Aula7CARNES 20180911095450

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CARNE 
 Conceito: Massa muscular maturada ou não e demais tecidos que a acompanha, incluindo ou não massa óssea correspondente, que procede de animal abatido sob inspeção sanitária. São classificadas em:
Vermelha (bovina, suína, ovina)
Aves (frango, pato, peru, ganso, avestruz)
Pescado (peixes, camarão, ostras)
Caça ou exótica (animais não domésticos)
BOVINOS
HEREFORD
ANGUS
WAGYU(shimofuri)
TABAPUÃ(cruzamentonelore e zebu)
NELORE
SUÍNOS
BAZNA
LANDRACE
DUROC
HEREFORD
BRITISH LOP
British Lop
Subdivisão de carne vermelha
 bovinos (boi, vaca, vitela-bezerro com menos 6 meses idade, búfalo)
 suínos (leitão, leitoa,javali)
- ovinos (ovelha,cordeiro, carneiro)
 caprinos (cabrito, cabra,bode)
 exóticos (caças:capivara,paca,tatu,veado) 
Características da espécie
CARNE BOVINA (descendem bois selvagens ou auroque)
- Vitela: gado de leite (tenro e suave) até 4 meses de idade, animais confinados e somente com ração cereais para não escurecer a carne
- Novilhos acima de 18 meses de idade (carne magra)
- Boi castrado e acima de 36 meses idade (carne saborosa, porém com maior risco de contrair EEB, doença da vaca louca (reação exagerada a estímulos externos e dificuldade de locomoção, incubação-5 anos)
- Shimofuri (carne marmorizada com 40% gordura), raça wagiu e idade de abate 30 meses, da região Kobe (Japão). 
CARNE OVINA 
- Carne bem escura e sabor e odor característicos(escatol) devido à alimentação em pasto rico em alfafa e trevo, abate até 12 meses
Característica da espécie
CARNE SUÍNA (descendem dos javalis)
Animais que produzem banha, carne e toucinho
Animais europeus e norte americanos apresentam quase metade da quantidade de gordura que em 1980
Carne clara ( 15% menos fibras musculares vermelhas)
Carne mais escura (chineses e algumas raças européias)
CAPRINO:
Carne macia escura e pouquíssima gordura (Cabra/Bode/Cabrito- animal jovem até 12 meses, Ovelha/Carneiro, Cordeiros ou borregos (filhotes até 12 meses)
Estrutura da carne
 O tecido muscular contém importantes frações proteicas e lipídicas (manutenção do animal, textura e maciez dos cortes). A tipificação dos cortes são divididos por: 
Cortes do dianteiro: músculos ricos em gordura e proteínas do tecido conectivo, responsáveis pela sustentação do animal – carnes rígidas e requerem longo tempo cocção
Cortes do traseiro: carnes macias com muito curto tempo de cocção
Estrutura da carne - músculo
a)Tecido Muscular ou Músculo : feixes de fibras microscópicas que se afinam nas extremidades, variando de tamanho. Função: unir e sustentar os tecidos. 
 É formado:
-Pigmentos: mioglobulina e hemoglobina(cor)
 Carne armazenada – oxidação (castanho claro)
 Carne cozida – desnaturada (marron escuro)
- Sais orgânicos: cloreto de sódio (conferem sabor)
- Glicogênio(reserva carboidrato)- maior tempo de frescor da carne
- Proteínas extracelulares: colágeno e elastina (estrutura à carne
- Proteínas intracelulares: actina, miosina, associada à retenção de moléculas de água(maciez e suculência)
Estrutura da carne – tecido conjuntivo
b)Tecido Conjuntivo: são tendões e ligamentos. Pode ser: 
- branco(colágeno) que amacia com o cozimento
amarelo(elastina) muito flexível e com dificuldade de amaciamento com cocção. 
 A quantidade de tecido conjuntivo varia nos músculos, sendo menor a quantidade, mais macia se torna a carne. 
 Colágeno e Elastina: insolúveis em água fria; no calor seco dessecam e endurecem e no calor úmido, aumenta de volume, amolecem e transforma o colágeno em gelatina (hidrólise: reação química de quebra de uma molécula por água). Esta gelatinização é mais rápida em panela de pressão e na presença de ácidos.
Estrutura da carne 
tecido adiposo / ossos,cartilagem,pele
c) Tecido Adiposo(ou gordura) : localiza-se nas células do tecido conjuntivo. Melhora o sabor, maciez e diminui a perda da suculência na cocção. Constituído de gordura (75 a 95%), cuja cor e consistência variam de um animal para o outro, com aspecto marmóreo ou jaspeadura
d) Ossos, cartilagem e pele
Fração mais insolúvel e indigerível da carne, variam com a idade do animal
Formam gelatina pelo abrandamento das fibras(desnaturação)
Proteína Estrutural ou Extracelular ELASTINA e COLÁGENO
Elastina: de cor amarela, rica em lisina, forma fibras reunidas em feixes encontrados principalmente na união dos músculos aos ossos. Com aquecimento em água, a elastina incha sem se dissolver.
 Colágeno: mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e nos animais. Influencia a dureza da carne
 A coagulação das proteínas inicia-se sob a ação do calor 
 T = 50º C atingindo a cocção completa à T = 64ºC.
	
 
Proteína Intracelular 
 ACTINA e MIOSINA
São solúveis em água e soluções salinas diluídas e são importantes na culinária, pois afetam características sensoriais pela alta capacidade de retenção de água e de emulsificação nos processos de congelamento, descongelamento e cocção, influenciando maciez e suculência das carnes
Economicamente também são importantes, pois aumentam o rendimento dos cortes
Transformação de músculo em carne
Compreende uma série de transformações bioquímicas que dependem do : TRATAMENTOS ANTE-MORTEN, PROCESSO DE ABATE E TÉCNICAS DE ARMAZENAGEM DA CARNE
TRATAMENTOS ANTE-MORTEN – atordoamento animal (golpe ou descarga elétrica na cabeça), pendurado pelas patas traseiras e corte das veias do pescoço para sangramento. Com a sangria dos animais, cessam a oxigenação, o aporte de energia aos músculos e a liberação de substâncias químicas provenientes das reações enzimáticas do metabolismo, dando início à glicólise anaeróbica e o rigor mortis.
Glicólise Anaeróbica e Rigor Mortis
Glicólise anaeróbica: é a degradação da glicose sem a necessidade de O2, tendo como produto final o acido lático, reduzindo o pH da carne de 6,5 - 7,0 para 5,9 - 5,4 (a mudança de acidez provoca desnaturação de proteína, que mais tarde facilitará a maciez da carne)
Rigor Mortis: início da rigidez muscular, perda elasticidade e extensibilidade (interação miosina e actina, que perde poder de reter água), com encurtamento do músculo e aumento da tensão. Começa entre 3 e 4 horas após a morte, com total efeito em 12 horas. Para que esta carne volte às características de maciez é preciso que descanse por 4 -72 horas em Temperatura controlada de14ºC a 19ºC.
O valor de pH pode variar conforme a quantidade de glicogênio presente no músculo, com interferência sensorial e tecnológica da carne.
Sendo assim ocorrem defeitos diretamente ligados à falta de bem-estar animal e manejo inadequado no pré e pós-abate: Estes defeitos são chamados de DFD e PSE.
DEFEITOS DA CARNE
 PSE: (pálida, mole e exsudativa), comum em suínos e bovinos. Conforme há migração da água e a mioglobina do interior para o exterior da carne (exsudação) ocorre a cor pálida da carne. O animal sofre um estresse momentos antes do abate, a carne ↓diminui drasticamente pH e ↓ capacidade de retenção de água
DFD: (escura, seca e dura), mais comum em bovinos. O animal é estressado por fatores intrínsecos e extrínsecos ao longo do processo pré-abate e sua reserva glicosídica deixa de existir (micorganismos degradam a proteína, ocorrendo deterioração rápida da carne; odor indesejável),↑ Ph. 
carne de exportação: pH abaixo de 5,9 porque o vírus da febre aftosa é inativado
Métodos de insembibilização
Dentre os mais comuns métodos de insensibilização, estão os mecânicos (concussão cerebral – o método elétrico, chamado de eletro narcose), o método de câmara de gás carbônico e pistola de dardo cativo (ar comprimido)
Sinais que o animal apresenta após uma insensibilização adequada: queda imediata com as pernas flexionadas, uma respiração rítmica ausente, espasmos musculares nas pernas, expressão fixa e vidrada. 
A sangria é feita em torno de 5 a 10 segundosapós a insensibilização: morte do animal, a remoção da maior quantidade de sangue possível da carcaça e diminuição de pH. 
A chamada “carne ética” considera o alimento que é produzido ou obtido da forma mais humanitária possível, tendo o propósito de que os animais não sofram nenhum tipo de dor ou injúria desnecessária e nem stress por períodos prolongados durante a sua criação e abate. 
Cada vez mais o abate humanitário tem ganhado espaço dentre os produtores de alimentos cárneos. O bem-estar animal, além de estar de acordo com a legislação em termos de cuidados com os animais de corte, entra em consenso com fatores que determinam a qualidade da carne, em especial, carnes in natura do tipo exportação.
 CARNE ÉTICA E HUMANITÁRIA
Transformação de músculo em carne
Processo de abate: as células musculares do animal abatido permanecem vivas por algum tempo e continuam consumindo sua reserva de energia: glicogênio (versão animal do amido). Neste processo, os músculos acumulam ácido láctico (redução de atividade enzimática e retardo da deterioração microbiana).
 As carnes kosher e halal exigem um período de salga para a completa limpeza de sangue ainda existente na carne.
TÉCNICAS DE ARMAZENAGEM DA CARNE 
- CONGELAMENTO: observar T, cuidado com rancidez oxidativa, queimaduras
- VÁCUO: retirada do oxigênio para retardar deterioração microbiana
- MATURAÇÃO: armazenar a carne em embalagens à vácuo (sem oxigênio) em temperaturas entre 0 -1ºC por um período de 7-21 dias. processo de formação e retenção do produto da ação das enzimas. Na carne, o glicogênio encontrado no músculo, por ação enzimática, continua a se desdobrar em glicose e ácido lático, que se depositam por não haver circulação. O ácido lático modifica o colágeno (hidrolisando suas proteínas), transformando-o em gelatina, o que torna a carne mais macia.
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TÉCNICAS DE ARMAZENAGEM DA CARNE
CARNES CURADAS OU SALGADAS – órgãos e porções de carne ou tecido adiposo que sofreram um processo de conservação mediante o sal, adicionado de forma maciça. A salga pode ser seca (cloreto de sódio) ou úmida (salmoura) podendo estar associada à defumação.
Os métodos de salga não afetam o valor nutritivo da proteína da carne, porém na salga úmida pode haver pequena perda de aminoácidos, proteínas, fosfato e bases nitrogenadas.
Charque - tiras de carne arejadas durante uma noite, colocadas em salmoura por alguns dias e após penduradas até secar.
TÉCNICAS DE ARMAZENAGEM DA CARNE
Carne seca - tiras de carne arejadas durante uma noite, colocadas em salmoura por alguns dias, retiradas e empilhadas, adicionadas de sal seco e desidratadas ao ar livre.
Carnes defumadas – a defumação é aplicada normalmente após o processo de cura. Visa conferir propriedades organolépticas especiais que contribuem para a sua conservação, embora isoladamente não deva ser concebida como processo de conservação.
Carnes envasadas – conservadas em recipientes inalteráveis e hermeticamente fechados, submetidos a tratamento térmico. A matéria-prima, curada ou não, é condimentada, embalada e submetida a vácuo e esterilização.
TÉCNICAS DE ARMAZENAGEM DA CARNE
EXTRATO DE CARNE – produto da concentração de caldos de cozimento de carne que alcança consistência pastosa. Tem valor alimentar pequeno, mas tem propriedade de estimular a secreção de suco gástrico e reforçar a digestão da proteína e dos carboidratos dos alimentos vegetais.
CARNES DESIDRATADAS – a extração de umidade auxilia no armazenamento e no transporte pela redução do peso e do volume.
TÉCNICAS DE ARMAZENAGEM DA CARNE
IRRADIAÇÃO: resultado de sabor metálico na carne
 Carnes irradiadas – radiações não-ionizantes: microondas e raios infravermelhos e ultravioletas, ou radiações ionizantes, que tem efeito de pasteurização.  Por ação de radiações, as proteínas sofrem transformações estruturais como desnaturação. Os lipídios podem sofrer oxidação e rancificação. Pode haver perda de vitaminas e alterações organolépticas na cor, na textura, no sabor e no odor.
OBJETIVOS DO PROCESSO DE COCÇÃO DA CARNE
Destruir germes patogênicos;
Coagular proteínas;
Abrandar tecido conjuntivo e muscular;
Desenvolver sabor agradável;
Dissolver gorduras; 
Facilitar a digestão
Subprodutos tóxicos na cocção
Aminas heterocíclicas: reação de creatinina (substância da degradação da creatina pela enzima quinase - essa reação se dá através da contração muscular, que é lançada na corrente sanguínea e eliminada através da urina) e creatina (um composto encontrado no fígado, músculos e no cérebro) com aminoácidos em T alta. Concentra-se na superfície e caldos, carnes churrasqueadas, salteadas e bem passadas.
 Prevenção: marinadas ácidas, carne mal passada, bactérias lácticas
Subprodutos tóxicos na cocção
Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos: são substâncias criadas pela queima de material orgânico(gordura, madeira) e que solte fumaça, que normalmente acontece em carnes churrasqueadas, defumadas.
 Prevenção: diminuir consumo de carnes grelhadas, churrasqueadas e defumadas
Nitrosaminas: compostos formados por alguns aminoácidos da carne e nitritos em T altas
 Prevenção: diminuir consumo de carnes curadas e uso de T altas para sua cocção
Deterioração por rancidez
É a decomposição da gordura pelo oxigênio e pela luz, conferindo odor desagradável. As gorduras insaturadas são as mais vulneráveis à rancidez: peixes, aves domésticas e de caça, enquanto que a carne bovina apresenta maior quantidade de gorduras saturadas apresentando-se mais estável à rancidez. Esta deterioração não pode ser evitada, mas pode ser retardada:
 envolver a carne em plástico e depois em papel alumínio e congelar
em carne cozida , usar alecrim e usar o sal somente depois do preparo
selar a carne em panela bem quente
Deterioração 
Deterioração por bactérias e fungos: normalmente acontece no processamento ou contato com maquinário de frigorífico
As bactérias e fungos decompõem células da superfície da carne e digerem proteínas e aminoácidos gerando moléculas com odor de peixe, gambá e ovo podre
Moderna Produção de Carne
Uso de substâncias químicas (hormônios e antibióticos) para manipular o metabolismo dos animais, que tem como consequência a ingestão destas substâncias pelo homem
Confinamento dos animais em ambiente artificial, para atender a demanda crescente de produção de carne, necessita de antibiótico para desfavorecer a transmissão de doenças, porém algumas bactérias se tornaram resistentes(salmonela)
Alimentação que inclui restos reprocessados de setores agrícolas
Embutidos 
São produtos de origem animal que sofrem algum tipo de processo que são RESULTAM em cor, aroma e sabor característicos, além de conservação. Estes processos são conhecidos por: COZIMENTO, CURA, DEFUMAÇÃO, SECAGEM. 
Ex :salsicha, bacon, salames, presuntos, copa, fiambre(tipo de presunto), linguiça entre outros.
Processos aplicados nos embutidos
Cozimento-através do calor para desenvolver características sensoriais no alimento, aumentar vida útil,destruir patógenos e deteriorantes e inativar enzimas. Este processo altera a pigmentação da carne, pela desnaturação da mioglobina – coloração amarronzada
Cura - conservação pela adição de sal, açúcar, nitratos ou nitritos,ascorbato sódico e fosfatos. Cada ingrediente possui uma fç específica. 
-sal 5% - inibe crescimento bactérias anaeróbicas
-sal 10% - inibe maioria bactérias
 - Se o meio estiver ácido a proteína vai competir com a água pelo sal e resultar num produto seco, de textura inadequada e baixa palatabilidade.
açúcar- fç de evitar a salga excessiva, diminui umidade e modera sabor
- nitratos e nitritos – estabilizam cor de carne curada, desenvolve aroma característico, inibe desenvolvimento de bact. anaeróbicas, especialmente Clostridium botulinum e retarda processo de rancificação.
Processos aplicados nos embutidos
Defumação – pode ser realizado frio ou quente. Nos dois processos inicia-se com salga, dessecação e defumação
 - a frio –T 20 a 25oC , umidade 70 a 80% (presuntos crus)
 - a quente – T 50 a 55oC, umidade 75 a 80% com injeção vapor de água para evitar ressecamento (salsicha, lingüiça)
 O aroma dos produtos defumados é obtido pela presença de compostos com ácidos, álcoois, carbonilas, cetonas, fenóis. A combustão da madeira pode produzir subst, cancerígenas(hidrocarbonetos policíclicos aromáticos), por isso é importante o controle da T abaixo de 350oC
 
Processos aplicados nos embutidos
Secagem – eliminar água por evaporação(calor) ou sublimação(liofilização-desidratação em baixas T).Objetivo é prolongar vida útil, inibir crescimento m.o e enzimático, porém promove alterações sensoriais e estruturais do alimento.
Secagem natural - matéria prima disposta em tabuleiros e expostas ao sol, porém expõe o produto a contaminação pelo ar e ação de insetos. Pode ainda ser realizado a sombra com ventiladores auxiliando a movimentação do ar e aumentando velocidade de secagem (frutas secas, especiarias, charque e peixes salgados)
Secagem artificial – evaporação água com T, umidade e velocidade ar controladas
Processos aplicados nos embutidos
Aquisição e armazenamento
Aquisição de carnes com SIF ( Serviço de Inspeção Federal, criado em 1971), avaliando qualidade em relação ao consumo humano – animais livres de febre aftosa, tuberculose, brucelose e Tenia saginata(solitária)
As carnes podem ser recebidas em peças inteiras ou cortes já embaladas(fracionada)
Os cortes podem ser moídos, porém embalados para venda, e sua vida útil é menor, pois apresentam maior área de contato com ar e maior manipulação.
Toda carne deve ser mantida resfriada ou congelada
Métodos mecânicos, enzimáticos e químicos
Estes métodos são utilizados para conferir maciez à carne
Mecânicos – ou tenderização, consiste em bater , cortar ou moer, porém aumentam perda de sucos da carne.
Enzimáticos - as próprias enzimas da carne ou através de outras enzimas como a papaína(mamão), bromelina(abacaxi), aficina (figo). Os amaciantes industriais fazem uso destas substancias, porém deve ser controlado, pois o excesso desmancha a carne.
Químicos – os ácidos como vinagre, limão, laranja, rompem parcialmente as fibras superficiais