações e infecções alimentares; 
Mas para que possamos armazenar os alimentos corretamente, devemos saber 
classificá-los em alimentos perecíveis e alimentos não-perecíveis. Todos os alimentos 
possuem água em sua composição, sendo que uns alimentos irão apresentar um 
maior teor de água e, outros, um teor menor. Será esse teor de água de um 
determinado alimento que o classificará em perecíveis e não-perecíveis. Os alimentos 
perecíveis apresentam um alto teor de água e são facilmente deteriorados e os não-
perecíveis possuem água em menor proporção e consequentemente uma 
deterioração mais lenta. Será baseado nessa perecibilidade dos alimentos que serão 
aplicados os diferentes métodos de conservação. 
É importante lembrar que os métodos de conservação dos alimentos visam a 
aumentar sua vida de prateleira, ou seja, permitir que os mesmos mantenham suas 
características nutricionais, químicas e físicas desde o momento da sua obtenção ou 
fabricação até o consumo. Assim, a associação de diferentes processos de 
conservação é aplicada, bem como as embalagens utilizadas atuam com esse 
objetivo. 
6.2 Conservação de alimentos perecíveis 
Um dos auxiliares mais importantes de um armazenamento adequado de 
alimentos perecíveis é a conservação pelo frio. Há duas formas de se fazer essa 
conservação: através da refrigeração ou do congelamento. A refrigeração e o 
congelamento são as formas mais comuns de conservação de alimentos. No caso de 
refrigeração, a ideia é diminuir a ação bacteriana até parar, de modo que o alimento 
leve muito mais tempo (talvez uma semana ou duas, em vez de meio dia) para 
estragar. No caso de congelamento, a ideia é parar a ação bacteriana por completo. 
Bactérias congeladas ficam totalmente inativas. A refrigeração e o congelamento são 
usados para quase todos os alimentos: carnes, frutas, verduras, bebidas, etc. 
Geralmente, a refrigeração e o congelamento não alteram o sabor nem a textura das 
carnes. Por outro lado, o congelamento tem efeitos mínimos nas verduras, mas 
http://www.hsw.com.br/geladeiras.htm
 
17 
 
pode mudar completamente o sabor e a textura das frutas (que ficam moles). Os 
efeitos mínimos da refrigeração justificam sua grande popularidade. 
6.3 Alimentos que necessitam de refrigeração 
Devem ser guardados no refrigerador os seguintes produtos frescos: carnes, 
peixes e aves que serão consumidas no mesmo diada aquisição, vegetais, frutas 
(exceto bananas), ovos, leite (UHT – aqueles de caixinha, depois de abertos devem 
ser conservados em geladeira e consumidos em até 3 dias) e derivados. Também 
necessitam de refrigeração os seguintes alimentos preparados: saladas de verduras 
ou frutas, cremes, molhos, alimentos cozidos (especialmente carne) e sobras de 
comida. 
 Temperatura de refrigeração: A geladeira deve funcionar com 
temperatura de 4º C (lugar mais frio que é a parte mais próxima do congelador) a 8º 
C (no lugar mais quente que é a parte mais afastada do congelador). 
 Alimentos que necessitam de congelamento: aves, peixes, crustáceos e 
carnes vermelhas quando não forem consumidas de imediato. 
 Temperatura de congelamento: - 18º C a – 25º C. 
Os alimentos a serem refrigerados devem, sempre que possível, ser mantidos 
na embalagem original fechada. Em geral, não devem ser lavados (ovos, carne etc.), 
porque a lavagem aumenta a umidade do produto, facilitando a proliferação de 
microrganismos. Os alimentos já abertos devem estar embrulhados, cobertos ou 
tampados para evitar que adquiram odores de outros produtos. 
Os alimentos devem ser distribuídos dentro da geladeira de acordo com as 
zonas de frio no aparelho. Produtos congelados devem ser armazenados no 
congelador. As aves, peixes, crustáceos e carne fresca quando forem ser preparadas 
no mesmo dia, devem ser mantidas na bandeja abaixo do congelador no período de 
tempo compreendido entre a compra do produto e o seu preparo. Na ausência dessa 
bandeja no refrigerador, pode-se colocar a carne na prateleira mais próxima do 
congelador, que é a parte mais fria da geladeira. O leite e os derivados devem ficar 
na área seguinte e as verduras e frutas nas gavetas inferiores, que as protegem contra 
a desidratação (murchamento). 
 
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Uma vez conhecida a maneira de conservação dos alimentos perecíveis, deve-
se organizar o refrigerador e o congelador de tal maneira que os alimentos mais 
velhos, ou seja, os que foram comprados a mais tempo, sejam consumidos em 
primeiro lugar, evitando com isso que os alimentos passem do prazo de conservação, 
causando perdas econômicas ou consequências graves à saúde. 
6.4 Detalhes que devem ser observados para uma boa refrigeração 
a) Aproveite todo o espaço do refrigerador; 
b) Mantenha o refrigerador limpo; 
c) Depois das compras coloque os alimentos no refrigerador o mais 
depressa possível; 
d) Coloque o produto mais antigo na frente. Use-o em primeiro lugar; 
e) Examine os produtos antes de refrigerá-los. Devolva produtos suspeitos 
ou denuncie-os ao serviço de saúde; 
f) Verifique se o seu refrigerador está funcionando adequadamente. Em 
alguns refrigeradores (mais antigos), existe um termostato que é controlado 
manualmente por um botão dentro do refrigerador. Em geral, esse botão apresenta 
uma numeração que vai de 0 a 7. Para manter a geladeira numa temperatura ideal 
que é de 4º com a 8º c é necessário que esse botão esteja marcando o nº 4. Nos dias 
muito quentes, deve-se girar o botão até o nº 5 ou 6 e, nos dias mais frios pode-se 
diminuir esse nº para 3. Os refrigeradores mais novos não possuem esse botão para 
a pessoa girar e o controle desse termostato é feito automaticamente pela geladeira, 
ou seja, ela diminui a temperatura interna nos dias de muito calor e aumenta a 
temperatura interna nos dias mais frios para que os alimentos sejam conservados de 
forma adequada. 
g) Os ovos devem ser conservados sob refrigeração. Evite colocá-los nas 
portas das geladeiras, pois com o abrir e fechar da porta os ovos acabam recebendo 
várias vezes ao dia o calor que está no ambiente de fora e, dessa forma, eles podem 
estragar. A maneira correta de colocar os ovos no recipiente próprio é parte mais fina 
do ovo virada para baixo, pois a parte mais “gordinha” do ovo é mais porosa, ou seja, 
possui muitos furinhos na sua casca, que em contato com o recipiente pode rachar e 
permitir a entrada de micro-organismos nos ovos. 
 
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6.5 Com relação aos alimentos congelados, devem ser tomadas as seguintes 
precauções 
a) Os produtos descongelados não devem ser recongelados (procure 
dividir a peça inteira de carne em diversos recipientes menores, para evitar o 
descongelamento e recongelamento); 
b) Os produtos, depois de descongelados, devem ser consumidos 
rapidamente; 
c) Os produtos não devem ser descongelados em cima da pia ou dentro 
d’água e sim dentro da geladeira. Basta retirar do congelador na véspera do preparo; 
d) Os produtos congelados também possuem prazos de validade. Os 
períodos máximos recomendados para a estocagem de produtos congelados são: 
 Carne moída, embutidos e peixes inteiros: 1 a 3 meses 
 Carne de porco em peças: 3 a 6 meses 
 Carne de boi em peças, aves e pescados em pacotes: 6 a 12 meses 
Obs.: quando se preparar o feijão, pode-se cozinhar 1 kg ou mais, dividir em 
potes pequenos, e colocar no congelador. Dessa forma, é só a pessoa tirar do 
congelador de véspera e refogar na hora que for consumir. Agindo assim o feijão vai 
estar sempre “fresquinho” e evita-se o descongelamento e o recongelamento. 
6.6 Conservação de alimentos não-perecíveis 
Os armários e/ou prateleiras destinados ao armazenamento dos gêneros que 
não necessitam de refrigeração em condições de ambiente amenas devem ter as 
seguintes características básicas: 
 Ter boa ventilação; 
 Ser seco e fresco; 
 Deve ser limpo e organizado; 
 Deve ser livre de insetos e roedores; 
 Se o armazenamento for em prateleiras, observar a distância mínima de 
aproximadamente 4(quatro) cm da parede, mais ou menos 2 dedos, para 
evitar que passe umidade para a embalagem do produto, fazendo com 
que ela rasgue ou fure e permitindo assim a entrada de insetos que irão 
 
20 
 
causar a contaminação do produto e consequentemente danos à sua 
saúde; 
 Não coloque “pregadores” nas embalagens já abertas. É mais 
aconselhável colocá-los em potes fechados; 
 Deve-se observar o prazo de validade dos produtos empacotados e 
enlatados. Assim, é necessário manter o estoque em movimento, 
consumindo primeiro os produtos mais antigos e nunca consuma 
produtos com o prazo de validade vencido, pois oferecem riscos à sua 
saúde; 
 Depois de aberto o produto, o prazo que está na embalagem não serve 
mais. Nesse caso deve-se observar as recomendações do fabricante em 
relação à validade do produto “depois de aberto”. Recomenda-se 
quando abrir uma embalagem colocar uma etiqueta com a “data que 
abriu” o produto e a “nova data de validade”. O leite em pó, por exemplo, 
depois de aberto deve ser consumido em 1 mês. 
 Os prazos de validade dos alimentos, especialmente grãos e farinhas, 
devem ser cuidadosamente observados. Caso seja constatada a 
presença de carunchos (bichinhos), todo o conteúdo deve ser eliminado 
para que estes não se proliferem, passando para os demais alimentos. 
 Quando o produto for óleos vegetais ou azeites evite armazená-los em 
prateleiras que estejam em contato com a luz solar e calor, pois esses 
produtos tendem a sofrer alterações na sua qualidade nutricional, 
produzindo substâncias que são tóxicas ao nosso organismo. Sendo 
assim, esses produtos devem ser armazenados ao abrigo da luz e do 
calor. 
6.7 Higiene 
A higiene é fundamental, para prevenir a grande quantidade de doenças que 
possam ser transmitidas através dos alimentos e que constitui um dos principais 
problemas de saúde pública na maioria dos países. Todos os alimentos são 
perecíveis, com exceção do sal e da água, ou seja, todos os alimentos são suscetíveis 
a alteração e deterioração com maior ou menor rapidez e o que pode causar alguma 
 
21 
 
doença. Segundo a Organização Mundial de Saúde, a higiene dos alimentos 
compreende "todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos 
alimentos, mantendo as qualidades que lhes são próprias e com especial atenção 
para o conteúdonutricional". 
 A contaminação de alimentos é a presença de corpos estranhos. Pode ser 
visível (cabelo, perna de barata, lascas de madeira, etc.) ou invisível (micro-
organismos ou substâncias químicas). As substâncias químicas podem ser 
desinfetantes, raticidas, metais. Os microrganismos são seres muito pequenos, que 
não enxergamos (bactérias, vírus), mas que podem causar graves doenças nas 
pessoas. Nos alimentos, nós só conseguimos enxergar os microrganismos quando 
eles se reproduzem (mofos, podres). Por isso, todo cuidado é pouco, porque um 
alimento sem cheiro, gosto, sabor ou aparência de estragado já pode estar 
contaminado! 
Alguns desses seres vivos são úteis aos homens como, por exemplo, para a 
fabricação de iogurte, cerveja, vinho e alguns medicamentos. Outros fazem muito mal 
à saúde podendo levar até a morte. Eles podem ser encontrados em toda parte, 
preferindo lugares sujos e úmidos. 
6.8 Cuidados a serem observados na hora da compra 
Frutas, legumes e verduras adquiridos nas feiras ficam expostos ao ar livre 
durante várias horas, cada dia em uma região de uma cidade. Isto quer dizer que eles 
sofrem a ação do tempo, do clima, mas sobretudo da manipulação do feirante e dos 
fregueses, além de exposição à saliva, insetos, ao toque das mãos que, ao mesmo 
tempo, contam dinheiro. 
Esses alimentos, ao chegarem em casa, devem ser muito bem lavados, 
principalmente as folhas. Estudos recentes mostram que os produtos 
hortifrutigranjeiros também sofrem a ação de pesticidas. Para diminuir a quantidade 
de pesticidas os alimentos devem ser lavados em água corrente, colocados de molho 
numa mistura de água e bicarbonato de sódio (1 litro de água para cada colher de 
sopa de bicarbonato) por cerca de 1 hora. Feito isso, depois é necessário colocar de 
molho numa mistura de água e hipoclorito de sódio (água sanitária) – 1 colher de sopa 
 
22 
 
para 1 litro d’água - e deixar nessa mistura por cerca de 15 minutos para eliminar os 
microrganismos e depois enxaguar bem em água corrente. 
Mais atenção devem receber as carnes de frango ou peixe, que se deterioram 
com maior facilidade e que ficam expostos na feira. Os primeiros cuidados na hora da 
compra, antes mesmo da higiene dos alimentos, devem se concentrar no estado geral 
do alimento a ser adquirido. Se houver sinais de deterioração, por mínimos que sejam, 
não devem ser consumidos. 
6.9 Cuidados a serem observados na Cozinha 
Alguns alimentos atraem moscas, formigas e outros insetos. Evitar o uso de 
aerosóis e inseticidas na cozinha, usando, ao invés disto, mata-moscas manuais, 
cobrindo os alimentos e tampando bem as panelas. Também os animais domésticos, 
especialmente cães e gatos, devem ser mantidos longe da cozinha, não só pelo 
contato direto com os alimentos, mas também devido ao risco maior de parasitoses. 
Pessoas que acabaram de cuidar de um animal devem lavar muito bem as mãos, e 
não tocar em seguida nos alimentos. 
Para evitar distrações e também por precaução com as crianças, qualquer 
produto de despensa que não seja alimentício deve ser mantido em outro local. 
Atenção principalmente a desinfetantes, remédios e outros químicos, que devem ser 
conservados em áreas longe dos alimentos e nunca em recipientes de alimentos ou 
bebidas (exemplo: amaciante ou água sanitária em garrafa de refrigerante). 
6.10 Cuidados a serem observados para prevenir doenças 
As manifestações mais comuns relacionadas com a inadequada manipulação 
dos alimentos, sem higiene, são vômitos, diarreias, febres, além de infecções. Em 
alguns casos, as infecções gastrointestinais são controladas por soros industrializados 
ou caseiros, mas outros casos podem evoluir para sintomas que não podem ser 
controlados em casa, sendo necessária a internação. 
Uma das infecções mais conhecidas é a Salmonelose, que é contraída a partir 
de ovos crus. Para reduzir o risco de infecção por Salmonela, eis alguns cuidados: 
 Manter os ovos refrigerados, descartando ovos rachados ou sujos; 
 
23 
 
 Limpar bem as cascas do ovo, colocando-o em água corrente, antes de 
usá-los; 
 Preferencialmente, usar ovos cozidos e servi-los logo após o preparo. 
6.11 Cuidados com alimentos comercializados por ambulantes 
Os alimentos vendidos na rua têm maior possibilidade sofrerem alterações 
biológicas, ou seja, quando diferentes organismos atuam sobre eles. Isto se deve ao 
fato de receber pouco controle higiênico-sanitário por parte de agentes e autoridades 
sanitárias. Os vendedores geralmente não realizam práticas de higiene comuns como 
lavar as mãos por exemplo. Além de estarem em contato com a poluição urbana, longe 
da proteção de um estabelecimento coberto, costumam estar mais expostos à 
contaminação por microrganismos, roedores e insetos. 
As infecções alimentares são produzidas por várias classes de microrganismos, 
onde as mais comuns são as bactérias. Os vários tipos de microrganismos que podem 
produzir infecções alimentares são: 
Fungos: por exemplo, os que aparecem, às vezes, sobre a superfície do pão 
ou do queijo. 
Vírus: a diferença entre os vírus e as bactérias é que os primeiros não 
crescem nos alimentos, apenas os usam como transporte. Para crescer e multiplicar, 
os vírus precisam de uma célula viva. Assim, uma pessoa pode ingerir um alimento 
que esteja contaminado e, em seguida, o organismo dessa pessoa, será o meio 
propício para que o vírus se desenvolva. 
A doença mais comum transmitida assim é a Hepatite A e algumas doenças 
gastrointestinais produzidas por vírus tipo rotavírus. Geralmente, estes vírus estão 
presentes na matéria fecal das pessoas infectadas e podem contaminar alimentos, 
quer seja de forma direta através do chamado esquema fecal-oral (por exemplo, 
quando se vai ao banheiro, não se lava as mãos e, em seguida, manipula-se 
alimentos) ou de forma indireta através dos esgotos (esgotos que contaminam 
plantações e peixes). 
Bactérias: a maioria dos casos de intoxicação alimentar são causados por 
bactérias ou pelas toxinas que elas liberam. 
 
24 
 
Nem todos os alimentos são contaminados com a mesma facilidade. Alguns 
oferecem um meio excelente para a proliferação de microrganismos por serem 
alimentos mais perigosos do ponto de vista da higiene alimentar, por exemplo, a carne, 
o leite e os queijos frescos. Os fatores que determinam a capacidade de proliferação 
de microrganismos em determinados alimentos são os seguintes: 
 
 
O meio nutritivo 
É preciso que os microrganismos 
disponham de nutrientes para se 
desenvolverem. Por exemplo, há mais 
possibilidades de desenvolvimento 
bacteriano no leite que possui muito mais 
nutriente que o suco de laranja. 
Umidade 
Quanto mais água disponível contiver um 
alimento, mais facilmente será 
contaminado. Por exemplo, os queijos 
mais duros, ao terem menor conteúdo de 
água podem ser conservados fora da 
geladeira (como exemplo podemos citar o 
queijo parmesão), enquanto os queijos 
brancos, de massa mole, que possuem 
maior quantidade de água, estragam muito 
facilmente. 
Tempo 
A multiplicação das bactérias é muito 
rápida, sobretudo quando o alimento está 
numa faixa de temperatura favorável à sua 
reprodução, ou seja, mais de 4o C e 
menos de 60o C (que é quando, por 
exemplo, deixamos a comida em cima do 
fogão, às vezes o dia inteiro). 
Acidez 
A acidez de um alimento, determina qual 
classe de microrganismos pode se 
desenvolver. Por exemplo, as frutas 
geralmente ácidas, favorecem o 
desenvolvimento de fungos, enquanto os 
peixes que são menos ácidos são meios 
favoráveis para as bactérias. 
 
A partir do que foi exposto anteriormente, podemos ver que os alimentos 
vendidos na rua sem a infraestrutura de conservação necessária nem o controle 
sanitário adequado, apresentam muito maior risco de contaminação. Por isso, é uma 
via habitual de contágio de doenças, cujas manifestações mais frequentes são: 
 
25 
 
Gastroentéricas: diarreias e vômitos, em maiorou menor intensidade. Os riscos 
deste tipo de alimentação consistem principalmente nos vários aspectos da higiene e 
de determinadas características dos alimentos: higiene do consumidor, higiene do 
vendedor, higiene do local de venda, higiene da embalagem, temperatura do alimento, 
conteúdo de água e tempo de exposição do alimento. A seguir, mencionamos alguns 
cuidados a serem observados, segundo os diferentes fatores, para evitar a intoxicação 
por alimentos adquiridos na rua: 
 
Fatores que Favorecem a 
Contaminação 
Cuidados a Serem Observados 
Higiene própria 
- Lavar as mãos antes de pegar em 
alimentos ou pegue-os com guardanapo, 
papel ou cubra-os. 
Higiene do vendedor 
- O vendedor deve lavar as mãos 
- O vendedor deve usar luvas descartáveis 
- O vendedor deve pegar alimentos com 
material apropriado para servir. 
Higiene do local de venda 
- Deve-se tomar cuidado para que o 
alimento não fique exposto a roedores ou 
insetos como moscas e baratas. 
Higiene da embalagem 
- Se comprar alimentos em sacolas de 
polietileno peça ao vendedor que encha a 
sacola na sua frente, porque se for aberta 
com sopros pode-se contaminá-la com 
bacilos respiratórios. 
- Preferir alimentos que venham com 
embalagens de fábrica ao invés dos 
servidos a granel. 
- Se comprar garrafas, lavá-las antes de 
leva-las à boca. 
Temperatura do alimento 
- Prefira alimentos que estejam muito 
quentes ou muito frios. As temperaturas 
intermediárias favorecem a proliferação de 
microrganismos (entre 4ºC e 60 ºC) - 
Verificar os alimentos que precisem de 
resfriamento como frios e iogurtes não 
abertos. 
Conteúdo de água do alimento 
- Prefira comprar alimentos secos como 
pães ou farinhas ao invés de queijos ou 
cremes que são mais facilmente 
contaminados. 
Tempo de exposição do alimento 
- Prefira aqueles alimentos frescos ou 
recém elaborados, que precisem de pouco 
tempo de exposição àqueles que tenham 
 
26 
 
sido exibidos durante horas, sob 
condições que favoreçam o 
desenvolvimento bacteriano como calor, 
umidade, etc. 
7 PRÉ-PREPARO E COCÇÃO DE ALIMENTOS 
Pré-Preparo: etapa que antecedem o preparo dos alimentos (cocção). Esta 
etapa visa modificar os alimentos para serem preparados, por meio de seleção, 
higienização, escolha e corte dentre outras operações que preparam para o 
cozimento. 
Fazem parte desta etapa: limpar, descascar, cortar/picar/triturar, moer, 
homogeneizar, misturar, bater, amassar, sovar. 
Limpar: as verduras devem ser lavadas folha por folha, em água corrente, 
deixando correr no sentido da folha para o talo, para uma melhor higienização. Os 
legumes e as frutas devem ser lavados antes de serem utilizados, principalmente se 
forem consumidos na forma crua. Não lave com sabão, ele retira a proteção natural 
dos alimentos vegetais. Use uma escova própria para este fim. 
Descascar: Utilize facas de aço inox e evite as de ferro. Quando for descascar 
as frutas e legumes, somente se for necessário, retire as cascas bem finas e rentes, 
pois as vitaminas se encontram em maior quantidade perto da casca. 
Picar: Cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também, furar várias vezes 
carnes, vegetais ou trutas, para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada. 
Corte os alimentos pouco antes de serem utilizados, para não perderem parte do valor 
nutritivo. Evite picar os alimentos em pedaços muito pequenos antes do cozimento, 
prefira cozinhá-los inteiros. 
Moer: Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos, antes de utilizá-lo. 
Exemplo clássico é a carne moída, que se moída em casa deve-se limpá-la e verificar 
as condições higiênicas para moer. 
Homogeneizar: Misturar duas ou mais substâncias até que não se possa mais 
distinguir qualquer delas separadamente. 
Misturar: Ato de mexer o alimento com colher, para juntar vários ingredientes. 
Bater: Misturar ingredientes com movimentos rápidos, que permitam que o ar 
se incorpore. 
 
27 
 
Amassar: Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até ficar homogênea 
e soltar-se do recipiente 
Sovar: Bater vigorosamente uma massa com as duas mãos até que forme 
bolhas. 
7.1 Fatores que devem ser observados no pré-preparo 
1. Conhecer as preparações para a prática adequada do pré-preparo. 
2. Examinar a qualidade e quantidade dos gêneros a serem utilizados. 
3. No caso de gêneros alimentícios congelados, evitar o descongelamento em 
temperatura ambiente, o que pode causar proliferação de microrganismos. 
Descongelar na véspera em refrigerador. Não descongelar alimentos sob água 
corrente, de molho ou em água quente. 
4. Verificar se os produtos congelados mantêm a qualidade após o degelo. 
5. Separar e lavar todos os utensílios que serão utilizados. 
6. Após a manipulação (limpeza, corte, tempero), o alimento deve permanecer 
em temperatura ambiente o menor tempo possível até a cocção ou distribuição. 
7. Evitar o uso de materiais de madeira ou usar somente até que comece a ficar 
escurecido ou até soltar farpas. Estes materiais são mais porosos, o que favorece a 
contaminação dos alimentos. 
8. Manipular os alimentos sobre recipientes adequados. 
9. Usar facas de aço inoxidável para descascar os alimentos. 
10. Higienizar os gêneros alimentícios, de acordo com as características de 
cada um. 
11. Lavar em água corrente, com sabão, as embalagens impermeáveis e as 
latas antes de abri-las. 
12. Evitar o pré-preparo de véspera. Nos casos em que for inevitável, 
armazenar os gêneros em recipientes com tampa, em refrigerador, o menor tempo 
possível. 
13. Retirar da embalagem original os alimentos industrializados que não 
tenham sido utilizados totalmente e colocá-los em recipiente adequado e identificados. 
Após a abertura da embalagem original do gênero, perde-se imediatamente o prazo 
 
28 
 
de validade do fornecedor. Observar, na embalagem, as orientações do fornecedor 
sobre o prazo de uso após a abertura. 
 
Gêneros Alimentícios Condições ideais de pré-preparo 
Peixes Descongelar sob refrigeração; retornar 
à refrigeração após a adição de 
temperos. 
Carne (bovina, suína e aves) e miúdos 
(órgãos e vísceras) 
Descongelar sob refrigeração; retornar 
à refrigeração após a adição de 
temperos; as carnes devem ser limpas 
retirando as aparas; moelas devem ser 
limpas e lavadas em água corrente. O 
amaciamento da carne pode ser feito 
através de processo mecânico (bater, 
passar a faca), hidratação, furando a 
carne e passando mamão ou abacaxi 
ou adicionando limão, vinagre; sal só 
na cocção. 
Embutidos e frios Lavados em água corrente e 
aferventados. 
Cereais (farinhas, arroz e massas) e 
leguminosas (feijões, lentilha, ervilha, 
grão-de-bico). 
Cereais: escolher, lavar e escorrer; 
leguminosas: escolher, lavar e colocar 
em remolho antes do cozimento 
(aproveitar a água para o cozimento): 
fervendo por 2 minutos e deixar nessa 
água por 1 hora. 
Hortaliças e frutas Lavar em água corrente, escovando 
quando necessário; colocar em 
solução de hipoclorito de sódio (1 
colher de sopa de água sanitária para 
1 litro de água) por 15 min. 
ATENÇÃO: não substituir a água 
sanitária por vinagre, pois vinagre 
não mata microrganismos. 
Descascar tirando uma fina camada ou 
raspar para evitar perdas; manter 
dentro da água as que escurecerem; 
evitar o pré-preparo com muita 
antecedência. Hortaliças: retirar 
nervuras e talos. 
Enlatados, condimentos e correlatos 
(ervilha, milho, palmito e patês) 
Não utilizar produtos com cor alterada, 
odor estranho ou presença de gás, 
nem embalagens com pontos de 
corrosão interna. 
 
29 
 
 
PREPARO (COCÇÃO): aplicação de calor aos alimentos a partir de um 
determinado combustível, modificando o sabor, textura, cor e, às vezes, a composição 
química dos alimentos, tornando-os mais aceitáveis. 
Procedimentos de Cocção: Calor úmido, calor seco, calor misto, banho Maria e 
forno micro-ondas. 
Calor Úmido: termo utilizado para designar o método de cocção em que vapor, 
água e outro líquido estão envolvidos.A cocção úmida geralmente é lenta, na qual o 
vapor penetra no alimento amolecendo as fibras. Pode-se cozinhar em líquido ou 
cozinhar a vapor. Os métodos mais utilizados são: água em ebulição, fervura a fogo 
lento, cocção a vapor, vapor a 100°C ou mais (pressão). A escolha depende da 
consistência. 
Calor Seco: Pode ser com ou sem gordura. O termo "calor seco sem gordura" 
é empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido é acrescentado: 
assar, grelhar e defumar. No caso do "calor seco com gordura", a gordura adicionada 
tem função diferente dos líquidos de cocção, por isso não ser considerada elemento 
umedecedor: saltear, fritar com pouca gordura, e fritar por imersão de gordura. Pode 
ser empregado por grelha, espeto, forno, imersão em gordura quente, prancha, chapa 
ou raios infravermelhos. 
Calor misto ou combinado: a cocção por calor misto realiza-se em duas etapas: 
inicialmente com calor seco, em corpo gorduroso, com a finalidade de criar uma crosta 
protetora em volta do alimento, impedindo a saída dos sucos, em seguida 
acrescentando-se líquido aromatizado em maior ou menor quantidade, dependendo 
do método. 
Banho-maria: utilizado como auxiliar de cocção. Coloca-se o alimento em um 
recipiente que, por sua vez, é colocado em outro com água quente ou fervente. Utiliza-
se forno ou fonte de calor. 
Esse método é ideal para alimentos delicados que não podem ir direto ao calor 
forte, em especial o molho holandês, que talha ou resseca se submetido ao calor 
direto. O banho-maria é também utilizado para a conservação dos alimentos (chafing 
dishes e equipamento de cozinha acoplado ao fogão) a uma temperatura constante. 
Deve-se, contudo, prestar muita atenção ao tempo de permanência, uma vez que a 
cocção continua, o que pode alterar o sabor e a textura dos alimentos. 
 
30 
 
Forno Micro-ondas: utiliza energia das ondas eletromagnéticas, produz calor 
por excitação molecular, diminuindo o tempo de cocção. 
 
Gêneros Alimentícios Condições ideais de preparo 
Peixes Em calor seco, através de assados, 
grelhados, fritos ou calor úmido, 
cozidos, ensopados. Assá-los com 
algo úmido (tomate, cebola) para 
pegar a água desses alimentos e não 
precisar encharcar de água. 
Carne (bovina, suína e aves) e miúdos 
(órgãos e vísceras) 
Cocção para cortes de carne macia: 
calor seco (assar, grelhar, fritar) e para 
cortes menos macios: calor úmido 
(cozido, ensopado) ou calor misto 
(carne assada). Nas carnes de boi e 
porco usar vinho, suco de abacaxi para 
não precisar encharcar de água. 
Cereais (farinhas, arroz e massas) e 
leguminosas (feijões, lentilha, ervilha, 
grão-de-bico). 
Cereais: cereal refinado: refogar, 
cereal integral: cozinhar na pressão ou 
deixar de molho. Amido: dispersar em 
água fria e mexer durante o 
aquecimento; Leguminosas: calor 
úmido, quantidade de água de cocção: 
lentilha, ervilha seca e feijão branco – 
2 águas/1, feijão preto, mulatinho, 
fradinho – 3 águas/1. 
Hortaliças Em calor úmido, sempre colocar o 
mais duro primeiro, iniciar a cocção 
com água fervente, baixar a chama 
após a fervura observar o tamanho da 
panela, tempo de cocção e quantidade 
de água e conserve a panela tampada 
para evitar perdas nutricionais. Prefira 
os vegetais cozidos no vapor. 
Aproveitar a água de cocção. 
Frutas Para preparo de geleia, cortar a fruta e 
ferver 5 a 25 minutos com um pouco 
de água, levar ao fogo com açúcar ou 
adoçante especial para forno e fogão. 
 
 
31 
 
7.2 Dicas Importantes: 
 Ao iniciar o preparo dos alimentos, lave bem as mãos com água e sabão. 
Após qualquer interrupção (ir ao banheiro, atender a porta, tocar em 
animais, mexer no lixo, pegar em dinheiro), lave novamente as mãos. 
 É importante que a alimentação seja saborosa, colorida e equilibrada, 
que respeite as preferências individuais e valorize os alimentos da 
região, da época e que sejam acessíveis do ponto de vista econômico. 
Para se ter uma alimentação equilibrada, com todos os nutrientes 
necessários para a manutenção da saúde, é preciso variar os tipos de 
alimentos, consumindo-os com moderação. 
 Proteja sempre as mãos com luvas descartáveis, caso haja algum 
ferimento ou ferida. Mas atenção!! Nunca use luvas descartáveis quando 
estiver próximo ao fogo. 
 Observe se o gás está fechado quando não tiver utilizando-o, cuidado 
com a faca quando for cortar os alimentos (se preciso, colocar os 
óculos), cuidado com a chama e o cabo da panela quente para não 
correr o risco de se queimar. 
 Prepare os alimentos no dia em que for consumi-los. Evite deixá-los 
prontos dias antes. 
 Procure consumir o alimento assim que estiver pronto. 
 Evite deixar o alimento muito tempo em temperatura ambiente, antes e 
após sua preparação, pois estragam com facilidade. 
 Utilizar a água de cocção dos legumes para fazer o arroz, feijão, com 
exceção a do espinafre e beterraba, pela presença de fatores anti-
nutricionais que diminuem a absorção do ferro, e a couve-flor e brócolis 
que quase não sobra água, estes são coccionados com panela semi-
tampada; 
 Não utilize bicarbonato de sódio no cozimento de vegetais verdes 
escuros (ex: brócolis), pois o bicarbonato diminui a absorção do ferro e 
retira parte das vitaminas dos alimentos. 
 
32 
 
 Utilize pequena quantidade de óleo, dê preferência a preparações 
cozidas, assadas, grelhadas e refogadas. Se for usar óleo ou azeite, 
adicione-o após o cozimento. 
 Evite as frituras. 
 As pessoas que não têm dentes ou usam próteses com frequência 
mastigam com menos eficiência, o que pode levar a menor consumo de 
alimentos difíceis de mastigar, como carnes, frutas e hortaliças frescas. 
Usar técnicas de preparo alimentar úmido (por ex. ensopados); adicionar 
molhos e caldos; moer, cortar em pedaços ou fazer alimentos em forma 
de purê pode tornar os alimentos mais fáceis de comer. Porém, se a 
pessoa consegue mastigar e engolir alimentos em pedaços não há razão 
para modificar a consistência dos alimentos. 
 É importante não encarar a cozinha como uma obrigação, mas sim como 
um prazer, sentindo o cheiro dos alimentos ao cozinharem, vendo as 
modificações que o alimento sofre ao ser coccionado. E não sair de perto 
do fogão para não esquecer a panela no fogo e a comida não queimar 
ou ficar muito seca, mantendo a chama menor quando começar a 
esquentar. 
 Uma boa maneira de estimular o apetite é variar os temperos e o modo 
de preparo dos alimentos. Os temperos naturais como: alho, cebola, 
cheiro-verde, açafrão, cominho, manjericão, louro, alecrim, sálvia, 
orégano, gergelim, hortelã, noz-moscada, manjerona, erva-doce, 
coentro, alecrim, dão sabor e aroma aos alimentos e podem ser usados 
à vontade. Para as carnes, podem ser usados antes: alho, limão, vinho, 
louro, alho, cebola, e os que podem ser usados na hora: sal (não 
exagerar), salsa, orégano. 
 
33 
 
8 TIPOS DE PANELA USADOS NA COCÇÃO 
8.1 Panela de cobre 
As panelas de cobre são indicadas para frituras e para os serviços de réchaud 
por distribuir e reter o calor por mais tempo. Cuidados com o uso da panela de cobre: 
 Na falta deste revestimento o cobre passa para o alimento e com o 
tempo o metal se acumula no organismo. Pequenas quantidades deste 
metal podem produzir náuseas, vômitos e diarreia. Já a ingestão 
contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, 
alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais, 
demonstradas em tomografia computadorizada. 
 Ao usar pela primeira vez uma panela de cobre, deve-se remover o 
verniz caso esteja presente. Para isso mergulhe-a em água fervente e 
deixe até esfriar completamente; 
 Para deixar a sua panela brilhante: faça uma pasta de farinha de trigo 
ou fubá (½ parte), sal (¼) e vinagre (¼). Espalhe sobre a panela e deixe 
secar por 1 hora. Lave, enxugue e passe uma flanela macia. Caso use 
polidores, lave-a muito bem; 
 Para o dia-a-dia, utilizar detergente neutroé o suficiente. Nada de lavar 
com produtos abrasivos ou esponja de aço; 
 Não deixe o alimento esfriar dentro da panela de cobre. Isto porque o sal 
e os ácidos reagem com as substâncias da panela e podem provocar a 
liberação de substâncias tóxicas. 
8.2 Panela de alumínio 
As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas. Mas também 
são as que causam mais polêmica. Há três décadas, pesquisadores levantaram a 
suspeita de que a ingestão do alumínio estaria relacionada com a incidência dos males 
de Alzheimer e de Parkinson. Até hoje, o material continua em estudo. Pesquisas 
mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em 
panelas normais ou em fôrmas de bolo. Na limpeza é indicado o uso de bucha macia 
 
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ao invés de esponja de aço. Quando o material é polido, há remoção da camada de 
óxido de alumínio, que dificultava a passagem de alumínio para a comida. A situação 
vai se agravando à medida que a panela envelhece, pois, os metais migram em maior 
concentração. 
Não deixe o alimento esfriar dentro da panela de alumínio, assim como a de 
cobre. Isto porque o sal e os ácidos reagem com as substâncias da panela e podem 
provocar a liberação de substâncias tóxicas. Não guarde alimento dentro da panela 
de alumínio. 
8.3 Panela de vidro 
As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a 
comida. O material é obtido por um processo de congelamento de líquidos 
superaquecidos. O maior atrativo do vidro é a beleza e a transparência que permite 
ver o processo de elaboração dos alimentos e a dosagem de líquidos fica mais fácil. 
A facilidade da limpeza é outro ponto positivo. Mas o preço e fragilidade do material 
pesam na escolha. 
8.4 Panela de teflon 
O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando o 
teflon descasca. Cuidados: 
 As panelas de teflon são antiaderentes e por isso exigem muito pouco 
óleo no preparo dos alimentos, ideal para a saúde. Por outro lado, a 
substância contida nelas é um plástico que se solta com alguma 
facilidade, basta arranhá-lo com esponjas de aço, colheres e facas. 
8.5 Panela de inox 
O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, 
cromo e níquel. Demora a esquentar, mas também a esfriar. No Brasil não há dados 
que comprovem a transferência dos componentes do inox para a comida. O 
aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço. No polimento forma-se 
 
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uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os 
alimentos. Como elas conservam o calor melhor que os outros materiais, deve-se 
tomar algum cuidado com o tempo de cocção. A comida pode passar do ponto e 
queimar. 
8.6 Panela esmaltada 
A desvantagem destas panelas é que elas são muito sensíveis e qualquer atrito 
é o suficiente para o esmalte se soltar, o que não é bom para a saúde. Mas, se 
cuidadas adequadamente elas não trazem nenhum prejuízo à saúde. É 
desaconselhável o uso de utensílios antigos (fabricados antes de 1980) tanto 
esmaltados quanto os de cerâmica. É preciso ter cuidado com utensílios pintados à 
mão, que vão desde colheres, facas, recipientes culinários, entre outros. Algumas 
tintas são à base de chumbo, que pode ser transferido para o alimento. 
8.7 Panela de cerâmica 
É comum encontrar em países pouco desenvolvidos produtos cerâmicos 
elaborados com óxido de chumbo na vitrificação. O chumbo é facilmente dissolvido 
no alimento, especialmente os ácidos. Saladas, frutas ácidas ou fermentados em 
contato com esse material podem ficar contaminados com componentes pesados 
como chumbo, mercúrio e cádmio. A intoxicação por cádmio traz problemas 
respiratórios, bronquite e hipertensão. O chumbo se deposita no osso em grandes 
quantidades como se fosse cálcio, o que produz um envenenamento generalizado. O 
ideal são panelas de barro ou de cerâmicas ofuscadas. 
9 RECEITAS DE SALADAS NUTRITIVAS PARA O VERÃO 
9.1 Salada mais que completa: 
Ingredientes: 
 
- 4 Batatas cortadas em rodelas; 
 
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- 3 Cenouras cortadas em tirinhas; 
- 200g de vagens picadas; 
- ½ couve-flor separada em buquês; 
- 2 Pepinos cortados em rodelas; 
- 1 Xícara de chá de frango cozido e desfiado; 
- ½ maço de brócolis cozido para enfeitar; 
- Sal, vinagre ou limão e azeite extra virgem a gosto. 
 
Modo de preparo: Cozinhar separadamente, em água e sal, as batatas, as 
cenouras, as vagens e a couve-flor. Escorrer e deixar esfriar. Depois de frio, misturar 
com o pepino e o frango. Colocar numa travessa rasa e enfeitar com os ramos de 
brócolis. Temperar com sal, azeite extra virgem e vinagre ou limão a gosto. 
9.2 Salada Colorida: 
Ingredientes: 
- Repolho roxo cortado em tiras; 
- 2 Cenouras cozidas e cortadas em cubos; 
- 1 Maçã cortada em cubos pequenos; 
- 1 Lata de milho verde escorrido; 
- Sal, azeite extra virgem e vinagre ou limão a gosto. 
 
Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes. Servir fria. 
9.3 Salada Camponesa: 
Ingredientes: 
- Feijão branco ou fradinho cozido; 
- 1 Xícara de chá de vagens picadas e cozidas; 
- 1 Cebola média cortada em rodelas finas; 
- Cebolinha verde picada; 
- Salsa picadinha; 
- 2 Tomates picados; 
 
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- Sal a gosto; 
- Rodelas de pimentão verde para decorar. 
 
Modo de preparo: Misturar o feijão com as vagens picadas e as rodelas de 
cebola. Juntar a cebolinha, a salsa e os tomates picados. Adicionar o sal. Levar à 
geladeira até servir. 
9.4 Salada de Macarrão: 
Ingredientes: 
- 250g de macarrão tipo parafuso, gravatinha etc; 
- Cenoura cozida cortada em cubos pequenos; 
- Rúcula; 
- Queijo minas cortado em cubos. 
 
Modo de preparo: Cozinhar o macarrão. Misturar com o queijo, a cenoura e a 
rúcula. Adicionar sal e azeite extra virgem. Servir fria. 
9.5 Salada de Couve-flor: 
Ingredientes: 
- 1 Couve-flor média; 
- ½ xícara de iogurte natural desnatado; 
- 3 Colheres de sopa de cebolinha verde picadinha; 
- 1 Colher de sopa de vinagre; 
- Sal a gosto; 
- Folhas de alface e de agrião. 
 
Modo de preparo: Separar a couve-flor em buquês. Cozinhar em água e sal. 
Escorrer e reservar. À parte, preparar o molho, misturar bem o iogurte, a cebolinha 
picada, o vinagre e o sal. Juntar à couve-flor reservada. Arrumar numa travessa e 
colocar em volta as folhas de alface e de agrião. 
 
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9.6 Salpicão de Frango: 
Ingredientes: 
- 4 Batatas médias cortadas em cubinhos; 
- 4 Cenouras médias cortadas em tirinhas; 
- ½ xícara de chá de maionese light; 
- 1 Pimentão verde picadinho; 
- 1 Pimentão vermelho picadinho; 
- 2 Talos de salsão picado; 
- 1 Maço de salsa picadinho; 
- 4 Cebolas médias picadas; 
- 2 Xícaras de chá de peito de frango desfiado; 
- Sal a gosto. 
Modo de preparo: Cozinhar em água e sal, separadamente, as batatas e as 
cenouras. Escorrer, deixar esfriar e reservar. Juntar as batatas e as cenouras já 
cozidas. Misturar os demais ingredientes e colocar numa travessa grande. Servir bem 
fria. 
9.7 Salada Verde com Tangerina: 
Ingredientes: 
- 1 Pé de alface americano; 
 - ½ molho de rúcula; 
- ½ molho de agrião; 
- 12 folhas de hortelã fresca; 
- 2 tangerinas; 
- 1 Colher de sopa de azeite de oliva extra virgem; 
- Suco de limão; 
- Sal a gosto. 
 
Modo de preparo: Lavar bem as folhas e deixar escorrer. Cortar as folhas de 
alface e colocar em uma saladeira, juntar a rúcula, o agrião e a hortelã. Picar as 
 
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tangerinas e espalhar pela salada. Para o molho, misturar o azeite com os sucos de 
limão e laranja e o sal a gosto. 
9.8 Salada Colorida ao Molho de Iogurte: 
Ingredientes: 
- 1 xícara (chá) de grão-de-bico; 
- 1 cenoura média; - 1 beterraba; 
- 1/2 pé de alface pequeno; 
- 1 pote de Iogurte desnatado ao natural; 
 1 colher (sopa) de hortelã fresca; 
- Sal e pimenta a gosto; 
- 1 colher (chá) de azeite. 
 
Modo de preparo: Colocar o grão-de-bico em uma panela de pressão com sal 
dissolvidoem cerca de dois litros de água. Levar ao fogo e deixar cozinhar por cerca 
de 10 minutos após o início da fervura. Enquanto o grão-de-bico cozinha, ralar e 
reservar separadamente a cenoura e a beterraba. Lavar as folhas de alface, cortar em 
tiras e reservar. Bater em um liquidificador, o iogurte, a hortelã, a pimenta, o azeite e 
o sal. Em uma saladeira arrumar em camadas a alface, a cenoura, a beterraba e o 
grão-de-bico. No momento de servir, colocar o molho de Iogurte sobre a salada ou 
servir separadamente. 
9.9 Salada de Alface com Queijo: 
Ingredientes: 
8 folhas de alface; 
2 cenouras pequenas; 
100g de queijo minas; 
4 tomates grandes sem sementes; 
1 pepino pequeno; 
Sal e pimenta-do-reino a gosto; 
2 limões; 
 
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4 colheres (sopa) de azeite de oliva; 
1/2 maço de hortelã fresca; 
1/2 maço de salsa. 
 
Modo de preparo: Cortar a alface em tiras. Ralar a cenoura e picar em cubos o 
queijo, o tomate, o pepino. Juntar estes ingredientes e temperar com sal, pimenta, 
suco de limão e azeite. Polvilhar com hortelã e salsa. Misturar bem e servir. 
9.10 Salada Nutritiva e Refrescante: 
Ingredientes: 
- 1/2 repolho picado em tirinhas bem finas; 
 - 3 Cenouras grandes raladas em tirinhas bem finas; 
- 3 Pimentões verdes cortados em tirinhas bem finas; 
- 3 a 4 maçãs picadas sem casca com um limão espremido nelas (para não 
escurecer); 
- 3 a 4 laranjas picadas sem casca, sem a parte branca e sem o miolo; 
- 4 Colheres de sopa de maionese light; 
- Sal a gosto. 
 
Modo de preparo: Misturar todos esses ingredientes numa vasilha grande para 
que todos peguem o tempero. Guardar na geladeira em pote com tampa. 
9.11 Salada Verde com Cenoura: 
Ingredientes: 
- 4 Cenouras raladas; 
- 1 Laranja cortada em pedacinhos; 
- 1 maço grande de agrião, folhas de salsa ou mostarda, ou um pouco de todos, 
bem picados; 
- 1 Cebola pequena cortada em rodelas, para guarnecer folhas de alface; - 
Castanha do Pará e torradas. 
 
 
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Modo de preparo: Misturar os ingredientes da salada. Arrumar em uma travessa 
forrada com folhas de alface e guarnecer com rodelas de cebola e castanha do Pará. 
9.12 Salada Grega: 
Ingredientes: 
1 alface cortada em tirinhas; 
1 pimentão verde, sem sementes e cortado em fatias finas; 
1 cebola cortada em rodelas finas; 
4 tomates cortados em quartos; 
Salsa fresca picada; - hortelã fresca picada; 
Outras ervas, como alecrim, orégano, manjericão e cheiro-verde frescos. 
 
Modo de preparo: Misturar os ingredientes da salada, exceto os tomates; 
Colocar em sacos plásticos e manter na geladeira até o momento de usar. Colocar 
numa saladeira, cobrir com os quartos de tomate e regar com o molho. Servir com 
fatias de queijo minas. 
9.13 Salada de Macarrão com Frango: 
Ingredientes: 
3 litros de água; 
2 xícaras (chá) de macarrão tipo pene; 
½ colher (chá) de páprica; 
Sal a gosto; 
2 xícaras (chá) de melão, cortado em pedacinhos; 
1 xícara (chá) de abacaxi picado; 
2 xícaras (chá) de frango cozido, picado em cubos pequenos; 
¼ xícara (chá) de alface picada. 
 
Modo de preparo: Ferver a água em uma panela grande, adicionar o sal e 
cozinhar o macarrão. Depois de cozido, escorrer e enxaguar com água fria, para 
 
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impedir que continue o cozimento e grude. Misturar o macarrão cozido e frio com a 
páprica, juntar o abacaxi, o melão e o frango. Decorar com a alface e levar à geladeira. 
9.14 Salada Nápoles: 
Ingredientes: 
- 3 xícaras (chá) de arroz cozido; 
- 2 xícaras (chá) de espinafre picado cozido; 
- 1 xícara (chá) de tomate em tirinhas; 
- 1 xícara (chá) de repolho em tirinhas cozido; 
 
Modo de preparo: Em uma panela com água, cozinhar o espinafre e o repolho. 
Depois de frios acrescentar o arroz previamente cozido e o tomate. Incluir o molho de 
sua preferência e levar a geladeira. 
9.15 Salada Roxa: 
Ingredientes: 
- Beterraba crua ralada; 
- Repolho roxo cru em tirinhas; 
- Nabo ralado; 
- Pimentão vermelho em tirinhas; 
- Cebola ralada; 
- Hortelã. 
 
Modo de preparo: Juntar todos os ingredientes. Acrescentar o molho de sua 
preferência. Levar à geladeira. 
10 MOLHOS PARA SALADAS 
Molho de Iogurte: 1 xícara de chá de iogurte desnatado, 1 dente de alho 
pequeno amassado, ½ cebola pequena ralada, salsa e sal a gosto. 
 
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Molho de Azeite: 3 colheres (sopa) de azeite, 1 colher (sopa) de suco de limão, 
½ colher (sopa) de alho amassado, 1 colher (chá) de orégano e sal a gosto. 
 
Molho de Hortelã: hortelã fresca picada, orégano fresco picado, salsinha 
picada, sal, azeite a gosto e 50mL de vinagre. 
 
Molho Verde: 1 cebola grande ou 2 médias picadas, 2 molhos de salsa, vinagre 
a gosto, sumo de 1 limão, sal e 1 fio de azeite de oliva (a gosto). Bater todos os 
ingredientes no liquidificador até tomar a consistência desejada. 
 
 
44 
 
BIBLIOGRAFIA: 
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AZEVEDO, Ana Maria Ferreira et al. Manual do preparador e manipulador de 
alimentos. Instituto de Nutrição Annes Dias - Rio de Janeiro, outubro de 2002. 
CÂMARA, Maria Clara Coelho et al. A produção acadêmica sobre a rotulagem de 
alimentos no Brasil. Washington, jan. 2008. 
FEIJÓ, Márcia Barreto da Silva. Apostila de Composição dos Alimentos. Rio de 
Janeiro, 2007 
GONÇALVES, E.C.B. de A. Análise de Alimentos: uma visão química da Nutrição – 
São Paulo: Livraria Varela, 2009. 2ª Edição. Capítulo I. 
MAHAN, L.K., ARLIN, M.T. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11.ed. São 
Paulo: Roca, 2005. p.57-70. 
PEREIRA, S. M. M. R. Apostila de Estudo Experimental dos Alimentos. Centro de 
Ciências Biológicas e da Saúde. Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro- 
UNIRIO- 2006. 
Prefeitura do Rio de Janeiro – Secretaria Municipal de Governo - Vigilância Sanitária. 
Manual de Higiene para Manipulador de Alimentos. 2007 
RIEDEL, Guenther. Controle Sanitário dos Alimentos – São Paulo: Editora Atheneu, 
2005. Cap. 10 e Cap. 15 
YOSHIZAWA, Nádia et al. Rotulagem de alimentos como veículo de informação ao 
consumidor: adequações e irregularidades. Curitiba, jan-jun 2003. 
Glossário em Técnica Dietética. Disponível em: 
http://www.fsp.usp.br/hnt/Glossario_em_Tecnica_Dietetica.htm. 
RECINE, Elisabetta et al. Cuidados com os alimentos. Disponível em: 
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Disponível em: http://www.crfpa.org.br 
VIANA, Vanice. Alimentação saudável. Disponível em: 
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