(AOL 5) topicos integradores II

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Enviado 25-10-2018 23:38
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
A ética no ato de alimentar-se nunca esteve tão presente na mente e atitudes de consumidores e
profissionais da área gastronômica. A sociedade tem estado cada vez mais atenta ao consumo
consciente dos alimentos, ao impacto que a produção dos gêneros alimentícios consumidos causa
ao meio ambiente, a procedência e forma de produção do que se consome e com o bem-estar dos
indivíduos que participam da cadeia produtiva.
Em relação aos 5 princípios básicos que precisam ser levados em conta para a prática da ética na
alimentação (segundo os autores Peter Singer e James Mason, no livro “A ética da alimentação”,
de 2007), é correto afirmar que: 
O princípio da Transparência se baseia no fato de que todos os consumidores
devem ter o direito de obter informações claras, objetivas e precisas em relação
ao que estão comprando e de que forma os alimentos foram produzidos, para que
tenham condições de decidir o que irá consumir ou não.
O princípio da Justiça diz respeito ao fato de que todos os trabalhadores devem
receber salários e condições de trabalho decentes, com exclusão do uso de mão
de obra infantil, do trabalho forçado e do assédio sexual.
De acordo com o princípio da Responsabilidade Social, quando a produção de
alimentos impõe custos sobre os outros sem o seu consentimento, o mercado não
está operando eficientemente e há injustiça para quem está em desvantagem.
O princípio da Transparência se baseia no fato de que todos os consumidores
devem ter o direito de obter informações claras, objetivas e precisas em relação
ao que estão comprando e de que forma os alimentos foram produzidos, para que
tenham condições de decidir o que irá consumir ou não.
O princípio da Humanidade afirma que a produção de alimentos não deve impor
custos aos outros, onde o preço do alimento deve refletir os custos totais de sua
produção e os consumidores é que decidem se pagam pelo seu preço.
O princípio da Necessidade é reconhecido quando se trata o consumo animal de
forma menos agressiva, com abates que não causam sofrimentos e alimentação
que não cause danos ou sofrimentos desnecessários na produção de iguarias.
Pergunta 2
(ENADE, 2009) O chefe de cozinha de um restaurante gastronômico que utiliza o serviço
empratado recebeu a visita de um representante de um fornecedor que lhe mostrou um forno
combinado (que combina diferentes tipos de calor, variando temperatura e umidade).
 
1 em 1 pontos
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Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Como algumas de suas vantagens, o representante disse que economizaria espaço, uma vez que
seria possível substituir alguns de seus equipamentos por esse forno; economizaria mão de obra,
uma vez que poderia concentrar diferentes preparações no mesmo equipamento e por ter controle
de temperatura e uma central que pode programar o tempo e a temperatura da cocção; poderia,
também, melhorar seu fluxo operacional, uma vez que os eventos poderiam ser preparados com
maior antecedência, pois esse equipamento possui uma função de regeneração, que permite o
reaquecimento de alimentos sem que haja ressecamento.
 
Dessa forma, o chefe de cozinha considerou que o valor do investimento (relativamente alto)
nesse equipamento poderia ser uma alternativa interessante, mas alguns pontos devem ser
considerados para a aquisição, antes de tomar uma decisão. Avalie as considerações a seguir,
e assinale a afirmativa correta.
 
Apesar de ter que fazer mudanças no leiaute da cozinha, uma vez que seria
necessário encontrar o melhor local para colocação desse forno e dispensar a
utilização do forno comum, haveria vantagens, pois reduziria a necessidade de
movimentação na cozinha e os fluxos operacionais seriam melhores, além de
reduzir a perda durante o processo de cocção.
As alterações no leiaute da cozinha deverão ser mínimas, uma vez que esse
equipamento não substitui a utilização do forno comum, nem da fritadeira, pois
frituras por imersão requerem a presença de óleo quente; assim, não seria
possível economizar mais espaço nem melhorar o fluxo operacional. 
O cardápio deverá ser alterado para que possa utilizar todos os recursos desse
forno, uma vez que se trata de um equipamento que pode fazer diferentes tipos
de preparações que nenhum outro equipamento permite, tais como fritura por
imersão.
Apesar de ter que fazer mudanças no leiaute da cozinha, uma vez que seria
necessário encontrar o melhor local para colocação desse forno e dispensar a
utilização do forno comum, haveria vantagens, pois reduziria a necessidade de
movimentação na cozinha e os fluxos operacionais seriam melhores, além de
reduzir a perda durante o processo de cocção.
Apesar de ser um equipamento muito moderno, as preparações não poderiam ser
feitas ao mesmo tempo, pois os odores de uma preparação acabariam sendo
impregnados em outra, o que acabaria fazendo com que não houvesse redução
no tempo de preparação nem na redução da mão de obra, além de não reduzir as
perdas no processo de cocção, pois ao combinar os métodos de cocção, acaba
ocorrendo maior perda de água.
Esse equipamento não favorece melhores fluxos necessariamente, mas diminui a
necessidade de mão de obra; mas, em eventos, a função de regeneração não
facilita a montagem final dos pratos.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
a.
(ENADE, 2009) O chefe de cozinha de um restaurante de luxo em uma grande cidade do Brasil
desenvolveu um novo prato com camu-camu e preparou uma ficha técnica que indicava um custo
de R$ 3,50 por porção.O gerente do restaurante, considerando um CMV (Custo de Mercadoria
Vendida) de 30% e um ICMS no Estado de 18%, calculou o preço de venda teórico em R$ 14,23;
entretanto, não colocou esse preço no cardápio, pois, no processo de formação de preço, ainda
falta:
 
Considerar os preços aplicados pelos concorrentes, avaliar os preços dos
concorrentes e, por fim, avaliar o grupo de vendas no qual está inserido, para
verificar se não é muito díspar. 
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Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Considerar os preços aplicados pelos concorrentes, avaliar os preços dos
concorrentes e, por fim, avaliar o grupo de vendas no qual está inserido, para
verificar se não é muito díspar. 
Verificar se o preço de custo pode ser reduzido, para que se aumente a margem
de lucro; verificar se a ficha técnica está correta e aumentar o CMV para 35%, a
fim de aumentar a margem de lucro. 
Aumentar o preço de venda, pois se trata de um restaurante de luxo e esse preço
é baixo, e a sensibilidade do cliente sobre o preço de venda é alta; dessa forma,
pode-se melhorara margem de lucro.
Aumentar o CMV para 40%, uma vez que o custo primário médio é de 60%;
assim, pode-se melhorar a margem de lucro desse prato e, por se tratar de um
prato novo, existe a possibilidade de maior volume de vendas. 
Reduzir o CMV, que representa o percentual da receita gerada com a venda,
comprometido com os custos de matérias-primas. Assim, pode-se melhorar a
margem de lucro. 
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
b.
(ENADE, 2015) Em outubro de 2010 foi criado o documento denominado A carta de São Paulo:
por uma cozinha sustentável, que integra uma campanha dos profissionais de cozinha, com o
principal objetivo de “garantir a civilização humana em um planeta que a possa hospedar e
sustentar cidadãos”. O texto da carta foi redigido com base nos seguintes princípios:
 
Conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos;
Conservar os meios e as condições que dão origem ao alimento;
Preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como seu uso
saudável;
Utilizar todo o alimento que adquirimos;
Remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos serviços ambientais
providenciados para a sociedade;
Aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e qualidade do
ingrediente, assim como de seus usos;
Honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a comida.
Carta de São Paulo. Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável. Congresso
Internacional de Gastronomia – Mesa Tendências, 2010 (adaptado).
Passados cinco anos da publicação dessa carta, o tema cozinha sustentável continua em alta.
Entre suas propostas, está a de oferecer uma alimentação mais consciente e saudável, com a
alteração de hábitos que vão desde a procura do alimento até o seu consumo final. Em
decorrência, dessa iniciativa movimentos na gastronomia foram resgatados, outros criados, tendo
sido apresentada uma nova gastronomia nos cardápios dos restaurantes, mudanças essas
consideradas como as “tendências da gastronomia”.Dessa forma, um restaurante que tenha como
proposta associar uma boa gastronomia à tendência da sustentabilidade deve apresentar
cardápios que trabalhem:
 
 
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Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
A ecogastronomia, que estimula a conexão com o campo, com os pequenos
produtores, com as matérias-primas mais diversas e tradicionais, com culturas
locais e com a biodiversidade alimentar, conceito que incentiva o consumo de
ingredientes raros, preservando espécies em risco e criando alternativas de
desenvolvimento sustentável.
A gastronomia funcional, que combina alimentos orgânicos e integrais com
técnicas modernas de cocção, como o sous-vide, gerando melhora na qualidade
de vida, maior longevidade, redução de doenças ligadas aos alimentos, por meio
da melhora na biodisponibilidade dos nutrientes, conceito que oferece aos
clientes uma cozinha consciente, pura e ética.
A ecogastronomia, que estimula a conexão com o campo, com os pequenos
produtores, com as matérias-primas mais diversas e tradicionais, com culturas
locais e com a biodiversidade alimentar, conceito que incentiva o consumo de
ingredientes raros, preservando espécies em risco e criando alternativas de
desenvolvimento sustentável.
A cozinha de “monoporções” e ingredientes de procedência identificada, que
resgate o comer consciente, evitando o desperdício de alimentos e associando-se
ao compromisso e ética de saber o que se está comendo, ou seja, uma
gastronomia moderna que trabalha a arte em seus pratos e a valorização das
novas tendências.
A cozinha tecnoemocional, cuja proposta é extrair a emoção das receitas com o
auxílio de ferramentas modernas que mantenham o frescor dos alimentos; seus
pratos devem ser elaborados com termocirculadores, thermomixes e gastrovac,
equipamentos capazes de atingir perfeitos pontos de textura, com mínima
alteração do sabor e da cor do produto.
O Comfort food, que promove um retorno às origens da gastronomia, recria pratos
esquecidos no tempo, utilizando técnicas e ingredientes novos, em um cardápio
que desperte sensações agradáveis de simplicidade, de pureza, e evoque o
prazer e o bem-estar, com princípios éticos de não utilizar os produtos
industrializados da atualidade, que tiram a autenticidade e o sabor das receitas de
uma época em que se fazia comida com produtos naturais.
Pergunta 5
Para a abertura, funcionamento e manutenção de um empreendimento gastronômico de sucesso,
é necessário que os profissionais envolvidos prezem por uma eficiente gestão de custos. Porém,
para entender esta dinâmica da gestão de custos em empreendimentos gastronômicos e,
consequentemente, da formação dos preços oferecidos, é preciso estar ciente da definição e
importância de alguns conceitos básicos, como Gastos, Custos, Investimentos e Despesas.
Sobre estes conceitos, analise as afirmativas a seguir:
I. As Despesas podem ser definidas como gastos relacionados ao consumo (direto ou
indireto) de bens e serviços, que não visam a obtenção de receitas apesar de aumentarem
o patrimônio líquido da empresa, estando estritamente ligadas com a administração e
gestão da empresa.
II. Os Gastos englobam todas as transações financeiras onde a empresa faz uso de recursos
ou assume dívidas em prol de obter algum bem ou serviço, e podem ser subdivididos em
Custos e Despesas, que não precisam coexistir de forma equilibrada para que o
empreendimento tenha uma boa saúde financeira.
III. Os Investimentos podem ser definidos como gastos que irão gerar benefícios a empresa
em períodos futuros, além de contribuírem para aumentar a competitividade do negócio,
visto que focam na obtenção de infraestrutura e tecnologias de qualidade, em reforços na
capacidade de atividades a serem desempenhadas, em esforços e ações de pesquisa e
desenvolvimento, entre outros.
IV. Os Custos podem ser definidos como gastos realizados no processo de fabricação de bens
e produtos ou na prestação de serviços, de forma direta ou indireta. Existem diferentes
tipos de custos, e eles podem ser classificados em diretos, indiretos, fixos, variáveis e
híbridos.
1 em 1 pontos
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Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Estão CORRETAS somente as afirmativas:
III e IV.
II e III.
II e IV.
III e IV.
I e IV.
I e II.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O conceito de Sustentabilidade tem sido cada vez mais incorporado a diferentes âmbitos do modo
de vida da sociedade atual e a Gastronomia não ficou de fora deste processo. A Gastronomia
sustentável busca o planejamento de todos os aspectos e operações dos diferentes tipos de
empreendimentos em equilíbrio com diferentes práticas sustentáveis.
Sobre as práticas sustentáveis que podem ser adotadas no setor de alimentação, analise os
exemplos a seguir:
I. O descarte correto de resíduos, com adoção de práticas como a compostagem e a coleta
seletiva.
II. O uso indiscriminado de água e energia, sem a necessidade da implantação de sistemas
para captação de água da chuva para higienizar áreas externas, e do uso de iluminação
artificial e de lâmpadas do tipo comum.
III. O controle de estoque, voltado a redução de desperdícios e aproveitamento da
sazonalidade dos alimentos.
IV. O uso de materiais biodegradáveis para embalagens.
V. A escolha prioritária de fornecedores locais, para fortalecer a economia local e causar
menos impacto ambiental ao evitar os longostransportes.
Estão CORRETAS somente as afirmativas: 
 
I, III, IV e V.
I, III, IV e V.
II, III e IV.
I, II e IV.
I e II.
I, II e III.
Pergunta 7
(ENADE, 2009) Ao posicionar um novo restaurante em um mercado de uma grande capital do
Nordeste brasileiro, o proprietário tomou o cuidado de elaborar um cardápio que levou em
consideração os métodos de cocção, texturas, sabores, cores e possibilidades de combinações.
Elaborou também as fichas técnicas de todas as preparações, considerando os preços de custos
locais e com elas elaborou os preços de venda dos pratos.
Para estabelecer os preços finais, o proprietário ainda verificou os preços praticados em São
Paulo e no Rio de Janeiro, uma vez que seus clientes costumam frequentar os principais
restaurantes dessas capitais.
Depois de um mês de aberto, o restaurante estava com um bom movimento; no entanto, em
menos de 6 meses, estava muito vazio.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Resposta
Selecionada:
d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O proprietário ficou intrigado, pois havia feito tudo corretamente, como avaliar os custos de sua
operação, considerar os valores de outros restaurantes no cenário nacional, mas esqueceu-se de
uma variável no posicionamento do seu negócio.
PORQUE
Esqueceu de verificar quais eram os preços aplicados pelos concorrentes que indicavam quais
eram os valores que o público local estava disposto a pagar. Mesmo formando o preço,
considerando os custos de sua operação, para finalizar o cálculo dos preços de venda, os valores
de seus concorrentes são importantes e devem ser considerados.
Considerando-se essas frases, é CORRETO afirmar que:
As duas são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa da primeira.
A primeira é falsa, e a segunda é verdadeira. 
As duas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa da
primeira.
As duas são falsas.
As duas são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa da primeira.
A primeira é verdadeira, e a segunda é falsa. 
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
Ter conhecimento sobre os diferentes fatores que podem contribuir para o sucesso de uma
empresa além de definir e utilizar critérios que auxiliem na formação do preço de venda ideal dos
produtos são de extrema importância para um gastrônomo que decide investir ou gerenciar
empreendimentos inseridos no setor de alimentação. 
Sobre os critérios e conceitos envolvidos na formação do preço de venda ideal e que contribuem
para o sucesso de empreendimentos gastronômicos, é incorreto afirmar que: 
Para o cliente, o preço de venda ideal além de considerar o equilíbrio de todos os
gastos da empresa, será aquele que irá cobrir os custos do produto ou serviço e
proporcionar o retorno esperado, conseguindo ainda ser competitivo. Para o
empreendedor, no entanto, este preço de venda ideal deve ofertar um produto ou
serviço de máxima qualidade, que satisfaça e supere suas necessidades e
expectativas.
A Pesquisa de mercado possibilita entender de que forma diferentes fatores,
como hábitos, costumes, características estacionais, regionais e cíclicas podem
interferir na decisão de compra do público-alvo, e contribuiu ainda para uma maior
eficiência na construção do cardápio, do tipo de serviço e das características do
ambiente ofertado pelo empreendimento.
O Lucro, conceito muito importante a ser trabalhado em empreendimentos
gastronômicos, é definido pela diferença entre a receita líquida de vendas e o
montante de custos e despesas, e existem diferentes níveis de lucro que podem
ser trabalhados, sendo eles o lucro bruto, o operacional e o líquido.
Para o cliente, o preço de venda ideal além de considerar o equilíbrio de todos os
gastos da empresa, será aquele que irá cobrir os custos do produto ou serviço e
proporcionar o retorno esperado, conseguindo ainda ser competitivo. Para o
empreendedor, no entanto, este preço de venda ideal deve ofertar um produto ou
serviço de máxima qualidade, que satisfaça e supere suas necessidades e
expectativas.
1 em 1 pontos
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e.
A Margem de Contribuição das Vendas é um índice que também contribui para a
formação do preço de venda ideal e consiste na diferença entre a receita líquida
de vendas e o montante de custos e despesas variáveis. Assim ela corresponde,
em resumo, a contribuição dos serviços e produtos que foram vendidos para
cobrir os custos e despesas fixas, e o que resta representa a contribuição ao lucro
da empresa.
A Pesquisa de mercado é de fundamental importância para empreendedores e
gestores ligados à área gastronômica, pois permite que a tomada de decisões
seja pautada nas necessidades de seus clientes e nas condições de operação
cabíveis a empresa, que devem ser adequadas ao mercado no qual ela está
inserida.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Para fixação dos preços de venda em empreendimentos gastronômicos (bares, restaurantes,
lanchonetes, padarias, entre outros) é necessário realizar um sólido planejamento, que resulte em
preços que representem uma boa relação custo-benefício para o cliente e gere lucro para o
negócio.
 
Sobre os critérios, definições e procedimentos envolvidos no cálculo do preço de venda e acerca
do conceito de Custo de Mercadoria Vendida (CMV), relacionados a empreendimentos
gastronômicos, é incorreto afirmar que:
 
O conceito de Custo de Mercadoria Vendida (CMV) também é utilizado para
correta fixação do preço de venda, e consiste no valor que resta após subtrair do
preço de venda de um produto ou serviço o custo do alimento e, assim, colabora
para pagar custos com mão de obra e outras despesas, e para a geração do
lucro. 
Para uma boa gestão financeira, além do cálculo e utilização correta do conceito
de CMV, também é importante fazer o controle do estoque e registro de suas
movimentações, ter atenção à perecibilidade dos produtos, cuidar da organização
do espaço físico e estabelecer processos que facilitem a gestão dos estoques,
envolvendo todos os colaboradores e programando o sistema de compras com os
fornecedores.
Em geral, dois métodos são utilizados para fixar os preços de um cardápio: a
abordagem de mercado, que busca equiparar os preços com as expectativas dos
clientes (público-alvo), buscando manter a competitividade e o volume de
produção da empresa; e a abordagem de custos, que se baseia nos custos e na
meta de lucro do estabelecimento.
O conceito de Custo de Mercadoria Vendida (CMV) também é utilizado para
correta fixação do preço de venda, e consiste no valor que resta após subtrair do
preço de venda de um produto ou serviço o custo do alimento e, assim, colabora
para pagar custos com mão de obra e outras despesas, e para a geração do
lucro. 
Diferentes fatores influenciam na formação de preços de um cardápio, e entre
eles podemos citar: a concorrência local, nível de serviço, tipo de cliente,
qualidade dos produtos, tamanho das porções, ambientação, localização, custos
com matéria-prima e mão de obra, e a margem de lucro almejada.
O Fator de preço é o número pelo qual o custo dos ingredientes é multiplicado
para obter o preço de venda. Além dele, devem ser levados em conta os custos
com itens extras que são ofertados de forma gratuita ao cliente (molhos, sal,
pimenta, etc.) e com as perdas que ocorrem durante a produção e serviço dos
alimentos, e diante disso, é comum aos administradores acrescentarem 10% ao
custo da receita antes de somara margem de lucro.
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Quinta-feira, 25 de Outubro de 2018 23H38m BRT
Pergunta 10
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
(ENADE, 2015) A gastronomia clama por ética – responsabilidade com a cadeia produtiva de
alimentos, com a exploração e utilização dos recursos naturais; transparência na relação com os
produtores, com o mercado e com os clientes. Entre os princípios éticos alimentares, destacam-
se a transparência, a justiça, a humanidade, a responsabilidade social e as necessidades.
SINGER, P.; MASON, J. A ética da alimentação. 
Rio de Janeiro: Elsevier, 2007 (adaptado).
Em face do exposto, avalie as afirmações a seguir, a respeito dos princípios éticos alimentares e
de sua aplicação na gastronomia atual.
I. O principio da justiça é atendido quando se impõe, no custo final dos produtos, todas as
etapas de sua produção, desde o seu ciclo produtivo até seu fornecimento ao consumidor
final.
II. A transparência se revela ao se fornecerem informações claras ao cliente, visto que é
necessário que o cliente saiba como o alimento é produzido, para que tenha condições de
decidir o que irá consumir ou não.
III. O principio da humanidade é reconhecido quando se trata o consumo animal de forma
menos agressiva, mostrando-se abates que não causam sofrimentos e alimentação que
não provoque danos e/ou sofrimentos desnecessários ao se produzirem as iguarias.
IV. A responsabilidade social se configura na valorização da mão de obra, com salários e
condições de trabalho decentes, por meio dos quais, além de se prover o autossustento,
viabiliza-se a preservação do ambiente e de um ciclo produtivo correto.
V. O principio das necessidades se manifesta na manutenção da cadeia produtiva para tratar
os prazeres alimentares da sociedade como prioridade, ou seja, suprir as necessidades
alimentares é fundamental nesse momento em que a gastronomia está em alta.
 
É correto apenas o que se afirma em:
II, III e IV.
III, IV e V.
II, III e IV.
I, III e V.
I, II e V.
I, II e IV.
1 em 1 pontos