Cereais: Estrutura e Importância

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

CEREAIS
O que é? É qualquer grão ou fruto comestível da família Poaceae (gramíneas) que pode ser usado como alimento. Os grãos são frutos denominados de “cariopse” e estão localizados na planta em panículas (conjunto de cariopses).
Arroz, cevada e aveia: as coberturas florais envolvem as cariopses de forma muito firme - permanecem aderidas após a colheita e se constituem na casca destes grãos (Cariopse vestida: além das partes da cariopse nua, possuem fusão de glumas que formam a casca)
Trigo, milho, centeio e sorgo: os grãos se desprendem facilmente da casca durante a colheita, sendo considerados grãos desnudos (Cariopse nua: possuem somente germe, endosperma e membrana da semente)
Importância: Maior fonte energética na alimentação (carboidratos) / Contribuem para a ingestão protéica (>50% proteína ingerida no mundo) / Alto teor de fibras e vitaminas do complexo B / Importância tecnológica (usado na elaboração dos mais variados alimentos).
Principais Cereais: Trigo, Triticale, Arroz, Milho, Cevada, Aveia, Centeio e Sorgo
Estrutura: fora – pericarpo (fibras) / dentro – endosperma (amido) / dentro – germen (proteína) 
	CARBOIDRATOS
Amido: carboidrato de reserva (endosperma do grão)
Estrutura: Cadeia de amilose–amilopectina ligadas quimicamente por pontes de hidrogênio.
Gelatinização: A água entra entre as cadeias de amilose e amilopectina , o calor e a agitação favorecem, ocorre um aumento da viscosidade (até o rompimento dos grânulos, então a viscosidade diminui). Este aumento de viscosidade ocorre até o ponto em que o número de grânulos gelatinizados passa a ser maior do que o número de grânulos intactos. A amilopectina é que incha, pois devido à sua cadeia ramificada absorve água e consequentemente há aumento de viscosidade.
Retrogradação: Ocorre uma compactação entre as cadeias de amilose e amilopectina, a amilose se reassocia com diminuição de temperatura, aumentando a viscosidade. Ex: o envelhecimento do pão.
PROTEINAS 
Os cereais apresentam 4 tipos de proteínas:
Albuminas: solúveis em água
Globulinas: solúveis em soluções salinas
Prolaminas: solúveis em soluções alcoólicas
Glutelinas: parcialmente solúveis em soluções ácidas e alcalinas
Trigo: Gliadina + Glutenina = GLÚTEN
Gliadina: proteína pouco elástica e extensível.
Glutelina: proteína elástica e pouco extensível.
	LIPÍDEOS 
No trigo a maior concentração está localizada no germe (óleo de germe de trigo).
No arroz está localizado no farelo
ENZIMAS
As principais enzimas presentes nos cereais são:
Amilases: α-amilase e β-amilase: importantes na panificação (desenvolvimento do pão)
Proteinases: extensibilidade e textura da massa
Lipases: influenciam no armazenamento
Fitases: presentes no trigo (decomposição dos fitatos)
Lipoxigenases: catalisadores para reações oxidação dos lipídios (bom no branqueamento das farinhas)
VITAMINAS
A maior concentração está localizada no germe e na camada de aleurona: vitaminas do comp. B
No germe de trigo e na aveia são encontrados os tocoferóis.
	MINERAIS
Concentram-se nas camadas externas do grão.
TRIGO
As três principais partes do grão são: endosperma (83%) / pericarpo (14,5%) / embrião (2,5%) 
Classificação
Classes: trigo brando (bolos, bolachas), trigo pão (pão), trigo melhorador (pão de forma), trigo para outros usos (alimentação animal), trigo durum (massas alimentícias secas). 
Alveografia: Teste que analisa as propriedades de tenacidade e de extensibilidade da massa. Considera-se o parâmetro W, que indica a força ou trabalho mecânico, necessário para expandir a massa.
Índice de Queda: Medida indireta da concentração da enzima alfa-amilase determinada em 7 gramas de trigo moído. Quanto menor o tempo, maior o teor e a atividade da enzima.
Tipos: de acordo com as condições físicas do produto entregue pelo produtor (1 / 2 /3)
 grãos danificados (1 /2 /3)
Farelo: é resistente, devido ao seu alto conteúdo de fibras
Endosperma: é friável (pode ser fragmentado)
Germe: devido ao seu alto teor de óleo, forma flocos ao passar entre rolos de redução. 
*Além das diferenças físicas, as partículas das várias partes do grão diferem em densidade, tornando possível sua separação pelo emprego de correntes de ar.
Como acontece a separação: O trigo é limpo > Os grãos são umidificados para que sua casca amoleça > É feita uma nova limpeza e, depois, o polimento do grão, para eliminar de vez o pó > O trigo passa pelos laminadores, cilindros que trituram o grão para iniciar a separação do endosperma (parte branca) da casca > O grão triturado é peneirado > Separação por gravidade, para liberar o endosperma da casca. Ao final, chega-se a dois produtos: a farinha e o farelo de trigo.
ARROZ
Importância: Consumo direto dos grãos / fabricação de saquê (grãos) / fabricação de farinha (grãos) / extração de óleo comestível (farelo) / ração animal (farelo) / combustível, isolante térmico, extração de sílica, concreto (casca).
	Branco: rico em carbo. Ele passa por um processo que sobra apenas o endosperma, que é o amido. O arroz polido passa por um processo que remove a casca, o germe e, consequentemente, muitos de seus nutrientes.
	Integral: O arroz integral é o grão descascado não-polido, e portanto, preserva os nutrientes. A parte do grão com a maior quantidade de nutrientes é preservada.
	Parboilizado: Ele é previamente fervido e assim, a água age sobre as partes solúveis do grão como as vitaminas hidrossolúveis e os sais minerais. Isso faz com que esses nutrientes, que antes estavam na camada externa, migrem para a camada interna (maior valor nutri, mais rendimento, inativação enzimática)
Processo de parboilização do arroz:
1. Encharcamento: o grão de arroz, ainda com a casca, fica imerso em água quente por algumas horas. 
2. Gelatinização: os grãos ficam expostos a uma elevada temperatura e é nessa fase que as vitaminas e minerais se fixam neles.
3. Secagem:  Aqui o grão é seco e passa pelo processo de polimento (o mesmo do arroz branco) para remover a casca.
MILHO
Importância: Milho em grão / milho em espiga ou enlatado / creme de milho (fubá mimoso) / flocos de milho / fubá (farinha de milho) / pão de milho
Endosperma: 82% do grão (88% amido (27% amilose – 73% amilopectina) / 8% proteínas de reserva (prolaminas))
Gérmen: 11% do grão (parte viva do grão / 83% lipídeos do grão (óleo e vit E) / 78% minerais do grão / 70% dos açúcares / 26% proteínas (albuminas, globulinas e glutelinas))
Pericarpo: 5% do grão / função de proteção / constituído de polissacarídeos
Ponta: 2% do grão / conexão do grão ao sabugo / única área não coberta pelo pericarpo / constituída essencialmente de material lignocelulósico
Classificação:
Qt a consistência: duro, mole, semi-duro, misturado
Qt a coloração: amarelo, branco, mesclado
Qt a qualidade: 1, 2, 3
Processamento via seco: 
	Fubá comum: moagem do milho integral
	Canjica: após a separação da casca e do germe
	Fubá mimoso: a partir da moagem da canjica
Processamento via úmido:
Produção de farinha de milho: obtida a partir do milho integral ou canjica / ocorre a separação entre o amido e a proteína
Produção de amido de milho: obtida a partir do milho integral ou canjica/ separação germe + proteína = resulta somente amido
Produção de glicose sólida ou dextrose: obtida a partir do leite de amido/ há necessidade de sacarificação total do amido
ROTULAGEM:
Objetivos: Informações corretas / credibilidade / proporcionar escolhas de alimentos mais saudáveis
1998: Rotulagem nutricional (Portaria 41) / Alimentos para fins especiais (Portaria 29) / Alimentos enriquecidos ou fortificados (Portaria 31) / Ingestão diária recomendada (Portaria 33)
2000: RDC 94 - rotulagem nutricional para todos os alimentos e bebidas embalados (gorduras saturadas, colesterol, cálcio, ferro e sódio)
2001: RDC 39 - porção de referência para os diferentes grupos de 	alimentos, com base na pirâmide alimentar / RDC 41 - nutrientes por porção % VD, tomando como base uma dieta de 2500kcal
2002: RDC 40 - Obrigatório
“contém glúten”
2005: RDC Nº 269 - (IDR) de proteína, vitaminas e minerais
2015: Alergênicos
2018: Lactose "zero lactose", "sem lactose" ou "não contém lactose” - 0,1%; "baixo teor de lactose" ou "baixo em lactose": 0,1% a 1% de concentração; "contém lactose“ +1%.
O que mudou? Alimentos excluídos da obrigatoriedade / nutrientes de declaração obrigatória / declaração obrigatória da medida caseira / percentual de Valor Diário (%VD) com base em uma alimentação diária de 2000 kcal / declaração simplificada de nutrientes / declaração de kcal e kJ / cálcio, ferro e colesterol excluídos da obrigatoriedade
Rótulo: toda inscrição, legenda e imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento.
Embalagem: recipiente destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
O que deve ter: denominação de venda do alimento / lista de ingredientes (Ingr.: composto, água, misturas, aditivos) / conteúdos líquidos / identificação da origem / identificação do lote / prazo de validade / instruções para a principal utilização e preparo pelo consumidor 
O que NÃO deve ter: informação falsa / efeitos ou propriedades que não possuam / a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de igual natureza, exceto nos casos previstos em Regulamentos Técnicos específicos / presença de componentes que sejam adicionados como ingredientes em todos os alimentos com tecnologia de fabricação semelhante / qualidades terapêuticas sob forma farmacêutica / indique que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas / aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.
Aplicação: todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor
Alimentos dispensados: águas minerais e demais águas envasadas, bebidas alcoólicas, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, especiarias, vinagres, sal, frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados, café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes, alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, produtos fracionados nos pontos de venda a varejo (queijos, presuntos e salames).
Nutrientes declarados: Valor energético, carboidratos (qtd de açúcar e do carboidrato objeto da declaração), proteínas, gorduras totais (qtd de gorduras saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas, colesterol e o tipo de gordura objeto da declaração), gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, sódio. Informação Nutricional complementar: “Rico em vitaminas”, “Baixo (light) em colesterol”, “Baixo em energia”. 
Informação presente: porção, medida caseira, percentual de Valor Diário (% VD)* (* (%VD) não estabelecido para gorduras trans, mono e poli-insaturadas). 
FRUTAS E HORTALIÇAS
Grãos alimentícios: 
Cereais: arroz, trigo, aveia, centeio, cevada e derivados
Leguminosas: feijão, tremoço, lentilha, ervilha, vagem, grão de bico
Oleaginosas: sementes de algodão, soja, amendoim, girassol e gergelim
Raízes, Tubérculos e bulbos:
Raízes: cenoura, batata-doce, aipim, beterraba 
Tubérculos: batata inglesa, inhame, cará
Bulbos: alho, cebola
Hortaliças:
Verduras: alface, espinafre, rúcula, repolho, couve, agrião, brócolis, couve-flor
Hortaliças: chuchu, tomate, pepino
Frutas:
Tropical: banana, manga, caju, laranja, mamão, abacaxi, maracujá
Temperado: uva, pêra, maçã, ameixa, figo, caqui
Nozes, coco e similares: Coco, castanha, amêndoa, cacau
Atividade Respiratória:
Climatéricos: diminuição rápida da taxa respiratória - banana, manga, tomate, mamão
Não climatéricos: declínio lento da taxa respiratória – laranja, uva, couve-flor
Conservação pós colheita:
Fatores internos (relativo a planta) – taxa respiratória, produção de etileno, transpiração
Fatores externos (relativo ao ambiente) – temperatura, umidade do ar, atmosfera gasosa
Qualidade:
Produtor: Boa produtividade / resistência a pragas e doenças / fácil manejo / fácil colheita / boa aparência.
Atacadista: Boa aparência / firmeza adequada / resistência ao transporte e ao manuseio / boa durabilidade.
Consumidor: Boa aparência / firmeza adequada / bom sabor / bom aroma / ser nutritivo / não possuir resíduos.
Beneficiamento:
Recepção: pode ser feita a seco em esteiras ou em tanques de recebimento com água 
Seleção
Limpeza: aspersão de água clorada sob pressão ou imersão em tanques / uso de escovas
Aplicação de ceras
Classificação: diâmetro, cor ou peso
Embalagem
Resfriamento: retardar processos metabólicos
Carregamento
Transporte: refrigerados, minimização de danos físicos 
Processamento
Polpa da fruta (produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processos tecnológicos adequados): 
recepção da matéria prima > pré lavagem > seleção e lavagem > descascamento > despolpamento > formulação
Métodos de conservação: uso do calor (enchimento a quente/ asséptico), uso do frio, uso de aditivos 
Suco de frutas (é o líquido límpido ou turvo extraído da fruta por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, sabor e aroma característicos):
extração > inativação enzimática > refino / clarificação > desaeração > formulação > envase e armazenamento
Geléia (produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, sendo concentrado até a consistência gelatinosa):
fruta + açúcar + pectina + ácido + água
seleção e lavagem > descascamento, despolpagem e refino > adição dos ingredientes > concentração e ponto final do cozimento > embalagem
Compota de frutas (produto obtido de frutas inteiras ou pedaços, com ou sem sementes ou caroços, submetidas a um cozimento inicial, enlatadas ou envidradas, cobertas com calda de açúcar, recebendo logo após tratamento tecnológico adequado):
recepção e estocagem > lavagem > seleção e classificação > descascamento e corte > branqueamento e resfriamento > enchimento > exaustão > recravação > T.T e resfriamento
Vegetais Fermentados 
Picles (são legumes, hortaliças e não raro algumas frutas, conservadas em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar e especiarias):
colheita > imersão dos pepinos em salmoura > fermentação > cura > remoção do excesso de sal e acabamento
Chucrute (alimento resultante da fermentação lática do repolho):
armazenamento > remoção do miolo > corte > salga e fermentação > enlatamento > adição de salmoura e pasteurização 
Meios de contaminação: solo, água, animais e seus estercos, manipuladores, instrumentos e equipamentos
Pigmentos associados à cor: clorofila, carotenoides, antocianinas, antoxantinas, betalaínas
ÓLEOS E GORDURAS
Lipídeos: são definidos como componentes do alimento que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.
Derivados do glicerol: simples (óleos, goduras) / compostos (fosfolipídeos)
Diferentes do glicerol: esteróis, ceras, terpenos
Ácidos Graxos: são compostos alifáticos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um grupamento carboxila terminal.
Saturados: cadeia curta (coco) / cadeia longa (cacau)
Mono: ômega 9 (oliva)
Poli: ômega 6 (girassol) / ômega 3 (linhaça) < ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS
*Na natureza, a maioria dos ácidos graxos insaturados estão presentes na forma cis, significando que os átomos de hidrogênio estão do mesmo lado da dupla ligação de carbono. Nos ácidos graxos trans, os dois átomos de hidrogênio estão de lados opostos da dupla ligação. 
*Gordura: possuem a cadeia carbônica saturada. / ponto de fusão maior que 20 graus
Óleos: possuem de 1 a 4 insaturações na cadeia. / ponto de fusão menor que 20 graus
Propriedades físicas: 
Pontos de fusão e de ebulição: Ácidos insaturados de cadeia linear têm sempre pontos de fusão ou ebulição mais baixos do que os saturados
do mesmo no de carbonos.
Solubilidade: ↓ peso molecular: ↑solubilidade em água. / Insaturados: ↑ solubilidade em água, que os saturados de igual peso molecular.
Polimorfismo
Viscosidade: Deve-se à fricção interna entre os lipídeos que constituem a gordura, assim varia de acordo com as características dos ácidos graxos.
Índice de refração 
Densidade: Determina a relação sólido/líquido das gorduras comerciais. / Utilizada para determinar o conteúdo de sólidos nas gorduras parcialmente fundidas.
Plasticidade: É a propriedade que tem um corpo de manter sua forma resistindo a pressão. / Deve-se à presença da rede tridimensional de cristais, em cujo interior há gordura líquida imobilizada. 
Gosto e cheiro: Ácidos carboxílicos solúveis em água: sabor azedo e cheiro acre. / Cadeias de 4-7 átomos de carbono: cheiro desagradável. / Ácidos de ↑ peso molecular, devido à baixa volatilidade: praticamente inodoros.
Alterações nas propriedades: 
Hidrogenação: quebra das duplas ligações.
Conversão de óleos em gorduras plásticas, melhora da firmeza da gordura, reduz a susceptibilidade à deterioração, produção de margarinas e outras gorduras compostas. No processo de hidrogenação catalítica pode haver formação de ligações duplas trans, ou seja, gorduras trans (aumentam a validade e a palatabilidade), o que pode ser prejudicial à saúde se consumido em grande quantidade.
Hidrogenação parcial ou total, com a finalidade de obtenção de gorduras sólidas, base para a fabricação de margarinas ou gorduras emulsionáveis.
Hidrogenação seletiva, maior formação de isômeros trans.
Interesterificação: rearranjo molecular dos ácidos graxos. / Inibe a formação de manchas brancas que aparecem sobre o chocolate.
Fracionamento: consiste em cristalizar uma gordura a baixa temperatura e eliminar por filtração ou centrifugação os triglicerídeos com ponto de fusão relativamente elevados.
Rancidez: deterioração da gordura
Hidrolítica: Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade. Comum em produtos a base de leite e coco. 
Influenciam: Enzimas, ácidos e bases, temperatura, água.
Inibição: Eliminação da água no lipídeo, pelo uso de temperaturas baixas e evitando o uso prolongado do mesmo lipídeo.
Oxidativa: Ocorre em ácidos graxos insaturados. Quebra da dupla ligação presente nos ácidos graxos insaturados. Os ácidos graxos livres são facilmente oxidados e transformados em aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos e ácidos graxos de baixo peso molecular.
1passo: iniciação ou indução: formação dos primeiros radicais livres (há cheiro ou gosto de ranço)
2passo: propagação: reação em cadeia se propaga em toda a massa lipídica (radicais livres)
3passo: terminação: radicais livres reagindo entre si formando moléculas inativas (cheiro e sabor fortes, alterações da cor, viscosidade e composição lipídica).
Influenciam: Composição do ácido graxo, ácidos graxos x seus correspondentes triacilgliceróis, concentração de oxigênio, temperatura, área superficial, atividade de água, pró-oxidantes.
Inibição: 
Meios físicos: remoção do oxigênio por meio de embalagem a vácuo ou adição de glicose oxidase / armazenamento do alimento a baixas temperaturas e local escuro
Meios químicos: eliminação dos pigmentos fotossintéticos / adição de substâncias capazes de complexar com os íons metálicos pró-oxidantes tais como o ácido cítrico e o EDTA / adição de antioxidantes