ASS 1 2 3 4 E 5

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Fazer teste: AS – Unidade I
 
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 Estado de Conclusão da Pergunta:
PERGUNTA 1
1. Na medição de líquidos, como deve ser a visualização do menisco?
	
	a.
	Leitura pode ser efetuada de todas as formas, durante a medição.
	
	b.
	Leitura em superfície plana, com os olhos na altura do menisco.
	
	c.
	Leitura em superfície plana, com os olhos abaixo do menisco.
	
	d.
	Leitura em superfície escura, com os olhos acima do menisco.
	
	e.
	Leitura em superfície plana, com os olhos na altura acima do menisco.
0,16 pontos   
PERGUNTA 2
1. A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e os processos básicos da Ciência da Nutrição ao organismo humano e permite o planejamento e a execução de dietas adequadas às necessidades dos indivíduos.
Com relação às técnicas dietéticas, é CORRETO AFIRMAR que:
	
	a.
	Nenhuma das alternativas.
	
	b.
	A Técnica Dietética consiste em métodos que ensinem a população a cozinhar.
	
	c.
	A Técnica Dietética consiste na adequação dos alimentos em quantidade, qualidade e forma de preparo de acordo com as necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou população.
	
	d.
	A Técnica Dietética consiste em uma alimentação indicada para pessoas que necessitam perder peso e deve ser composta apenas por alimentos de baixa caloria.
	
	e.
	A Técnica Dietética consiste em selecionar os métodos mais adequados de preparo de alimentos com o objetivo de otimizar a conservação máxima do valor nutritivo e coloração do alimento.
0,16 pontos   
PERGUNTA 3
1. Sobre as leia da alimentação, é INCORRETO afirmar:
	
	a.
	Adequação consiste em que a dieta deve se adequar às situações e às necessidades biológicas, condições sociais, culturais e econômicas de cada indivíduo.
	
	b.
	Quantidade consiste em fornecer, por meio da dieta, calorias e nutrientes necessários para manter a saúde do indivíduo em quantidade suficiente.
	
	c.
	Qualidade consiste em fornecer alimentos em proporções adequadas entre os nutrientes.
	
	d.
	Nenhuma das alternativas.
	
	e.
	Harmonia consiste em que a dieta deve ter proporções adequadas entre os nutrientes.
0,16 pontos   
PERGUNTA 4
1. É CORRETO afirmar que:
	
	a.
	Nenhuma das alternativas.
	
	b.
	Na pesagem de alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, eles não devem ser pressionados ou comprimidos no processo de pesagem, e necessitam de uma colher para desmanchar os grumos e encaroçados.
	
	c.
	Na pesagem de alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, eles devem ser pressionados ou comprimidos no processo de pesagem, e necessitam de uma colher para desmanchar os grumos e encaroçados.
	
	d.
	Na pesagem de alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, eles não devem ser pressionados ou comprimidos no processo de pesagem e necessitam de uma colher de óleo para desmanchar os grumos e encaroçados.
	
	e.
	Na pesagem de alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, eles não devem ser pressionados ou comprimidos no processo de pesagem e necessitam de água para desmanchar os grumos e encaroçados.
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 Estado de Conclusão da Pergunta:
PERGUNTA 1
1. Quais fatores são importantes para reprodução de uma preparação culinária?
	
	a.
	Todas as alternativas.
	
	b.
	Utensílios graduados e padronizados.
	
	c.
	Exatidão das quantidades utilizadas.
	
	d.
	Qualidade e quantidade dos ingredientes.
	
	e.
	Tempo de preparo.
0,16 pontos   
PERGUNTA 2
1. Sobre as leia da alimentação, é INCORRETO afirmar:
	
	a.
	Adequação consiste em que a dieta deve se adequar às situações e às necessidades biológicas, condições sociais, culturais e econômicas de cada indivíduo.
	
	b.
	Nenhuma das alternativas.
	
	c.
	Harmonia consiste em que a dieta deve ter proporções adequadas entre os nutrientes.
	
	d.
	Quantidade consiste em fornecer, por meio da dieta, calorias e nutrientes necessários para manter a saúde do indivíduo em quantidade suficiente.
	
	e.
	Qualidade consiste em fornecer alimentos em proporções adequadas entre os nutrientes.
0,16 pontos   
PERGUNTA 3
1. Na medição de líquidos, como deve ser a visualização do menisco?
	
	a.
	Leitura pode ser efetuada de todas as formas, durante a medição.
	
	b.
	Leitura em superfície plana, com os olhos na altura do menisco.
	
	c.
	Leitura em superfície plana, com os olhos abaixo do menisco.
	
	d.
	Leitura em superfície plana, com os olhos na altura acima do menisco.
	
	e.
	Leitura em superfície escura, com os olhos acima do menisco.
0,16 pontos   
PERGUNTA 4
1. É CORRETO afirmar que:
	
	a.
	Na pesagem de alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, eles devem ser pressionados ou comprimidos no processo de pesagem, e necessitam de uma colher para desmanchar os grumos e encaroçados.
	
	b.
	Nenhuma das alternativas.
	
	c.
	Na pesagem de alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, eles não devem ser pressionados ou comprimidos no processo de pesagem, e necessitam de uma colher para desmanchar os grumos e encaroçados.
	
	d.
	Na pesagem de alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, eles não devem ser pressionados ou comprimidos no processo de pesagem e necessitam de água para desmanchar os grumos e encaroçados.
	
	e.
	Na pesagem de alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, eles não devem ser pressionados ou comprimidos no processo de pesagem e necessitam de uma colher de óleo para desmanchar os grumos e encaroçados.
0,16 pontos   
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AS 2 
PERGUNTA 1
1. Com base na Resolução da ANVISA RDC n.° 344/2002, assinale a alternativa correta.
I. É obrigatória a adição de ferro e de ácido fólico nas farinhas de trigo e nas farinhas de milho pré-embaladas na ausência do cliente e prontas para oferta ao consumidor.
II. Excluem-se deste Regulamento os seguintes produtos: farinha de bijú ou farinha de milho obtida por maceração, flocão, farinha de trigo integral e farinha de trigo durum.
III. A escolha dos compostos de ferro para fortificação é de responsabilidade da população e devem garantir a estabilidade destes nas farinhas de trigo e nas farinhas de milho dentro dos prazos de validade delas.
IV. Cada 100g de farinha de trigo deve fornecer no mínimo 4,2 mg de ferro e 150 mcg de ácido fólico.
V. Não é necessário que as empresas garantam que os compostos de ferro de grau alimentício sejam biodisponíveis.
VI. É permitida a utilização dos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia independente de legislação.
	
	a.
	III e VI são verdadeiras.
	
	b.
	I, II e IV estão corretas.
	
	c.
	IV e V são falsas.
	
	d.
	II, III e IV são falsas.
	
	e.
	I, II e III estão corretas.
0,16 pontos   
PERGUNTA 2
1. No que consiste o processo de dextrinização dos alimentos ricos em amido?
I. Quente e seco.
II. Quente e seco até combustão.
III. Frio até gelatinização.
IV. Frio até a modificação do amido.
V. Com controle de temperatura.
	
	a.
	F.V.V.V.F
	
	b.
	V,F,F,F,V
	
	c.
	V,F,F,F,F
	
	d.
	V,F,F,V,F
	
	e.
	F,V,F,V,F
0,16 pontos   
PERGUNTA 3
1. A conversão do alimento pode ser medida por meio da relação entre o peso do alimento processado e o peso do alimento inicialmente. Com base nisso, calcule a IR do feijão. Peso antes do remolho: 1kg /Peso após o remolho: 1,7kg.
	
	a.
	1,7
	
	b.
	0,7
	
	c.
	0,3
	
	d.
	1,0
	
	e.
	1,1
0,16 pontos   
PERGUNTA 4
1. Compreendemos durante a Disciplina que as formulas de conversão nós auxilia na estimativa de comprar e necessidade de quantidade de preparo para suprir o volume de porções ideias para nosso público. Sobre o Índice de Conversão, avalie as alternativas a baixo e identifique quais delas tem a correta explicação sobre o índice de conversão. Julgue as informações:
I. o Índice de Conversão (IC) não tem por objetivo verificar o ganho de peso dos alimentos quando submetidos às operações de cocção;
II. o Índice de Conversão (IC) tem por objetivo verificar o ganho, porém não as perda de peso dos alimentos quando submetidos às operações de cocção, pois os alimentos nesta fase do preparo não podem sofrer desidratação;
III. O Índice de Conversão (IC) tem por objetivo verificar os alimentos quando submetidos às operações de cocção, nesta fase do preparo podem sofrer tanto hidratação quanto desidratação;
IV. O Índice de Conversão (IC) tem por objetivo verificar a perda de peso dos alimentos quando submetidos às operações de cocção, já que nesta fase podemos afirmar que não há ganho de peso.
	
	a.
	I, III e IV está correta.
	
	b.
	Apenas II , é falsa.
	
	c.
	I e III são falsas.
	
	d.
	I e II estão corretas.
	
	e.
	Apenas III está correta.
	
	
	
AS3
PERGUNTA 1
1. Durante a cocção, devemos evitar tempo prolongado de cozimento e altas temperaturas, pois ambos causam destruição dos tecidos vegetais e perdas de ____________________________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a lacuna.
	
	a.
	nutrientes
	
	b.
	água
	
	c.
	sais minerais
	
	d.
	vitaminas lipossolúveis
	
	e.
	vitaminas hidrossolúveis
0,17 pontos   
PERGUNTA 2
1.  Associe o pigmento ao alimento correspondente à sua classificação:
COLUNA A                                          COLUNA B
(I) Licopeno                                         (1) Cenoura
(II) Antocianina                                   (2) Tomate
(III) Clorofila                                        (3) Beterraba
(IV) Xantofila                                       (4) Couve-flor
(V) Caroteno                                       (5) Manga
(VI) Flavonas                                       (6) Couve
A sequência CORRETA dessa associação é:
	
	a.
	I - 3; II - 2; III - 6; IV - 1; V - 4; VI - 5.
	
	b.
	I - 1; II - 2; III - 3; IV - 4; V - 5; VI - 6.
	
	c.
	I - 2; II - 3; III - 6; IV - 1; V - 5; VI - 4.
	
	d.
	I - 6; II - 1; III - 3; IV - 2; V - 5; VI - 4.
	
	e.
	I - 2; II - 4; III - 6; IV - 1; V - 5; VI - 3.
0,17 pontos   
PERGUNTA 3
1. Qual a quantidade de beterraba que deve ser adquirida para uma receita na qual serão utilizados 400 g dessa hortaliça ralada crua? Seu IPC é igual a 1,23.
	
	a.
	401 g.
	
	b.
	480 g.
	
	c.
	482 g.
	
	d.
	492 g.
	
	e.
	325 g.
0,17 pontos   
PERGUNTA 4
1. Compreendemos na parte teórica as diversas técnicas dietéticas, que nos auxiliam a alcançar o objetivo das preparações, mantendo o valor nutricional, melhorando a aparência ou aumentando o período de armazenamento de alguns alimentos, como o branqueamento. Considerando o processo de branqueamento, analise as seguintes assertivas.
I. Inativação das enzimas.
II. Clareamento.
III. Calor seco.
IV. Destruição dos microrganismos presentes na superfície das hortaliças.
Quanto ao processo de branqueamento, é CORRETO o que se afirma APENAS em:
	
	a.
	I e II.
	
	b.
	I, II e III.
	
	c.
	IV.
	
	d.
	I e IV.
	
	e.
	II e III.
AS 4
PERGUNTA 1
1. O Ovo é uma alimento muito versátil. Utilizado em diversos tipos de preparo, entre eles, temos as preparações com ovos cozidos. Porém a cocção excessiva do ovo forma uma fina camada cinza ao redor da gema.
Por que isso ocorre?
	
	a.
	Reação entre o enxofre da gema e o ferro da clara.
	
	b.
	Reação entre as proteínas da gema e o ferro da clara.
	
	c.
	Reação entre as proteínas da clara e da gema e o ferro da panela.
	
	d.
	Reação entre o enxofre da clara e o ferro da gema.
	
	e.
	Reação entre as proteínas da clara e o ferro da gema.
0,17 pontos   
PERGUNTA 2
1. O leite é um alimento muito utilizado na confeitaria, seus tipos e derivados estão presentes em milhares de preparações. Na técnica dietética, o leite industrializado homogeneizado é o leite que foi submetido à ____________________. Assinale a alternativa que preenche CORRETAMENTE as lacunas:
	
	a.
	subdivisão de corpúsculos de gordura
	
	b.
	retirada da gordura
	
	c.
	evaporação de até 1/3 do volume inicial
	
	d.
	evaporação da água do leite
	
	e.
	Adição de gordura e menor período de homogeneização
0,17 pontos   
PERGUNTA 3
1. As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam à temperatura de 60ºC e 65ºC, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes de aumentar a temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a):
	
	a.
	Açúcar.
	
	b.
	Sal.
	
	c.
	Pimenta.
	
	d.
	Limão.
	
	e.
	Vinagre.
0,17 pontos   
PERGUNTA 4
1. Como método de tratamento térmico de leites, combinam-se tempo e temperatura para a destruição de microrganismos patogênicos e redução no número total de bactérias existente. Nesse processamento, o leite é submetido ao aquecimento à temperatura de 71 a 74º C, por 45 segundos e resfriado a seguir:
	
	a.
	Homogeneizacão.
	
	b.
	Ultraesterilização.
	
	c.
	Esterilização.
	
	d.
	Ultrapasteurização.
	
	e.
	Pasteurização.
	
	
	
PERGUNTA 1
1. Vamos exercitar nosso conhecimento sobre o Índice de Parte Comestível. Qual é o IPC da picanha se o PB foi de 27,5 kg e o PL foi de 18,1 kg? Aproximadamente
	
	a.
	1,18.
	
	b.
	1,25.
	
	c.
	1,52.
	
	d.
	1,42.
	
	e.
	1,27.
0,17 pontos   
PERGUNTA 2
1. Antes de realizar a compra de carnes, é necessário fazer um planejamento, levando-se em conta o número de consumidores, fatores de correção e perda em seu preparo. Ainda mais importante é avaliar as questões de qualidade para aquisição de carne bovina. Assinale a alternativa que apresenta as características de análise de qualidade necessárias para a aquisição.
	
	a.
	Avaliar coloração vermelha intensa e umidade; quanto maior o excesso de líquidos na embalagem, melhor.
	
	b.
	Avaliar coloração vermelha intensa e umidade, devendo a carne estar lisa e pegajosa.
	
	c.
	Avaliar coloração vermelha, amarronzada intensa, umidade em excesso, devendo a carne estar com pontos esverdeados e aparência gosmenta.
	
	d.
	Avaliar coloração vermelha intensa, umidade superficial e se a carne está devidamente refrigerada.
	
	e.
	Avaliar coloração, validade e temperatura e só comprar se a carne estiver com manchas esverdeadas.
0,17 pontos   
PERGUNTA 3
1. O processo de maturação vem sendo largamente empregado pelas indústrias de abate e processamento de proteína animal, já que o mesmo resulta em carne de melhor qualidade e maciez. Assinale a alternativa que descreve CORRETAMENTE o processo de maturação.
	
	a.
	Armazenamento congelado a -18ºC em embalagem a vácuo por até 90 dias.
	
	b.
	Armazenamento refrigerado a 0ºC em embalagem a vácuo por 90 dias.
	
	c.
	Armazenamento refrigerado a 2ºC em embalagem a vácuo por até 30 dias.
	
	d.
	Armazenamento refrigerado a 0ºC em embalagem a vácuo por até 30 dias.
	
	e.
	Armazenamento congelado a -18ºC em embalagem a vácuo por até 30 dias.
0,17 pontos   
PERGUNTA 4
1. Em uma determinada unidade de alimentação e nutrição, consome-se diariamente cerca de 245 kg de carne bovina. Considerando-se que o fator de correção deste alimento é de 1,40, quantos quilos devem ser adquiridos para o consumo de dois dias?
	
	a.
	343 kg.
	
	b.
	490 kg.
	
	c.
	175 kg.
	
	d.
	686 kg.
	
	e.
	868 kg.
AS 6
PERGUNTA 1
1. Você já teve acesso ao nosso conteúdo teórico e à nossa videoaula, vamos então avaliar o quanto você compreendeu a parte teórica. A seguir, temos algumas alternativas do conteúdo de óleos, gorduras e açúcares, julgue-as se verdadeiras (V) ou falsas (F) no que diz respeito ao ponto de fumaça que acontece com os óleos e as gorduras:
( ) Durante o aquecimento a altas temperaturas,as gorduras sofrem alterações, onde o glicerol é desidratado, formando a acroleína.
( ) As gorduras possuem diferentes pontos de fumaça e isso define o tipo certo para cada preparação.
( ) A hidrólise não pode ser vista a olho nu, apenas dá para ver a liberação de uma fumaça densa e branca e a alteração física conhecida como “ponto de fumaça”.
( ) Sobre o tempo de aquecimento, esse varia, pois está relacionado com a quantidade de gordura utilizada, o tamanho e a composição do recipiente usado para o aquecimento e a intensidade da chama.
As assertivas são RESPECTIVAMENTE:
	
	a.
	F,F,V,F.
	
	b.
	F,V,F,V.
	
	c.
	V,V,F,V.
	
	d.
	V,V,V,V.
	
	e.
	V,F,F,V.
0,17 pontos   
PERGUNTA 2
1. Durante a aplicação das técnicas de fritura, há uma absorção de óleos e gorduras pelo alimento que está sendo imerso. Para compreendermos melhor quanto de gordura foi absorvido naquele alimento, é realizado um cálculo. Recordando nosso material teórico, assinale a alternativa que descreve CORRETAMENTE qual o objetivo do cálculo de absorção de gordura:
	
	a.
	Para quantificar a absorção de gordura de um alimento após ser imerso em fritura.
	
	b.
	São usados apenas para estudos, não se aplica aos indivíduos.
	
	c.
	Base para análises do consumo de gordura pela população.
	
	d.
	A substituição de óleos para reduzir o risco de doenças cardiovasculares.
	
	e.
	Redução de custos com alimentos que mais absorvem gordura durante a sua preparação.
0,17 pontos   
PERGUNTA 3
1. Sabendo dos benefícios do óleo e da gordura na alimentação humana e que sua aplicabilidade nas preparações pode ser diversa, ressaltamos que uma das utilizações mais comuns é no tempero de saladas. Recordando essa informação, a partir de seus conhecimentos, analise o enunciado a seguir sobre o óleo misto:
O óleo misto é um óleo composto com _____________ e _____________.
Assinale a alternativa que preenche CORRETAMENTE as lacunas:
	
	a.
	azeite de oliva simples; óleo de milho.
	
	b.
	azeite de oliva; óleo de soja.
	
	c.
	azeite de oliva extravirgem; óleo de soja.
	
	d.
	azeite de oliva extravirgem; óleo de canola.
	
	e.
	azeite de oliva virgem; óleo de milho.
0,17 pontos   
PERGUNTA 4
1. Ocorre quando a água, o açúcar e a gordura são modificados para a formação de cristais, resultando em maior viscosidade, textura e maciez à preparação". De acordo com essa afirmação, é possível identificar um processo que ocorre nos açúcares, assinale a alternativa que o apresenta:
	
	a.
	Ponto de fusão.
	
	b.
	Solubilidade.
	
	c.
	Açúcar invertido.
	
	d.
	Cristalização.
	
	e.
	Açúcar líquido.