TPOA - Carne

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Tecnologia de carne e derivados
Composição e valor nutricional:
- Água:
- 70% do músculo é água.
- A água tem papel importante na suculência da carne
- Uma boa parte da água permanece ligada às proteínas da carne, principalmente quando o 
animal até vivo, depois que morre a água começa a se desligar
- Carne de animais jovens tem melhor qualidade (mais suculência)
- Proteínas:
- 16 – 22%
- Alto valo biológico = fácil digestão
- Divididas em 4 tipos diferentes:
- Insolúveis (do tecido conjuntivo):
- Constituem 2%
- Gelificam, formam elastina e colágeno
- Não estão presentes em muita quantidade
- Não se dissolvem
- Fazem parte dos ossos, articulações, e tendões
- Ruim para formação de emulsão
- Solúveis em Água:
- Constituem 6%
- Dispersas no sarcoplasma
- Representadas pela mioglobina, mioglobulina, hemoglobina e 
hematoglogina
- Boas formadoras de emulsão
- Solúveis em Sal:
- Constituem 10%
- Representadas pela actina, miosina, troponina e tropomiosina
- Melhor para emulsão
- Importância tecnológica
- Da membrana do glóbulo de gordura:
- Membrana lipolítica
- Lucro para quem consegue usar
- Importância tecnológica
Gordura:
- Constitui 3 – 5 % do peso da carne
- Gordura intramuscular (dentro da fibra muscular) ou intermuscular (entre as fibras 
musculares)
- Dá sabor à carne
- Quando ultrapassa o valo de 5% é chamada de marmoreiro (ex.: cupim)
- A maioria é gordura saturada
- Pescado tem baixa quantidade de gordura saturada
- Carnes com baixo teor de gordura: lagarto, patinho e filé mignon
Carboidratos:
- Constitui 1 – 4%
- Fonte de energia
- Fígado tem 10% de carboidrato
- Armazenado na forma de glicogênio muscular (usado como fonte de energia para 
contração muscular)
- Essencial para boa qualidade da carne (processo de conversão de músculo em carne)
- Todas as fibras musculares se contraem simultaneamente
Vitaminas:
- Excelente fonte de vitaminas do complexo B e lipossolúveis (A, D, E, K)
Sais Minerais:
- Boa fonte de sais minerais (fósforo, enxofre, potássio, sódio, cloro, magnésio, cálcio, ferro,
zinco)
- Proporção calcio-fósforo = 2:1
Conversão de Músculo em Carne
Objetivo: ter um alimento gostoso
 
Glicogênio → Glicose → Ácido lático + ATP 
 ↓ ↓
Fonte de energia pH diminui
Bovinos (5,3 – 5,6) pH Animal vivo (7,2 – 7,4)
Aves (5,6 – 5,8)
Suínos (5,5 – 5,6)
pH vai cair → animais saudáveis abatidos
Ponto isoelétrico: água se desliga da proteína
↓
Água desligada (pH caiu)
↓
 Suculência
Mudança organoléptica = 1ª mudança
- pH caiu vai dar suculência à carne
 ↓
 precisa ter glicogênio e o animal não pode estar estressado
ATP:
ADP + P + ENERGIA(usada para contração)
↓
 (ajuda no sabor e 
 aroma da carne
- Rigidez Cadavérica = rigor mortes (carne dura)
*Resolução = enzimas (presentes na carne)
 ↓
Catepsinas e Colpaínas 
 ↓
Quebram a ligação da actina 
com a miosina na linha 7
 ↓
 Músculo Relaxa
 ↓
 Maciez
Suculência = ↓pH
Aromática e sabor = P
Maciez = enzimas
*em 24h tem muito mais carne do que músculo.
Cor da Carne
- Vermelha por causa da mioglobina 
- Mioglobina na ausência de O2 → quase roxo
- Músculo exposto ao O2: a mioglobina se transforma em oximioglobina → vermelho vivo
- Se perder o O2, volta para mioglobina e altera sua cor → roxo
- Se a oximioglobina continuar na presença de O2 ela se transforma em metamioglobina → cor 
parda; desnaturada → marrom
- Quando a metaglobina sofre mudança se transforma em colemioglobina e sulfomioglobina → cor 
esverdeada
mioglobina (roxo)
 ↓
oximioglobina (vermelho vivo)
 ↓
metaglobina (parda)
 ↓
colemioglobina e sulfomioglobina (esverdeada)
Tempo da Reação:
- Temperatura ambiente: mais rápida a enzima vai agir, mais rápido a ação vai acontecer
- Refrigerador: demora mais para acontecer
0ºC → 13 dias
4ºC → 4 – 5 dias
20ºC → 30 – 40 horas
30ºC → 10 – 11 horas
- A temperatura influencia a conversão do músculo em carne
- Toda carne é maturada
Alterações Indesejáveis
PSE (pale, soft, exsudative):
- Carne pálida, molenga, pingando água
- Acontece quando o animal etá muito estressado, pH da carne começa a cair com o animal ainda 
vivo e quando ele morre, pH cai ainda mais, proteína desnatura e se desliga da água
- Água reflete a luz → cor pálida
- Acontece principalmente em suínos
- Formas de Evitar:
- Suplementando o animal com vitamina E e evitando o estresse durante pré – abate
- Formas de Aproveitamento:
- Carne pode ser aproveitada para produtos fermentados e emulsionados
- Não pode usar carne para produtos cozidos
DFD (dark, firm, dry)
- Carne escura, dura e seca
- Faltou glicogênio muscular para todo o processo de conversão do músculo em carne
- Causado pelo estresse (o animal se estressa tanto que acaba o glicogênio muscular)
- Formas de Aproveitamento:
- Produzidos cozidos e curados
Encurtamento pelo frio:
- Carne resfriada quando ainda existe muita reserva de ATP
- Temperatura influencia multiplicação bacteriana
- Na geladeira diminui multiplicação bacteriana
- Resfriamento muito rápido faz com que muito cálcio seja liberado e se ligam aos canais de cálcio; 
Liberação de íons cálcio (contração muscular)
- Como resolver:
- Eletroestimulação: estimulação elétrica da carcaça (durante a sangria ou quando já 
é carcaça)
Chegada
 ↓
Descanso
 ↓
Insensibilização (entrar em estado de inconsciência – para o animal não sentir a morte)
 ↓
Sangria (dura no mínimo 3 minutos – durante sangria pode s feita a eletroestimulação)
- Diminui perda de água da carcaça na câmara fria
- Reduz a concentração de ATO
- Deixa a carne mais saborosa, macia, aromática
-Câmara fria = 2% desidratação 
Rigor do Descongelamento (carne congelada)
- Carne congelada em fase de pré-rigor
- Carne mais dura
- Solução para essa alteração:
- Só pode congelar a carne depois do processo de maturação concluído
Outros fatores que influenciam a qualidade da carne
Pré-abate:
- Sexo (carne de macho é mais macia → hormônios)
- Idade (animais mais jovens tem carne mais macia, animais mais hidratados – água, 
colágeno/elastino)
- Tipo de alimentação (alteram o sabor da carne, dependendo do que o animal comer)
- Vacinação / medicamentos
- Raça
Abate:
- Estresse
- Processo de congelamento
Pós-abate:
- Cocção (cozimento adequado)
Industrialização da carne
Salga→Cura→Defumação→Derivados
Salga:
- Adicionar sal à carne (ajuda na preservação do alimento – conservação)
- NaCl
- Diminui a quantidade de água livre da carne (diminui atividade de água = menor quantidade de 
microorganismos para se multiplicar)
- Potencializa a ação de outros conservantes (nitrato e nitrito)
- Diminui a solubilidade do O2, diminuindo a velocidade de multiplicação bacteriana
- Favorece a produção de bactérias láticas, que fazem pH cair e evita a multiplicação bacteriana
- Sal deixa microorganismos mais sensíveis a ação do CO2
- Excelente conservantes
- Para ele conservar o alimento precisa estar em uma concentração acima de 10%
- Pode ser feita de várias maneiras diferentes:
- Seco (em repouso por 2h, lava e deixa secando por 2 – 4 dias a 66% de umidade. Ex.: 
Carne de sol)
- Salmoura (usado para carne bovina. Fazem pilha de carne e sal, fica secando no sol à 45% 
de umidade. Ex.: Charque)
- Misto
Cura:
- Processo que envolve microorganismo junto com sal de cura na transformação da carne
- Sal de cura:
- Nitrato: conservante, mudanças de cores dos produtos curados
- Salmoura
- Açúcar: diminui o sabor adstringente do nitrato, fonte de energia para os organismos
- Fosfato: emulsificante, diminui a desidratação durante o cozimento, diminui a 
concentração do nitrito residual, ajuda a retenção do sulco cárneo
NO3→NO2→NO + mioglobina
- Participação de microorganismos
- NO se liga a mioglobina da carne, formando nitrosomioglobina (cor vermelha escura→salame)
- Se cozinhar a nitrosomioglobina sofre desnaturação e se transforma na nitrosomiohemocromégeno
(cor rosada → presunto, peito de peru)
Nitrosomioglobina→Nitrosomiohemocromégeno
 (calor)
- Conversão de nitrito/nitrato residuais (toda vez que forma resíduos, forma a nitrosaminas – causa 
câncer)
Defumação:
- Processo complementar à cura e salga
- Barreiras químicas e físicas pela desidratação do alimento e pela impregnação de substâncias 
presentes na fumaça
- A fumaça traz sabor, aroma e conservação
- Barreiras físicas e químicas:
- Evita desidratação, produto fica mais úmido, conservado
- Fumaça feita de árvores frutíferas, peroba
- Cor da carne: grupamentos carbônicos que se liga na aminas
- Substancias presentes na fumaça: ácido benzoico, álcool, ácido acético, fórmico
- Benzóis e hidrocarbonetos formados a partir da queima da lignina dão câncer