3 APRESENTAÇÃO DE COZINHA BRASILEIRA

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COZINHA BRASILEIRA
Webconferência III
Professor(a): ZILMEIRE MARQUES
Objetivos de aprendizagem
Explorar as características culinárias por meio de uma perspectiva histórica
da região Sudeste.
Estudar a região Centro-Oeste do Brasil, com suas tradições, hábitos e
cultura gastronômica.
Analisar como os habitantes do Nordeste aproveitam seus recursos
disponíveis, transformando os ingredientes da região em pratos ricos,
nutritivos e repletos de sabor.
Percorrer o Nordeste mapeando suas delícias e pratos típicos, bem como
suas especificidades regionais.
Região Sudeste
Paneiros;folhas de bananeira (conservar e proteger)
Preparo: farinha de mandioca (tachos de barro)
Alimentação: farinha de pau ou farinha de guerra
Perdurou por quase dois séculos;
Os bandeirantes - Descobrir ouro no interior do país;
Comida de bandeirante
• Farinha de milho com feijão, toucinho de
porco conservado em crosta de sal e
paçoca.
• Carne assada ou carne-seca com farinha de
milho ou de mandioca macerada no pilão.
• Rapadura era consumida aos pedaços ou
derretida com a mandioca cozida.
• Gengibirra, preparada com milho socado,
gengibre, açúcar mascavo e água.
• Cachaça, era armazenada nas caixas de
couro chamadas bruacas.
Chega o Ciclo do Ouro
As expedições de Entradas 
e Bandeiras tiveram como 
resultado a descoberta das 
primeiras jazidas de ouro 
em Minas Gerais, no final 
do século XVII.
Trabalho de mineração fez 
os novos donos de terras e 
minas traficarem uma 
multidão de escravos.
Severa crise de 
abastecimento.
Tropeirismo para abastecer Minas
• A utilização de mulas;
• Os tropeiros – líderes das tropas – seguiam em direção à região das Minas
Gerais carregando cada mula com aproximados 150 kg de mercadorias,
farinha de mandioca e de milho, rapadura, toucinho, charque e feijão, além
de outros produtos como remédios, dinheiro e outros objetos;
Comida de tropeiro
Feijão-preto tropeiro – cozido no caldeirão e, em seguida, refogado com alho e
gordura residual do torresmo para depois levar sal, farinha – geralmente de milho – e
ovos.
Virado à paulista ou tutu à mineira – o feijão-preto também era utilizado na
preparação desses pratos, que consistia no feijão-preto amassado, engrossado com
farinha de milho ou de mandioca. Como acompanhamentos, costelinha de porco ou
linguiça, torresmo, arroz e couve refogada.
Carne de porco – tipo de carne mais consumida pelos tropeiros.
Minas Gerais e comida de mineiro
• Senhores das minas e comerciantes
construíram fortunas e tinham condições de
enviar seus filhos para estudar na
Universidade de Coimbra, em Portugal.
• Desembarcavam em Minas Gerais os filhos
que estudavam na Europa. Com eles, as
boas maneiras e novos ideais.
Os principais ingredientes
• Abóbora
• Jiló 
• Cheiro verde e pimenta-de-cheiro 
• Ora-pro-nóbis
• Angu de fubá 
• Quiabo 
• Queijo 
• Fubá 
• Carne de porco 
• Carne-de-sol
• Couve
Para adoçar
• Romeu-e-julieta (goiabada cascão com queijo minas)
• Ambrosia (doce de leite talhado) 
• Doces de frutas em compotas 
• Biscoitos de polvilho
• Bolo de fubá
• Bolinhos de chuva (fritos e polvilhados com açúcar e canela), 
• Curau (creme de milho)
• Canjica, broa de milho, pamonha salgada ou doce
Inigualáveis pães de queijo
São Paulo e o polo gastronômico
• Acolhe sabores e técnicas de diversas partes do mundo, processo que
acontece desde a colonização e que resultou na cozinha mais globalizada
do país.
• Considerada a capital brasileira da gastronomia.
Culinária única e mesclada de São Paulo
• Ensopado de galinha caipira.
• Feijão-tropeiro 
• Virado à paulista 
• Cuscuz paulista
• Rãs à moda de Inezita Barroso
• Pizzas e massas dos italianos;
• Quibes, esfihas e charutinhos de folha de uva dos árabes;
• Pastel de feira (de origem chinesa), sushi, sashimi e yakisoba dos 
japoneses;
• Caldeiradas e ensopados da cozinha caiçara usando técnicas portuguesas
São Paulo
Verdadeiro reduto gastronômico é o Mercado Municipal;
Para atender a todos os gostos, os botecos serviam um prato peculiar a
cada dia da semana, prática que muitos restaurantes adotam há mais de
meio século.
Rio de Janeiro
Uma rica gastronomia representada pela feijoada, pela centenária 
Confeitaria Colombo e inúmeros botecos.
Rio de Janeiro
As culinárias portuguesa e africana tiveram forte influência na
alimentação dos cariocas, o que se verifica especialmente
pelos inúmeros pratos à base de bacalhau, desde bolinhos aos
pratos principais.
•Bacalhau à Gomes de Sá 
•Bacalhau à Lagareiro
•Bacalhau à Zé do Pipo
•Bolinhos de bacalhau
Pratos tradicionais cariocas
Caldo verde e iscas de fígado – heranças portuguesas. 
Cozido à carioca.
Camarão ensopadinho com chuchu – grande símbolo carioca e um dos carros-chefes do 
restaurante Penafiel, que serve comida portuguesa, inaugurado em 1913.
Sopa de frutos do mar Leão Veloso – destaque especial no cardápio do Cabaça Grande, 
restaurante quase centenário e que criou o prato especialmente para o jornalista e 
embaixador do Brasil na França, Dr. Leão Veloso.
Caldo verde e iscas de fígado – heranças portuguesas. 
Pratos tradicionais cariocas
• Filé à Osvaldo Aranha – Criado em 1926.
• Picadinho de filé mignon – A receita consiste em
“acém ou capa de filé cortado na ponta da faca,
marinado na cachaça, para depois ser cozido com
toucinho, tomate, extrato de tomate, cebola, alho e
louro, acompanhado de banana, ovos fritos e farofa
feita na manteiga”.
• Feijoada
• Casadinho e pastéis de nata – da Confeitaria
Colombo, para adoçar o paladar dos cariocas.
Espírito Santo e sua comida capixaba
Vinda de imigrantes alemães e italianos, além de brasileiros de 
estados diversos. 
Nas cidades litorâneas, a culinária de origem indígena prevalece, 
diferentemente da região serrana, que tem o clima mais frio e 
atraiu muitos imigrantes italianos e alemães que conservaram 
suas receitas típicas, costumes e tradições folclóricas
Pratos italianos do município de Santa 
Teresa
• Tortei de abóbora – delicada massa com formato retangular recheada com 
abóbora.
• Agnolini in brodo – sopa de capeletti.
• Pavesa – sopa elaborada com caldo de carne, torradas e gema de ovo crua.
Gastronomia do Espírito Santo
• Moqueca capixaba – Não leva azeite de dendê e leite de coco;
• Torta capixaba –leva badejo e frutos do mar, como sururu, ostras, camarões e
caranguejo. E mais ingredientes, como azeitonas, ovos, coentro e urucum.
• Garoupa salgada com banana-da-terra – É o exemplo da preservação dos
costumes da região.
• Guisado de pato caipira
• Eisbein (famoso joelho de porco)
• Machacota, isto é, um doce puxa-puxa preparado com farinha de mandioca,
rapadura e gengibre.
Os botecos do Sudeste
Inúmeros botecos, especialmente nas cidades de São Paulo, Rio de 
Janeiro e Belo Horizonte.
O apelido “boteco” deriva da palavra botequim.
O boteco surgiu no Rio de Janeiro e em São Paulo.
Com a escassez de tempo e impossibilidade de fazer as refeições em 
casa, os botecos eram ótimas alternativas.
Os festivais e concursos são promovidos para eleger as melhores 
comidas de boteco.
A cachaça e a caipirinha
• Origem no Brasil.
• A bebida se transformou em moeda de troca no tráfico de escravos e teve 
sua produção vetada em 1662.
• Foi com os tropeiros que a bebida foi disseminada durante o Ciclo do Ouro 
e a cachaça foi levada de São Paulo para Minas Gerais.
• No século XVIII, a bebida torna-se um dos símbolos nacionalistas.
Principais produtos do Sudeste
• Cambuquira – broto e folhas da aboboreira, que 
normalmente são refogados.
• Cará – ou inhame-da-china. 
• Cidra – Apreciada em Minas Gerais para o preparo 
de doces ou furrundum,este preparado com 
gengibre, açúcar mascavo ou rapadura.
• Couve-manteiga 
• Erva-cidreira 
• Goiaba 
• Jabuticaba 
• Jiló - culinária mineira, especificamente da Zona da 
Mata.
Mato Grosso e Mato Grosso do Sul
• O Pantanal é a maior planície inundada do
mundo, com 140 mil km2, a maior parte
situada no Mato Grosso do Sul, sendo
considerado um Patrimônio Natural da
Humanidade;
• Da região pantaneira vem o pintado, o pacu e o
dourado;
• Os pratos mais diferenciados ficam a cargo do
caldo de piranha e a carne de jacaré.
• O Mato Grosso do Sul sofre a influência de
vários povos, como os indígenas, imigrantes
japoneses e os vizinhos paraguaios e
bolivianos.
Pratos típicos
• Arroz boliviano – sua receita leva ervilha, banana-da-terra frita, pedaços de 
galinha, ovo cozido e milho verde.
• Banana 
• Bolo de arroz – Em geral é servido com chá ou café. Sua receita leva 
mandioca, coco e açúcar e, em seguida, é assado em fôrmas individuais.
• Caribéu – Guisado de carne e mandioca em cubos refogados.
• Chipa – Deriva das influências paraguaias na região sul-mato-grossense e 
está relacionada à época de Páscoa.
Pratos típicos
• Furrundu – Doce de mamão verde ralado, com
rapadura, gengibre, cravo e canela.
• Guisado pantaneiro – carne-de-sol desfiada e
mandioca batida ganham consistência de bobó,
ou seja, cremosa.
• Linguiça de Maracaju – típica do Mato Grosso do
Sul, em especial em Campo Grande.
Pratos típicos
Locro – prato à base de carne, milho 
e cebola.
Peixes – pela abundância de água na 
região, o peixe torna-se o prato 
principal. Os mais consumidos são 
pacu, dourado, pintado, matrinxã, 
tucunaré e piranha. 
Saltenha – de origem boliviana, a 
saltenha é uma espécie de 
empanada de carne ou de frango, 
preparada com ervilha e batata. 
Sobá –. Sua receita consiste em um 
delicioso caldo, combinado ao 
macarrão de trigo, complementado 
com omelete fina em tiras e 
cebolinha picada.
Sopa paraguaia – este prato, na 
realidade, é uma torta salgada de 
milho, leite, queijo curado e cebola. 
Tem consistência mais úmida, que 
lembra a de uma omelete
Tereré – bebida de origem paraguaia 
e preparada com erva-mate, muito 
semelhante ao chimarrão gaúcho,
O Cerrado: Goiás e seus sabores
os indígenas 
eram os únicos 
que conheciam 
o Centro-Oeste. 
O cenário 
mudou com as 
investidas dos 
bandeirantes 
para explorar a 
região em busca 
de ouro. 
Mas foi somente 
no século XX que 
a área se 
desenvolveu em 
função do 
crescimento do 
Sudeste.
É dessa terra o 
famoso pequi.
Onde teve 
origem a 
pamonha 
salgada.
O Cerrado: Goiás e seus sabores
• Arroz de guariroba – nativo do Cerrado, a guariroba é uma espécie de palmito
com sabor amargo e utilizada na preparação do arroz.
• Empadão goiano – empada recheada com carne de porco, frango, guariroba,
ervilha, azeitona, ovos e queijo.
• Matula de frango – leva galinha caipira, toucinho, ovos e farinha de milho envolta
em palha de milho. Tradição em Alto Paraíso de Goiás, a matula é conhecida
como a feijoada do Cerrado, legado dos campeiros, e é preparada com feijão-
branco, linguiça e carnes.
• Peixe na telha – preparação típica, considerada mais recente.
• Doce de alfenim e verônica – especialidade local e tesouro em extinção.
• Arroz de puta rica – arroz que leva muitas carnes defumadas.
• Pamonha salgada –
• Outras especialidades incluem galinhada tradicional e arroz de pequi.
Principais produtos do Centro-Oeste
• Açafrão-da-terra (Curcuma longa) e urucum
• Araticum
• Banana
• Baru
• Bocaiúva ou macaúba
• Cagaita
• Caraguatá 
• Dourado
• Guariroba
• Guavira
• Jacaré
• Jurubeba
Região Nordeste
Nordestino - Retrato do povo - escassez de matérias-
primas do árido sertão
Cozinha rica, saborosa - calorias necessárias do dia a dia.
Africanas – Pernambuco
Alagoas - frutos do mar.
Maranhão - Portugueses e caribenhos - Sabores mais 
picantes (Galinha ao molho pardo -preparada com o 
sangue da ave - Galinha cabidela)
Paraíba - Delícias do sertão (clima)
Carne-de-sol, o feijão, o arroz vermelho e a farinha de 
mandioca.
Alagoas 
• Culinária bem variada.
• Pernambuco é o estado que mais influenciou Alagoas, uma vez que este foi 
parte da província de Pernambuco até 1817.
• Produtos encontrados em abundância na região.
Alagoas do sururu e do pitu
• Sururu (uma espécie de mexilhão), 
• O coco e seu leite
• Os pitus e camarões de água doce
• Peixes como a cavala, serigado, 
robalo e agulha para o preparo de 
moquecas, fritadas e peixadas. 
• Lagostas, lulas, polvos e outros 
frutos do mar para o preparo da 
caldeirada.
Bahia
Temperos africanos, com pitadas indígenas e portuguesas.
•Africanos – o azeite de dendê é o ícone da herança africana. Outros 
patrimônios incluem leite de coco, camarão seco, castanha, amendoim e 
gengibre.
•Indígenas – do povo indígena a Bahia empresta a mandioca e seus derivados 
(beijus, farinha, angus e pirões), além da prática do moquém, isto é, peixe 
assado na folha de bananeira e que resultou na moqueca.
•Portugueses – a cozinha baiana incorporou dos portugueses os refogados, 
ensopados e guisados, além do uso de especiarias asiáticas.
Bahia
• Na Bahia que a África encontrou o lugar perfeito para imprimir suas
tradições e cultura gastronômica, trazendo pratos como vatapá, caruru e
outras comidas de santo que surgiram nos terreiros de umbanda e
candomblé.
Estado da Bahia
• Sertão e agreste – a culinária de subsistência predomina no interior, com
carnes de animais secas e salgadas sendo as mais encontradas. Como
pratos típicos, podemos citar o sarapatel de porco, galinha cabidela, pirão
de leite, angu, aipim, cuscuz e muitos outros.
Estado da Bahia
Rio São Francisco – ou o Velho Chico,
região de peixes e fazendas irrigadas.
Atualmente, a área passa por
transformações e modernização, em
razão da produção de vinho. Podemos
encontrar também a área do feijão-
verde e pirões, com a farinha escaldada
no leite ou nos caldos de peixe ou de
carne.
Estado da Bahia
Sul da Bahia – ganhou notoriedade pelas grandes
produções de cacau no local. Mas, com as pragas
nas plantações, a região vem trabalhando a
revitalização e redirecionando o foco na produção
de gado e banana. Sua culinária é similar à do
Espírito Santo pela proximidade dos estados, com
pescados e frutos do mar como parte do
cardápio, bem como a moqueca baiana, que leva
dendê e não urucum, como na versão capixaba.
Bahia
• Pimenta e dendê são os atores principais na cozinha da Bahia, mas o sabor
único resulta também com a mistura de coadjuvantes essenciais, como
ervas (como o coentro) e especiarias (cravo e a canela) herdadas dos
portugueses.
Produtos 
• Coentro fresco – chegou com os portugueses.
• Cominho – essa especiaria foi trazida das Índias pelos
portugueses.
• Cravo e canela – legado portugueses da época das
navegações.
• Dendê
• Hortelã – realçar o sabor de pratos tradicionais
• Gengibre – o gengibre também foi trazido ao Brasil pelos
portugueses.
• Leite de coco
• Pimentas
• Outros itens –amendoim, araticum, cacau, camarão,
castanha-de-caju, coco, farinha de mandioca, feijão-
fradinho ou feijão-de-corda, mangaba, maturi (castanha-
de-caju verde), sapoti, taioba, dentre outros.
Pratos típicos baianos
Acarajé
•O bolinho de feijão-fradinho, frito no dendê, recheado 
de vatapá e vinagrete picante.
•É o quitute de Iansã, o orixá das tempestades e das 
mulheres.
•guerreiras. 
•Ao se deparar com a baiana do acarajé e ela lhe 
perguntar: “quente?”.
•Quando esta mesma massa aparece cozida em folhas 
de bananeira o quitute passa a se chamar abará.
Pratos típicos baianos
Aratu - Crustáceoservido em casquinha ou nas versões 
em moquecas e ensopados.
Bobó de camarão 
Caruru – guisado de quiabo e camarão ou o nome de 
uma refeição completa que consiste em acarajé, vatapá 
e xinxim de galinha, o caruru também pode ser o 
acompanhamento do acarajé.
Pratos típicos baianos
Vatapá – creme à base de pão, amendoim, 
camarão seco, castanha-de-caju, leite de 
coco, azeite de dendê e temperos
Xinxim de galinha – ensopado com molho 
à base de dendê, camarão seco, castanha-
de-caju, leite de coco e amendoim.
Como sobremesas, os quindins, cocadas, 
pingos de ovos e bolos, muito saborosos e 
com clara influência portuguesa.
O Ceará e o mar
• Extensão litorânea, os frutos do mar ganham
destaque no Ceará. As variadas opções, como
caranguejos, camarões e ostras recheiam o
cardápio.
• No sertão, os ícones são a carne-de-sol com
macaxeira e a paçoca.
• Maior produtor de lagostas do Brasil.
• Os pratos típicos sertanejos são de subsistência,
como a buchada de miúdos de carneiro, carneiro
guisado, sarrabulho e baião-de-dois.
O Ceará
• Baião-de-dois - Um dos pratos mais populares do Ceará.
Sua receita consiste em feijão-verde e arroz preparados
com antecedência e levados ao fogo até secar. Seus
temperos incluem leite de coco, louro, cebola, pimentão e
coentro picados com tomate.
• Caranguejo – quinta--feira foi eleito o Dia da
Caranguejada.
• Carne-de-sol – disponíveis em todas as regiões do
Nordeste.
• Peixada cearense – o cozido leva legumes e postas de
peixes frescos. As postas são marinadas por longo período
com sal, limão e alho. Os legumes e verduras mais
utilizadossão o repolho, cenoura, batata, tomate cortados
em pedaços graúdos, além do ovo, peixe e o leite de coco,
que são servidos com arroz e pirão.
O Maranhão e o arroz
O Maranhão é conhecido pelas inúmeras 
opções de preparos com arroz, com 
variações que levam caranguejo, 
toucinho ou carne.
A junção dos legados indígenas, africanos 
e estrangeiros se mescla aos ingredientes 
locais e compõe pratos típicos com 
peixes, moluscos e mariscos do litoral 
que ganham versões ensopadas, cozidas, 
guisadas ou em tortas.
Produtos
• Arroz-de-cuxá – o cuxá é uma papa de farinha de mandioca, camarão seco,
gergelim torrado e socado no pilão, sal e as ervas vinagreira e joão-gomes.
Ele é servido com peixes e o arroz é preparado com folhas da vinagreira.
• Buriti – com beleza singular, as palmeiras de buriti estampam o Maranhão.
Seu fruto é doce e de suas folhas derivam as palhas que cobrem casas e
servem de artesanato.
• Cajá
• Camarão – utilizado na maioria dos pratos de origem amazônica.
• Catuaba – já consumida pelos índios, a catuaba é um arbusto que produz
flores amarelas e um fruto com o qual se prepara a bebida. Consumida
pura ou com cachaça.
• Coco-babaçu – ainda que o buriti decore muitas cidades do Maranhão, a
palmeira de babaçu é que representa o estado.
Paraíba e suas criações
Entre as estrelas podemos citar o arroz de leite ou de queijo, 
feijão-verde, farofa, manteiga da terra e coentro, muito 
coentro, sendo este um tempero de paladar acentuado e 
adorado pelos nordestinos.
A culinária da Paraíba consiste em peixes e frutos do mar.
Sertão da Paraíba souberam aproveitar como ninguém os 
ingredientes da terra, elaborando com primor a cozinha 
sertaneja que leva ao fogo o feijão-verde, e a mandioca
Paraíba
• Mas a preferida e mais famosa é, sem dúvida, a carne-de-sol
Pernambuco da macaxeira
Onde o início da formação do Brasil se
junta, promovendo uma culinária de
influências portuguesa, africana e indígena.
Pratos famosos do estado são a carne-de-
sol, o arrumadinho, o queijo coalho, a
caldeirada, o chambaril e o sururu.
A doçaria pernambucana tem história.
Pernambuco
• Dos escravos, o gosto pelas pimentas;
• Dos portugueses, o preparo de caldos e cozidos como a galinha de cabidela. 
• Carne-de-sol, bode e porco guisado ou assado, chambaril, dobradinha, 
buchada e feijoada são pratos comuns em Pernambuco. 
• Na parte litorânea, os holofotes ficam com as receitas de pescados e frutos 
do mar, como agulhinha frita, peixadas, moquecas e caldinhos.
Pernambuco
Mungunzá, 
canjica, tapiocas 
e queijo coalho
Carne de sol
Cuscuz de milho 
ou mandioca 
Bode
Petrolina, onde fica o Bodódromo –
O animal se adaptou ao clima
nordestino e é símbolo de Petrolina.
Dentre as opções podem ser
encontradas carneiro ou bode na
brasa, ao vinho, ao molho de
laranja, buchada e sarapatel.
Bolo de rolo
• Reconhecido como Patrimônio Cultural e
Imaterial junto com outro tesouro do estado: o
bolo Souza Leão.
• O bolo de rolo é composto de várias camadas
finíssimas de pão-de-ló intercaladas por
goiabada derretida e, em seguida, enroladas.
• O bolo Souza Leão considerado o bolo mais
famoso do país e uma lenda da doçaria
tradicional brasileira, com seu nome que deriva
de uma família dos antigos engenhos de açúcar
de Pernambuco. Ainda que com algumas
variações, a receita consiste em massa de
mandioca, ovos, leite de coco e calda quente de
açúcar.
Pernambuco
• Buchada – popular em Garanhuns, a preparação pede bucho do bode
repartido e depois escaldado. Durante quatro ou cinco horas são cozidos
fígado, rim e coração picados e previamente refogados com sangue,
pimenta e outros condimentos.
• Cartola – banana frita com queijo-manteiga e canela.
• Chambaril – O prato consiste no cozimento do chambaril com legumes.
• Feijoada pernambucana
• Galinha de cabidela ou galinha ao molho pardo 
• Mungunzá – milho branco cozido com leite, leite de coco e especiarias.
• Sarapatel – receita preparada com fígado, coração, língua e sangue de bode 
ou carneiro.
Piauí indígena
• Arroz de capote – O capote é a galinha d’angola, 
uma das mais apreciadas do local.
• Capão cheio – galo capado, recheado com seus 
miúdos e assado no forno.
• Cajuína – símbolo do Piauí. 
• Cheiro-verde e urucum (corante natural) 
• Peixes – personagens de destaque no cenário do 
Piauí, em especial os de água doce, como 
matrinxã, piaba e surubim.
Rio Grande do Norte 
• As marcas registradas do Rio grande do Norte são o cuscuz de milho e a 
carne-de-sol.
PONTOS IMPORTANTES
• O tropeirismo surgiu de necessidades urgentes de Minas gerais para conter a 
crise de abastecimento de itens de necessidades básicas provocada pelo ciclo do 
ouro.
• A industrialização desempenhou papel fundamental no desenho da cidade de 
São Paulo que conhecemos hoje, em especial nos hábitos alimentares do 
cotidiano.
• O pantanal apresenta um Mato grosso cujo símbolo da alimentação é o peixe, 
seja ensopado, frito ou assado. e um Mato grosso do sul recheado de heranças 
indígenas e japonesas, e que ainda importa qualidade gastronômica do Paraguai
e da Bolívia.
• Região nordeste sofre com as condições desfavoráveis de clima e solo,
impossibilitando o cultivo e a criação de animais, razões pelas quais o povo
nordestino usou de maneira sublime toda a sua criatividade, unindo ingredientes
simples aos temperos que tinham à disposição, fazendo uso da inventividade e
dando espaço a pratos saborosos e nutritivos.