aula açúcares

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AÇÚCARES
1. CONCEITO
•É um termo empregado para designar carboidratos 
mais simples, incluindo os monossacarídeos e os 
dissacarídeos
•Açúcar mais empregado na alimentação  sacarose
(glicose+ frutose). Encontrado principalmente na cana-
de-açúcar e beterraba, mas também presente em 
frutas, vegetais e mel.
•A glicose (dextrose) cristalizada é obtida pela hidrólise 
do amido de milho. É menos doce menos solúvel na 
água. É encontrado no mercado sob o nome comercial 
de “dextrosol”.
• Além do milho, outro cereal utilizado para a obtenção do 
açúcar é a cevada. 
• Pela germinação natural da cevada  maltose
processada  extrato de malte.
• Lactose principal açúcar encontrado no leite.
2. VALOR NUTRITIVO
• Em todos os tipos de açúcar altamente refinados como o açúcar 
granulado e outros  teor de proteínas, minerais e vitaminas é 
insignificante.
• Melaço da cana-de-açúcar  rico em ferro e pequena quantidade de 
cálcio, além de vitamina do complexo B.
• Rapadura também contém taxas moderadas de ferro e cálcio.
2.1 Tipos de açúcar
• Açúcar refinado: é processado a partir do açúcar demerara ou do 
açúcar cristal. O processo de refino consiste na dissolução do açúcar 
e remoção do material insolúvel e dos corantes naturais por métodos 
físicos e químicos. 98,5% sacarose. Mais comum dos açúcares 
Aditivos químicos: produto branco e delicioso. Perdas de vitaminas e 
sais minerais. Calorias vazias.
• Açúcar cristal: apresenta-se em cristais grandes e transparentes, que 
passa apenas por um refinamento leve, embora nesse refino, a maior 
parte dos sais minerais sejam retidos no processo. É de difícil 
dissolução em água. Processo de refinação - perde ferro (Sulfitação 
do caldo de cana - calagem e decantação). Contém no mínimo 99,8% 
sacarose. Mais resistente a alterações de calor Alteração na 
coloração sob altas temperaturas 
• Açúcar demerara: é um tipo de açúcar cristal, porém mais escuro, 
pois não sofre processo de branqueamento. Apresenta valores 
nutricionais similares aos do açúcar mascavo, porém adoça mais. 
açúcar não clarificado (refinamento leve) cristais grandes (não 
lavados – película de mel) matéria-prima para refinarias de açúcar, 
que o transforma em açúcar refinado. Contém 96% de sacarose.
• Açúcar mascavo: é obtido através do caldo de cana (líquido extraído 
da cana-de-açúcar pelo processo de moagem), ele passa por 
processo de refinamento, porém em menor grau, mantendo assim 
parte das vitaminas, além de cálcio, ferro e potássio. 
Comparativamente, o açúcar mascavo difere do açúcar branco, 
principalmente, pela sua coloração escura, pela presença de maior 
quantidade de impurezas, pelo menor percentual de sacarose e pelo 
maior grau de vitaminas e sais minerais.
• Contém 90% de sacarose Açúcar bruto Extraído depois do 
cozimento do caldo de cana. Não passa pelo processo de 
refinamento: Valor nutricional alto ( ferro, cálcio, vitaminas). Gosto 
desagrada a algumas pessoas
• Açúcar orgânico: no plantio da cana não são usados adubos e nem 
fertilizantes químicos. O processo de industrialização é livre de cal, 
enxofre, ácido fosfórico e outros elementos utilizados normalmente 
na produção do açúcar refinado.
• Açúcar de confeiteiro: muito utilizado em glacês e coberturas por sua 
consistência muito fina. É obtido a partir de um refinamento muito 
grande com peneiragem, por onde só passam microcristais do açúcar. 
Sofre a adição de várias substâncias para evitar que esses 
microcristais se unam. Entre essas substâncias estão o amido de arroz 
ou de milho e o fosfato de cálcio.
• Melado de cana: é obtido a partir da fervura do caldo da cana, sendo 
a forma mais natural de açúcar a partir desta fonte. Possui várias 
vitaminas e sais minerais, pois não passa por nenhum processamento 
industrial. Além disso, também possui alto teor de ferro.
• Açúcar light: é uma combinação de açúcar refinado 
com edulcorantes artificiais, que aumenta o poder dulcificante, sem 
aumentar proporcionalmente as calorias. Dentre os edulcorantes 
mais utilizados estão o aspartame, o ciclamato e a sacarina sódica.
Combinação: açúcar refinado + adoçantes artificiais (aspartame/ 
ciclamato e sacarina) 1 café : 2 g de açúcar light 1 café: 6 g de açúcar 
comum 
• Açúcar invertido: quimicamente produzido a partir do açúcar comum 
através de um processo de hidrólise, fazendo com que a sacarose 
seja quebrada em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose 
e frutose. É usado em produtos industrializados para evitar que o 
açúcar se cristalize.
MEL: 
•Proveniente do néctar das flores, após sua 
concentração pelas abelhas.
•O sabor e a cor dependem das flores das quais se 
originaram. Sua constituição é: 18% de água; 81% 
carboidratos (2% sacarose; 50% frutose e restante 
glicose).
•É mais doce do que o açúcar da cana-de-açúcar 
(predominantemente sacarose)
•É uma solução de açúcar supersaturada com fortes 
tendências a sofrer cristalização.
3. PROPRIEDADES DO AÇÚCAR
3.1.GRAU DE DOÇURA:
• Em escala decrescente: frutose (levulose), sacarose, glicose 
(dextrose), maltose e lactose.
3.2. SOLUBILIDADE:
• Os açúcares são solúveis em água.
• A solubilidade do açúcar é diretamente proporcional ao ↑ da 
temperatura 
DOUÇURA RELATIVA DE VÁRIOS AÇÚCARES
AÇÚCAR DOUÇURA RELATIVA
Frutose 170
Açúcar invertido 130
Sacarose 100
Glicose 75
Maltose 30
Galactose 30
Lactose 15
•O açúcar se dissolve:
► Em água fria até a proporção de 197 gramas por 
100cm3 de água. 
►Em água quente (com a mesma quantidade de 
água) a 100C é possível dissolver até 
um limite máximo de 487 gramas de açúcar.
Importante:
•Diz-se que uma solução sacarífera está saturada 
quando se dissolve todo o açúcar que a água pode 
absorver.
•Numa solução supersaturada de água e sacarose, ao 
esfriar formam-se cristais de açúcar.
3.3 CRISTALIZAÇÃO:
• A cristalização da sacarose ocorre em soluções supersaturadas.
• Ocorre quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é 
modificado para a forma de cristais, visando a viscosidade, 
textura e maciez específicas de uma preparação.
• A cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença 
de:
►Mais de um tipo de açúcar ( o tamanho dos cristais);
► Gorduras e proteínas do leite (impedem os cristais 
aumentem de tamanho);
► Xarope de milho e mel (retardam a cristalização);
►Clara, gelatina e pectina ( evitam a união de moléculas de 
sacarose).
3.4 AÇÚCAR INVERTIDO:
• Constitui-se de hidrólise, onde a sacarose se transforma em 
uma mistura de monossacarídeos.
• Apresenta-se geralmente, sob a forma de um xarope, o qual 
impede a formação de cristais.
• Em um laboratório seria visualizado um desvio da direita para a 
esquerda do ângulo de luz polarizada, constituído de partes 
iguais de dextrose (D-glucose) e luvulose (D-frutose).
• O açúcar invertido pode ser conseguido pela ação de:
- Ácidos fracos: suco de limão e de outras frutas e de vinagre;
- A fervura acelera a ação do ácido na formação do açúcar 
invertido.
Segunda Aula Carboidratos17
• O açúcar invertido, na forma em que é comercializado, possui uma taxa de 60% de 
inversão e uma concentração em torno de 76 oBrix.
• É na verdade uma mistura, em solução concentrada de 40% de sacarose, 30% de 
glicose e 30% de frutose - quebra da ligação glicosídica, que une glicose e frutose -
tratamento ácido e temperatura (ácido fosfórico).
• Grande vantagem em relação aos outros adoçantes, especialmente em relação a 
sacarose, quando esta é comercializada sob a forma de açúcar líquido. Possui uma 
forma química mais estável, para regiões com clima frio, não há problemas de 
cristalização e seu prazo de validade é muito maior devido ao grau de concentração 
ser maior, oferecendo menor risco na aplicação.
Açúcar invertido
C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose) 
Também possui 4 kcal por 
grama de produto ingerido.
Aspectos nutricionais do açúcar invertidoAspectos nutricionais do açúcar invertido
• Devido a sua composição,os produtos à base de açúcar 
invertido têm sua assimilação mais rápida que a sacarose, 
que é função também do seu grau de inversão.
• Quanto mais alta for a taxa de inversão da sacarose, mais 
rápida será a assimilação da frutose e da glicose,
3.5 PONTO DE FUSÃO  CARAMELIZAÇÃO
• O ponto de fusão da sacarose está entre 160C e 180C.
• Com a aplicação do calor seco a 160C, a sacarose transforma-se em 
líquido claro, mas, à medida que a temperatura ↑, atingindo 170C 
ocorre a caramelização 
TEMPERATURA E TESTES COM ÁGUA FRIA PARA CALDAS E DOCES
PRODUTO TEMPERATURA CONSISTÊNCIA
EM ÁGUA FRIA
DESCRIÇÃO DA CALDA
Doce de chocolate 
fondant
112-115 ° Bala macia A calda a cair em água bem fria, forma 
uma bola macia, que se achata ao ser 
retirada do líquido
Caramelos 118-120 ° Bala firme A calda a cair em água bem fria, forma 
uma bola firme, que se não achata ao 
ser retirada do líquido
Calda p/Glacê 
Marshmallows
121-130 ° Bala dura A calda a cair em água bem fria, forma 
uma bola bastante dura, para manter a 
forma, mas é maleável
Puxa-puxa 132-143 ° Quebradiça dura A calda a cair em água bem fria, separa-
se em fios, pouco quebradiços
Toffe 149-154 ° Quebradiça dura A calda a cair em água bem fria, separa-
se em fios, duros e quebradiços
Açúcar Derretido 160° Quebradiça dura O açúcar se torna líquido, de cor clara
Açúcar 
Caramelizado
170 ° Quebradiça dura O líquido torna-se cor de caramelo