TRABALHO DE GESTÃO DE CUSTO - GASTRONOMIA

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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE SANTOS 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 PERIODO NOTURNO - 3° SEMESTRE 
 
 
GESTÃO DE CUSTO 
PLANO DE NEGÓCIO: ANÁLISE DA VIABILIDADE ECONÔMICA 
PARA EMPREENDER UM RESTAURANTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANTOS 
2014 
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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE SANTOS 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
GESTÃO DE CUSTO 
PLANO DE NEGÓCIO: ANÁLISE DA VIABILIDADE ECONÔMICA 
PARA EMPREENDER UM RESTAURANTE 
 
Trabalho apresentado como 
exigência para a disciplina Gestão de 
Custo lecionada pelo Profº José 
Evangelista do curso Superior de 
Tecnologia em Gastronomia da 
Universidade Católica de Santos. 
 
 
 
 
 
 
SANTOS 
2014 
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SUMÁRIO 
 
 
 
1. Objetivo Pág. 4 
2. Introdução Pág. 4 
3. DO NEGÓCIO Pág. 5 
3.1. Definição e localização Pág. 5 
3.2. Estrutura organizacional Pág. 5 
3.3. Enquadramento Tributário Pág. 6 
3.4. Layout Pág. 6 
4. CARDAPIO Pág. 8 
4.1. Fichas Técnicas Pág. 9 
5. PLANO FINANCEIRO Pág. 9 
5.1. Investimento Inicial Pág. 9 
5.2. Custos Operacionais Pág.10 
5.2.1. Matéria Prima Pág.10 
5.2.2. Mão de Obra Pág.11 
5.2.3. CIF – Custos indiretos de fabricação Pág.12 
5.3. Despesas Operacionais Pág.12 
5.3.1. Despesas operacionais Fixas Pág. 12 
5.3.2. Despesas operacionais Variáveis Pág. 12 
5.4. Fixação de preço de venda de A & B. Pág. 13 
5.4.1. Custo dos materiais de produção e Mão de obra Pág. 13 
5.4.2. CIF – Custos indiretos de fabricação Pág. 13 
5.4.3. Despesas operacionais Pág. 14 
5.4.4. Elaboração do preço do cardápio Pág. 14 
6. ANÁLISE FINANCEIRA Pág. 15 
6.1. Margem de Contribuição e Ponto de equilibro Pág. 15 
6.2. Projeção de Venda Pág. 21 
6.3. DRE – Demonstrativo de resultado do Exercício Pág. 23 
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS Pág. 24 
8. CONCLUSÃO Pág. 24 
 
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1-OBJETIVO 
Trata-se de trabalho com finalidade de desenvolver um plano de 
negócio de um restaurante em Santos, bem como a análise da viabilidade do negócio. 
2- INTRODUÇÃO 
É sabido que desde 1995, o número de refeições realizadas fora do 
lar tem crescido vertiginosamente. Tal fato se deve, dentre outros motivos, ao 
crescimento da urbanização, profissionalização da mulher e diminuição do tempo 
disponível para o preparo dos alimentos em casa. 
Assim, ao mesmo tempo em que crescem o número de serviços de 
alimentação para atender essa demanda, verifica-se que muitos deles não têm o 
preparo necessário para manter-se no mercado. 
De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, 
35% dos restaurantes fecham com menos de um ano de funcionamento. Só 3 em 
cada 100 estabelecimentos sobrevivem mais de 10 anos.1 
Assim, evitando o aumento dessa estatística, presta-se o presente 
para planejar econômica e mercadologicamente Restaurante Brasilidade, cujas 
atividades se desenvolvem dentro do Shopping Pátio Iporanga localizado na Avenida 
Ana Costa, 465, em Santos. 
 
 
 
 
3-DO NEGÓCIO 
 3.1 Definição e Localização 
 
1
www.abrasel.com.br 
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Nome do estabelecimento: Restaurante Brasilidade 
Horário de Funcionamento: De segunda a sábado: Das 10:00 as 
22:00 horas;Domingos e Feriados: Das 11:00 h as 22:00 horas. 
Tipo de Serviço: Empratado. 
 
A região é cercada de comércio, empresas, escritórios e residências, 
o que lhe confere uma localização privilegiada e com grande atratividade. 
3.2 Estrutura Organizacional 
 
O empreendimento possui uma equipe de dois sócios e onze 
colaboradores, sendo eles 02 (dois) cozinheiros chefes; 04 (quatro) auxiliares de 
cozinha; 02 (dois) garçons; 01 (uma) balconista; 01 Faxineira; 01 (uma) auxiliar de 
serviços gerais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÓCIO DE PRODUÇÃO 
COZINHEIRO CHEFE BALCONISTA 
AUX. DE COZINHA AUX. GERAL 
FAXINEIRA 
SÓCIO ADM 
GARÇOM 
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3.3 Enquadramento Tributário 
 
A empresa está enquadrada na modalidade EPP, optando pelo 
recolhimento de tributos na forma do SIMPLES NACIONAL. 
 
3.4 Layout 
 
FIGURA 1- Layout Empreendimento 
 
 
 
 
 
 
 
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FIGURA 2-Layout da cozinha 
 
 
 
FIGURA 3- Layout do salão 
 
 
 
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4- CARDÁPIO 
O cardápio é composto de 18 (dezoito) pratos. São eles: 
Pratos Fixos: 
Segunda-feira: Camarão com chuchu 
Terça- feira:Locro 
Quarta- feira: Azul Marinho 
Quinta-feira: Galeto à Primo Canto 
Sexta-feira: Badejo à primavera 
Sábado: Feijoada 
 
Entradas: 
Bolinho de bacalhau 
Bolinho de mandioca com carne seca 
 
Acompanhamentos: 
Arroz 
Feijão 
Mix de saladas 
 
Proteínas 
Contra filé grelhado, 
Filé de peixe grelhado 
Filé de frango grelhado 
 
Sobremesas fixas 
Pudim de Leite 
Quindim 
Doce de abóbora com coco 
 
Bebidas 
Cerveja, Caipirinha, Água, Coca cola, Guaraná antártica. 
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4.1 Fichas Técnicas 
Em um serviço de alimentação, a ficha técnica é a ferramenta que 
estabelece o custo real de cada preparação, bem como procedimentos operacionais, 
sendo certo que sem esta, não é possível dimensionar custos com material primário e 
secundário, o tempo de preparação dos pratos do cardápio e rendimento da 
produção. 
Também, com esta, é fácil a identificação de produtos que 
representam grande custo na preparação e que, sua substituição por outro similar e 
de melhor preço, não traria prejuízos à sua qualidade. 
No caso do restaurante Brasilidade foram feitas as elaborações de 
fichas técnicas de cada preparação, oportunidade em que se obteve o custo total de 
50 (cinquenta) porções de cada preparação, o custo unitário de cada porção, além do 
percentual de participação de cada ingrediente na elaboração do prato. 
As fichas estão encartadas na lista de anexos deste trabalho. 
5- PLANO FINANCEIRO 
 
5.1- Investimentos Iniciais 
Como investimentos, foram adquiridos equipamentos e estoque. Os 
sócios realizaram um investimento em equipamentos e estoque (Alimentos e 
Bebidas). 
 Considerando que se trata de gastos com bens em função de sua 
vida útil e, que ao longo do tempo são apropriados como despesas de depreciação, a 
planilha da lista de anexos demonstrará tanto o valor do investimento com 
equipamentos, como o valor de depreciação mensal. 
 
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5.2 – Custos Operacionais 
 Consistem nos materiais utilizados para fabricação do bem e 
mão- de-obra da produção e gastos gerais com a fabricação. 
 
5.2.1- Matéria- Prima 
Consistem nos ingredientes utilizados para fabricação dos pratos. 
Para obtenção de custos de materiais de produção, foi feita uma 
pesquisa de preços entre três fornecedores, para a aquisição do melhor produto em 
relação à qualidade e preço. 
Realizamos uma listagem com a matéria prima necessária para 
preparações de um mês, bem como seu custo total. 
EQUIPAMENTOS QUANT. 
VALOR 
UNIT. 
VALOR 
TOTAL 
VIDA UTIL 
(anos) 
DEPRECIAÇÃO 
MENSAL 
Freezer Vert. 4 Portas 1 R$ 7.230,00 R$ 7.230,00 8 8,07 
Balcão refrigerado 1 R$ 3.450,00 R$ 3.450,00 8 3,85 
Balcão refrig. c/ cuba 1 R$ 3.785,00 R$ 3.785,00 8 4,22 
Bancada com cuba 5 R$ 1.825,00 R$ 9.125,00 15 1,09 
Bancada s/ cuba 4 R$ 1.235,00 R$ 4.940,00 15 0,74 
Mini Câmara refrigerada 1 R$ 14.300,00 R$ 14.300,00 10 12,77 
Mini Câmara refrigerada 1 R$ 16.280,00 R$ 16.280,00 10 14,54 
Fogão 8 bocas 1 R$ 8.320,00 R$ 8.320,00 8 9,29 
Fritadeira gás 23 lt. 2 R$ 6.200,00 R$ 12.400,00 8 6,92 
Buffet 8 cubas refrig. 1 R$ 8.280,00R$ 8.280,00 8 9,24 
Buffet 8 cubas aquecido 1 R$ 6.200,00 R$ 6.200,00 10 5,54 
Prateleira 4 planos 5 R$ 2.100,00 R$ 10.500,00 15 1,25 
Forno combinado 1 R$ 28.200,00 R$ 28.200,00 10 25,18 
Coifa 5.100m 1 R$ 37.000,00 R$ 37.000,00 15 22,02 
Lavadora de louças 1 R$ 12.500,00 R$ 12.500,00 8 13,95 
Visa Cooler 1 R$ 3.200,00 R$ 3.200,00 5 5,71 
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Preparação Custo Unitário 
Quantidade de 
Preparação Mensal 
Custo Total 
Camarão c/ chuchu R$4,09 600 R$ 2.454,00 
Locro R$2,07 360 R$ 745,20 
Azul marinho R$8,25 1140 R$ 2.970,00 
Galeto ao primo Canto R$3,64 600 R$ 4.149,60 
Badejo a primavera R$12,15 1080 R$ 7.290,00 
Feijoada R$3,72 600 R$ 4.017,60 
Bife Acebolado R$2,02 720 R$ 2.212,00 
Filé de Frango Grelhado R$3,59 540 R$ 2.584,80 
Filé de peixe grelhado R$4,30 3000 R$ 2.322,00 
Bolinho de mandioca R$1,86 3000 R$ 5.580,00 
Bolinho de bacalhau R$3,48 3000 R$ 10.440,00 
Pudim de leite R$0,41 3000 R$ 1.230,00 
Quindim R$0,40 3000 R$ 1.200,00 
Doce de abobora R$0,22 3000 R$ 660,00 
Total R$47.855,20 
 
5.2.2 Mão- de –obra 
 
Para a apuração de valores da folha de pagamento foi realizado uma 
consulta na convenção coletiva do SINTHORESP, com filial em Santos, sindicato da 
categoria. 
São os gastos com o pessoal tais como salários e encargos. 
No caso em tela, foram apurados os seguintes gastos: 
Salários................................................................................................ R$ 10.804,54; 
FGTS........................................................................................................ R$ 864,36; 
INSS....................................................................................................... R$ 864,36. 
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5.2.3 Custos Indiretos de Fabricação 
São os gastos com outros elementos que concorrem indiretamente na 
fabricação dos pratos. São eles: 
Água.......................................................................................................R$ 3.200,00 
Energia Elétrica....................................................................................R$ 4.000,00 
Gás.........................................................................................................R$ 2.600,00 
Depreciação Equipamentos................................................................R$ 144,38 
 
5.3 Despesas Operacionais 
5.3.1 Fixas 
São aquelas inalteráveis independente da quantidade produzida. No 
caso do restaurante temos: 
 
Aluguel....................................................................................................R$ 9300,00 
 
5.3.2 Variáveis 
São aquelas que variam de acordo com a demanda de produção do 
estabelecimento. Nesse caso temos: 
 
Telefone...................................................................................................R$ 950,00 
 
 
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5.4 Fixação do Preço de Venda Alimentos e Bebidas 
 
Para a fixação de preço do cardápio foi utilizado o método de custeio 
por absorção. O método de custeio por absorção compreende todos os custos 
incorridos no processo de produção. 
5.4.1 Custos dos Materiais de produção e Mão de Obra 
Através da ficha técnica, consultamos o custo unitário de materiais de 
produção por preparação e fixamos este valor para obtenção da fixação de preço do 
cardápio. 
O Cálculo de mão de obra direta foi realizado da seguinte forma: Valor 
da folha de pagamento (salário + encargos) dividido por 220 horas. Total: R$ 16,96/h. 
5.4.2 Custos Indiretos de Fabricação 
Para obtenção de CIF de cada preparação foi dividido o valor hora 
total dos custos indiretos por 60 (representação de hora em minutos) e multiplicado 
pela duração de tempo de cada preparação. 
Água: Total: R$6,67/h 
Gás: Total: R$10,83/h 
Energia: Total: R$8,34/h 
Aluguel: Total: R$ 19,37/h 
Depreciação: R$0,60/h 
 
 
 
 
 
14 
 
5.4.3 Despesas Operacionais 
As despesas operacionais correspondem a 40% dos custos da 
produção, custos estes que abrangem material de produção, mão de obra e CIF - 
custos indiretos de fabricação. 
 
 
5.4.4 Elaboração de Preços do Cardápio 
 
O preço final apresentado na tabela* não representa o valor fixado no 
cardápio, visto que, nos valores da tabela foi feita a apuração de custos fixos e 
variáveis acrescido das despesas operacionais (40%) e somado a margem de lucro 
(30%) Porém, foi realizado um comparativo no mercado a fim de fixar um valor que 
satisfaça o cliente e gere lucros à empresa. 
 
 Para as sobremesas fica definido um preço fixo, visto que aos olhos do cliente 
uma diferença muito alta de valores entre as opções poderia gerar insatisfação. 
Sabendo que o custo médio das três opções é R$3,34 fica definido o valor de R$3,99 
a sobremesa. 
 Para as entradas ficam definidos os mesmos critérios usados na sobremesa, o 
valor médio das duas entradas é R$11,39, portanto ficam definidas para ambas as 
porções o valor de R$11,99. 
 As saladas e os acompanhamentos são preparações servidas juntamente com 
o prato principal ou proteico, portanto, foi calculado o valor médio da preparação para 
ser acrescido ao valor do prato composto. O valor médio da soma do Arroz, feijão, mix 
de salada e couve refogado é R$2,80, portanto para qualquer prato que acompanhem 
quaisquer destas preparações será acrescido o valor de R$2,99 por 
acompanhamento/salada. 
 
 
 
* A Tabela mencionada está encartada na lista de anexos deste trabalho 
 
 
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Portanto os valores fixados para estas preparações são: 
 
 Camarão com Chuchu (Acompanha MA) – Preço Mercadológico: R$19,90. 
 Locro (Acompanha MA) – Preço Mercadológico: R$19,90. 
 Azul Marinho (Acompanha Arroz) – Preço Mercadológico: R$19,90. 
 Galeto ao primo canto (Acompanha MAF) – Preço Mercadológico: R$19,90. 
 Badejo a Primavera (Acompanha MA) – Preço Mercadológico: R$24,90. 
 Feijoada (Acompanha CA) – Preço Mercadológico: R$19,90. 
 Bife Acebolado (Acompanha MAF) – Preço Mercadológico: R$19,90. 
 Filé de frango grelhado (Acompanha MAF) – Preço Mercadológico: R$19,90. 
 Filé de peixe grelhado (Acompanha MAF) – Preço Mercadológico: R$19,90. 
 Refrigerantes de Lata (350 ml) – Preço: R$3,50 
 Refrigerantes de garrafa (600 ml) – R$6,00 
 Dell Vale Variados (350 ml) – Preço: R$3,99 
 Cervejas lata – Preço: R$4,99 
 Água – Preço: R$2,50 
 
6- ANÁLISE FINANCEIRA 
 
Depois do Plano Financeiro realizamos a análise financeira nos 
seguintes termos: 
 
6.1 Margem de Contribuição e Ponto de Equilibro 
 
 
A Margem de Contribuição pode ser obtida através da expressão 
matemática: 
 
MC = Receita de Vendas – (Custos + Despesas Variáveis) 
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Calculo da Margem de Contribuição do Cardápio 
 
Ex.: Camarão com chuchu 
 
 Com auxílio da ficha técnica achamos os valores de custo variável (Material) 
 
C.V. camarão com chuchu: R$3,47 
C.V. Mix de salada: R$0,46 
C.V. Arroz: R$0,16 
C.V. Total: R$4,09 
 
 Despesas variáveis do Prato principal: R$0,52/h 
o 0,52 representa a soma das despesas variáveis consideradas para montar a 
fixação de preço, que são água, gás e energia. Para achar esse valor foi feito um 
rateio para encontrar o valor/h de cada despesa, que são: 
 
- Água – R$6,67/h 
- Gás – R$10,83/h 
- Energia – R$8,34/h 
DV: R$25,84 
 
Portanto, o gasto de despesas variáveis para uma preparação de 1 
hora para 50 pessoas corresponde a R$25,84, sendo seu valor unitário R$0,52. 
Primeiro acha-se o tempo de preparação das refeições, se pega o 
valor hora, divide-se por 60 (que representa em minutos a hora) e multiplica-se 
pelo tempo de preparação. Veja o exemplo a seguir: 
 
Preparação:Camarão com chuchu Tempo de preparação: 1h. 
Despesas Variáveis = Água + Gás + Energia 
D.V. Camarão com chuchu: R$0,52. 
D.V. Mix de salada: R$0,30 
D.V. Arroz: R$0,30 
D.V. Total: R$1,12 
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Portanto, temos: 
 
MC = Preço de Venda – (CV+DV) MC = 19,90 – 5,21 
 
 
 
Seguindo esse exemplo, foram encontrados os seguintes valores. 
 
 
 
Produto 
Preço de 
Venda Unitário 
Custo 
Variável 
Unitário 
Despesa Variável 
Unitária 
Margem de 
Contribuição 
Unitária 
Locro R$12,90 R$2,07 R$1,38 R$9,45 
Azul Marinho R$19,90 R$8,25 R$1,08 R$10,57 
Galeto ao primo canto R$19,90 R$3,64 R$2,16 R$14,10 
Badejo a Primavera R$24,90 R$11,53 R$1,38 R$11,99 
Feijoada R$12,90 R$3,72 R$1,04 R$8,14 
Bife Acebolado R$19,90 R$4,30 R$1,73 R$13,87 
Filé de frango grelhado R$19,90 R$2,02 R$1,81 R$16,07 
Filé de peixe grelhado R$19,90 R$3,59 R$1,86 R$14,45 
Bolinho de Bacalhau R$11,99 R$3,48 R$0,78 R$7,73 
Bolinho de Mandioca R$11,99 R$1,86 R$0,52 R$9,61 
Doce de Abóbora R$3,99 R$0,22 R$0,52 R$3,25 
Quindim R$3,99 R$0,40 R$0,65 R$2,94 
Pudim de leite R$3,99 R$0,41 R$0,69 R$2,89 
 
 
 
 
 
 
MC = R$14,69 
18 
 
 
Ponto de Equilíbrio 
 
O Ponto de Equilíbrio determina qual a receita com vendas necessária 
para cobrir os gastos com custos e despesas fixas. 
 
Para obter o ponto de equilíbrio somam-se custos e despesas fixas e 
dividimos pelo valor obtido na margem de contribuição. 
 
 
Ponto de equilíbrio contábil (PEC): 
 
 
PE = Custos e despesas fixos 
 Margem de Contribuição 
 
Produto MC Unitário 
Quantidade 
Vendida 
Percentual de 
Participação (%) 
MC Mensal 
Camarão com chuchu R$14,69 600 10% R$ 8.814,00 
Locro R$9,45 360 6% R$ 3.402,00 
Azul Marinho R$10,57 360 6% R$ 3.805,20 
Galeto ao primo canto R$14,10 1140 19% R$ 16.074,00 
Badejo a Primavera R$11,99 600 10% R$ 8.814,00 
Feijoada R$8,14 1080 18% R$ 8.791,20 
Bife Acebolado R$13,87 540 9% R$ 7.489,80 
Filé de frango grelhado R$16,07 600 10% R$ 8.814,00 
Filé de peixe grelhado R$14,45 720 12% R$ 10.404,00 
Bolinho de Bacalhau R$7,73 3.000 50% R$ 23.190,00 
Bolinho de Mandioca c/ carne R$9,61 3.000 50% R$ 28.830,00 
Doce de Abóbora R$3,25 3.000 50% R$ 9.750,00 
Quindim R$2,94 3.000 50% R$ 8.820,00 
Pudim de leite R$2,89 3.000 50% R$ 8.670,00 
TOTAL 6.000 100% R$148.178,40 
19 
 
Calculando os Custos e Despesas Fixas – Valor Unitário 
 
 Custos Fixos 
- Mão de obra Direta – R$16,96/h 
- Depreciação de Maquinas e Equipamentos – R$0,60/h 
 
 Despesas Fixas 
- Aluguel – R$19,37/h 
 
 Custos e Despesas Fixos Unitários dos acompanhamentos: 
- Arroz: R$0,47 
- Feijão: R$1,11 
- Mix de salada: R$0,47 
- Couve Refogado: R$0,47 
 
Custos e despesas fixas unitários dos pratos 
 
 
 Produto Mão de 
Obra 
Depreciação 
dos Equip. 
Aluguel CF e DF dos 
Acompanhamentos 
Custos + 
Despesas 
Fixas 
Camarão c/ chuchu R$0,34 R$0,01 R$0,39 R$0,94 R$ 1,68 
Locro R$0,51 R$0,02 R$0,58 R$0,94 R$ 2,05 
Azul Marinho R$0,51 R$0,02 R$0,58 R$0,47 R$ 1,58 
Galeto ao primo canto R$0,51 R$0,02 R$0,58 R$2,05 R$ 3,16 
Badejo a Primavera R$0,51 R$0,02 R$0,58 R$0,94 R$ 2,05 
Feijoada R$0,68 R$0,02 R$0,77 R$0,94 R$ 2,41 
Bife Acebolado R$0,23 R$0,01 R$0,26 R$2,05 R$ 2,55 
Filé de frango grelhado R$0,28 R$0,01 R$0,32 R$2,05 R$ 2,66 
Filé de peixe grelhado R$0,31 R$0,01 R$0,36 R$2,05 R$ 2,73 
Bolinho de bacalhau R$2,52 R$0,01 R$0,49 - R$3,02 
Bolinho de Mandioca R$2,52 R$0,01 R$0,49 - R$3,02 
Doce de Abóbora R$0,34 R$0,01 R$0,39 - R$ 0,74 
Quindim R$0,42 R$0,01 R$0,49 - R$ 0,92 
Pudim de leite R$0,45 R$0,02 R$0,52 - R$ 0,99 
TOTAL R$29,56 
20 
 
 
 Ponto de Equilíbrio 
 
 Produto Custos e 
Despesas Fixas 
Unitárias 
Percentual de 
Participação 
(%) 
Quantidade 
Vendida 
Custos e 
Despesas Fixos 
Mensais 
Camarão c chuchu 1,68 10% 600 1008,00 
Locro 2,05 6% 360 738,00 
Azul Marinho 1,58 6% 360 568,80 
Galeto ao primo canto 3,16 19% 1140 3602,40 
Badejo a Primavera 2,05 10% 600 1230,00 
Feijoada 2,41 18% 1080 2602,80 
Bife Acebolado 2,55 9% 540 1377,00 
Filé de frango grelhado 2,66 10% 600 1596,00 
Filé de peixe grelhado 2,73 12% 720 1965,60 
Bolinho de bacalhau 3,02 50% 3000 9060,00 
Bolinho de Mandioca 3,02 50% 3000 9060,00 
Doce de Abóbora 0,74 50% 3000 2220,00 
Quindim 0,92 50% 3000 2760,00 
Pudim de leite 0,99 50% 3000 2970,00 
TOTAL R$29,56 100% 6.000 40758,60 
 Produto MC 
Unitário 
Custos e Despesas 
Fixos Mensais 
Quantidade 
Vendida 
Ponto de Equilíbrio 
Camarão com chuchu R$14,69 R$1008,00 600 69 
Locro R$9,45 R$738,00 360 79 
Azul Marinho R$10,57 R$568,80 360 54 
Galeto ao primo canto R$14,10 R$3602,40 1140 256 
Badejo a Primavera R$11,99 R$1230,00 600 103 
Feijoada R$8,14 R$2602,80 1080 320 
Bife Acebolado R$13,87 R$1377,00 540 100 
Filé de frango grelhado R$16,07 R$1596,00 600 100 
Filé de peixe grelhado R$14,45 R$1965,60 720 111 
Bolinho de Bacalhau R$7,73 R$9060,00 3000 1173 
Bol. de Mand c/ carne R$9,61 R$9060,00 3000 1173 
Doce de Abóbora R$3,25 R$2220,00 3000 684 
Quindim R$2,94 R$2760,00 3000 939 
Pudim de leite R$2,89 R$2970,00 3000 1028 
TOTAL R$40758,60 6.000 1192 
21 
 
6.2 Projeção de vendas 
Para a realização de uma possível análise de custo foi realizada uma 
projeção de vendas baseadas numa pesquisa de mercado para apurarmos possíveis 
resultados, visto que o empreendimento se mostrava estável e com bom andamento 
quanto ao serviço, elaboramos uma projeção de vendas para apuração de lucro 
operacional. A projeção para apuração de Receita Bruta foi baseada numa venda 
diária de 200 empratados totalizando 6000 empratados mensais, dessas 6000 
refeições 50% estão acrescidas de uma sobremesa e 91,5% pediram por uma bebida. 
 
 Venda de Mercadoria 
 
Projeção de vendas do mês 
 
Produto Preço de 
Venda ($) 
Quantidade 
Vendida 
Perc. de 
Participação 
(%) 
Valor Total de 
vendas ($) 
Camarão com Chuchu R$19,90 600 10% R$ 11.940,00 
Locro R$19,90 360 6% R$ 7.164,00 
Azul Marinho R$19,90 360 6% R$ 7.164,00 
Galeto ao primo canto R$19,90 1140 19% R$ 22.686,00 
Badejo a Primavera R$24,90 600 10% R$ 14.940,00 
Feijoada R$19,90 1080 18% R$ 21.492,00 
Bife Acebolado R$19,90 540 9% R$ 10.746,00 
Filé de frango grelhado R$19,90 600 10% R$ 11.940,00 
Filé de Peixe Grelhado R$19,90 720 12% R$ 14.328,00 
Bolinho de bacalhau R$11,99 3.000 50% R$ 35.970,00 
Bolinho de mandioca c/ carne R$11,99 3.000 50% R$ 35.970,00 
Doce de Abóbora R$3,99 3.000 50% R$ 11.970,00 
Quindim R$3,99 3.000 50% R$ 11.970,00 
Pudim de leite R$3,99 3.000 50% R$ 11.970,00 
TOTAL 6.000 100% R$230.250,00 
 
 
 
 
22 
 
 Revenda de Mercadoria 
 
Custo de Produto para revenda mensal 
 
Produto Projeção de Venda Custo Unitário Custo total 
Coca-cola Lata (350 ml) 1647 R$1,79 2948,13 
Coca-cola Gar. (600 ml) 439 R$2,87 1259,93 
Kuat Guaraná (350 ml) 605 R$1,81 1095,05 
Fanta Laranja (350 ml) 439 R$1,85 812,15 
Fanta Uva (350 ml) 329 R$1,85 608,65 
Antártica Guar.(350 ml) 713 R$1,65 1176,45 
Antártica Soda (600 ml) 274 R$1,65 452,1 
Pepsi cola (350 ml) 165 R$1,59 262,35 
Dell Vale (350 ml) 274 R$2,85 780,9 
Cerveja BRAHMA lata 165 R$2,50 412,5 
Cerveja BOHEMIA lata 165 R$2,70 445,5 
Cerveja BAVARIA lata 165 R$1,29 212,85 
Água s/ gás e c/ gás 110 R$0,80 88,00 
 5490 R$26,00 R$10554,90 
 
Projeção de Vendas do mês 
 
Produto Valor Unitário 
do Preço de 
Venda ($)Qtidade. 
Vendida 
Per dec. 
Participação de 
consumo (%) 
Valor Total de 
vendas ($) 
Refrigerante (350 ml) R$3,50 3898 71% 12156,5 
Refrigerante (600 ml) R$6,00 713 13% 4278 
Dell Vale (350 ml) R$3,99 274 5% 1093,26 
Cerveja lata R$4,99 495 9% 2470,05 
Água R$2,50 110 2% 275 
TOTAL R$20,98 5490 100% R$21.759,31 
 
 
23 
 
6.3 DRE - Demonstrativo de Resultado do Exercício 
A DRE apresenta grande utilidade aos investidores, aos bancos 
financiadores, ao governo e aos administradores das empresas, que podem avaliar 
através dela sua capacidade e, quando necessário, modificar a administração da 
empresa. Quando a DRE retrata a real situação da empresa torna possível uma 
administração voltada para a eficiência e a competência, e é flexível aos interesses 
dos usuários de maneira geral. 
Conceito da DRE 
Demonstração do resultado do exercício é um relatório contábil 
elaborado em conjunto com o balanço patrimonial, que descreve as operações 
realizadas pela empresa em um determinado período. 
Objetivos da DRE 
Seu objetivo é demonstrar a formação do resultado líquido em um 
exercício através do confronto das receitas, despesas e resultados apurados, gerando 
informações significativas para tomada de decisão. 
Modelo de DRE 
 
RECEITA OPERACIONAL BRUTA................................................ R$ 252.049,80 
(-) Impostos Sobre Serviços........................................................... R$ 2.366,84 
(=) RECEITA OPERACIONAL LÍQUIDA........................................ R$ 249.682,96 
(-) Custos Operacionais................................................................. R$ 67.834,19 
(=) LUCRO BRUTO........................................................................ R$ 181.848,77 
(-) Despesas Operacionais............................................................. R$ 20.050,00 
(=) LUCRO OPERACIONAL........................................................... R$ 161.798,77 
24 
 
7 - CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Os resultados de participação de custos e despesas em porcentagens 
apresentados no Demonstrativo de Resultado do Exercício foram 64,2% da receita 
bruta representada pelo lucro operacional da empresa, sendo os demais valores 
distribuídos 0,94% impostos, 26,9% em custos e 7,96% despesas. 
 
8 - CONCLUSÃO 
 
O Lucro Operacional não representa o lucro líquido da empresa, visto 
que para chegar a este resultado precisaríamos deduzir outras despesas no DRE. 
Contudo, a empresa se mostra lucrativa quanto aos valores apurados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
REFERÊNCIAS 
 
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Profissional. Disponível em:<www.cozinhaprofissional.com.br> Acesso em: 02 
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http://www.abrasel.com.br> Acesso em: 20 Abr.2014 
 
COLUNISTA LOCAL, Fixação de Preços de Produtos em A & B. Portal Educação, 
São Paulo, 30 Mai 2012. Disponível em: <http://www.portaleducacao.com.br/> Acesso 
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COLUNISTA LOCAL, Planejamento de negócios. Finslab.com, São Paulo, 01 Mar 
2014. Disponível em: <http://finslab.com/planejamento-de-negocios> Acesso em: 04 
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de coletividade. 2007. 70 fl. Monografia apresentada como requisito para obtenção 
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Morumbi, 2007. Disponível em <http://periodicos.anhembi.br/arquivos/> Acesso em 05 
Abr.2014 
 
COLUNISTA LOCAL, Convenção coletiva de Trabalho 2013/2014. Sinthoresp, São 
Paulo, 25 Set.2013. Disponível em: < http://www.sinthoresp.com.br > Acesso em: 05 
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Colunista Local, Depreciação. Site do Tribunal de Justiça do estado do Paraná, 
Curitiba. Disponível em:< http://www.tj.pr.gov.br/depat/dcp/depreciacao > Acesso em: 
10 Abr.2014 
 
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BRUNI Adriano Leal, A administração de Custos, preços e lucros. São Paulo, 2008. 
Material de Apoio de Gestão de custo do curso de Gastronomia, 2014. 
 
CARDOSO, Jaqueline de Fátima. Custos e preço de venda: um estudo em 
restaurantes à la carte. Revista Hospitalidade. São Paulo, v. VIII n. 2, p. 103-120. 
Jul, dez. 2011. 
 
PEREIRA, Francisca Félix; COUTINHO, Helena Rita M. Hotelaria: Da Era Antiga aos 
dias atuais. Revista Eletrônica Aboré. Mar, 2007. Publicação da Escola Superior de 
Artes e Turismo, Mar, 2007. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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