aula 03_planejamento de cardápios e fichas técnicas

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Aula 03
Planejamento de cardápio e Fichas técnicas
Cardápio
• Basicamente informa o que se 
encontra à disposição e o preço;
• É a peça principal de um restaurante;
• Informa o que deve ser preparado 
(mise en place) aos funcionários da 
cozinha e do serviço;
• É um documento gerencial, central, 
que diz respeito a todas as pessoas 
envolvidas no processo, desde o 
fornecedor até o comensal.
Cardápio
Define vários fatores operacionais:
• Número e o tipo de funcionários 
necessários;
• Lista de matérias-primas;
• Equipamentos a ser adquiridos;
Identifica as bases de quando e como os 
itens devem ser preparados e servidos
Funções do Cardápio
Grupos:
• Marketing;
• Operacional;
• Administrativo e financeiro.
Funções do Cardápio
Marketing
Para o cliente, um bom cardápio deve:
• Informar detalhadamente os pratos e 
os preços correspondentes;
• Mostrar o conceito do restaurante, a 
cozinha e o serviço;
• Facilitar a escolha;
• Estimular o consumo.
Funções do Cardápio
Fatores Operacionais
O cardápio vai explicitar:
• A necessidade de mão-de-obra;
• A lista de ingredientes;
• A necessidade de equipamentos e 
utensílios;
• A necessidade de material de serviço;
• O planejamento físico da área de 
produção;
• O dimensionamento dos estoques.
Funções do Cardápio
Fatores Administrativo-financeiros
Deixar claro:
• Custo de cada item;
• Preço de venda;
• Margem de contribuição;
• Controle dos custos;
• Determinação do público.
Planejamento de Cardápio
Quem desenvolve o cardápio deve:
1. Ter conhecimento total da operação;
2. Ter conhecimento de custos, volume de 
vendas e lucro esperado;
3. Conhecer o seu mercado-alvo;
4. Conheceras habilidades do pessoal da 
cozinha e de serviço e as limitações 
causadas pelos equipamentos disponíveis 
tanto da cozinha quanto de serviço;
5. Ter conhecimento profundo de culinária e 
do processo de produção;
6. Conhecer profundamente o mercado 
fornecedor, a sazonalidade e o processo de 
compra.
Planejamento de Cardápio
Marketing
Aspectos conceituais
Definir conceito:
• Público que queremos atingir.
Criar um cardápio que não apenas se 
encaixe no conceito, mas que o reforce.
Planejamento de Cardápio
Marketing
Perfil do público:
• Faixa etária;
• Poder aquisitivo;
• Hábitos alimentares;
• Objetivo da refeição;
• Habitual ou passante (frequência de 
retorno);
• Nível cultural;
• Estilo de vida;
• Conhecimento gastronômico.
Aspectos técnicos e operacionais
Capacidade de Produção
Equipamentos instalados na linha de 
produção
Exemplos:
• bocas de fogão;
• chapa lisa;
• char boiler;
• forno (convencional ou combinado);
• fritadeira;
• salamandra;
• liquidificador;
• micro-ondas;
• outros.
Aspectos técnicos e operacionais
Otimizar Linha de Produção
• Melhor utilização de espaços;
• Melhor investimento;
• dividir a cozinha em praças (fogões, 
chapas, cozinha fria, confeitaria, 
massas...);
• distribuir a utilização destas de forma 
equilibrada;
• Não sobrecarregar uma praça;
• Não subutilizar uma praça ou um 
equipamento.
Aspectos técnicos e operacionais
Otimizar Linha de Produção
Planejar:
• O que pré-preparar;
• Como;
• Quando;
• Em que quantidades.
Aspectos técnicos e operacionais
Brigada
O cardápio vai definir:
• A quantidade de funcionários;
• Nível de conhecimento técnico;
• Horários de trabalho.
Custo da brigada deve ser 
compatível com o preço dos itens
Aspectos técnicos e operacionais
Mercado Abastecedor
Aspectos importantes:
• Regularidade de fornecimento;
• Conhecer o fornecedor;
• Conhecer a origem da mercadoria;
• Capacidade de produção do fornecedor;
• Grau de profissionalismo do fornecedor;
• Sazonalidade de alguns ingredientes;
• Pedido mínimo;
• Prazo de entrega.
Planejamento de Cardápio
Aspectos Técnicos Financeiros
Aspectos importantes:
Definir os custos de um prato e seu preço 
de venda.
Ficha técnica 
• (Todos os ingredientes necessários 
para a produção do prato);
• CMV.
PREÇO DE VENDA
CUSTO
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO
-
=
Planejamento de Cardápio
Aspectos Gastronômicos
Composição dos cardápios:
• Equilíbrio entre os itens do cardápio;
• Seleção de acordo com o conceito e o 
público-alvo;
• Diversidade sem comprometer 
operação e lucratividade;
• Não repetir os mesmos ingredientes 
ou acompanhamentos;
• Não incluir “chavões”.
Planejamento de Cardápio
Aspectos Gastronômicos
Nos pratos:
• Combinar (explorar, harmonizar) texturas, 
cores, sabores, decoração;
• Usar técnicas de cocção diversas;
• Limitar-se ao uso dos equipamentos 
existentes;
• Aproveitar os conhecimentos técnicos 
específicos da equipe;
• Usar material de apresentação que 
diferencie os pratos.
Planejamento de Cardápio
Aspectos Gastronômicos
Tendências de mercado:
• Cardápios enxutos e sazonais;
• Diminuição da quantidade de gorduras;
• Presença de pratos mais saudáveis.
Planejamento de Cardápio
Montar ficha para cada prato com uma análise
de:
• Composição de cores, sabores e texturas;
• Equipamentos utilizados;
• Habilidades necessárias;
• Técnicas de cocção utilizadas;
• Material de apresentação;
• Utensílios necessários;
• Tempo de preparo e pré-preparo;
• Nome;
• Descrição;
• Classificação dentro do cardápio;
• Área de produção dentro da cozinha.
Planejamento de Cardápio
Carta de Vinhos
Associações com o vinho:
• Benefícios à saúde;
• Sofisticação do paladar;
• Refinamento social;
Planejamento de Cardápio
Carta de Vinhos
Desafios e oportunidades:
1. Vinhos valorizam as refeições. Muitos
críticos gastronômicos ressaltam que,
além de ser a melhor opção de bebida
para acompanhar as refeições, o vinho
ressalta e enriquece o sabor dos pratos.
2. A venda de vinhos produz uma receita
maior que a de outras bebidas alcoólicas.
Este argumento é muito usado pelos
comerciantes de vinho para introduzir a
bebida e aumentar o seu esforço de
venda nos restaurantes.
Planejamento de Cardápio
Carta de Vinhos
Desafios e oportunidades:
3. O vinho possibilita uma receita maior, mas, 
com a variação cambial ocorrida nos 
últimos anos, esse panorama tem se 
modificado grandemente, provocando a 
diminuição das margens de contribuição.
4. A venda de vinhos, mesmo com uma 
margem bem abaixo da média dos 
cardápios, tem encarecido demais as 
refeições, e muitas vezes não produz a 
margem desejada para o estabelecimento.
Planejamento de Cardápio
Carta de Vinhos
Desafios e oportunidades:
4. Uma boa seleção de vinhos é um sinal de 
sofisticação do estabelecimento.
5. O vinho é uma bebida com muitas 
variações de sabor, qualidade e preço. 
Existem vinhos de qualidades muito 
diversas. 
6. As possibilidades na relação de 
custo/benefício são enormes.
Planejamento de Cardápio
Carta de Vinhos
Fatores a serem gerenciados
Conhecer vinho dá status:
• Manter cartas bem organizadas;
• Manter um profissional especializado no 
assunto;
• Manter o resto da equipe treinada;
• Manter a carta atualizada e sem furos;
• Aumentar a oferta de vinhos em taças;
• Sugerir no cardápio combinações de 
vinhos e pratos;
• Realizar promoções.
Planejamento de Cardápio
Carta de Bebidas
• Pode aumentar a margem de lucro dos 
estabelecimentos;
• Também é cardápio;
• Deve acompanhar o estilo e a categoria do 
restaurante;
• Fazer uma seleção que reforce o conceito.
Custo teórico de mercadoria vendida
• As fichas técnicas permitem a melhor 
ferramenta de gerência 
FICHAS TÉCNICAS
MAPA DE VENDAS
CMV TEÓRICO
=
X
Custo real da mercadoria vendida
• Insumos
• Custo Variável
• Custo Direto
• Só é custo quando ocorre a venda
“o fato de se comprar mercadoria não faz 
diferença no lucro do negócio se essa 
mercadoria ficar no estoque”
ESTOQUE INICIAL
COMPRAS
ESTOQUE FINAL
CMV REAL
+
=
-
Índice de custo da mercadoria vendida
Índice de CMV (% CMV): é um dado que serve 
para analisar o consumo de matéria prima:
• No restaurante como um todo;
• De cada item de cardápio 
separadamente;
• De grupos de itens.
Seu cálculo será:
Em que: 
EI = Estoque Inicial; C = Compras no período;
EF =Estoque Final 
% CMV =EI + C – EF
Faturamento
Margem de contribuição
Sabendo o CMV de cada produto vendido, 
sabe-se então quanto sobra da receita 
gerada por uma venda retirando-se o CMV.
Essa sobra é o valor que cada produto 
contribuirá para pagar custos fixos e mistos.
Por exemplo:
• Num prato vendido a R$15,00 e cujo 
custo (ficha técnica) é de R$ 4,50:
15 - 4,5 = 10,50
• A margem de contribuição (MC) é de R$ 
10,50:
PREÇO DE VENDA
CMV
MARGEM
DE CONTRIBUIÇÃO
-
=
Fichas técnicas
Principais documentos dentro de um 
restaurante. Tem como funções básicas:
• Padronizar receitas, medidas e 
rendimento final da receita mantendo 
formato uniforme, facilitando a 
administração de estoques e avaliação 
de perdas, desperdícios e roubos;
• Isolar custos e rendimentos dos 
ingredientes, facilitando uma análise 
rápida dos gastos de cada receita 
preparada e cálculo de preços;
• Gerar informações para todas as etapas 
do processo.
Ficha técnica de custo
Contém as seguintes informações:
• Foto do produto pronto.
• Quantidade produzida por receita;
• Descrição dos ingredientes;
• Modo de preparo;
• Quantidades líquidas (quantidades 
requisitadas) de cada ingrediente;
• Rendimento dos ingredientes;
• Quantidades brutas (quantidades 
compradas) de cada ingrediente;
• Custo unitário de cada ingrediente;
• Custo da receita total;
• Tamanho e custo por porção.
Quantidades
• Medidas-padrões (quilogramas e litros) 
facilitam o preenchimento da ficha e 
ajudam na padronização do produto;
• A melhor unidade de medida a ser 
utilizada é a unidade de compra do 
ingrediente (maço, pé, unidade).
Custo unitário
• O custo unitário é o custo de uma 
unidade de medida do ingrediente, de 
acordo com a unidade-padrão 
estabelecida. 
Tabelas de conversão
Para cálculos rápidos (aproximados) 
1 litro 4 xícaras (chá) 
1 oz 25 g 
1 tablete de manteiga
(americana, cuja medida é stick)
100 g 
1 tablete de manteiga = 200g 1 xícara (chá) de manteiga 
1 colher (sopa) de manteiga 20 g 
1 pound 400 g 
º C multiplique por 2 = F (Fahrenheit) 
Para conversões mais precisas 
Medidas Mililitros (ml)
1 colher (chá) multiplique por 4.9
1 colher (sopa) multiplique por 14.8 
1 copo multiplique por 236.6 
Tabelas de conversão
Tabela de Conversão de Medidas
Xícaras americanas Mililitros (ml) Colheres Outras equivalências
- 2,5 1/2 (chá) 30 gotas 
- 5 1 (chá) 1/2 col. (sopa) 
- 10 2 (chá) -
- 15 1(sopa) -
- 30 2(sopa) 1/8 copo ou 1 oz 
1/4 xícara 60 4(sopa) 1/4 copo ou2 oz
1/3 xícara 70 - -
1/2 xícara 125 - -
3/4 xícara 175 - -
1 xícara 250 - -
1 1/2 xícara 375 - -
2 xícaras 500 - -
Fichas técnicas de custo
Nome: (A)
Referência:(R)
Rendimento: (K)
Ingredientes 
(B)
Unid. 
(C)
Qtde. líquida 
(D)
Preço unitário 
(E)
Rendimento 
(F)
Qtde. Bruta 
(G)
Preço 
líquido (H) 
Custo total: (I)
Custo 
porção:
(J)
Ficha técnica de custo: exemplo
Ingredientes:
• 1 filé de robalo de 1 Kg;
• 4 camarões grandes;
• 16 camarões médios;
• 8 tomates;
• 300 gramas de manteiga;
• 1 cebola media;
• A parte branca de um alho porró;
• 1 maço de salsinha picado;
• 1 xicara e meia de farinha de mandioca 
fina;
• Suco de meio limão;
• Sal e pimenta a gosto;
Robalo com farofa de camarão 
• Para 4 pessoas 
Ficha técnica de custo: exemplo
3. Acrescente os camarões médios picados 
e refogue;
4. Adicione os tomates ao refogado e deixe 
soltar a água até que estejam cozidos;
5. Junte a farinha de mandioca aos poucos 
cuidando para que a farofa ainda fique 
molhada. Por ultimo junte 1 colher de 
sopa de salsinha e acerte o sal. 
Farofa:
1. Refogue a cebola na manteiga até 
ficar transparente;
2. Corte os tomates:
i. tire quatro fatias bonitas do 
centro com a largura de mais 
ou menos 3 cm, reserve;
ii. Retire a semente do restante e 
pique em uma brunoise 
pequena;
Ficha técnica de custo: exemplo
3. Esquente numa frigideira pequena o 
restante do azeite.
4. Monte os pratos. Em cada um coloque o 
robalo com a pele virada para cima,ao
lado a fatia de tomate grelhado. Arrume a 
farofa de camarão por cima do tomate e 
por cima da farofa um camarão grande 
grelhado.
5. Sirva na hora.
Fillet:
1. Corte o filé de robalo em quatro 
pedaços de mais ou menos 250 
gramas cada um. Mantenha a pele. 
Tempere com sal, pimenta e o suco 
de limão.
2. Unte uma chapa com um pouco de 
azeite de ervas e grelhe os filés de 
robalo com o lado da pele virado 
para baixo, os camarões grandes 
limpos sem casca e sem cabeça e as 
fatias de tomate de ambos os lados 
até que esteja cozindas. Não deixe o 
peixe passar. Por ultimo acerte sal e 
pimenta. 
Ficha técnica de custo em etapas: exemplo
Produto Final
Nome robalo com farofa de camarão
Referência Rendimento 4,00 
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Preço Unit. Rend. Qtde. Bruta Custo Ing. 
Filé de robalo 1,000 Kg R$ 35,00 100% 1,000 R$ 35,00 
Camarão grande 0,250 Kg R$ 98,00 100% 0,250 R$24,50 
Tomate italiano 0,060 Kg R$ 5,50 90% 0,067 R$0,37 
Pp farofa de camarão
Azeite de ervas 0,150 litro R$ 28,00 100% 0,150 R$ 4,20 
Farofa provençal 0,040 Kg R$ 12,00 100% 0,040 R$ 0,48 
Limão siciliano 0,040 Kg R$ 7,60 90% 0,044 R$ 0,34 
Sal refinado 0,002 Kg R$ 2,00 100% 0,002 R$ 0,00 
Pimenta do reino em grãos 0,001 Kg R$ 51,00 100% 0,001 R$ 0,05 
Custo Total
Custo Porção
Ficha técnica de custo em etapas: exemplo
Pré Preparos
Nome Farofa de camarão
Referência Rendimento 1,30Kg
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Preço Unit. Rend. Qtde. Bruta Custo Ing. 
Manteiga sem sal 0,300 Kg R$ 25,00 100% 0,300 R$ 7,50 
Cebola branca 0,060 Kg R$ 2,50 90% 0,067 R$ 0,17 
Tomate italiano 0,420 Kg R$ 5,50 90% 0,467 R$ 2,57 
Camarão médio 0,800 Kg R$ 75,00 70% 1,143 R$ 85,71 
Farinha de mandioca fina 0,225 Kg R$ 21,00 100% 0,225 R$ 4,73 
Salsinha 0,020 Kg R$ 11,50 70% 0,029 R$ 0,33 
Custo Total R$ 101,00 
Custo Porção R$ 77,69 
Ficha técnica de custo em etapas: exemplo
Produto Final
Nome robalo com farofa de camarão
Referência Rendimento 4,00 
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Preço Unit. Rend. Qtde. Bruta Custo Ing. 
Filé de robalo 1,000 Kg R$ 35,00 100% 1,000 R$ 35,00 
Camarão grande 0,250 Kg R$ 98,00 100% 0,250 R$ 24,50 
Tomate italiano 0,060 Kg R$ 5,50 90% 0,067 R$0,37 
Farofa de camarão 1,300 Kg R$ 77,69 100% 1,300 R$ 101,00 
Azeite de ervas 0,150 litro R$ 28,00 100% 0,150 R$4,20 
Farofa provençal 0,040 Kg R$ 12,00 100% 0,040 R$ 0,48 
Limão siciliano 0,040 Kg R$ 7,60 90% 0,044 R$ 0,34 
Sal refinado 0,002 Kg R$ 2,00 100% 0,002 R$ 0,00 
Pimenta do reino em grãos 0,001 Kg R$ 51,00 100% 0,001 R$ 0,05 
Custo Total R$ 165,94 
Custo Porção R$ 41,49 
Ficha técnica de custo completa: exemplo
Nome Robalo com farofa de camarão
Referência Rendimento 4 porções
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Preço Unit. Rend. Qtde. Bruta Custo Ing. 
Filé de robalo 1,000 Kg R$ 35,00 100% 1,000 R$ 35,00 
Camarão grande 0,250 Kg R$ 98,00 100% 0,250 R$ 24,50 
Camarão médio 0,800 Kg R$ 75,00 70% 1,143 R$ 85,71 
Tomate italiano 0,480 Kg R$ 5,50 90% 0,533 R$ 2,93 
Manteiga sem sal 0,300 Kg R$ 25,00 100% 0,300 R$ 7,50 
Cebola branca 0,060 Kg R$ 2,50 90% 0,067 R$ 0,17 
Salsinha 0,020 Kg R$ 11,50 70% 0,029 R$ 0,33 
Farinha de mandioca fina 0,225 Kg R$ 21,00 100% 0,225 R$ 4,73 
Azeite de ervas 0,150 litro R$ 28,00 100% 0,150 R$ 4,20 
Farofa provençal 0,040 Kg R$ 12,00 100% 0,040 R$ 0,48 
Limão siciliano 0,040 Kg R$ 7,60 90% 0,044 R$ 0,34 
Sal refinado 0,002 Kg R$ 2,00 100% 0,002 R$ 0,00 
Pimenta do reino em grãos 0,001 Kg R$ 51,00 100% 0,001 R$ 0,05 
Custo Total R$ 165,94 
Custo Porção R$ 41,49 
Fator de correção
Quantidade 
Líquida
% Rendimento % Perda
Quantidade 
Bruta
Fator de 
correção
1.000 ÷ 100% 0% = 1.000 Kg 1
1.000 ÷ 90% -10% = 1.111 Kg 1,111
1.000 ÷ 85% -15% = 1.176 Kg 1,176
1.000 ÷ 80% -20% = 1.250 Kg 1,25
Perdas com limpeza do produto devem ser incluídas no custo do produto final:
• Peso requisitado ÷ % rendimento = peso a comprar
• Peso requisitado x fator de correção = peso a comprar 
• Fator de Correção =1 ÷ Rendimento
• Rendimento = 75%
• Fator de Correção = 1 ÷ 75% = 1,33 
Ficha de rendimentoAs fichas de rendimento ajudam a:
• Calcular os valores das porções;
• Decidir sobre comprarporcionado ou porcionar no estabelecimento;
• Avaliar diferentes opções de compra;
• Avaliar rendimento dos produtos.
Peça Peso Valor por Kg Preço final
Peso de peça bruta Kg (A) (B) = (C)
* Peso de gordura Kg = (D)
* Peso de carne para moer Kg = (E)
* Peso de aparas Kg = (F)
* Peso de ossos Kg = (G)
Peso de carne limpa Kg (H) (I) = (J)
Ficha de rendimento
• Exemplo:
• Item: Filé mignon – R$ 23,00 / Kg x 15 Kg =345,00 
Peça Peso Valor por Kg Preço final
Peso de peça bruta 15 Kg R$ 23,00 = R$ 345,00
* Peso de gordura 0,7 Kg R$ 0,00 = R$ 0,00
* Peso de carne para moer 0,8 Kg R$ 8,50 = R$ 6,80
* Peso de aparas 0,8 Kg R$ 11,50 = R$ 9,20
* Peso de ossos – – = –
Peso de carne limpa 12,70 Kg R$ 25,91 = R$ 329,00
Contabilização
• Sistema contábil legal
• Sistema contábil gerencial
Informações Gerenciais
Compras:
• Especificação de compra; 
• Cadastro de fornecedor;
• Cotação;
• Pedido de Compras.
ILKA NATALIA RODRIGUES HORTIFRUTI HORTICLEAN
E-mail
Endereç
o
AV. DR. GASTÃO VIDIGAL, 1946 
- CEAGESP 
Bairro VILA LEOPOLDINA
Cidade São Paulo Estado SP CEP:05314-000
CNPJ
Inscr. Estadual: 
115614162117
Informações sobre o pedido
Tipo de 
selo
No selo
Pedido mínimo: Prazo de entrega 1 dia
Visita
Horário 
limite
12
Informações sobre o pagamento
Condições de pagamento 15 dias Nota Sim 
Tipo de 
cobrança
DEPÓSITO Frete Incluso 
Categorias
Contatos
ZÉ / ILKA
3643-8815
celular
9600-8445
celular
9626-0412
Entradas
Informações Gerenciais
Recebimento
Pedido de Compra: 
• Nota Fiscal de entrada 
• Boleto Bancário 
• Relatório de Recebimentos 
• Nota de Devolução de Mercadorias 
Informações Gerenciais
Estocagem:
• Ficha de estoque 
• Inventário de Estoque 
• Requisição
 Descrição do produto
 Quantidade requisitada
 O autor da requisição
 Qual o setor requisitante
Informações Gerenciais
Produção:
• Ficha técnica 
• Comanda 
• Histórico de Vendas 
• Relatório de Perdas 
Ficha técnica
Todos os itens do cardápio devem ter 
uma ficha técnica determinando: 
• Padrões de produção
• Ingredientes utilizados
• Quantidades brutas necessárias
• Rendimento dos ingredientes
• Rendimento da receita
• O modo de fazer
• O modo de apresentar
Ficha técnica
Uma ficha mais completa determina 
também: 
• Equipamentos e utensílios 
necessários;
• Tempo de preparo;
• Custo;
• Preço;
Comanda
É o pedido de venda. Traz: 
• O item;
• A quantidade vendida;
• A mesa;
• O horário do atendimento.
Histórico de vendas
• Auxiliam no planejamento de 
compras;
• Auxiliam na elaboração de planos de 
marketing e de planos estratégicos;
• Identificam curvas de sazonalidade e 
dados de faturamento.
Relatório de perdas
• Lista os pratos feitos e perdidos ou 
estornados por erros na produção ou 
venda;
• Lista produtos perdidos por 
prescrição dos prazos de validade ou 
erros no preparo;
• Serve de subsídio para o 
gerenciamento do desempenho dos 
profissionais de venda e produção.
Controles gerenciais
Verificação do processo compra:
Juntar:
1. Cotação
2. Pedido
3. Nota fiscal 
4. Relatório de recebimento
5. Boleto pago 
6. Cópia do cheque emitido
7. Contabilização da entrada da 
mercadoria
Controles gerenciais
Processo para controle de estoque:
Juntar:
1. Notas fiscais
2. Fichas de pré-processamento (se 
houver)
3. Ficha do produto 
4. Requisições
5. Estoques iniciais e finais
Controles gerenciais
MAPA DE VENDAS
FICHA TÉCNICA
PERDAS
CONSUMO ESPERADO
X
+
=
ESTOQUE INICIAL
COMPRAS
ESTOQUE FINAL
CONSUMO ESPERADO
+
-
=
Controles gerenciais
CONSUMO
ESPERADO
CONSUMO
REAL
FICHAS DE
PRÉ-
PROCESSAMENTO
RENDIMENTO
ESPERADO
RENDIMENTO
REAL
Índices gerenciais
• Relatórios mensais;
• Direto do mapa de vendas;
• Faturamento mensal por período;
• Venda por item;
• Couvert médio;
• Gasto médio em bebidas;
• Gasto médio em alimentos;
• Outras receitas;
• Rotatividade.
Comparação com as metas
Do mapa de vendas com a explosão das fichas 
técnicas e os dados reais de custo e de 
consumo:
1. Relação de compras e inventários – inicial 
e final;
2. Cálculo dos consumos esperados e do 
consumo real;
3. Cálculo dos CMVs e dos custos indiretos 
esperados;
4. Comparação com CMVs esperados e reais 
dos outros dados de despesas;
5. Lucratividade real e esperada;
6. CMO real e esperado;
7. Custos operacionais reais e esperados;
8. Outros custos reais e esperados.
Engenharia de cardápio 
Melhorar a lucratividade é administrar o 
cardápio focalizando as margens de cada um 
dos itens.
Engenharia de cardápio = Ferramenta 
gerencial que avalia:
1. O desempenho das vendas e as margens 
de lucro dos itens de venda; 
2. A demanda e a relação preço/custo;
3. O objetivo é obter uma análise comparativa 
dos itens de cardápio, mostrando quais 
deles são mais lucrativos;
4. Deve ser feita com itens de um mesmo 
grupo de vendas.
LUCRATIVIDADE
RECEITA
CUSTOS
=
-
Matriz de um grupo de vendas:
Prato
Qtde.de 
Vendas
CMV % CMV
Total de 
Custo
Preço 
Venda
Total de 
Vendas
Margem de 
Contrib.
Total de 
Margem
% de Vendas 
(popularidade)
1
2
3
4
5
6
7
8
Totais 0 - - - 0,0%
Engenharia de cardápio 
Quantidades de venda:
• Quantidades de cada prato ou item de 
cardápio vendido no período;
CMV:
• Calculado através da ficha técnica;
% CMV:
• Relação entre custo e preço de venda do 
prato, ou seja:
CMV x preço de venda x 100
Total de CMV:
• Total de custo gerado pelo prato, ou seja:
CMV x qtde. De vendas 
Engenharia de cardápio 
Preço de venda: 
• Preço de cardápio do prato. 
Total de vendas 
• Receita gerada pela venda do total de 
quantidades do prato analisado, ou seja:
Qde. De vendas x preço de venda 
Margem de contribuição 
• Diferença entre preço de venda e o CMV do 
prato 
Total de margem 
• Diferença entre total de vendas total de 
custo, ou:
margem de contribuição do prato
x qtde. De vendas 
Engenharia de cardápio 
% de Vendas (popularidade):
• A participação de cada item de cardápio 
no total de vendas de todos os itens;
Prato
Qtde.de 
Vendas
CMV % CMV
Total de 
Custo
Preço 
Venda
Total de 
Vendas
Margem de 
Contrib.
Total de 
Margem
% de Vendas 
(popularidade)
1 270 4,00 29,6% 1.080,00 13,50 3.645,00 9,50 2.565,00 9,4%
2 480 3,50 29,2% 1.680,00 12,00 5.760,00 8,50 4.080,00 16,7%
3 300 6,10 35,9% 1.830,00 17,00 5.100,00 10,90 3.270,00 10,4%
4 360 5,90 31,1% 2.124,00 19,00 6.840,00 13,10 4.716,00 12,5%
5 720 7,25 34,5% 5.220,00 21,00 15.120,00 13,75 9.900,00 25,0%
6 150 4,85 34,6% 727,50 14,00 2.100,00 9,15 1.372,50 5,2%
7 240 2,70 33,8% 648,00 8,00 1.920,00 5,30 1.272,00 8,3%
8 360 1,90 31,7% 684,00 6,00 2.160,00 4,10 1.476,00 12,5%
Totais 2.880 13.993,50 42.645,00 28.651,50 100,0%
Matriz de um grupo de vendas:
Análise gráfica:
Análise gráfica:
• É feita através de comparações entre 
contribuição individual de margem de 
contribuição pela sua popularidade ou 
porcentagem de vendas;
• Definiremos qual a caracterização de 
determinado item, dentro de seu contexto 
de vendas;
• Para tanto deveremos definir quais serão 
os parâmetros de comparação.
Análise gráfica:
• Esta análise gráfica dá-se em dois eixos:
• Eixo “X” – as margens de contribuição -
alocados segundo suas contribuições 
unitárias individuais;
• Eixo “Y” - valores de porcentagens de 
vendas -alocados segundo suas margens 
de contribuição percentuais do total das 
vendas do grupo;
Linha Média do Eixo “X” 
(Margem de Lucro)
Exemplo:
 das margens de lucro = R$ 28.651,50;
Total de pratos vendidos no período = 
2.880 unidades
Linha Média Eixo “X” =
R$ 28.651,50 / 2880 = 9,95
MARGEM DE
CONTRIBUIÇÃO 
 MARGENS DE
CONTRIBUIÇÃO 
N°DE PRATOS
VENDIDOS
=

Linha Média do Eixo “Y” 
(Popularidade)
LINHA MÉDIA DE
PORCENTAGEM 
DE VENDAS
100% N° DE ITENS= 
Análise gráfica:
Análise gráfica:
Quadrante 1
• Relação com margem de contribuição 
negativa;
• Relação com porcentagem de vendas 
positiva;
• Os pratos localizadosneste quadrante:
• Têm baixa margem de lucro 
• Têm alta porcentagem de vendas
• Contribuem para o restaurante com o 
giro de mercadorias e demanda
Quadrante 1
• Pode-se aumentar a margem de 
contribuição reduzindo o preço de custo:
• Estudando a redução da porção; 
• Analisando a composição do prato 
para detectar quais os itens que 
possuem maior participação no seu 
custo e tentando reduzir sua 
incidência;
• Em última instância, aumentar o preço 
de venda do prato.
Quadrante 2
• Relação com margem de contribuição 
positiva;
• Relação com porcentagem de vendas 
positiva.
Os pratos que localizados neste quadrante são 
os mais populares e lucrativos.
Deve-se:
• Manter controle sobre a manutenção do 
padrão e da qualidade;
• Orientar o pessoal de salão para estimular 
as vendas.
Quadrante 3
• Relação com margem de contribuição 
negativa
• Relação com porcentagem de vendas 
negativa
Analisar a que distância os pratos deste 
quadrante se encontram da linha média da 
margem de contribuição:
• tentar aumentar sua margem de 
contribuição analisando sua composição 
de custo 
Quadrante 3
• Analisar a relação com a linha média de 
porcentagem de vendas:
• Instruir o pessoal de salão, para que 
estimule-se a venda deste prato;
• Estudar uma nova composição para este 
prato, mudando seu nome e sua colocação 
no cardápio;
• Retirar o prato do cardápio (em última 
instância).
Quadrante 4
• Relação com margem de contribuição 
positiva
• Relação com porcentagem de vendas 
negativa
Os pratos localizados neste quadrante:
• têm uma boa margem de contribuição;
• têm baixa porcentagem de vendas; 
Deve-se incentivar a venda.
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