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1 UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP CURSO DE NUTRIÇÃO BROMATOLOGIA PROF. MESTRE VANESSA BERNARDELLI Aula prática n0 1 Determinação de umidade OBJETIVO: familiarização com a técnica mais comum para determinação de água (umidade) em alimentos. INTRODUÇÃO: a água pode estar presente na amostra sob duas formas a saber: água livre – é aquela simplesmente absorvida pelo material (e a mais abundante), sendo facilmente removida á temperaturas em torno de seu ponto de ebulição; água ligada – é aquela água de cristalização, água ligada a proteínas, á sacarídeos. Dependendo da natureza da amostra, requer temperaturas diferentes para sua remoção e freqüentemente não é total. Portanto, de acordo com o método empregado podemos chegar a valores de umidade diferentes para uma mesma amostra. Conseqüentemente, torna-se indispensável especificar o método para essa determinação. EQUIPAMENTO E MATERIAL: - balança analítica; - cadinhos de alumínio ou porcelana; - estufa a 1300 C; - amostras; - dessecador; - espátula; - pinça. PROCEDIMENTO: Pegar 2 cadinhos e marcar com o número 1 e 2 , com as iniciais de seu nome. Use sempre ao lidar com cadinhos, pinças ou um pedaço de papel limpo. Aquecer os cadinhos em estufa a 130 0 C por meia hora. Após isto, retirá-los e colocá-los em um dessecador para esfriar. Pesar um cadinho em balança analítica. Anotar data, número e peso do cadinho Juntar aproximadamente 3 gramas de amostra e registrar o peso até 0,0001g no caderno. Repetir a operação com o outro cadinho para ter duplicata. Colocar cada cadinho na estufa a 130 0 C e deixá-los ali por 2 horas. Tirar, após as 2 horas, cada cadinho e colocá-los imediatamente no dessecador para não haver absorção de umidade. Deixar esfriar completamente e pesar. ANOTAÇÕES E CÁLCULOS: Peso dos cadinhos secos = Peso dos cadinhos mais amostra úmida = Peso dos cadinhos mais amostra seca = CALCULAR: pesos das amostras úmidas; peso das amostras secas; porcentagem de umidade; média; % Umidade = 100 – [P am seca x 100 ] P am úmida REFERÊNCIAS Cecchi, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora da Unicamp, 2001. AOAC, Official Methods of analysis of AOAC International: Food composition, additives, natural contaminants. 16 ed., Maryland, 1997. UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP CURSO DE NUTRIÇÃO BROMATOLOGIA PROF. MESTRE VANESSA BERNARDELLI Aula prática n0 2 Determinação do teor de cinzas OBJETIVO: familiarização com a técnica para determinação de matéria inorgânica em alimentos, tais como sais minerais existentes ou transformados durante sua queima. INTRODUÇÃO: o método para determinação de cinzas é empírico e o teor obtido, vai depender do método, tempo de incineração e temperatura empregada. Para cada tipo de amostra existem condições recomendadas que devem ser verificadas antes de proceder a sua determinação. Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da incineração. Em alguns casos recomenda-se uma queima da amostra em bico de Bunsem antes de colocá-la na mufla. MATERIAL: - cadinho de porcelana; - balança analítica; - dessecador; - mufla aquecida a 550 0 C; - espátula; - pinça. PROCEDIMENTO: Pesar em balança analítica um cadinho previamente aquecido a 550 0 C e resfriado em dessecador. Atenção: Espere esfriar completamente antes de pesar, pois o erro será grande se o cadinho não estiver totalmente resfriado. Registre o peso em seu caderno. Pese então de 3 a 5 g de amostra e tome nota em seu caderno. Após isto, coloque o cadinho na mufla pré-aquecida a 550 0 C deixando-o ali pelo período de 2 horas (até que resíduo apresente cor branca ou cinza claro ou mostre peso cte, isto é, variação de 0,0001g entre as pesagens). Após este período, transfira o cadinho para um dessecador e espere esfriar completamente Pese o cadinho com as cinzas e registre o peso em seu caderno. CÁLCULOS : Peso do cadinho seco = Peso do cadinho mais amostra = Peso do cadinho mais cinzas = Calcular: peso da amostra; peso das cinzas; porcentagem de cinzas na amostra. REFERÊNCIA: AOAC, Official Methods of analysis of AOAC International: Food composition, additives, natural contaminants. 16 ed., Maryland, 1997. Cecchi, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora da Unicamp, 2001.
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