relatorio doce de leite

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP 
FARMÁCIA 
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
EDUARDO DE ALMEIDA DE PAULA 
MANUELA GOMES GUIMARÃES 
NICOLE KATHLLEN DE ARAUJO PINTO 
MARIA EDURADA BRITO DOS SANTOS 
MARIA VITÓRIA LIMA BARBOSA 
 
 
 
RELATÓRIO AULA PRÁTICA 
Produção de doce de leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANAUS - AM 
2022 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e 
consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. É basicamente um 
produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e 
caramelização desejada, cuja produção no Brasil encontra-se ao redor de 34.000 
t/ano (MACHADO, 2005). O doce de leite apresenta elevado valor nutricional por 
conter proteínas e minerais, além do alto conteúdo energético (FEIHRMANN; 
CICHOSKI; REZENDE, 2004). No caso do processamento do doce de leite 
pastoso tradicional a quantidade de açúcar (sacarose) adicionada geralmente 
equivale a valores entre 18% e 20% do volume de leite utilizado. 
A denominação doce de leite está reservada ao produto em que a base 
láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea. A fabricação 
de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde a produção caseira, 
de forma artesanal, até as grandes empresas, com distribuição em todo o país. 
Os doces de leite disponíveis no mercado apresentam uma grande variação, 
especialmente em relação às características físico-químicas (teor de umidade e 
gordura) e sensoriais (cor, aparência, textura e sabor). 
Em alguns doces de leite, além da adição de açúcar, há adição de 
bicarbonato de sódio para tornar o leite menos ácido, e ainda outros produtos, 
como chocolate e mel para tornar a preparação mais agradável ao paladar. 
 
OBJETIVO 
 
Elaborar o doce de leite como material de estudo prático, observando as 
etapas de preparação bem como, cuidados sanitários com a finalidade de reduzir 
contaminações alimentares e consequentemente, realizar a análise sensorial do 
produto. 
 
METODOLOGIA 
Foi utilizado roteiro de aula prática contendo informações necessárias e 
etapas de produção de doce de leite supervisionado pelo professor. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
1L de Leite pasteurizado 
semidesnatado; 
300g de açúcar; 
1g de bicarbonato de sódio; 
1g de cloreto de sódio; 
50g de glicose (5% em relação à 
massa do leite); 
Balança; 
Panela; 
Colher. 
 
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
 
1- Colocamos numa panela de aço inoxidável 1L de leite e aquecemos até 
cerca de 70ºC em seguida, adicionamos 1g de bicarbonato de sódio que 
foi dissolvido em uma pequena quantidade de água, mexendo até que se 
iniciou a fervura. 
2- Deixamos ferver por 5 minutos e adicionamos metade da quantidade de 
açúcar (150g), mexendo bem até dissolver por completo. 
3- Em seguida, adicionamos 1g de cloreto de sódio e 50g de glicose e 
mantemos em fervura sempre mexendo sem parar em fogo alto. 
4- Ultrapassados 60minutos de fervura, notamos que a consistência e cor do 
leite, começou a ter tons caramelo, e continuamos a mexer até a obtenção 
do ponto de fio. 
5- Após o período de fervura e obtenção de uma cor caramelizada, retiramos 
do fogo e aguardamos esfriar em temperatura ambiente. 
 
ANÁLISE SENSORIAL 
 
Após finalização do produto, realizamos a análise sensorial com os 
próprios alunos da turma, onde foram avaliados os aspectos organolépticos e de 
palatabilidade. 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
De acordo com as respostas obtidas na análise sensorial, podemos concluir que 
o doce de leite produzido correspondeu a respostas satisfatórias. A 
palatabilidade (sabor) foi avaliada de forma positiva, pois o doce não 
apresentava acidez e nem bolores resultantes da fervura, e a aparência também 
correspondeu ao esperado, pois finalizamos com um doce de leite caramelizado 
e em ponto de pasta. 
 
 
REFERÊNCIAS 
MACHADO, L. M. P. Uso de soro de queijo e amido de milho modificado na 
qualidade do doce de leite pastoso. 2005. 170 p. Tese (Doutorado) - Faculdade 
de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, 2005. 
 
FEIHRMANN, A. C.; CICHOSKI, A.J.; REZENDE, D. F. Doce de leite (revisão). 
Higiene Alimentar, v. 18, n. 118, p. 21-23, 2004.