Técnica dietética - Carnes (estrutura, composição, determinantes de maciez, etc)

Prévia do material em texto

@nutri.natallia 
Técnica Dietética 
 
Carnes 
 
Conceito 
 → CARNE: é toda a parte comestível do 
animal, seja ele selvagem ou doméstico 
↪ Refere-se ao tecido muscular dos 
animais terrestres, mamíferos e aves, que 
serve de alimento para o homem. 
→ RIISPOA: Regulamento de Inspeção 
Industrial de Produtos de Origem Animal. 
→ CARNE DE AÇOUGUE: são as massas 
musculares maturadas – incluindo ou não a 
base óssea 
↪ Procedentes de animais abatidos sob 
inspeção veterinária 
 
Classificação das Carnes 
→ CARNE VERMELHA: bovino, búfalo, 
ovinos, caprinos, suínos, equídeos e 
coelhos 
→ CARNE BRANCA: aves (galináceos, 
perus) e peixes 
→ MIÚDOS: órgãos internos também 
usados na alimentação – classificados 
como carne 
 
Composição das Carnes 
→ As carnes podem ser compostas por 
3 tipos de tecidos 
• Muscular 
• Conjuntivo 
• Adiposo 
 
Estrutura da Carne 
Tecido Muscular 
→ Constituído de fibras musculares que 
contém pigmentos, sais inorgânicos, 
substâncias extrativas, glicogênio, 
proteínas, etc 
 
Tecido Adiposo 
→ Constituído de gordura (75% a 90%) 
→ A grande função da gordura na carne 
está relacionada às suas características 
sensoriais 
 
→ Existem 3 tipos de gordura 
• Intracelular – gotículas de gordura 
• Intercalada – entre as fibras 
• Extracelular – superficial, vísivel 
 
→ As gorduras dos peixes diferem 
segundo a espécie 
• Peixes magros e moluscos – 5% de 
gorduras 
• Peixes gordos – menor que 5% e ricos 
e AG insaturados 
 
→ Sebos: carneiro e carne de vaca – rico 
em AG saturados 
 
Tecido Conjuntivo 
→ Tem função estrutural – está presente 
em todos os cortes com proporções 
@nutri.natallia 
variáveis; mantém os feixes musculares 
íntegros 
→ Apresenta vários tipos – os mais 
importantes são COLÁGENO e ELASTINA 
→ O COLÁGENO e ELASTINA são 
insolúveis em água fria 
↪ Submetidos ao calor seco, eles 
dessecam e endurecem; deve ser usado 
o CALOR ÚMIDO para que o tecido 
gelatinize 
 
→ COLÁGENO: responde por parte da 
dureza de um corte cárneo 
↪ Em um tempo prolongado a cocção 
por calor úmido, o colágeno é hidrolisado 
e transformado em gelatina 
→ A gelatinização do colágeno acontece 
mais facilmente em temperatura acima de 
100°C – panela de pressão 
↪ A obtenção da gelatina é mais rápida na 
presença de ácidos – limão e vinagre 
 
→ ELASTINA: tem pequena participação 
na constituição da carne 
↪ Com a cocção, a elastina se intumesce 
(incha, aumenta) e não se dissolve 
 
→ PALATABILIDADE: é julgada pela 
maciez (idade e sexo do animal) e pela 
quantidade de gordura 
 
→ As partes mais exercitadas – pescoço, 
pernas, quarto dianteiro – têm paredes 
celulares mais espessas, tecido conjuntivo 
mais denso 
 
Composição Química da Carne 
Bovina – Valor Nutricional 
→ PROTEÍNAS: as carnes são 
essencialmente fontes de PROTEÍNAS DE 
ALTO VALOR BIOLÓGICO (PAVB) – 
contém todos os aminoácidos essenciais 
↪ Existem variações no teor proteico da 
carne em relação aos cortes, idade, 
alimentação, sexo e raça do animal 
 
→ CARBOIDRATOS: as carnes são 
praticament4 isentas de CHO’s 
↪ O pouco que tem, é de origem do 
glicogênio muscular - fígado 
 
→ LIPÍDEOS: além do aspecto energético, 
a gordura da carne é importante pelo AG 
essenciais, colesterol e vitaminas 
lipossolúveis 
↪ Indispensável para os aspectos 
sensoriais de sabor e uso culinário 
 
→ VITAMINAS: a carne apresenta todas 
as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) 
↪ E vitaminas hidrossolúveis do complexo 
B 
 
→ MINERAIS: a carne bovina possui todos 
os minerais – destacando-se ferro, fósforo, 
magnésio, potássio, sódio, zinco 
↪ A carne é fonte de ferro – onde 40% 
a 60% desse elemento é altamente 
absorvível 
↪ Rica em ferro heme (transporta 
hemoglobina) que é mais biodisponível 
→ ÁGUA: cerca de 70% a 75% do 
músculo é constituído de água 
 
Determinantes da Maciez de 
Cortes de Carnes 
• Teor de tecido conjuntivo e tamanho dos 
feixes musculares 
• Gordura 
• Grau de contração muscular 
@nutri.natallia 
• Capacidade de retenção de água (CRA) 
 
Aquisição 
• Resfriada (0 a 5°C) 
• Congelada (-18°C a -8°C) 
• Salgadas e desidratadas 
 
→ CARNE PRÓPRIA PARA O CONSUMO 
• Cor vermelho e brilhante 
• Elástica 
• Firme e macia 
• Com gordura branca ou creme 
• Odor característica agradável 
 
→ CARNE IMPRÓPRIA PARA O 
CONSUMO 
• Cor vermelho escuro 
• Viscosa 
• Gordura mole 
• Odor desagradável 
 
→ ANIMAL NOVO: carnes mais claras e 
com aumento do teor de água 
→ ANIMAL VELHO: carne mais dura e 
gordura mais escura 
 
Conversão do Músculo em Carne 
→ Logo após o abate, ocorrem algumas 
transformações que permitem a 
conversão da musculatura em carne 
propriamente dita 
↪ RIGOR MORTIS 
 
→ RIGOR MORTIS: é conhecido como 
rigidez cadavérica, corresponde ao 
conjunto de reações bioquímicas e 
estruturais que ocorrem ao mesmo tempo 
e que são influenciadas diretamente pelo 
tratamento que o animal recebe ANTES 
do abate 
↪ Precisa esperar o R.M acontecer 
↪ Após isso, as enzimas proteolíticas 
começam a hidrolisar actina e miosina, 
promovendo a maciez da carne = 
RESOLUÇÃO DO RIGOR MORTIS 
 
→ Quando o animal passa fome ou faz 
exercícios antes do abate, o nível de 
glicogênio muscular é menor 
↪ Diminuindo a formação de ácido lático 
e o pH final da carne será maior 
 
→ Este processo de RM ocorre algumas 
horas após o abate, dependendo do porte 
do animal e da temperatura do ambiente 
 
→ A carcaça, inicialmente rígida, retoma a 
maciez depois de 5-20h por meio do 
rompimento das fibras musculares e pelo 
aumento da acidez 
 
→ O glicogênio do músculo produz 
GLICOSE e ÁCIDO LÁTICO 
↪ Isso diminui pH 
↪ E leva a rigidez cadavérica (rigor mortis) 
 
→ O ácido lático tem uma ação reversível 
↪ Hidrolisa as proteínas 
↪ Músculo volta a tornar-se MACIO, 
resultando em abrandamento da carne 
 
Aspectos que afetam a Cor e a 
Maciez da Carne 
• Idade 
• Sexo 
• Músculo 
• Atividade física 
 
@nutri.natallia 
Coloração da Carne 
→ Indica a qualidade da carne 
→ É determinada pela QUANTIDADE DE 
PIGMENTOS da carne (hemoglobina e 
mioglobina) e pelo ESTADO DO FERRO 
presente na mioglobina 
 
→ PIGMENTO DA CARNE: mioglobina 
 
→ MIOGLOBINA: com o acréscimo de 
nitrito ou nitrato (nitrosomioglobina) 
 
→ O teor de hemoglobina só influenciará 
na cor da carne se o processo de sangria 
(eliminação de todo o sangue possível) for 
mal executado 
 
 
Ação do Oxigênio na Mioglobina 
→ Miogobina reduzida (Mb), de coloração 
VERMELHO PÚRPURA 
→ Mioglobina oxigenada ou oximioglobina 
(O2Mb), de coloração VERMELHO 
BRILHANTE 
→ Mioglobina oxidada ou metamioglobina 
(MetMb), de coloração MARROM 
 
Redução da Mioglobina 
→ A METABIOGLOBINA formada é 
frequentemente transformada de novo a 
MIOGLOBINA REDUZIDA e imediatamente 
oxigenada para OXIMIOGLOBINA 
 
Redução da Mioglobina 
→ EMBALAGEM A VÁCUO: uma 
pequena quantidade de metamioglobina 
(pequena concentração de O2) presente 
na carne, é reduzida pelas enzimas 
citocrômicas resultando então em um 
vermelho púrpura da mioglobina reduzida 
– cor das carnes embaladas a vácuo 
↪ Carnes frescas embaladas à vácuo 
(reoxigenadas) cor vermelho brilhantes da 
oximioglobina 
 
Produtos Curados 
→ Adição de NITRITO e/ou NITRATO na 
carne 
• Quando é adicionado, a mioglobina vira 
nitrosomioglobina 
• Evita desenvolvimento de bactérias 
patogênicas do gênero Clostridium 
• Confere à carne a cor rósea 
• É usado em embutidos como presunto, 
salsicha 
• Mascara a cor da carne – caso esteja em 
fase de decomposição 
• A indústria chama de “sal de cura” 
NO (óxido nitroso) + mioglobina = 
NITROSOMIOGLOBINA (COR ROSA 
ESCURO) 
 
Amaciamento da Carne 
→ ANIMAL JOVEM: fibras musculares 
curtas, mantidas juntas pelo tecido 
conectivo, macias 
→ ANIMAL VELHO E TRABALHADO: 
fibras musculares longas, carnes duras, 
menos suculentas 
 
1 – AÇÃO MECÂNICA 
• Rompimento das fibras musculares 
• Aumento da perda de sucos da carne@nutri.natallia 
2 – AÇÃO QUÍMICA 
↪ Amaciamento artificial da carne por 
diversos ingredientes, como: 
• Vinagre 
• Suco de limão 
• Sal (vinha d’alho) 
↪ O pH ácido hidrolisa as proteínas 
 
3 – AÇÃO ENZIMÁTICA 
A papaína (mamão), bromelina (abacaxi) e 
ficina (figo) possuem função amaciante 
 
Relação entre Estrutura e Maciez 
→ MACIEZ: é determinada pela idade, 
sexo do animal, pela quantidade e 
deposição de gordura 
→ CARNES MENOS TENRAS: partes mais 
exercitadas do animal, como os músculos 
do pescoço, das pernas e do quarto 
dianteiro 
→ CORTES MAIS MACIOS: filé mignon, 
lombo e costelas 
→ CORTES MAIS DUROS: acém, paleta, 
coxão duro e músculo 
 
Suculência 
→ A suculência, assim como a maciez, 
depende de vários fatores, como: 
• Quantidade de gordura – presente na 
carne e na adição ao utensílio 
• Calor – intensidade e tempo 
• Mudanças de Ph – maior ou menor 
perda de umidade 
@nutri.natallia 
Recomendações de Compra 
→ As carnes devem ter o S.I.F 
→ Características que a CARNE BOVINA 
deve ter: 
• Cor vermelha brilhante 
• Não deve estar ressecada 
• Sem manchas escuras (hematomas) 
• Fibras musculares curtas 
• Cheiro agradável de carne fresca 
 
→ Características que a CARNE SUÍNA 
deve ter: 
• Verificar a cor do tecido muscular – 
deve ser rosa pálido com uma camada 
não excessiva de gordura branca e firme 
• Verificar textura – deve ser macia ao 
tato 
 
→ Características que a CARNE DE 
OVELHA E CABRA deve ter: 
• Retirada das glândulas posteriores nas 
pernas 
 
→ Características a serem analisadas na 
compra de uma AVE CONGELADA: 
• Embalagem fechada e intacta 
• Não apresentar sinais de cristais de gelo 
ou descoração 
• Não deve apresentar mau cheiro 
• Osso do peito deve estar flexível 
(animal novo) 
• Corpo compacto, cheio e bem formado 
• Pele intacta e pernas flexíveis 
 
→ Características a serem analisadas na 
compra de um PEIXE: 
• Guelras vermelhas e sem manchas 
• Olhos claros e brilhantes 
• Escamas firmes 
• Carne firme e com elasticidade depois 
da pressão 
• Tecido muscular firme e sem se 
desprender do osso 
• Filés firmes, úmidos, sem bordas 
ressecadas e escuras 
• Não deve apresentar sinais de 
descoloração, odor forte, etc