avaliando aprendizado composição dos alimentos

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13/11/2018 EPS: Alunos
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1a Questão(Ref.:201711063565) Pontos: 0,1 / 0,1 
 É um elemento indispensável para garantir não só a acuidade visual, mas o crescimento adequado e a
diferenciação dos tecidos. A deficiência em___________ pode levar a(o)_________que é caracterizada
por_______________. Complete os espaços com os dados da alternativa correta.
tiamida, beribéri, dermatite
 vitamina A, xeroftalmia, cegueira noturna
vitamina D, raquitismo, paralisia
ácido fólico, hipertensão, paralisia
vitamina C, polineurites, hipotensão
 
2a Questão(Ref.:201711058787) Pontos: 0,0 / 0,1 
Edulcorantes são substâncias substitutas dos açúcares. Sobre estas substâncias, assinale a alternativa incorreta. 
 Os esteviosídeos são substâncias artificiais obtidas através da Estevia rebaudiana. São instáveis em altas
temperaturas. 
 O aspartame é de origem artificial, deixa sabor residual e é instável em altas temperaturas. 
O poder edulcorante destas substâncias é superior ao da sacarose. 
Podem ser de origem natural (extraído de frutas e vegetais) ou artificial (substâncias químicas originadas
em laboratório).
Em geral, os edulcorantes não são absorvidos pelo organismo. 
 
3a Questão(Ref.:201711058775) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre açúcares, assinale a alternativa correta. 
 Sacarose é o açúcar de sabor doce padrão. Acima da sacarose encontra- se o açúcar invertido e a frutose, que
apresentam maior poder adoçante dentre todos os açúcares.
A frutose tem as mesmas calorias da sacarose, contudo seu poder adoçante é menor. 
¨A cristalização do açúcar ocorre com baixa concentração de sacarose e esta característica não pode ser
retardada. 
Açúcares não são considerados ingredientes naturais nos alimentos. 
O açúcar demerara tem cristais de tamanho variado, sofre processo de lavagem e remoção do mel que envolve os
cristais. 
 
4a Questão(Ref.:201711058769) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre açúcares, assinale a alternativa incorreta.
O poder de cristalização dos açúcares é inversamente proporcional à sua solubilidade. 
Na inversão de açúcares, há formação de um xarope que impede a formação de cristais. 
 A sacarose é extraída da cana-de-açúcar, da polpa da beterraba, mas também está presente em frutas, vegetais e
no mel. 
 Para obtenção do açúcar invertido, é feita a hidrólise da glicose, com atuação da enzima invertase. 
Os açúcares são fontes de energia, fornecendo 4 kcal/g de alimento.
 
5a Questão(Ref.:201711064115) Pontos: 0,1 / 0,1 
A reação de Maillard acontece com algumas condições específicas. Sobre a mesma, assinale a alternativa incorreta. 
 Nesta reação há a presença de açúcares redutores e de peptídeos/ proteínas e os pigmentos escuros são
chamados acroleínas. 
O valor nutricional de produtos onde a reação de Maillard ocorre pode ser diminuído por perda de aminoácidos e
formação de compostos mutagênicos. 
Trata-se de um escurecimento não enzimático onde açúcares redutores produzem pigmentos escuros nos
alimentos. 
13/11/2018 EPS: Alunos
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Existe formação de HMF (hidroximetil-furfural). 
As substâncias formadas dão cor, sabor e aroma característicos a produtos como frituras e produtos de
panificação.