valor nutricional de proteina metodos de determinação

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Lucas Dalaqua Ribeiro 
Debora Antunes 
QUESTÃO 2 – Química e Bioquímica de Alimentos 
 	O valor nutricional de uma proteína está associado a quantidade de aminoácidos presentes que o organismo deve ingerir e sua absorção digestibilidade, para determinar o valor nutricional são descritos métodos biológicos (1), químicos (2), enzimáticos e microbiológicos (3).
Os métodos biológicos ocorrem normalmente in vivo sendo utilizados geralmente ratos em idade inicial, o ganho de peso e retenção de nitrogênio e agua pelo animal, em um tempo determinado. 
Para se observar a retenção de nitrogênio, é controlado o consumo de alimento e se determina o nitrogênio excretado na coleta de fezes e urina. O caso da determinação por ganho de peso, é controlado a variação do peso dos animais e a quantia de proteína consumida.
Há diferentes metodologias que se diferem na dieta do animal controlando a ingestão de da proteína de interesse ou ausência de uma de não interesse.
A realização dos testes biológicos normalmente é trabalhosa e custosa.
Os métodos químicos determinam os aminoácidos essenciais presentes no alimento consumido, comparando com um especifico. O processo é basicamente expor a proteína a um pH para acontecer a degradação proteica.
A proteína do ovo é usada como referência para cálculos e determinação em metodologias químicas.
Em alguns aminoácidos ocorrem a quebra do aminoácido de interesse sua quantificação assim é feita por espectrofotometria.
O método descrito por SGARBIERI, 1996 de determinação enzimática, submete a amostra em condição de pH em consideração ao sistema gastrointestinal, com a adição de pepsina e pancreatina, em agitação. O processo ocorre a 37°C (temperatura do corpo) com duração de 2h na fase acida e 24h na alcalina. O ácido tricloro acético é utilizado para parar a ação enzimática e precipitar a porção da proteína que não é digerida. Os compostos obtidos são quantificados pelo método de Kjeldahl, assim o quociente dos valores mede a disgestibilidade. 
O método microbiológico consiste em relacionar o crescimento de microrganismos em meio de cultura contendo concentrações diferentes de determinado aminoácido, os resultados são comparados com outro microrganismo com dependência absoluto do composto que se tem interesse, assim por linearidade é determinado a concentração.
Referencias:
SGARBIERI, V. C. Proteínas em alimentos proteicos. São Paulo: VARELA, 1996.
 
DAMODARAN, S; PARKIN, K. L; FENNEMA, O. R. Química de los alimentos. 3 ed. Zaragoza : ACRIBIA, 2008.