CONSERVAÇÃO POR FRIO

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CONSERVAÇÃO POR FRIO
INIBE CRESCIMENTO MICROBIANO, RETARDA REAÇÕES ENZIMÁTICAS
Fatores que influenciam a ação do frio: • Composição química • Condutividade térmica • Temperatura inicial e final programada para o produto • Condições do meio refrigerante • Interferência de processos bioquímicos
Refrigeração: temperaturas entre 0 a 10 ºC. Apenas reduz a velocidade de crescimento dos microrganismos. 
Congelamento: temperaturas entre -10 e -18 ºC. Maior período de conservação. O congelamento evita o crescimento de muitos microrganismos.
Fatores que interferem na refrigeração: • Grau de temperatura empregado. • Duração de tempo que o alimento deve permanecer armazenado.
Métodos de refrigeração: • Natural • Gelo artificial • Água refrigerada • Processo mecânico • Geladeira • Câmaras frigoríficas
CONGELAMENTO Desvantagem: 
• Maior gasto com a cadeia do frio. 
• CADEIA DO FRIO: controle da temperatura do produto em todas as etapas, desde a obtenção até o consumo. 
• Não pode ser interrompida nunca até o momento do descongelamento do alimento.
TIPOS DE CONGELAMENTO
Lento: • Demorado (3-12 h) • Temperatura vai diminuindo gradativamente • Formação de cristais grandes de gelo no interior das células • Cristais podem afetar as células causando reações indesejadas. 
Rápido: • Abaixamento brusco da temperatura • Formação de pequenos cristais de gelo no interior das células
DESIDRATAÇÃO
A secagem visa parar ou diminuir o crescimento de microrganismos e a taxa das reações químicas pela remoção de água.
A remoção de água promove: • Redução de peso e volume; • Aumento da vida de prateleira; • Conversão de alimentos líquidos em pós; • Concentração de nutrientes. 
A remoção da água pode ser realizada por: 1. Evaporação (concentração); 2. Secagem (desidratação); 3. Liofilização (sublimação)
LIOFILIZAÇÃO
• Significa desidratar uma solução congelada por sublimação, ou seja, impedindo o seu descongelamento. • Permite o armazenamento por um longo tempo.
Vantagens da liofilização
 • Redução na perda de vitaminas, compostos voláteis, desnaturação proteica. • Reidratação extremamente fácil. • Os alimentos reconstituídos reproduzem fielmente o produto original. • Não necessitam refrigeração. 
Desvantagens da liofilização
 • Alto custo do processo. • Sem embalagem adequada (vácuo ou atmosfera modificada) o produto pode sofrer oxidação.
FERMENTAÇÃO
LACTICA – TRANSFORMAÇÃO DO ÁCIDO PIRÚVICO EM ÁCIDO LATICO, SEM O2 IOGURTE 
ALCOOLICA – TRANSFORMAÇÃO DO AÇUCAR EM ETANOL, SEM O2 CERVEJA VINHO PAO
ACÉTICA –TRANSFORMAÇÃO DO ETANOL EM ÁCIDO ACÉTICO, COM O2 VINAGRE
ADITIVOS
Produzir alimentos mais atrativos. Aumentar o shelf life do alimento. Facilitar o processamento. Melhorar a qualidade nutricional. Atender a necessidade de alguns grupos de pessoas com necessidades nutricionais especiais (ex: diabéticos).
NÃO TEM PROPOSITO DE NUTRIR, ADICIONADO AO ALIMENTO
DEVEM CONSTAR NO ROTULO
COADJUVANTE DE TECNOLOGIA
NÃO SE CONSOME POR SI SÓ COMO INGREDIENTE. DEVE SER ELIMINADA OU INATIVADA. 
DISPENSADOS NO ROTULO DOS PRODUTOS