01 Conceitos Gerais de Nutrição

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Gastronomia 
 
Prof. Ms Rafaela Corrêa 
 
 
 
2017 
- Conceitos Gerais de Nutrição - 
 Guia alimentar para a população brasileira 
Princípios para uma alimentação saudável 
O que é uma 
alimentação 
saudável? Quais 
as 
recomendações 
atuais? 
O que é saúde? 
Saúde é o estado de completo bem-estar físico, mental e 
social e não apenas a ausência de doença 
 (OMS, 1948) 
CONCEITOS E DEFINIÇÕES 
BRASIL, 2011. 
O que é estado nutricional? 
É o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e o gasto energético 
do organismo para suprir as necessidades nutricionais. (BRASIL, 2007). 
Interação complexa 
fatores internos/constitucionais 
(idade, sexo, etnia, genética) e 
fatores ambientais externos 
(segurança alimentar e 
nutricional fatores culturais, 
sociais e econômicas) 
O que é estado nutricional? 
Vasconcelos, 2000; 
Szabolcs et al. 2015. 
Estado nutricional ideal  quando o suprimento de 
nutrientes está de acordo com as necessidades nutricionais 
Requerimento Ingestão de Nutrientes 
BRASIL, 2011. 
O que é estado nutricional? 
 
• A nutrição é um processo complexo do qual 
dependem o crescimento, o desenvolvimento, o estado 
de saúde e a sobrevivência de todos os seres vivos. 
 
• As etapas deste processo envolvem desde a ingestão 
de alimentos até a utilização biológica final pelo 
organismo da energia e dos nutrientes presentes na 
alimentação. 
 
• O mau funcionamento de qualquer etapa deste 
processo origina distúrbios da nutrição. 
Definindo (má)nutrição 
 
 
 
Situação de Saúde Adultos - Brasil 
IBGE, Pesquisa de Orçamento Familiar, 2008/2009. 
 Evolução de indicadores antropométricos: 20 ou mais anos, por sexo 
TOTAL 1.260.564 
1 066-072 DOENÇAS DO APARELHO CIRCULATÓRIO 346.685 
2 032-052 NEOPLASIAS 208.754 
3 104-113 CAUSAS EXTERNAS DE MORBIDADE E MORTALIDADE 150.456 
4 073-077 DOENÇAS DO APARELHO RESPIRATÓRIO 149.069 
5 101-103 SINT, SIN E ACH ANORM CLÍN E LAB, NCOP 76.399 
6 055-057 D ENDÓCRINAS, NUTRICIONAIS E METABÓLICAS 75.143 
7 078-082 DOENÇAS DO APARELHO DIGESTIVO 63.788 
8 001-031 ALGUMAS DOENÇAS INFECCIOSAS E PARASITÁRIAS 55.001 
9 085-087 DOENÇAS DO APARELHO GENITURINÁRIO 36.467 
10 060-063 DOENÇAS DO SISTEMA NERVOSO 34.319 
Fonte: 
MS/SVS/CGIAE - Sistema de Informações sobre Mortalidade - SIM 
Situação da base nacional em 30/10/2016 
Mudança de paradigma do que é uma 
alimentação saudável 
vs. 
vs. 
Alimento Comida 
Padrões de consumo de 
alimentos no Brasil e no mundo 
ALIMENTOS PARA UMA SEMANA: 
FAMÍLIA TRADICIONAL DO BUTÃO 
ALIMENTOS PARA UMA SEMANA: 
FAMÍLIA MEXICANA 
ALIMENTOS PARA UMA SEMANA: 
FAMÍLIA AMERICANA DA CAROLINA DO NORTE 
GLOBALIZAÇÃO DO SISTEMA 
ALIMENTAR 
 
“Cozinhar é a melhor 
coisa que posso fazer para 
meu bem-estar, para 
melhorar minha relação 
com meu filho e para 
melhorar o sistema 
alimentar do país.” 
 
 
 
 
 
Valorização da preparação culinária 
“Leis da alimentação” – Pedro Escudero, 1937 
1. Quantidade 
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para manutenção da saúde 
 
2. Qualidade 
Os alimentos devem fornecem a qualidade nutricional e sensorial adequada para a 
saúde 
 
3. Harmonia 
A alimentação deve fornecer harmonia entre todos os nutrientes necessários e 
também entre cores, sabores e texturas. 
 
4. Adequação 
A alimentação deve ser adequada ao indivíduo considerando-se: peso, altura, clima, 
idade, sexo, cultura, especificidades, etc. 
“A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que 
envolve a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente 
justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais 
do indivíduo e que deve estar em acordo com as necessidades alimentares 
especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de 
gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e financeiro; 
harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos princípios da 
variedade, equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas 
produtivas adequadas e sustentáveis.” 
 
Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014 
Alimentação adequada e saudável 
 Não existem alimentos proibidos. 
 Abordagem positiva, focando no que comer e não no que não comer, e 
complementando com o quanto, quando e como comer. 
 Alimentos menos nutritivos e mais calóricos podem ser consumidos, desde 
com menos frequência e em porções menores do que os alimentos básicos. 
 Promover variedade, moderação e proporção. 
 Enfatizar a melhora, não a perfeição. 
 
Ênfase na alimentação (ADA 2007) - Princípios 
Todos os alimentos devem ser gostosos! 
Michael Pollan 
“Comida! Todo 
mundo adora 
comer. Então, por 
que a comida 
precisa de defesa?” 
“Minha luta é em 
prol da saúde e da 
felicidade diante 
do que comemos.” 
“Praticamente tudo que consumimos hoje 
não é mais comida e a forma como 
estamos consumindo essas coisas não é 
realmente comer, no sentido em que a 
civilização entende o termo.” 
2014 
 
Guia Alimentar para a População 
Brasileira 
 Novo guia: revolucionário e pioneiro, tanto na 
América do sul quanto no mundo inteiro 
Guia Alimentar para a População Brasileira 
O guia é um instrumento para ajudar as pessoas a fazerem de forma autônoma 
suas escolhas alimentares – não é uma regra, nem uma norma. 
 Base norteadora para as escolhas individuais 
Guias Alimentares: alimento x nutriente 
 Maioria dos guias alimentares: baseados em 
nutrientes  alimentos carreadores de nutrientes 
 Exemplo: pirâmide alimentar 
 Perfil dos nutrientes: não é o suficiente para explicar 
a relação complexa que existe entre o consumo 
alimentar e o perfil de saúde da população 
- Sinergia que tem entre os componentes 
- Como estes alimentos são combinados? 
- Modos de comer – relação entre as 
pessoas, e com o planeta 
PARA O 
PLANETA 
PARA O 
CORPO 
PARA A 
ALMA 
Guia Alimentar para a População Brasileira 
PARA O 
PLANETA 
PARA A 
ALMA 
Guia Alimentar para a População Brasileira 
Objetivo tradicional: peso 
saudável, diminuição do 
risco de doenças (DCNT), 
redução de deficiências e 
qualidade de vida 
PARA O 
PLANETA 
PARA O 
CORPO 
Guia Alimentar para a População Brasileira 
Aumento do prazer 
ao comer, da 
diversidade cultural, 
do pertencimento e 
da autonomia 
PARA O 
CORPO 
PARA A 
ALMA 
Guia Alimentar para a População Brasileira 
Proteção da água, 
do solo, do ar, da 
biodiversidade e 
da terra 
Diminuição da poluição, 
do uso recursos naturais, 
do desperdício e da 
produção de resíduos 
PARA O 
PLANETA 
PARA O 
CORPO 
PARA A 
ALMA 
Guia Alimentar para a População Brasileira 
Guia Alimentar para a População 
Brasileira 
Capítulo 1 . Princípios 
Capítulo 2 . A escolha dos alimentos 
Capítulo 3 . Dos alimentos à refeição 
Capítulo 4 . O ato de comer e a comensalidade 
Capítulo 5. A compreensão e a superação de obstáculos 
 Dez passos para uma alimentação adequada e saudável 
 Para saber mais 
Princípios 
Guia Alimentar para a População Brasileira 
Princípios 
Alimentação é mais do que ingestão de nutrientes 
 Ingestão de Nutrientes 
 Alimentos que contém estes nutrientes 
 Como os alimentos são combinados entre si e preparados 
 Modos de comer 
 Dimensões sociais e culturaisdas práticas alimentares 
 Relação do comer com o meio ambiente 
Princípios 
Guia Alimentar para a População Brasileira 
Princípios 
Recomendações sobre alimentação devem 
estar em sintonia com o seu tempo 
 Cenário da evolução da alimentação 
e das condições de saúde da população 
Vigitel, 2015 
Arroz polido: redução de 60% 
Feijão: redução de 49%. 
*Quantidade anual per capita adquirida 
para consumo no domicílio, desde 1975 
até 2009. 
Princípios 
Alimentação Adequada e Saudável deriva de Sistema Alimentar Socialmente e 
Ambientalmente Sustentável 
Princípios 
Guia Alimentar para a População Brasileira 
Recomendações sobre alimentação devem levar em conta o impacto das formas de 
produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade 
 do ambiente. 
 Êxodo rural/ desemprego 
 Impacto ambiental 
 Uso além da capacidade de renovação 
 
Princípios 
Diferentes saberes geram conhecimento para a formulação de guias alimentares 
Princípios 
Guia Alimentar para a População Brasileira 
 Ciência 
 Evolução 
 Saberes Populares 
 
Princípios 
Guias Alimentares Ampliam a Autonomia nas Escolhas Alimentares 
Princípios 
Guia Alimentar para a População Brasileira 
O acesso a informações confiáveis sobre características e determinantes da alimentação 
adequada e saudável contribui para que pessoas, famílias e comunidades ampliem a 
autonomia para fazer escolhas alimentares e para que exijam o cumprimento do direito 
humano à alimentação adequada e saudável. 
• A segurança alimentar implica na necessidade de produção de 
alimentos em quantidade e com qualidade, assim como na 
possibilidade de acesso da população aos alimentos produzidos. 
Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável 
A oferta de alimentos na quantidade necessária, de forma 
permanente, requer uma agricultura ambientalmente 
sustentável e capaz de produzir alimentos com elevada qualidade 
Alimentação Saudável 
A Escolha dos Alimentos 
Guia Alimentar para a População Brasileira 
Alimentos não Processados 
Alimentos Minimamente Processados 
Ingredientes Culinários 
Produtos Processados 
Produtos Ultraprocessados 
ESCREVA UMA CARTA para a próxima geração (filho, neto...): 
1) Conte como era a sua alimentação na infância, aspectos 
marcantes da sua história alimentar. Quem preparava as 
refeições? Costumava comer fora de casa? O quê? Suas 
lembranças positivas e negativas. 
2) Explique as razões que o fizeram escolher o curso de 
gastronomia – quais sentimentos, sentidos, sabores os 
alimentos e a cozinha despertam em você. 
3) Projete o futuro – qual o legado você quer deixar. 
 
Atividade para a próxima aula 
Carta – cozinhando para a próxima geração