Cinzas totais

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INTRODUÇÃO
O teor de cinzas de um alimento representa o seu conteúdo de minerais, que são importantes para a nutrição humana, exercendo funções em vários processos metabólicos, como: regular a atividade de muitas enzimas, manter o equilíbrio ácido - básico e a pressão osmótica, facilitar a transferência pela membrana de compostos essenciais e manter a irritabilidade nervosa e muscular (MAHAN, 1998).
As cinzas estão incluídas nas bases de dados como um dos componentes centesimais dos alimentos. Sua determinação é feita pela pesagem do resíduo após a combustão completa dos compostos orgânicos do alimento, fornecendo estimativas do total do teor mineral (DALLA et al, 2014)
O teor de cinzas em alimentos refere -se ao resíduo inorgânico, ou resíduo mineral fixo (sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fósforo, cobre, cloreto, alumínio, zinco, manganês e outros compostos minerais) remanescente da queima da matéria orgânica em mufla a altas temperaturas (500-600°C) (ZAMBIAZI, 2010). 
Uma característica marcante dos alimentos é que sua composição tem uma variação muito grande (CECCHI, 2003). O teor de cinzas em alimentos pode variar dentro do limite de 0,1% até 15%, dependendo do alimento ou das condições em que este se apresenta (MORETTO, 2008). Segundo a legislação brasileira (Portaria 354/96), a farinha de trigo integral pode possuir no máximo 1,750% de cinzas, a farinha de trigo comum, no máximo 0,850% e a farinha de trigo especial, no máximo 0,385%. Segundo a TACO (2011), o teor de cinzas em com posição da farinha de trigo por 100 g de parte comestível é de 0,8%.
 Diante do exposto, o desenvolvimento deste relatório, teve como objetivo a realização de determinação do teor de cinzas totais contida na farinha de trigo integral. 
MATERIAL E MÉTODO
Materiais e equipamentos
Amostra (farinha de trigo integral);
Dessecador
03 Cadinhos de porcelana;
Espátula;
Pinça (para manusear os cadinhos);
Mufla;
Balança analítica;
Chapa elétrica
MÉTODOS 	
Enumerou-se os cadinhos com lápis sendo o primeiro com o número 13, o segundo com o número 14 e o terceiro com o número 27, para melhor identifica-los para dar seguimento nas próximas etapas, importante ressaltar que esses cadinhos foram previamente preparados para essa análise e que foram tomado os cuidados necessários como por exemplo de não encostar a mão, pegando o cadinho com o auxílio de uma pinça para que não houvesse nenhum tipo de contaminação que pudesse interferir na análise das cinzas, após esses cuidados anotou-se o peso dos cadinhos sem amostra, em seguida pesou-se aproximadamente 6 g de amostras secas de farinha de trigo integral nos cadinhos previamente tarados, foram transferidos para uma chapa elétrica para as amostras serem carbonizadas e em seguida foi levada para a mufla os cadinhos contendo o material carbonizado para ser incinerado a 550 ºC, durante período indeterminado, mas que as cinzas ficassem brancas ou ligeiramente acinzentadas, transferiu-se o cadinho com a cinza para um dessecador, deixou-se esfriar, realizando-se a pesagem.
Resultados	
Tabela 01- Referente as pesagens e ao teor de cinzas na farinha de trigo integral
	Cadinho
	Peso do cadinho (g)
	Peso da amostra (g)
	Peso do cadinho com as cinzas (g)
	% cinzas
	13
	30.4536
	6.5459
	30.5654
	1,7079
	14
	29.9441
	6.2792
	30.0426
	1,5686
	27
	31.1137
	6.2296
	31.2135
	1,6020
Para obter a quantidade de gramas de cinzas da amostra é feito o seguinte cálculo:
Peso do Cadinho com as cinzas – Peso do Cadinho = Gramas de Cinzas
Posteriormente, para obter a quantidade por cento de cinzas segue-se o seguinte cálculo:
C 13 = 
C 14 = 
C 27 = 
Após execução do procedimento, obtive-se os seguintes dados conforme os cálculos e a tabela acima para a determinação do teor de cinzas das amostras.
CONCLUSÃO
Concluímos que o percentual do teor de cinzas da farinha de trigo integral analisada está dentro do limite esperado, considerando as referências consultadas, condizendo com os valores encontrados por Moretto (2008), pela Legislação pela e pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO).
REFERÊNCIAS 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003. 
DALLA, Andréia; DORS, Giniani Carla ; FELTES, Maria Manuela Camino; GONÇALVES, Luana ; HEIDEN, Thaisa ; KOW ACIC, Jú lia. Determinação de cinzas em diversos alimentos. Santa Catarina: Araquari, 2014.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA. Farinha de trigo. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_farinha_trigo.htm >. Acesso em 05 de maio de 2018.
MAHAN, L.K. Krause. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 9. e d. São Paulo: Roca, 1998. 
MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2.ed. Ampliada e revisada. Florianópolis: Editora da UFSC, 2008. 
TACO. Tabela brasileira de composição de a limentos. 4ed. Revisada e a mpliada. Campinas, SP: UNICAMP, 201 1. Disponível em <http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf > Acesso em 05 de maio de 2018.
ZAMBIAZI, R. C. Análise Físico - Química de Alimentos. Pelotas: Editora Universitária/UFPEL, 202p. 2010.