Avaliandos de Tec. Dietetica

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Data:​ 07/09/2018 19:02:39​​ (Não Finalizada) 
 
 
 1​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702554666) Acerto:​ ​0,2​​ / ​0,2 
 
Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a 
alternativa ​correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada 
protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se 
pequenas quantidade de líquido: 
 
 
 
 
 Cocção em calor úmido em líquido 
 Cocção mista 
 Cocção em calor seco com gordura 
 Cocção em calor seco sem gordura 
 Cocção em calor úmido no vapor 
 
 
 
 2​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702558924) Acerto:​ ​0,2​​ / ​0,2 
 
O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se: 
 
 
 
 fervura em fogo lento 
 chapa 
 raios infaravermelhos 
 imersão em fritura 
 microondas 
 
 
 
 3​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702561077) Acerto:​ ​0,0​​ / ​0,2 
 
Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. 
Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. 
Assim, na cocção: 
 
 
 
 por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no 
forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto. 
 por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é 
preservado. 
 por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis. 
 nenhuma das anteriores 
 por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é 
insignificante. 
 
 
 
 4​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702562011) Acerto:​ ​0,0​​ / ​0,2 
 
Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada 
uma preparação à 
 
 
 
 cocote. 
 siciliana. 
 romana. 
 milanesa. 
 mediterrânea. 
 
 
 
 5​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702561602) Acerto:​ ​0,0​​ / ​0,2 
 
Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as 
FALSAS. 
( ) São fatores que influenciam no consumo per capita dos alimentos: hábito alimentar; 
tipo de atividade dos usuários; sexo dos usuários; clima; qualidade e apresentação das 
refeições; freqüência dos pratos; padronização das receitas; estado de saúde dos 
usuários; idade dos usuários; tipo de alimentação e qualidade da matéria-prima. 
( ) A partir do per capita são elaborados: os pedidos de compras; a liberação dos produtos 
do estoque para a produção (cozinha); a orientação para a equipe de produção; os 
cálculos de nutrientes e os custos. 
( ) Per capita é definido como sendo a quantidade de um determinado alimento 
(ingrediente) cozido para apenas uma pessoa. 
( ) O fator de rendimento ou de cocção é a relação do peso do alimento cozido sobre o 
peso do alimento cru. 
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras CORRETA. 
 
 
 
 F - F - V - F 
 F - V - F - V 
 V - F - F - V 
 V - F - V - F 
 V - V - F - V 
 
 
 
 6​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702561082) Acerto:​ ​0,2​​ / ​0,2 
 
Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa 
verdadeira, indicando a sequência correta. 
( ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus 
principais nutritivos. 
( ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação 
de se preservar os valores nutritivos. 
( ) Torna mais fácil a digestão. 
( ) Melhora o aspecto da preparação. 
( ) Assegura um maior rendimento orgânico. 
 
 
 
 V, F, F, F, V 
 V, F, V, V, F 
 V, F, V, V, V 
 V, F, V, F, F 
 F, F, V, V, V 
 
 
 
 7​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702559343) Acerto:​ ​0,0​​ / ​0,2 
 
O fator de correção de um alimento estará diretamente relacionado às variáveis: 
 
 
 
 Custo / tamanho 
 Tipo do equipamento / custo 
 Estrutura / qualidade 
 Custo / qualidade 
 Qualidade / habilidade do pessoal de pré-preparo 
 
 
 
 8​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702561882) Acerto:​ ​0,2​​ / ​0,2 
 
Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a 
alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora 
em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas 
quantidade de líquido: 
 
 
 
 Cocção em calor úmido no vapor 
 Cocção em calor úmido em líquido 
 Cocção em calor seco sem gordura 
 Cocção em calor seco com gordura 
 Cocção mista 
 
 
 
 9​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702558970) Acerto:​ ​0,2​​ / ​0,2 
 
O café é uma bebida preparada a partir da infusão dos grãos moidos com água. Existem 
diferentes formas de preparo de café, que variam conforme os hábitos e costumes de 
cada localidade. Porém, dentre os métodos mais comuns, aquele que não pe indicado do 
ponto de vista higiênico-sanitário é: 
 
 
 
 Extração por pressão 
 Filtro de pano 
 Gotejamento em filtro de papel 
 Café turco 
 Água em ebulição 
 
 
 
 10​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702561889) Acerto:​ ​0,2​​ / ​0,2 
 
Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma 
refeição ou como todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos 
servidos por um tempo determinado. 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta. 
I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. 
II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e 
religiosos dos clientes. 
III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua 
composição. 
 
 
 
 
 As afirmativas II e III são verdadeiras. 
 Apenas a afirmativa I é verdadeira. 
 As afirmativas I e III são verdadeiras. 
 As afirmativas I e II são verdadeiras. 
 As afirmarivas I, II e III são verdadeiras. 
 
 
 
 1​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201703630018) Pontos:​ ​0,1​​ / ​0,1 
 
Os cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição, geralmente apresentam 
um ou duas entradas, o prato principal, a guarnição o prato base (arroz e 
feijão), a sobremesa e uma bebida (sucos, água). O prato principal é composto 
por alimentos cuja principal colaboração são as proteínas do reino animal, 
representadas por carnes brancas ou vermelhas. O prato principal merece 
atenção pelo motivo nutricional de fornecer proteínas, mas também por ser o 
elemento mais caro do cardápio. Em uma UAN, o nutricionista precisa 
conhecer as alterações que acontecem com as carnes durante o processo 
produtivo a fim de garantir os objetivos nutricionais e o fornecimento de 
quantidades adequadas dos produtos cárneos. Em relação ao processo de 
produção das receitas com carnes avalie e responda. 
O nutricionista está com algumas dificuldades em equilibrar o custo do 
cardápio que tem se apresentado muito alto e precisa modificar o tipo de carne 
servida na UAN. Recebeu de dois fornecedores diferentes dois tipos de carne e 
precisa se decidir qual seria a melhor escolha: 
- Recebeu do fornecedor A carne bovina de primeira, que tendo feito um teste 
com 2 kg desta carne e após pré-preparo (retirada das aparas) restaram 1,6 
kg; 
- Recebeu do fornecedor B também carne de primeira, que tendo feito umteste com 2kg desta carne, com o mesmo manipulador e os mesmos 
instrumentos de corte, obtendo um fator de correção (FC) igual a 1,55. 
 
 
 
 A melhor escolha é o fornecedor B pois o tipo de carne tem um 
rendimento ligeiramente maior que a do fornecedor A, significando um 
fator de correção maior, depois de retiradas as aparas. 
 A melhor escolha seria revezar entre os dois fornecedores porque não 
se sabendo o tipo de carne oferecida, um dia o FC de uma poderia ser 
maior e em outro dia menor, depois de retiradas as aparas. 
 A melhor escolha é o fornecedor A porque o tipo de carne oferecida 
apresentou um FC maior que 1 e isto significa maior rendimento 
 O fornecedor B deve ser escolhido porque o FC é maior que o FC da 
carne do fornecedor A e isto significa maior rendimento. 
 A melhor opção seria a carne do fornecedor A, pois demonstrou um 
menor FC , significando maior rendimento depois de retirada das 
aparas. 
 
 
 
 2​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702561897) Pontos:​ ​0,1​​ / ​0,1 
 
Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a 
alternativa correta que se refere ao método que tem como vantagem ressaltar a aparência 
dos alimentos, reduzindo as perdas de nutrientes por dissolução e preservando o valor 
nutritivo dos alimentos: 
 
 
 
 Cocção em calor seco sem gordura 
 Cocção mista 
 Cocção em calor úmido no vapor 
 Cocção em calor úmido em líquido 
 Cocção em calor seco com gordura 
 
 
 
 3​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702561082) Pontos:​ ​0,1​​ / ​0,1 
 
Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa 
verdadeira, indicando a sequência correta. 
( ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus 
principais nutritivos. 
( ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação 
de se preservar os valores nutritivos. 
( ) Torna mais fácil a digestão. 
( ) Melhora o aspecto da preparação. 
( ) Assegura um maior rendimento orgânico. 
 
 
 
 V, F, V, F, F 
 F, F, V, V, V 
 V, F, V, V, F 
 V, F, V, V, V 
 V, F, F, F, V 
 
 
 
 4​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201703383486) Pontos:​ ​0,1​​ / ​0,1 
 
Sabe-se que o fator de correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capta do 
tomate na salada servida em uma determinada unidade de alimentação e 
nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no almoço, 
três vezes por semana). Para o consumo de uma semana deverão ser 
comprados: 
 
 
 
 84,240 Kg de tomates para a salada 
 21,6 kg de tomate para a salada 
 22,272 Kg de tomate para a salada 
 216,0 kg de tomate para a salada 
 252,720 kg de tomate para a salada 
 
 
 
 5​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702554661) Pontos:​ ​0,1​​ / ​0,1 
 
Entender o que significa a disciplina técnica dietética facilita a compreensão de diversas 
informações ao longo do curso de nutrição. Avalie as afirmativas abaixo: 
 
I - Na técnica dietética podemos desenvolver atividades para avaliar o consumo alimentar 
de indivíduos ou de grupos. 
II - Preparar o espaço físico, materiais e equipamentos são atribuições do objetivo 
operacional. 
III - O objetivo nutritivo busca apenas deixar os alimentos com um sabor melhor e por isso 
é o menos importante de todos. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
 
 
 I e II 
 II 
 I e III 
 II e III 
 III 
 
 
 
 
 1​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702555023) Pontos:​ ​0,1​​ / ​0,1 
 
Entre as orientações para a utilização dos ovos nas preparações podemos citar: 
 
 
 
 Utilizar os ovos à temperatura de refrigeração, pois melhora o rendimento e evita 
rachaduras durante a cocção. 
 Utilizar somente a clara em preparações à milanesa; 
 Incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento; 
 Acrescentar os ovos a misturas quentes; 
 Mergulhar a faca em água fria para cortar o ovo em rodelas; 
 
 
 
 2​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702556113) Pontos:​ ​0,1​​ / ​0,1 
 
Em relação às características sensoriais dos peixes, podemos afirmar que o peixe de boa 
qualidade deve apresentar as seguintes características : 
 
 
 
 carne firme, resistente à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas 
aderentes àpele, guelras amarronzadas, odor característico. 
 carne firme, resistente à pressão do dedo, olhos salientes e brilhantes, escamas 
aderentes à pele, guelras vermelhas e firmes, odor característico. 
 carne amolecida, sem resistência à pressão dos dedos, olhos brilhantes, 
escamas facilmente destacáveis, odor característico. 
 carne amolecida, sem resistência à pressão dos dedos, olhos salientes e 
brilhantes, escamas aderentes à pele, guelras vermelhas e firmes, odor 
característico. 
 carne firme, resistente à pressão do dedo, olhos opacos, escamas facilmente 
destacáveis, guelras amarronzadas, odor característico. 
 
 
 
 3​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702562016) Pontos:​ ​0,1​​ / ​0,1 
 
A clara de ovo apresenta duas propriedades principais: coagulação e incorporação de ar. 
A temperatura, em °C, de coagulação da clara do ovo é: 
 
 
 
 65 
 70 
 50 
 55 
 60 
 
 
 
 4​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702736463) Pontos:​ ​0,1​​ / ​0,1 
 
Marque a opção que justifica o fato do leite evaporado apresentar cor diferenciada em 
relação aos outros tipos de leite. 
 
 
 
 Devido a adição e aditivos 
 Devido a reação de Maillard 
 Devido a reação de óxido-redução 
 Devido a adição de emulsificantes 
 Devido a adição de corantes 
 
 
 
 5​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702561617) Pontos:​ ​0,1​​ / ​0,1 
 
No preparo de creme, a gema é usada como agente gelificante. Esta propriedade da 
gema se deve, principalmente: 
I- Ao seu conteúdo de vitaminas, que apresenta a propriedade de incorporar gordura na 
forma de emulsão e, com isto, espessar a preparação. 
II- A desnaturação das proteínas da gema pelo calor, formando gel, acarretando numa 
mudança de consistência da preparação. 
III- A membrana de solvatação, que existe ao redor dos corpúsculos de proteínas da 
gema. IV- Ao pH alcalino da gema, que favorece a união das partículas proteicas, 
formando gel. 
É correto apenas o que se afirma em 
 
 
 
 II 
 I e III 
 I 
 III e IV 
 II e III 
 
 
 
 1​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201703512287) Pontos:​ ​0,1​​ / ​0,1 
 
As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as 
características sensoriais do cardápio. Quando submetidas à cocção, para 
melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se: 
 
 
 
 Descascar, picar e cozinhar com bastante água e com panela 
destampada. 
 Adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das 
vitaminas. 
 Cozinhar descascada, com pouca água, sem se importar com o tempo 
de cocção, pois não tem influência nas perdas vitamínicas. 
 Cozinhar, se possível inteira, com casca, em pouca água ou no vapor 
com pouco tempo de cocção. 
 Cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de 
sódio. 
 
 
 
 2​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702555020) Pontos:​ ​0,1​​ / ​0,1 
 
Sabendo que o fator de correção do tomate é 1,25 e que o porcionamento é de 50g pecapita, a quantidade em quilos a ser comprada, por semana, para atender a 200 
comensais/dia, que receberão salada com tomate 2 vezes na semana, é 
 
 
 
 25 Kg 
 20 Kg 
 21 Kg 
 24 Kg 
 22 Kg 
 
 
 
 3​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702557622) Pontos:​ ​0,1​​ / ​0,1 
 
Com relação às características funcionais dos cereais e a importância de cada ingrediente 
que constitui o pão, marque a alternativa VERDADEIRA: 
 
 
 
 O glúten ajuda no crescimento das massas porque dá liga e retém CO​2​. 
 O excesso de gordura no pão facilita a ação do fermento. 
 Quando adicionamos grandes quantidades de açúcar há somente um aumento 
de a maciez e retém umidade na massa do pão. 
 A hidrólise do amido através de aquecimento prolongado com o rompimento 
gradativo das membranas que envolvem o seu grão é chamada de 
retrogradação. 
 O glúten é constituído por carboidratos de grande elasticidade presente no milho 
na araruta, no trigo e no arroz. 
 
 
 
 4​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702738466) Pontos:​ ​0,1​​ / ​0,1 
 
Para uma alimentação saudável é importante que se inclua o consumo diário de 
hortaliças cruas e cozidas (4-5 porções). Por seu colorido e variedade, melhoram as 
características organolépticas do cardápio, favorecendo sua aceitação. Os pigmentos 
existentes nestes vegetais podem ser alterados conforme o tipo de cocção. A respeito das 
modificações dos pigmentos pela cocção, avalie as alternativas abaixo: 
I. O uso de bicarbonato de sódio intensifica a cor verde porém reduz o teor vitamínico. 
II. A presença da cor de pigmentos carotenóides em hortaliças amarelas pode se 
intensificada pelo uso de ácidos na água da cocção. 
III. A presença de taninos nos vegetais altera a coloração dos mesmos, no caso de 
cocção prolongada. 
IV. Para cocção da beterraba, rica em betalaína, o ideal é cozinhá-la com um volume 
grande de água. 
V. A cor vermelha a azul, das antocianinas, é afetada pela cocção em água. 
É correto apenas o que se afirma: 
 
 
 
 I e IV 
 III e IV 
 III e V 
 I e V 
 I e II 
 
 
 
 5​​a​​ Questão​​ ​(Ref.:201702560184) Pontos:​ ​0,1​​ / ​0,1 
 
O valor per capita dos alimentos é uma importante informação a ser considerada na 
elaboração de cardápio em cozinhas industriais. Assinale a alternativa que representa o 
conceito de per capita. 
 
 
 
 Todas as afirmativas estão corretas 
 É a quantidade do alimento necessária para o preparo do cardápio. 
 É a quantidade do alimento necessária para o preparo de um almoço. 
 É a quantidade do alimento, cru e limpo, necessária para uma pessoa. 
 É a quantidade do alimento necessária para o número total de pessoas 
que irão se alimentar.