Modelo_de_Relatorio_aula_pratica_Bromatologia_UMIDADE E PH

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<p>RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA</p><p>Aluno 1: Adriana Serrão</p><p>Aluno 2: Andréia Lopes</p><p>Aluno 3: Bárbara Oliveira</p><p>Aluno 4: Érica Lima</p><p>Aluno 5: Kauny Knights</p><p>Aluno 6: Kelly Souza</p><p>Aluno 7: Lucas Feraz</p><p>Matrícula 1: 202109450191</p><p>Matrícula 2: 202302261485</p><p>Matrícula 3: 202102049873</p><p>Matrícula 4: 202202281051</p><p>Matrícula 5: 202202224728</p><p>Matrícula 6: 202403173646</p><p>Matrícula 7: 202403784301</p><p>Turma: 1001</p><p>Título da prática: Determinação de Umidade e PH em alimentos Data: 02/05/2024</p><p>1 INTRODUÇÃO</p><p>O pH, a acidez e a umidade são parâmetros físico-químicos cuja determinação permite</p><p>avaliar a qualidade do alimento e sua suscetibilidade ao desenvolvimento fúngico. Alguns fungos</p><p>podem ser toxigênicos, produzindo metabólitos secundários, como as micotoxinas, que na maioria</p><p>das vezes apresentam toxicidade para animais e para o homem. O teor de umidade para</p><p>comercialização do alimento deve ser adequado e seguro para armazenagem e garantia de sua</p><p>qualidade, evitando o crescimento fúngico e, consequentemente, a produção de micotoxinas. Tanto</p><p>a determinação do pH quanto a acidez do produto são de grande importância, pois os fungos</p><p>normalmente desenvolvem-se em pHs ácidos, na faixa de 5,0 a 6,0, sendo os alimentos ácidos</p><p>ótimos substratos para sua proliferação (MARANHÃO et al., 1998).</p><p>A determinação de umidade é uma das análises mais importantes realizadas em um alimento</p><p>ou produto alimentício. O teor de umidade de um alimento é de grande importância econômica</p><p>tanto para consumidores como para fabricantes, pois pode interferir no armazenamento,</p><p>processamento e embalagem de determinados produtos. Alimentos com alta umidade, quando</p><p>estocados, estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos e bolores. Em</p><p>determinadas embalagens, alimentos com umidade excessiva podem ter sua deterioração por</p><p>escurecimento ou oxidação (vegetais e frutas desidratadas). A umidade pode interferir também no</p><p>processamento de alguns produtos como, por exemplo, a farinha de trigo na fabricação de produtos</p><p>de panificação. (CECCHI, 2003)</p><p>A medida do pH dos alimentos é importante para determinar o tempo de deterioração do</p><p>alimento com o crescimento de microrganismos, a atividade enzimática, a textura de geleias e</p><p>gelatinas, a retenção do sabor-odor de produtos produzidos a partir de frutas bem como a</p><p>estabilidade dos corantes utilizados nestes e maturação das frutas.</p><p>FACULDADE ESTÁCIO DO AMAZONAS</p><p>BROMATOLOGIA</p><p>2 OBJETIVOS</p><p> Determinação de umidade do arroz cru e cozido, baseado no método de perda de peso da</p><p>amostra através da remoção da água, quando submetida ao aquecimento direto em estufa à</p><p>105°C.</p><p> Determinação de pH de alguns alimentos como, maça macerada e diluída em água</p><p>destilada, suco de limão, leite em pó diluído em água destilada, para fins de comparação dos</p><p>valores obtidos utilizando o método de titulação por potenciômetro (pHmetro).</p><p>3 MATERIAL E MÉTODOS</p><p>3.1 Determinação de Umidade</p><p>Materiais:</p><p> Balança analítica;</p><p> Cápsulas de porcelana;</p><p> Copos Béquer;</p><p> Espátulas;</p><p> Estufa regulada a 105º C;</p><p> Pinças;</p><p>Procedimento</p><p>1. Tarar a cápsula que deve estar limpa, seca e nomeada.</p><p>2. Pesar cerca de 10 g da amostra de arroz cru e arroz cozido que deve estar homogeneizada.</p><p>3. Levar a cápsula à estufa durante 2 horas para a evaporação da água.</p><p>4. Resfriar a cápsula em dessecador e, em seguida pesar, anotando o peso encontrado.</p><p>5. Repetir as operações de aquecimento (por mais 1 hora) e de resfriamento até o peso</p><p>constante.</p><p>Obs.: Como só tínhamos 1 hora de aula prática, a Prof.ª ficou responsável por tirar a capsula com</p><p>os alimentos logo após essas 2 horas.</p><p>3.2 Determinação de pH</p><p>Materiais</p><p> Copos Béquer;</p><p> Água destilada;</p><p> Potenciômetro (pHmetro);</p><p> 10 g de maça, diluída em agua destilada;</p><p> 10 ml de suco de limão;</p><p> 10 ml de leite em pó, diluído em agua destilada.</p><p>Procedimento</p><p>Foram preparadas as amostras a serem testadas, de acordo com o roteiro da aula prática.</p><p>Primeiramente, pesou-se em balança analítica 10g de leite em pó, que posteriormente foi diluída</p><p>com o auxílio de 100 ml de água destilada; Para que assim fosse possível fazer a medição de seu</p><p>pH em potenciômetro (pHmetro) previamente calibrado.</p><p>A maça foi colocada em um copo béquer, (mais ou menos 10g), foi macerado com uma</p><p>espátula, depois foi diluída em 10 ml de água destilada, a fim de obter melhor resultado. Logo</p><p>após este procedimento mediu-se seu pH em potenciômetro (pHmetro).</p><p>O limão foi cortado e espremido em copo béquer, para se obter 10 ml de suco. Logo após</p><p>este procedimento mediu-se seu pH em potenciômetro (pHmetro).</p><p>A cada medição feita, na troca de um alimento por outro, era realizada a limpeza do</p><p>eletrodo do potenciômetro (pHmetro) com água destilada e sua secagem utilizando papel toalha</p><p>comum, evitando assim interferências nos resultados obtidos através desta pesquisa.</p><p>4 RESULTADOS</p><p>4.1 Determinação de Umidade</p><p>Inicialmente, foram pesadas as cápsulas de porcelanas vazias e logo em sequência tendo</p><p>zerado a balança analítica adicionando 10,0g da amostra, simultaneamente os valores foram</p><p>devidamente anotados. Por fim, alocaram-se as cápsulas para estufa, previamente aquecida a</p><p>105ºC, em um tempo de 2h para todas as amostras. Passado o tempo de processamento da</p><p>secagem, as analises foram transferidos para o dessecador a fim de que os mesmos fiquem com</p><p>peso constante, posteriormente as amostras foram pesadas, e os resultados obtidos podem ser</p><p>observados na Tabela 1, abaixo:</p><p>Amostra</p><p>Capsula de</p><p>Porcelana Vazia</p><p>Capsula de Porcelana +</p><p>Amostra depois da secagem</p><p>Arroz Cru 668,50 g 659,02 g</p><p>Arroz Cozido 312,92 g 309,60 g</p><p>4.2 Determinação de pH</p><p>O pH é a unidade de medida que descreve esse grau de acidez ou alcalinidade, medida</p><p>numa escala de 0 a 14. Qualquer pH inferior a 7 é considerado ácido e qualquer pH acima de 7 é</p><p>considerado básico, ou alcalino. Um pH de 7 é neutro, que não é nem ácido ou básico. As</p><p>amostras foram testadas, de acordo com o roteiro da aula prática. E os resultados foram obtidos</p><p>conforme tabela 2, abaixo:</p><p>Amostra pH Análise das Soluções</p><p>Maça 04,07 Ácida</p><p>Leite em pó 07,01 Básica ou Alcalina</p><p>Limão 02,51 Ácida</p><p>Assim, as soluções são classificadas: pH de 0 a 7 solução ácida, pH = 7 solução neutra e</p><p>pH acima de 7 solução básicas ou alcalinas.</p><p>Tabela 1: Valores aferidos.</p><p>Autor: Confecção Própria do grupo.</p><p>Autor: Confecção Própria do grupo.</p><p>Tabela 2: Valores aferidos.</p><p>5 CONCLUSÕES</p><p>Quanto a Determinação de Umidade, a diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo</p><p>de umidade é denominada sólidos totais. Existem vários métodos para determinação de umidade,</p><p>mas nenhum é ao mesmo tempo preciso, prático e exato. Apesar de aparentemente ser um método</p><p>simples, algumas dificuldades são encontradas como: separação incompleta da água do produto;</p><p>decomposição do produto com formação de água além da original; perda de substâncias voláteis do</p><p>alimento que serão computadas como peso em água. Observou-se que houve pequena perda de</p><p>massa e que isso pode ocorrer devido a água disponível no alimento, onde essa perda é equivalente</p><p>à massa de água presente no alimento.</p><p>Quanto a Determinação de pH, constatou-se que o suco de limão e a maçã são soluções</p><p>ácidas, pois seus pH variarão de 0 a 7. Enquanto o leite em pó foi classificada como uma solução</p><p>básica ou alcalina pois seu pH variou acima de 7.</p><p>REFERÊNCIAS (de acordo com as normas da ABNT)</p><p>CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. Campinas, SP:</p><p>Ed. UNICAMP, 2003.</p><p>REFONDO, J.C. Análise dos Alimentos Cálculo Centesimal. Centro Estadual de Educação</p><p>Tecnológica Paula Souza. Ed. Copidart. São Paulo, 2000.</p><p>INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Inst. Adolfo Lutz. Métodos químicos e</p><p>físicos para análise de alimentos. Vol. 1 3ª ed., São</p><p>Paulo, 1985.</p><p>MARANHÃO, Paula S., TRINDADE, Elisa Alvarez., NOLL, Isa Beatriz. Determinação de</p><p>parâmetros físico-químicos (ph, umidade e acidez) em produtos derivados de milho</p><p>comercializados na cidade de Porto Alegre. Salão de Iniciação Científica (10.: 1998 : Porto</p><p>Alegre). Livro de resumos. Porto Alegre : UFRGS, 1998.</p>