Exercícios Conservantes

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA
CENTRO DE CIENCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
CURSO BACHAREL EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
DOCENTE MSc. ALINE OZANA DE SOUZA
ESTUDO DIRIGIDO CONSERVANTES (pagina 1 a 3)
1) Porque utiliza-se conservantes químicos?
2) Existe algum conservante que seja eficiente para todos os tipos de alimentos?
3) Quais as principais classes de conservantes?
4) Sobre o ácido sórbico e seus derivados, marque a alternativa correta:
a) o ácido sórbico é facilmente solúvel em água.
b) A eficiência do ácido sórbico e de seus sais depende do pH, sendo maior em meio ácido.
c) Os sorbatos são potentes inibidores de bactérias.
d) Tanto o ácido quanto o sorbato de potássio utilizam-se em alimentos com pH alcalino.
e) São usados em produtos fermentados.
5) Quais são os conservantes alimentícios mais utilizados e porquê?
O ácido benzóico e seus sais foram os primeiros conservantes permitidos pelo FDA. Em função de seu baixo custo, o ácido benzóico e seus sais (Na e K) são os conservantes alimentícios mais usados.
6) Dentre os conservantes de alimentos, qual deles possui as seguintes características:
a) Não tem ação contra leveduras? _______________________
b) Seu uso somente é recomendado para produtos com pH inferior a 4,2? ______________________
c) Evitam o escurecimento enzimático e não enzimático dos alimentos? ___________________
7) Explique quais os perigos associados ao consumo de nitratos e nitritos.
8) Qual a dosagem recomendada de ácido acético e como age nos alimentos?
A dosagem recomendada é de 0,1% a 5%. O ácido acético e seus compostos não têm somente ação preservativa, mas funcionam como sequestrantes, acidulantes e agentes flavorizantes.
9) Sobre O ácido p-hidroxibenzóico e seus ésteres (parabenos), marque a alternativa INCORRETA.
a) Devido ao seu gosto desagradável esses produtos não têm mais um papel de destaque como conservantes alimentícios.
b) Atuam em uma faixa de pH de 3 a 8, sendo mais ativos em pH baixo.
c) A ação é diretamente proporcional ao comprimento da cadeia alquila.
d) Geralmente são mais ativos contra bactérias Gram negativas.
e) Pode ser usado em bebidas fermentadas e não carbonatadas além de outras aplicações.
10) O ácido láctico e seus sais, os lactatos de sódio ou de potássio, atuam como agentes bacteriostáticos que aumentam o tempo de latência dos microorganismos e/ou diminuem sua taxa de crescimento. Porém existem alimentos que contém naturalmente o ácido lático. Cite dois deles.
11) O que é uma bacteriocina? Qual tipo de conservante é classificado desta forma?