Conhecimentos sobre Conservação e Qualidade do Pescado

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VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM 
TECNOLOGIA, INSPEÇÃO E HIGIENE DE AVES, OVOS, MEL E PESCADO 
1° PROVA – VALOR: 15 PONTOS NOTA: ___________ 
NOME: _________________________________________________________________________________ 
 
QUESTÃO 1 ( ENADE 2011) 
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, sendo, por isso, necessário manejo cuidadoso desde a 
captura até a venda ou industrialização. Em se tratando da etapa de comercialização, o método mais 
importante de conservação do pescado é a refrigeração, e, se o mesmo for armazenado por longos 
períodos, faz-se necessário o congelamento. Considerando os métodos para conservação do produto pela 
remoção do calor, conclui-se que: 
A) as alterações em pescado refrigerado em aerobiose se deve à ação de bactérias aeróbias. 
B) a temperatura de refrigeração na etapa de comercialização é de 5 °C e o meio mais comum 
para isso é o uso do gelo. 
C) a atmosfera modificada é utilizada para ampliar a vida útil do pescado congelado, devendo 
obedecer ao mínimo de 40% de CO2. 
D) o congelamento do pescado deve ser realizado entre -10 e -15°C, conseguindo tempos de 12 a 
18 meses de armazenamento. 
E) o uso da luz ultravioleta em ambientes de armazenamento refrigerado diminui a vida útil do 
produto por gerar um ambiente propício ao crescimento de microorganismos. 
 
QUESTÃO 2 (CONCURSO CEPERJ 2012) 
As corretas características sensoriais de um peixe recém capturado próprio para consumo (fresco) são: 
A) superfície do corpo com brilho metálico, olhos côncavos, guelras avermelhadas, ventre firme e 
deixando impressão duradoura à pressão dos dedos, ânus fechado, odor de peixe que varia com 
a espécie. 
B) superfície do corpo com brilho metálico, olhos transparentes e salientes, guelras róseas ou 
vermelhas (de acordo com a espécie), ventre roliço não deixando impressão duradoura à 
pressão dos dedos, vísceras íntegras, ânus fechado, odor específico lembrando algas marinhas. 
C) superfície do corpo limpa e com muito muco, olhos côncavos, guelras castanhas, ventre firme e 
deixando impressão duradoura à pressão dos dedos, ânus aberto, odor de peixe que varia com a 
espécie. 
D) superfície do corpo brilhante e limpa, olhos côncavos, olhos afundados nas órbitas, guelras 
castanhas, ventre firme e não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos, odor 
específico da espécie 
E) a juízo do DIPOA, o peixe deverá ser obrigatoriamente comercializado com gelo, qualquer que 
seja a sua forma de apresentação no consumo, independentemente de suas características 
sensoriais. 
QUESTÃO 3 
“O que reconhecemos como cheiro de peixe são odores relacionados aos produtos ou compostos 
resultantes da decomposição”, afirma Cristina Rodrigues Pinheiro Neiva – Pesquisadora do Laboratório de 
tecnologia do Pescado, Santos/SP. O peixe recém-pescado possui odor suave e agradável, mas à medida 
que deterioração aumenta, o cheiro se torna bem característico e insuportável. A deterioração produz uma 
série de substâncias que cheiram mal, que são eles: 
A) algas cianofíceas e bactérias da ordem dos actinomicetos. 
B) óxido de trimetilamina (OTMA), úreia , trimetilamina (TMA) e geosmina (GEO), 
C) geosmina (GEO) e 2-metil-isoborneol (MIB). 
D) cadaverina, putrescina, gás sulfídrico, dimetil-sulfeto, metilmercaptana, óxido de trimetilamina 
(OTMA), úreia e trimetilamina (TMA). 
E) cadaverina, putrescina, gás sulfídrico, dimetil-sulfeto, metilmercaptana, óxido de trimetilamina 
(OTMA), úreia , trimetilamina (TMA), geosmina (GEO) e 2-metil-isoborneol (MIB). 
 
QUESTÃO 4 
Falar em alimentação saudável, faz a maioria das pessoas lembrar daquela salada verde acompanhada de 
um filé de peixe grelhado. O peixe tem essa fama de saudável devido as suas inúmeras qualidades, EXCETO: 
A) o peixe é uma carne com baixo teor de gordura e o tipo predominante é a saturada, de cadeia 
curta. Com grande destaque para as gorduras do tipo ômega 3 presente em peixes como 
sardinha, salmão, arenque e atum, onde os estudos mostram ser um nutriente anti-inflamatório 
que auxilia na redução do risco de doenças cardiovasculares, diminuição dos triglicerídeos e 
colesterol e até mesmo na obesidade. 
B) o peixe tem 18% de proteína, é rico em aminoácidos essenciais, tem alta digestibilidade e a 
presença de Proteínas com alto valor biológico. 
C) o peixe é rico em Vitamina A (50.000UI/g), em Vitamina D (45.000UI/g), Complexo B, Vitamina E, 
Niacina e Ácido pantotênico 
D) o peixe é rico em Minerais: sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fósforo, iodo, flúor, selênio, 
manganês e cobalto 
E) são ricos em proteína de alta qualidade, tem menos gordura que as demais carnes, são ricos em 
ômega 3, são boa fonte de vitaminas e minerais, fáceis de preparar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO 5 
As operações de pré e pós despesca devem ser conduzidas de maneira a reduzir os fatores e as condições 
que desencadeiam a rápida decomposição dos peixes e reduzir as características que levam a baixa 
aceitação por parte dos consumidores como o sabor de "barro". Todos os procedimentos estão corretos 
EXCETO: 
A) O processo de depuração consiste em colocar os peixes em reservatório de alvenaria com água 
corrente e alta vazão. Nesse processo os peixes vivos passam por uma limpeza do trato digestivo 
e externa. Os peixes devem permanecer 12 a 24 horas no banho de depuração. 
B) a depuração do pescado tem como objetivo a diminuição da contaminação (tanques de 
transporte), recuperação do estresse da despesca, redução da contaminação externa, 
esvaziamento do intestino, recomposição dos índices de cortisol e expurgo do off-flavor1 
C) a sequência do manejo de pré e pós colheita do pescado é: depuração, Recepção (tanque de 
recepção a 5°C, 5ppm de cloro, 10min), Descama, Sangria manual (corte transversal) tronco da 
artéria Aorta, Tanque de sangria Água (5ppm de cloro) + gelo, Evisceração e Manipulação. 
D) A ocorrência de odor e sabor de "barro" em algumas espécies de peixes de água doce tem sido 
associada a uma substância chamada geosmina. 
E) Normalmente, o período de jejum dos peixes é em torno de 18 a 24 horas, e é realizado com o 
objetivo de reduzir o conteúdo gastrointestinal e a carga microbiológica. Esse manejo é 
importante pois reduz a contaminação do pescado no momento da evisceração. O período 
mínimo de jejum necessário para o esvaziamento do trato digestivo para peixes maiores pode 
variar de 1 a 4 dias. 
 
QUESTÃO 6 
Os pescados com baixa aceitação no mercado podem receber tratamento tecnológico de maneira a perder 
os constituintes desagradáveis de sabor, ou compostos gordurosos responsáveis pela oxidação lipídica e 
sabor a ranço. Está CORRETO afirmar sobre a industrialização do pescado: 
A) de acordo com GEROMEL (1989), a defumação é um processo mais indicado para pescados não 
gordurosos, porque as gotículas de gordura atrapalham a retenção dos compostos da fumaça, 
não só os aromáticos, como também os que contribuem para a conservação do produto. 
B) a secagem, operação que segue a salga e somente pode ser efetuada por métodos artificiais. 
C) a salga consiste em aumentar a quantidade de água do pescado. O sal permanece no interior do 
pescado, aumentando a atividade de água, ou seja, aumentando a disponibilidade de água para 
ação enzimática ou crescimento de microrganismos. 
D) o pescado tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a -
25°C (menos vinte e cinco graus centígrados). 
E) pescado salgado, pescado defumado, linguiça de peixe , fishburguer , pescado enlatado, surimi, 
pescado fermentado, farinha de pescado e óleo de pescado. 
 
 
 
QUESTÃO7 
RIISPOA 
CAPÍTULO VII 
PESCADOS E DERIVADOS 
SEÇÃO I 
Art. 438 . A denominação genérica, "PESCADO é 
A) A denominação genérica, "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, 
quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. Parágrafo 
único - As normas previstas neste Regulamento não serão extensivas, às algas marinhas e outras 
plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana. 
B) A denominação genérica, "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, 
quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. Parágrafo 
único - As normas previstas neste Regulamento serão extensivas, às algas marinhas e outras 
plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana. 
C) A denominação genérica, "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, 
quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana e também na 
ornamentação. Parágrafo único - As normas previstas neste Regulamento serão extensivas, às 
algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação 
humana. 
D) A denominação genérica, "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, 
quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. Parágrafo 
único - As normas previstas neste Regulamento serão extensivas, às algas marinhas e outras 
plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana e de bovinos. 
E) A denominação genérica, "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, 
quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. Parágrafo 
único - As normas previstas neste Regulamento serão extensivas, às águas vivas e outras plantas 
e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana. 
 
QUESTÃO 8 
Marque a alternativa correta 
I) O consumo de pescado no Brasil é aproximadamente 9,6 Kg/habitante/ano. Um consumo baixo, 
sendo que o consumo ideal segundo a FAO (A organização das Nações Unidas para a Agricultura 
e a Alimentação) é de, no mínimo, 12 kg/habitantes/ano. 
II) Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de 
conservação, a não ser a ação do gelo. 
Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em 
temperatura entre -2,0°C a -0,5°C (menos meio grau centígrado e menos dois graus 
centígrados). 
 Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de congelação, em 
temperatura não superior a -25°C (menos vinte e cinco graus centígrados). 
III) as doenças transmitidas pelo pescado são de pequena importância dentre as doenças 
transmitidas pelos alimento (DTA), visto que no Brasil há pouca notificação deste tipo de 
doenças. 
A) I, II e III estão corretas 
B) Todas as alternativas estão incorretas 
C) Somente a I está correta 
D) Somente a II está correta 
E) I e II estão corretas 
QUESTÃO 9 
DEFINA a sigla RIISPOA, e em sua opinião, qual a sua importância na prática? 
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QUESTÃO 10 
EXPLIQUE como a rápida instalação da fase de Rigor mortis afeta vida de prateleira do pescado. Existem 
também outros fatores que interferem em sua rápida deterioração, CITE 3 deles: 
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