tecnologia dos alimetos Omóstica

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CENTRO UNIVERSITÁRIO BRASILEIRO – UNIBRA
CONSERVAÇÃO OMÓSTICA:
DOCE DE LEITE
Turma/Turno: Nutrição 4°A N. 
 Angela Cláudia do Nascimento Andrade, Edyanne Fernandes Mendonça da Silva, Ingrid Maria Fernandes da Silva, Jaqueline Maria Bernardo da Silva.
Professora: Marcela Sarmento
Disciplina: Tecnologia dos Alimentos
Recife, PE, 2018
Introdução
Conservação por osmose acontece quando colocamos duas substancias em contato com uma membrana impermeável, ocorrendo assim à difusão de solvente de uma substancia para outro de modo espontâneo (PHILIPP, 2008).
A adição de solutos é outra forma de controle de umidade, entretanto, neste método não há retirada de água. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento é a “captura” da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água indisponível para a  sua utilização por microrganismos e reações químicas (PHILIPP, 2008).
O doce de leite, além da adição do açúcar, há adição de bicarbonato de sódio para torna o leite menos ácido e evitar a coagulação do leite, a reação de Maillard também acontece pela condensação do grupo carbonila de açúcar redutores 
Materiais e métodos
Ingredientes:
500ml (100%)  Leite integral
75g(15%) Açúcar refinado
0,2g Bicarbonato de sódio
Utensílios: Panela pequena, colher de sopa, prato, espátula, medidor, balança.
Método de preparo:
Adicionou 500ml de leite na panela, e levamos ao fogo;
Quando começou a aquecer foi adicionada 0,2g de bicarbonato, para evitar que o leite coagule;
Com o termômetro esperamos atingir a temperatura de 70°C;
Adicionando lentamente 75g de açúcar refinado;
Reduzimos o fogo e continuamos mexendo em uma única direção, até adquirir consistência pastosa e aparecer o fundo do tacho;
E para verificar se estava no ponto, foi adicionada uma pequena quantidade do doce no copo com água desceu até o fundo do copo sem desenformar;
Foi acondicionado no prato em temperatura ambiente.
Discussão
Método de conservação de alimentos é definido pela eliminação parcial ou total de agentes de natureza química ou biológica, por meio de alta e baixa temperatura, eliminações de água, aplicações de aditivos conservantes, armazenamento em atmosfera controlada, usam de radiações e filtrações, preservando assim a qualidade do produto (BARUFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N., 1998).
Um método de conservação bastante utilizado é a conservação por meio de adição de açúcar é a conservação omóstica, onde o açúcar em alta concentração atua com o efeito desidratante, onde eleva a pressão osmótica do meio, tornando a água indisponível para o desenvolvimento microrganismos, podendo em alguns casos ser aplicada a esterilização pelo calor para garantir a conservação do produto (SILVA, 2001).
No preparo do doce de leite o método de conservação reduz a quantidade de água disponível do produto eliminando o risco de proliferação de microrganismos e aumentando a vida de prateleira do produto (SILVA, 2001)
Adicionar 
em
 uma panela 500 ml de leite
Acrescentar 2 g de bicarbonato de sódio 
Aquecer a uma temperatura média de 70 graus
Adicionar lentamente 75 g de 
açucar
Mexer até desgruda do fundo da panela
Colocar uma pequena porção em um copo com água se não dissolver está no ponto
Após esfriar, armazenar em pote com tampa
Conclusão
Contudo, quando o doce de leite ficou pronto, analisamos que houve mudanças características, na cor que ficou amarelado, e no aspecto pois ficou um doce pastoso. E a reação que predomina na produção do doce é reação de Maillard. Essa experiência tornou possível conhecer o método de produção do doce de leite, conforme normas de boas práticas, e entender as reações bioquímicas presentes na fabricação. 
Referência
SILVA, A. S. Tópicos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Varela, 2001. 630p.
BRASHOLANDA S.A. Doce de leite. Processo contínuo. Alimentos & Tecnologia: São Paulo, v. III, n. 38, p. 63-64, 1999.
BARUFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1998. 317 p.
PHILIPP S.T., et al, Pirâmides dos alimentos. 2ª ed. rev. 2008, 284 p.