AULA VI PROCESSAMENTO POLPA SUCO NECTAR TECALIMENTOS I

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POLPA DE FRUTA 
 
• Definição (NTA 21): é o produto obtido pelo esmagamento das 
partes comestíveis das frutas carnosas, por processos 
tecnológicos adequados. 
 
• Designação: frutas sadias, limpas, isentas de matéria ferrosa, 
parasitas e detritos animais e vegetais. Não deverá conter 
fragmentos não comestíveis das frutas, nem substâncias 
estranhas a composição natural. É tolerada adição de sacarose 
que deverá ser declarada no rótulo. 
 
• Uso: matéria-prima para obtenção de outros produtos (doce em 
massa, geléia, néctares, iogurtes, alimento infantil, sorvetes) ou 
consumo direto. 
 
• Comercialização: mercado interno (embalagens de 100g), 
exportação (grandes embalagens, como tambores 200L) 
FLUXOGRAMA GERAL DO PROCESSAMENTO DE POLPA 
Recepção das matérias-primas 
 
Seleção / Lavagem 
 
Desintegração (Aquecimento) 
 
Despolpamento 
 
Acabamento ou Refinamento 
 
 
 Preservação Doce em massa 
Preservação Química 
Congelamento 
Enchimento a quente / Pasteurização 
Processamento asséptico 
COLHEITA 
 O ponto de maturação da fruta na colheita, depende do seu destino: 
 Elaboração de frutas em calda: colhidas quase maduras (“de vez”) 
 Elaboração de polpas, sucos, geléias: comumente são frutas 
maduras. 
 Cuidados extremos devem ser dados a colheita. 
 
 Deve ser o mais rápido possível algumas frutas devem estar na 
indústria até 24 horas após terem sido colhidas. 
TRANSPORTE 
RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS 
 Recepção: os produtos são pesados e devem permanecer em local limpo, fresco e 
ventilado ou refrigerado até o momento do processamento. 
 
 Descarregamento deve ser feito cuidadosamente, para evitar amassamentos, 
batidas e ferimentos. 
 Seleção quanto a sua sanidade: separação das frutas com contaminação 
microbiana ou com doenças advindas do campo, ou excessivamente machucadas e 
com outros defeitos graves, que poderão comprometer a qualidade do produto 
final. 
 
Seleção quanto ao seu estado de maturação: eliminar os frutos verdes. 
 
SELEÇÃO 
Figura – Mesa para seleção de frutas. 
LAVAGEM 
 Lavagem por Imersão: mergulho das frutas em água clorada. 
 
 Lavagem por Aspersão: esborrifamento de água na superfície das frutas, 
enquanto sobem por um plano inclinado, conduzidas por esteiras ou roletes. 
Figura – Lavagem de frutas por imersão. 
Figura – Lavador de frutas por imersão. 
Figura – Lavador de frutas por imersão e aspersão. 
 De grande importância no processamento de suco de laranja (matéria prima tem 
tamanho heterogêneo). 
 Após a seleção: classificação em lotes (tamanho pequeno, médio e grande). 
Vai permitir maior rendimento na operação de extração do suco, uma vez que a 
extratora possui canecas (receptoras das laranjas) de diferentes tamanhos. 
CLASSIFICAÇÃO 
DESINTEGRAÇÃO 
 Descascamento: frutas podem ser descascadas manualmente ou através de 
equipamentos adequados. 
 Descaroçamento: pode ser realizado ou não, dependendo da fruta o despolpamento 
será feito sem a retirada do caroço, em equipamento adequado. Ex: manga, pêssego. 
Desintegração: pode ser realizada à temperatura ambiente ou à quente. 
Figura – Faca especial com lâmina central para descascamento de frutas. 
Desintegração: consiste na redução do tamanho do material, sem mudanças nas 
propriedades químicas. Pode ser realizada à temperatura ambiente ou à quente. 
 
 Desintegração a temperatura ambiente: utiliza desintegrador de facas rotativas 
(liquidificador) ou moinho de martelo (grande impacto), munido com peneiras, possui 
diversas rotações. 
 Desintegração a quente: utiliza tachos (processo descontínuo) ou cozedores 
contínuos. 
Figura – Moinho de martelos para desintegração de frutas (RIETZ). 
DESINTEGRAÇÃO A QUENTE 
 
• Desintegração em cozedor contínuo: (“Thermascream”) 
consiste de um duto transportador com aquecimento indireto, 
onde o transporte da fruta é feito através de uma rosca sem 
fim, que é aquecida internamente com vapor. 
 
• Tempo de permanência: varia conforme o tipo de fruta. 
 
• Temperatura: ao redor de 90 ºC. 
 
• Indicação: inativação de enzimas (pectinases e oxidases) e 
facilitar operação de trituração das frutas. 
Figura – Cozedor e desintegrador (a quente) contínuo. 
BRANQUEAMENTO 
 Em Frutas e Hortaliças: o branqueamento é frequentemente utilizado. 
 
• Considerado um pré-tratamento térmico. 
 
• Finalidade: inativar enzimas, que poderiam causar reações de escurecimen-
to e oxidação. 
MÉTODOS DE BRANQUEAMENTO 
BRANQUEAMENTO 
 Branqueadores com água quente: tanque contendo água 
aquecida para imersão das frutas. (Processo descontínuo) 
 
 
• Vantagens: 
 uniformidade de tratamento 
 economia de vapor 
 mais eficaz na eliminação de gases oclusos. 
 
 
• Desvantagens: 
 perigo desenvolver microrganismos no tanque 
 perda de substâncias nutritivas (dissolvem na água) 
 maior perda de qualidade organoléptica. 
BRANQUEAMENTO 
 Branqueadores com vapor: produto atravessa uma câmara de 
vapor, através de esteira ou transportador, vapor se distribui 
mediante tubulação. Equipamentos IQB (Individual Quick 
Blanching). 
 
• Vantagens: 
 reduz as perdas por dissolução 
 conserva melhor as características organolépticas 
 menor risco de contaminação microbiana. 
 
• Desvantagens: 
 processo mais caro 
 pode produzir sabor amargo. 
 
 Resfriamento: através de aspersores de água fria para 
interromper o tratamento térmico, na saída do equipamento. O 
produto não deve permanecer quente, poderá contaminar-se 
por microrganismos termófilos e a textura ficar seriamente 
comprometida. 
DESPOLPAMENTO 
 Despolpamento e acabamento: processo utilizado para 
separar da polpa o material fibroso, que pode prejudicar a 
consistência do produto final. 
 Realizado em equipamento com pás ou escovas que se 
movem com grande velocidade, forçando a fruta desintegrada 
a passar através de peneiras. 
 Pode ser usado diretamente para a separação da polpa da 
casca, caroço ou sementes. Ex: manga, pêssego, umbu, cajá, 
mangaba. 
 
• Tipos de despolpadores: 
 Despolpador horizontal 
 Despolpador horizontal de rosca 
 Despolpador inclinado com braços de escova 
DESPOLPAMENTO 
 
• Operação de despolpamento: Regula-se a distância 
do braço do despolpador à peneira. Podem ser 
usadas escovas de nylon ao invés de pás, para evitar 
quebras. Realizada em 2 ou 3 estágios. 
 
• Primeiro estágio: realizado com peneiras de furos de 
1,5 mm, para remoção de cascas e caroços. 
 
• Segundo estágio: realizado com peneiras de furos 
0,5 mm, para remoção de fragmentos de sementes e 
cascas. 
 Obtém-se a polpa ou suco integral e refinado. 
DESPOLPADOR 
Figura – Despolpador inclinado com braços de escova. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO USADOS PARA POLPA/SUCO 
 
• Enchimento à quente/Pasteurização: polpa é submetida a 
tratamento térmico de pasteurização (T > 90ºC; t=60 seg). 
 
• Processamento asséptico: combinação de esterilização a alta 
temperatura por curto tempo com métodos de 
acondicionamento asséptico. 
 
• Preservação química: adição de conservante químico à 
polpa. Mais usados: ácido sórbico e benzóico. 
 
• Congelamento: uso de temperaturas muito baixas para 
preservar as propriedades das polpas. Alto custo. 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO: ENCHIMENTO A QUENTE (HOT FILL)• Tratamento térmico: pasteurização da polpa em tanques (lenta) ou em 
trocador de calor (rápida). 
 
• Enchimento das embalagens: deve ser feito à quente (T > 90ºC) em 
enchedeiras apropriadas, logo após a saída do produto do pasteurizador. 
 
• Recravação: após o enchimento em recravadeira com sistema “steam-
flow”, soltam jato de vapor sobre o espaço livre dos recipientes, eliminando 
o ar e aumentando vácuo. 
 
• Resfriamento: deve ser brusco (com ou sem agitação) até T < 37ºC. 
Armazenamento em temperatura ambiente. 
 
• Recomendação: produto com pH inferior a 4,5 (acidificado). 
Figura – Recravadeira com sistema a vácuo. 
Figura – Enchedora e Enchedora/Recravadeira com sistema de injeção de vapor. 
Figura – Tanque de pasteurização lenta. 
PASTEURIZAÇÃO LENTA 
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA 
 
• Pasteurização: realizada em sistemas de fluxo contínuo em 
trocador de calor, tubulares ou de placas. 
• Empregam-se temperaturas elevadas ( 85 - 94ºC) e tempos 
curtos (20 - 60 seg), que devem ser obedecidos, caso 
contrário, poderão ocorrer problemas. 
 
PASTEURIZADOR DE PLACAS 
 
 Após o Tratamento térmico: 
 
• Enchimento das embalagens: deve ser feito à quente (T > 90ºC) em 
enchedeiras apropriadas, logo após a saída do produto do 
pasteurizador. 
• Recravação: após o enchimento em recravadeira com sistema 
“steam-flow”, soltam jato de vapor sobre o espaço livre dos 
recipientes, eliminando o ar e aumentando vácuo. 
• Resfriamento: deve ser brusco (com ou sem agitação) até T < 37ºC. 
• Armazenamento: em temperatura ambiente. 
• Recomendação: produto com pH inferior a 4,5 (acidificado). 
MÉTODO DE CONSERVAÇÃO: PASTEURIZAÇÃO 
Figura – Spin-Cooker/Spin-Cooler. 
MÉTODO DE CONSERVAÇÃO: PASTEURIZAÇÃO 
Figura – Spin-Cooker/Spin-Cooler. 
MÉTODO DE CONSERVAÇÃO: PASTEURIZAÇÃO 
Figura – Pasteurizador contínuo sem agitação. 
MÉTODO DE CONSERVAÇÃO: PROCESSAMENTO ASSÉPTICO 
 
• Processo: produto é esterilizado ( T e tempo) e resfriado no 
trocador de calor, sob pressão flui para unidades assépticas 
onde será acondicionado em embalagens estéreis, sendo 
recravado. 
 
• Esterilização: em temperaturas de 135 a 150ºC por 2-5 seg. 
 Produto tem melhor qualidade (cor, aroma, sabor, consistência) 
 
• Embalagens: são esterilizadas com vapor superaquecido, 
temperatura de 200 a 230ºC, e a seguir são resfriadas. 
 Esterilização química: uso de H2O2 (Tetra Pack). 
 
• Enchimento asséptico e recravação: feito em ambiente com 
atmosfera de vapor superaquecido ou gás inerte. 
PROCESSAMENTO ASSÉPTICO: UHT 
 
• UHT – Ultra High Temperature 
 
• Utilizado para produtos líquidos e semi-líquidos. 
 
• Consiste no aquecimento muito rápido, quase instantâneo até 
temperaturas muito altas (135 – 150ºC) que se mantém por 
tempo muito curto (3 – 5 seg). 
 
• O produto é acondicionado nas embalagens (esterilizadas pelo uso 
de H2O2 - Processo da Tetra Pack), que são fechadas em ambiente 
estéril – Zona Asséptica. 
 
• Depois de selado, o produto pode ser conservado em 
temperatura ambiente por período prolongado de tempo. 
MÉTODO DE CONSERVAÇÃO: PROCESSAMENTO ASSÉPTICO 
 
 Esquema do sistema de 
acondicionamento asséptico 
e a estrutura típica da 
embalagem laminada 
 
 
 
PROCESSAMENTO ASSÉPTICO: UHT 
PROCESSAMENTO ASSÉPTICO: UHT 
PROCESSAMENTO ASSÉPTICO: UHT 
PROCESSAMENTO ASSÉPTICO: UHT 
MÉTODO DE CONSERVAÇÃO: PROCESSAMENTO ASSÉPTICO 
 
• Processo: produto é esterilizado ( T e tempo) e resfriado no 
trocador de calor, sob pressão flui para unidades assépticas 
onde será acondicionado em embalagens estéreis, sendo 
recravado. 
 
• Esterilização: em temperaturas de 135 a 150ºC por seg. 
 Produto tem melhor qualidade (cor, aroma, sabor, consistência) 
 
• Embalagens: são esterilizadas com vapor superaquecido, 
temperatura de 200 a 230ºC, e a seguir são resfriadas. 
 Esterilização química: uso de H2O2 (Tetra Pack). 
 
• Enchimento asséptico e recravação: feito em ambiente com 
atmosfera de vapor superaquecido ou gás inerte. 
NÉCTAR DE FRUTA 
 
• Néctar de fruta: Produto não fermentado, não gaseificado, destinado 
ao consumo direto, obtido pela dissolução em água potável da parte 
comestível da fruta (polpa e suco), adicionado de ácidos e açúcares. 
Portaria nº 371 - MA 
 
• Néctar de fruta: produto obtido pela mistura de 50%, no mínimo, de 
suco e polpa integrais de frutas maduras, finamente divididas e 
tamisadas, com água potável, sacarose, ácidos orgânicos e outras 
substâncias permitidas. Decreto nº 12.486 – MA. 
 
• Néctar de fruta: produto que contém não menos de 50% de suco puro, 
seja simples ou reconstituído de concentrado (Cruess). 
 
• Néctar de fruta: mistura de suco ou polpa de frutas com açúcar, 
podendo conter aromatizante e ácido cítrico, para elaborar um produto 
pronto para o consumo (Lopes). 
 
• Há concordância: é produto líquido oriundo da mistura de polpa ou 
suco de frutas, adicionado de açúcar e ácidos orgânicos.