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A MESTIÇAGEM DOS ALIMENTOS

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A MESTIÇAGEM DOS ALIMENTOS
na origem da Cozinha Brasileira
 
Eddy Stols
Doutor em História pela Universidade Católica de Leuven, na Bélgica
 
O purê de mandioquinha já conseguiu nas mesas parisienses sua consagração gastronômica por chefes estrelados, ao passo que, em Bruxelas, nas recepções dos tecnocratas europeus, circulam bandejas de empadinhas de camarão fornecidas por cozinheiras brasileiras anônimas. Junto com a reedição das obras pioneiras de Luís da Câmara Cascudo e Eduardo Frieiro e com publicações premiadas internacionalmente como a série "A Formação da Culinária Brasileira", do Senac, não faltam indicações de que a culinária brasileira reivindica seu lugar dentro da cozinha mundial.
Na realidade, já no século 19, os cardápios europeus apresentavam os consommés à La tapioca(1) (caldos engrossados com bolinhas de farinha de mandioca) e as brésiliennes (tortas ou sorvetes com coberturas de castanhas-do-Pará). Sem falar dos primeiros séculos do período colonial, quando as terras brasileiras lideraram a mundialização dos alimentos, desde que se considere o intercâmbio da América não somente com a Europa, mas também com a Ásia e com a África. Pelas mãos dos portugueses, a mandioca se torna substância de base na África, a castanha de caju se familiariza nos caris(2) da Índia, a batata-doce se implanta na ilha japonesa de Kiushu, ao mesmo tempo em que as broas do Minho tomam a dianteira na substituição dos cereais europeus pela farinha de milho, como na polenta do Veneto. Sobretudo, beneficiam as costas brasileiras com coqueiros, bananeiras, mangueiras, jaqueiras, jambeiros, pimentas, dendezeiros e introduzem a criação do gado e a avicultura, não somente de origem européia, mas também as galinhas- d’angola ou os zebus.
A culinária brasileira nasce híbrida e integra nesta mestiçagem contínua não somente produtos e preparos portugueses e indígenas, mas também africanos e asiáticos. Como tal, desenvolve-se muito cedo como uma das mais mundializadas, implicando todas as regiões e camadas sociais sem, entretanto, ceder em originalidade às mais reputadas culinárias das Américas, a mexicana e a peruana.
Sem dúvida, estas ganham maior fama, por se tratarem de culturas mais estruturadas e, conseqüentemente, mais bem descritas pelos cronistas da conquista. Bernardino de Sahagún e Bernal Díaz del Castillo decantam a riqueza dos mercados indígenas e a magnificência dos festins de Montezuma, com produtos como o chocolate. Até as tapeçarias flamengas entronizam na decoração prestigiosa o majestoso peru e o lhama, “o cordeiro dos Andes”. Ao mesmo tempo, os conquistadores espanhóis organizaram mais sistematicamente a transferência de sua agricultura e criação de gado para o Novo Mundo. O grande banquete organizado em 1538 pelo conquistador Hernán Cortés na capital da Nova Espanha evidencia esta autossuficiência. Naquela altura, já funciona lá a primeira taverna de estilo espanhol. Pouco depois, grandes conventos femininos elaboraram receituários sofisticados para receber seus visitantes masculinos.
Em comparação, a culinária luso-brasileira faz figura de modesta e rasteira. Se na Espanha o movimento editorial de livros de cozinha é tão precoce e abundante como na Itália ou Flandres, espera-se em Portugal até 1680 a Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, e até 1780 o Cozinheiro Moderno, de Lucas Rigaud, os dois únicos livros de culinária publicados durante todo o período colonial. Se o milho merece dos jesuítas espanhóis em pinturas e esculturas um status eucarístico de pão divino, a mandioca nunca se prestigia na iconografia e fica relegada como uma raiz quase diabólica para fomentar a preguiça. Quase desconhecidas ou manuscritas continuam obras gerais, que exploram a comestibilidade das generosas fauna e flora brasileiras como o Tratado Descritivo do Brasil (1587), de Gabriel Soares de Souza, ou os Diálogos das Grandezas do Brasil (1618), de Ambrósio Fernandes Brandão.
Esse descaso se poderia atribuir à famigerada política de sigilo, já que não convinha à Coroa portuguesa desvendar ainda mais o rico potencial nutritivo das capitanias brasileiras, ventilado em publicações de viajantes ou nas cartas jesuíticas. O valor estratégico da mandioca – que providenciava víveres baratos e sadios tanto para soldados, quanto para escravos – não devia ser trombeteado aos quatro cantos. Outra explicação possível é que Portugal dava mais atenção às especiarias e frutas das Índias orientais – permitindo mesmo que se imprimisse em Goa, na Índia, os Colóquios dos simples e drogas da Índia (1563), de Garcia da Orta. Nada similar sai do prelo sobre a culinária luso-brasileira.
Essa visibilidade menor decorre em boa parte de sua própria criação: um processo lento e difuso, com menor intervenção das elites e maior participação popular – notadamente feminina e africana e até indiana. Em "Grandeza e Abastança de Lisboa" em 1552, João Brandão apresenta sua cidade como uma imensa praça de alimentação. Brandão conta, além dos taverneiros, pasteleiros, carniceiros, confeiteiros, “quinhentos fornos de cozer pão e mil mulheres que vivem de vender pão cozido e padejar, por si ou à vendagem”, e mais centenas de cuscuzerias, farteleiras, tripeiras. Outras mulheres vendem queijo fresco, manteiga crua e cozida, aletria, favas e ameixas cozidas, postas de peixe frito, patos, lebres e outras caças, camarões e caramujos, alféloas(3), gergilada(4), pinhoada(5), frutas de conserva, marmeladas e laranjadas às pessoas que vão à Índia e Guiné ou assam sardinhas na Ribeira. Limpas, ricas, com suas “cadeias ao pescoço, jóias, manilhas nos braços”, muitas são africanas, escravas ou forras, anunciando as negras do tabuleiro no Brasil.
Em tantos pequenos navios saindo dos portos do norte de Portugal para as costas africanas ou brasileiras, seus marinheiros improvisam aí mesmo boa parte dos mantimentos. Comensais estrangeiros, como o veneziano Cadamosto (1455) ou o flamengo Eustache Delafosse (1479), contam orgulhosos como experimentaram assim o vinho de palmeira, os ovos de avestruz, a carne de tartaruga, cortada e salgada como se fosse toucinho, ou mesmo de elefante, bem menos saborosa. Enquanto os marinheiros da Companhia das Índias Orientais comiam em grupos de sete, numa única tina, com alimentos estritamente regulados, as naus portuguesas partiam sobrecarregadas com grande variedade de iguarias, e cada um cozinhava sua própria refeição ao seu gosto, se bem que disposto a compartilhar. A bordo, passavam o tempo pescando; em terra, caçando ou coletando. Essa gula – e as frutas cítricas que combatiam o escorbuto – explica a mortalidade menor nos navios portugueses.
Desde o início dos descobrimentos, a alimentação portuguesa já se caracteriza por um raro ecletismo, equilibrado entre os produtos dos mundo atlântico e mediterrâneo. Com terras altas e baixas, climas diferentes, muito rios e o mar a curta distância, os portugueses combinam a agricultura, o pastoreio e a pesca com a caça e com a coleta. Suas cozinhas alternam cozidos, guisados(6) e assados, fornos e grelhas, banha de porco, azeite, óleos e manteiga. Compensam os cereais caros com castanhas, leguminosas e raízes mais baratas. Poucas dietas européias comportam tantas hortaliças, couves, abóboras, nabos e cebolas. Seus temperos misturam especiarias preciosas como o açafrão-de-castela e o cravo com alhos, coentros, ervas-doces, cheiros e outras ervas recolhidas no campo. Suas frutas variam da delicadeza nórdica das maçãs, pêras e cerejas à exuberância meridional dos figos, melões, romãs, amêndoas. Não desprezam nenhuma carne, destacando-se na matança ritual do porco e na charcutaria de sarrabulho(7) e chouriços. Ainda que prezem leitões, cordeiros e cabritos, raramente comem bezerros e vitela, talvez por usarem o gado mais para tração e laticínios. No mar nenhum peixe lhes escapa, do atum até as sardinhas – passando por todos os moluscos.
Com esta “gastronomia da água”, são pioneiros na substituição dos excessos carnívoros medievais pela nova moda piscívora da época moderna. Além