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UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE
CURSO DE QUÍMICA
DISCIPLINA DE BIOQUÍMICA II
LÍPIDEOS – REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO
E
TRIACILGLICERÓIS
Alunos: Amanda Simionato TIA: 3147775-5
 Ana Carolina Drumond 3140344-1
 Joana Pieretti 3141005-7
São Paulo
	2016
Sumário	
 OBJETIVO
Estudar as propriedades dos triacilgliceróis, como a reação de saponificação e verificar insaturações presentes em óleos, a polaridade e índices de acidez e saponificação.
 INTRODUÇÃO
Os lipídios são moléculas orgânicas de base composta por C (carbono), H (hidrogênio) e O (oxigênio), podendo ainda ter ligações com outros elementos como, por exemplo, o P (fósforo) dentre outros.
Embora possa causar certas preocupações, por se tratarem de óleos e gorduras, exibem importantes funções nos seres vivos, como pode ser observado na Tabela 1, a seguir. 
	
	As ceras existentes na superfície das folhas dos vegetais e nos esqueletos de muitos animais invertebrados (por exemplo, os insetos e os carrapatos) funcionam como material impermeabilizante. Não devemos esquecer dos depósitos de cera que se formam nas orelhas externas como função protetora;
	
	Os fosfolipídios são importantes componentes das membranas biológicas (membrana plasmática e de muitas organelas celulares);
	
	Os esteroides são lipídeos que atuam como reguladores de atividades biológicos;
	
	As prostaglandinas atuam como mensageiros químicos nos tecidos de vertebrados;
	
	Os terpenos estão presentes em alguns pigmentos de importância biológica, como a clorofila e os carotenoides.
Tabela 1 – Algumas funções que os lipídeos exercem nos seres vivos.
Quimicamente falando, os lipídeos (Figura 1) são ésteres de ácidos graxos com álcoois variados, como por exemplo, o glicerol, insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, tais como, benzina, éter, álcool, clorofórmio, acetona e etc.
Figura 1 – Formação de um lipídeo, triglicerídeo.
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeia lateral extensa formada por hidrocarbonetos, podendo ser saturados ou insaturados, como está ilustrado na Figura 2 abaixo. 
Figura 2- Ilustração das moléculas saturas e insaturadas dos ácidos graxos.
São classificados como saturados os ácidos graxos, que apresentam apenas ligações simples em sua cadeia carbônica, também chamados de gorduras e apresentam-se de forma sólida em temperatura ambiente. Enquanto os insaturados apresentam, além das ligações simples, ligações duplas, são chamados de óleos, e encontram-se em forma liquida em temperatura ambiente. Pode-se observar na Tabela 2 a seguir alguns dos ácidos graxos existentes.
Tabela 2 – Ácidos graxos saturados e insaturados.
Os ácidos graxos, assim como os lipídeos, são insolúveis em água e quanto maior for seu radical, mais será seu caráter apolar, ou seja, mais insolúvel ele é, como se pode interpretar observando a Figura 3, a seguir.
 Figura 3 – Indicação da polaridade nas moléculas de ácidos graxos. 
	São eles os responsáveis pelo processo de saponificação, pois na presença de cátions os ácidos graxos formam sais denominados sabões.
Tal reação ocorre pela quebra de triglicerídeos, lipídeos originados de um glicerol e três ácidos graxos, como mostra a Figura 1 citada anteriormente, na presença de uma base forte, liberando glicerol e formando sais de ácidos graxos, como podemos ver na reação abaixo. 
Figura 4 - Demonstração da formação de um sal de sódio.
	O sabão formado possui sua extremidade com caráter polar que permite com que ele reaja com a água enquanto a outra parte, apolar, reage com as sujeiras gordurosas, permitindo assim que eles realizem limpezas. 
O Índice de Saponificação é definido como a massa de base (KOH) necessária para saponificar 1g de óleo, e é muito útil na caracterização do óleo ou gordura. Quanto maior é o índice de saponificação, menor é a massa molar do triglicerídeo. Na Tabela 3 a seguir, encontram-se alguns valores do Índice de saponificação de determinados lipídeos. Tais valores podem ser definidos experimentalmente através de uma simples titulação com ácido. 
Tabela 3 – Índices de saponificação de alguns lipídeos.
	Outro tipo de característica que pode ser citada nos lipídeos é seu índice de acidez. O índice de acidez corresponde à quantidade, em miligramas, de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura e é indicado pela quantidade de ácido graxo que um lipídeo libera ao sofrer quebras em sua cadeia. Este índice é importante pois determina o grau de deterioração (rancidez) de um óleo ou gordura. 
 IA – Índice de acidez 
	Existe ainda o Índice de Iodo, que determina o teor de ácidos graxos insaturados, isto porque o Iodo é capaz de reagir com a molécula de lipídeo e quebrar a dupla ligação, em uma reação de adição, como mostra a equação abaixo: 
	Pode-se dizer então que Índice de Iodo (I.I) corresponde à massa de iodo absorvida por 100 partes (em massa) de óleo ou gordura. 
PROCEDIMENTOS
3.1 PRÁTICA 1 
3.1.1 Saponificação
Em um tubo de ensaio, colocou-se 5,0 mL de óleo de soja. Após isso, adicionou-se 10,0 mL de solução alcoólica de NaOH 30%. Aqueceu essa solução até que ocorresse a saponificação completa, agitando a solução do inicio ao fim com um bastão de vidro. Acrescentou-se 50,0 mL de água destilada para dissolução do sabão.
3.1.2 Estabilização de uma Emulsão
	Primeiramente, enumerou dois tubos de ensaio. Ao primeiro tubo, adicionou-se 0,5 mL de óleo de soja e 5,0 mL de água destilada. Ao segundo tubo, adicionou-se 0,5 mL de óleo de soja e 5,0 mL da solução de sabão preparada no procedimento anterior. 
Agitou-se ambos os tubos e observou os resultados. Após eles estarem em repouso por alguns minutos, se observou os resultados novamente.
3.1.3 Precipitação de sabões e liberação de ácidos graxos
	
	Primeiramente, enumerou três tubos de ensaio. Ao primeiro tubo adicionou-se 2,0 mL da solução de sabão preparada no primeiro procedimento e 5 gotas da solução de NaCl 10 g/100 mL. Ao segundo tubo, adicionou-se 2,0 mL da solução de sabão e 5 gotas da solução de HCl concentrado. Ao terceiro tubo adicionou-se 2,0 mL da solução de sabão e 5 gotas da solução de CaCl2 35 g/ 100 mL. 
Agitou-se os tubos e deixou em repouso por 15 minutos. Observou-se os resultados.
3.2 PRÁTICA 2
3.2.1 Teste de Solubilidade
Numerou-se dez tubos de ensaio, em duas séries de 1 a 5, colocando em cada par de tubos 2 mL dos seguintes solventes: água, etanol, éter, clorofórmio e benzeno. Adicionou-se 2 gotas de óleo de soja à primeira série de solventes e uma pequena porção de gordura animal, com o auxílio de uma baqueta, à segunda série de solventes. 
Os tubos de ensaio foram agitados e verificou-se os resultados de solubilidade dos lipídeos testados nos diversos solventes, anotando os resultados. 
Em seguida, retirou-se todos os tubos e solventes inflamáveis da bancada deixando apenas os dois tubos contendo etanol e lipídeo. A solubilidade foi verificada a quente. Resfriou-se os tubos e verificar o resultado. 
3.2.2. Índice de Iodo
Colocou-se em quatro tubos de ensaio, respectivamente, 1 g dos seguintes óleos: oliva, soja, milho e linhaça que foram diluídos 2 mL de clorofórmio.
Adicionaram-se 5 gotas de solução de iodo a 1% em clorofórmio. Agitou-se e observou-se a coloração avermelhada em cada tubo devido ao iodo dissolvido. 
Os tubos foram colocados em Banho-Maria e acompanhou-se a descoloração das soluções. 
3.2.3 Índice de acidez
Em um erlenmeyer, foram adicionadas 80 gotas de óleo rancificado (2 g), 25 mL de etanol a 95% e 5 gotas de fenolftaleína. Aqueceu-se suavemente até ebulição e titulou-se a quente com NaOH 0,1 mol∙L-1 até leve coloração rósea persistente, durante 30 segundos. 
Realizou-se uma prova em branco titulando 25 mL de etanol a quente com NaOH 0,1 mol∙L-1 nas mesmas condições usadas com a amostra do lipídeo. Calculou-seo índice de acidez segundo a definição. 
3.2.4 Número de saponificação
Colocou-se em um erlenmeyer 2 g de óleo rancificado e 25 mL de solução alcoólica de KOH a 40 g∙L-1. Após, o erlenmeyer foi coberto com um funil de vidro para servir de condensador de vapores e aqueceu-se à ebulição mantendo o aquecimento por 60 segundos. 
Esfriou-se, lavou-se o funil dentro do erlenmeyer com água destilada e titulou-se o KOH em excesso com HCl 0,5 mol∙L-1, usando fenolftaleína como indicador. 
Realizou-se a prova em branco que deu o número de mL de HCl 0,5 mol∙L-1 gastos para neutralizar 25 mL de solução alcoólica de KOH. Calculou-se o número de saponificação da amostra segundo a definição. 
RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1 PRÁTICA 1
Na primeira etapa foi realizada a reação de saponificação. Essa reação é feita com um triacilglicerol e uma base forte, com o fornecimento de calor. Essa reação resulta no sabão, que é um sal orgânico, e há a liberação do glicerol.
Na aula utilizou-se o óleo de soja comum e uma solução de hidróxido de sódio 30%, e o béquer ficou no tripé, acima do bico de Bunsen, para ter aquecimento constante.
O início da saponificação é bem visível, pois é a solução começa a se tornar sólida, e a cor muda, ficando cada vez mais turva, branca. 
Para que fosse possível pipetar a solução de sabão, foi necessário adicionar água ao fim da saponificação, pois a solução estava muito viscosa. E no procedimento inicialmente se adicionava 20 mL de água, mas precisou adicionar 50 mL para pipetar a solução.
O segundo experimento foi realizado para a verificação de que o óleo mistura com o sabão, mas não mistura com a água. 
Então, no primeiro tubo que continha óleo e água, ao agitar, têm-se a impressão de que eles se misturam, mas na verdade as gotas de óleo só estão espalhadas pela água, e quando é deixado em repouso o óleo fica acima da água, sendo possível ver bem a separação entre eles, pois o óleo é uma substância altamente apolar e a água é polar, então não há interação entre elas. Lembrando que o óleo fica acima, pois sua densidade é menor que a densidade da água. 
No segundo tubo continha óleo de soja e o sabão, o sabão é uma substância anfipática, ou seja, possui uma parte apolar e outra polar, interagindo assim com o óleo, então ao agitar o tubo dois, o óleo e o sabão se misturam, e mesmo após o repouso se mantém misturadas.
O terceiro experimento foi para verificar diferentes formas de modificar um sabão. Em todos eles continha a mesma quantidade de sabão e adicionou-se 5 gotas de diferentes reagentes.
No primeiro tubo, colocou 5 gotas da solução de cloreto de sódio, deixando então o sabão bem mais viscoso. Isso ocorre porque o cloreto de sódio é um espessante, pois o cloreto de sódio é um sal que se dissocia na água, então algumas moléculas de água que estavam em torno do sabão vão se deslocar e ficar em torno do Na+ e do Cl-. 
No segundo tubo, colocou 5 gotas de HCl concentrado, quando se adiciona um ácido forte em um sabão, este se torna um ácido carboxílico, ou ácido graxo, e então precipita, ficando acima da água com o sal, pois o composto orgânico é menos denso que a água.
No terceiro tubo, colocou-se 5 gosta de cloreto de cálcio, nesse tubo o sabão foi completamente destruído, pois o Ca2+ é um cátion bivalente, ou seja, é capaz de realizar duas ligações químicas, então, o cálcio se liga ao oxigênio de uma molécula e ao oxigênio de outra molécula, fazendo com que o sabão perca sua anfipaticidade, não sendo mais um sabão.
4.2 PRÁTICA 2
Na Parte A do procedimento, observa-se a solubilidade dos óleos e gorduras em relação ao solvente utilizado. Utilizando água como solvente, observou-se que não foi possível solubilizar o óleo ou a gordura animal. Isso corre já que a água não é um solvente orgânico e apresenta um caráter fortemente polar, que não reage facilmente com a longa cadeia carbônica dos lipídeos, não sendo possível solubilizá-la.
	Já para o éter, clorofórmio e benzeno, temos que tanto o óleo de soja quanto a gordura animal puderam ser solubilizados. Os lipídeos interagem melhor com solventes orgânicos que não apresentem caráter altamente polar, como foi o caso dos utilizados nesta prática. 
	Por fim, utilizando etanol que é um solvente orgânico que possui caráter apolar, não é possível solubilizar as substâncias a frio. A quente isso já se torna possível. A solubilização ocorre porque a alta temperatura promove a hidrólise da gordura e do óleo, o álcool reage com o grupo carboxila dos lipídeos formando ésteres e, consequentemente, aumentando a solubilização.
	Após resfriamento, nota-se que parte dos lipídeos permaneceram solubilizados, porém parte do óleo e da gordura volta a ser insolúvel, sendo caracterizado pela coloração turva da solução.
	Na Parte B, a solução de iodo reage com as duplas ligações dos lipídeos insaturados como apresentado na Figura X:
Figura 5 - Reação dos lipídeos com iodo.
	O tempo de reação está diretamente ligado ao número de insaturações dos lipídeos, ou seja, aqueles que possuem maior número de insaturações em sua cadeia reagem mais rapidamente. O resultado obtido pode ser observado na Tabela 04.
	Óleo
	Tempo de reação
	Linhaça
	41 segundos
	Milho
	47 segundos
	Soja
	1 minuto e 20 segundos
	Oliva
	> 5 minutos
Tabela 4 - Tempo de reação dos óleos com iodo.
	Ou seja, tem-se uma ordem decrescente de números de insaturações nas cadeias dos óleos apresentados que aumentam a velocidade da reação do óleo com o iodo.
	Na Parte C do experimento, determinou-se o índice de acidez, fundamental para determinar o grau de deterioração de um óleo. Para este experimento, titulou-se com a base NaOH, a fim de neutralizar os ácidos carboxílicos livres. Quanto mais oxidado o óleo estiver neste experimento, maior será a quantidade de ácidos carboxílicos livres e, portanto, será utilizado maior volume de base.
	Para determinação do índice de acidez, temos:
	Onde:
Ia= Índice de acidez (mg/mL)
Vb= Volume gasto na titulação do branco (mL)
Va= Volume gasto na titulação da amostra (mL)
Ma= Massa de óleo pesada na amostra (g)
Para este experimento o seguinte resultado foi obtido:
	Na Parte D, identificou-se a quantidade de base necessária para a saponificação de determinado óleo. Este procedimento é fundamental na indústria para se controlar ou otimizar o gasto de reagentes na produção.
	Neste experimento titulou-se apenas a solução de KOH, utilizando ácido clorídrico, encontrando o volume necessário para a neutralização completa desta base. Após, titulou-se a base após a saponificação do óleo rancificado, ou seja, titulou-se o excesso de KOH presente, sendo possível identificar o volume de base que reage com o óleo.
Para esta identificação temos:
Onde:
Is= Índice de saponificação (mg/mL)
Vb= Volume gasto na titulação do branco (mL)
Va= Volume gasto na titulação da amostra (mL)
Ma= Massa de óleo pesada na amostra (g)
Para este experimento o seguinte resultado foi obtido:
	O resultado obtido indica a saponificação da amostra de óleo rancificado.
 TOXICIDADE
Etanol: Pode causar irritação no trato respiratório. Se ingerido em excesso, pode levar a alterações no sistema nervoso.
Éter: Danoso se inalado ou ingerido. Irritante à pele e olhos.
Clorofórmio: Pode ser fatal se inalado ou ingerido. Irritante à pele e olhos.
Benzeno: Se inalado ou ingerido causa danos aos tratos respiratório e gastrointestinal. 
Iodo: Corrosivo, podendo causar irritação à pele e olhos. Pode causar alergia respiratória.
Hidróxido de sódio: Corrosivo à pele e olhos, podendo causar cegueira. Vapores podem causar danos ao trato respiratório.
Hidróxido de potássio: Se inalado pode causar queimadura nas mucosas. Corrosivo à pele e olhos.
Óleo de soja: não tóxico.
Óleo rancificado: não tóxico.
Cloreto de Sódio: não tóxico.
Ácido Clorídrico: Corrosivo para os metais. Toxicidade aguda, Oral. Corrosão cutânea. Lesões oculares graves.
CONCLUSÃO
 PRÁTICA 1
A reação de saponificação foi uma reação demoradae que precisava de muitos cuidados, porque o hidróxido de sódio é uma substância perigosa e a solução também estava sendo feita a quente. Essa reação foi de fácil visualização e a mesa foi utilizada nos outros procedimentos, por isso era necessário realizar essa etapa com bastante cautela.
Foi possível verificar que substâncias apolares e polares não se misturam realizando o experimento dois. Sendo visível que a água e o óleo não se misturam pelo óleo ser apolar e a água polar. Mas, quando uma substância é anfipática, ela pode interagir tanto com uma substância polar quanto com uma apolar, no caso, o sabão se misturou com o óleo de soja.
Dependendo do sal que é adicionado em uma solução de sabão, têm-se resultados diferentes, pois ao adicionar um sal bivalente, podendo ser de cálcio ou de magnésio, esse sal transforma o sabão em um precipitado por fazer com que o sabão perca sua anfipaticidade. Já se adicionar uma quantidade pequena de cloreto de sódio, este age como uma espessante, ou seja, deixa o sabão mais viscoso, por causa das moléculas de água que estavam ao redor do sabão e se deslocam para dissociar o este sal.
A reação de um sabão com um ácido forte é que esse ácido faz com que protone o O- do sal orgânico, retirando então o cátion que estava ali ligado anteriormente. Assim, o sabão se torna um ácido graxo, e precipita.
 PRÁTICA 2
Conclui-se que os lipídeos apresentam diferentes propriedades e reatividade frente a outros compostos. Em relação aos solventes, os óleos e gorduras são melhor solubilizados em solventes orgânicos apolares, que interagem melhor com a longa cadeia carbônica apolar dos lipídeos. Além deste fator, ainda podem ser solubilizado à quente com etanol, que formam ésteres, aumentando a solubilidade no meio.
	Quando reagem com iodo, os óleos apresentam maior ou menor velocidade de reação dependendo do número de insaturações em sua cadeia, ou seja, quanto mais insaturada for a cadeia, mais rápida será a reação com iodo.
	Por fim, tem-se a determinação do índice de acidez e do número de saponificação. Para a primeira, conclui-se que é uma reação importante para verificar o grau de oxidação de um óleo, tornando-o adequado para ingestão ou não. Já em relação ao número de saponificação, pode-se concluir que é importante para calcular os gastos e eficiência no processo de saponificação da amostra, sendo fundamental para aplicação industrial.
QUESTIONÁRIO 1
1) Escreva a reação de formação de um lipídeo utilizando um mol de glicerol e três mols de ácido hexadecanóico.
2) O que são substâncias anfipáticas? Dê um exemplo.
São substâncias que possuem uma parte de sua molécula apolar, e outra parte de sua molécula polar. O sabão é um exemplo de substância anfipática, pois a parte polar que contem o sódio interage com a água, e a parte apolar, que é a cadeia carbônica, interage com a gordura.
3) O que ocorre com o sabão quando é adicionada uma solução de cloreto de cálcio?
O sabão é destruído, pois perde a sua anfipaticidade. Isso ocorre porque o cálcio é um íon bivalente, ou seja, faz duas ligações químicas, e então ele se liga a duas moléculas de sabão no lugar do cátion que estava anteriormente ligado ao oxigênio, fazendo com que não haja duas partes de polaridade diferente na mesma molécula.
4) Qual é a diferença entre um sabão biodegradável e um não biodegradável?
Um sabão biodegradável possui cadeia hidrocarbônica normal, já o não biodegradável possui cadeia hidrocarbônica ramificada, e essas ramificações fazem com que demore mais para degradar a substância.
5) Qual é a vantagem de se utilizar xampu sem sal?
O xampu sem sal não desidrata o cabelo, diferentemente do xampu com sal, pois o sal do xampu vai interferir na quantidade de água presente na proteína do cabelo, fazendo com que esse desidrate.
6) Explique como um lipídeo pode ser classificado como gordura ou óleo.
	Os lipídeos são classificados de acordo com as insaturações, ou seja, ligações duplas existentes na molécula. Quando se trata de um óleo, este possui insaturações na cadeia hidrocarbônica, podendo ser uma ou várias insaturações, e quando se trata de uma gordura, esta possui a cadeia hidrocarbônica completamente saturada, sem nenhuma dupla ligação entre carbonos.
8. QUESTIONÁRIO 2
1) Quais são os solventes mais adequados aos lipídeos? 
	Os solventes mais adequados aos lipídeos são os solventes orgânicos, já que devido a sua longa cadeia apolar, interage melhor com estes solventes.
2) Qual é o índice de acidez de um óleo que foi neutralizado por 3,5 mL de NaOH com concentração de 0,2 mol∙L-1? A prova em branco gastou 0,3 mL de NaOH de mesma concentração. A quantidade de lipídeo utilizada foi de 850 mg. 
	
3) Qual a importância de se saber o valor do índice acidez de um óleo?
	É importante saber o valor do índice de acidez de um óleo pois eles demonstram o grau de oxidação desta substância, ou seja, quanto mais oxidado o óleo está, maior quantidade de ácidos carboxílicos livres. A ingestão de alimentos preparados com óleos oxidados é prejudicial à saúde, podendo causar doenças diversas, principalmente em longo prazo.
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
http://sites.ffclrp.usp.br/cipa/fispq/Acido%20cloridrico.pdf. Acessado em 30 de abril de 2016, às 10h30.
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http://sites.ffclrp.usp.br/cipa/fispq/Eter%20etilico.pdf. Acessado em 30 de abril de 2016, às 10h30.
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http://sites.ffclrp.usp.br/cipa/fispq/Hidroxido%20de%20sodio.pdf. Acessado em 30 de abril de 2016, às 10h35.
http://sites.ffclrp.usp.br/cipa/fispq/Hidroxido%20de%20potassio.pdf. Acessado em 30 de abril de 2016, às 10h35.
http://sites.ffclrp.usp.br/cipa/fispq/Cloreto%20de%20sodio.pdf. Acessado em 30 de abril de 2016, às 10h35. 
http://slideplayer.com.br/slide/1222334/ - tabela 1
http://alunosonline.uol.com.br/quimica/oleos-gorduras.html - figura 1
http://slideplayer.com.br/slide/1222334/ - figura 2 
http://docentes.esalq.usp.br/luagallo/lipidios.pdf. Acessado em 01 de maio de 2016, às 19h00.
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_lipidios/saponificacao.htm. Acessado em 01 de maio de 2016, às 19h00.
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http://manualdaquimica.uol.com.br/quimica-organica/reacao-saponificacao.htm. Acessado em 01 de maio de 2016, às 19h00.
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http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_lipidios/adicao_iodo2.htm. Acessado em 01 de maio de 2016, às 19h00.
LEHNINGER, A. L.; NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica. 4. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.