4 Cozinha Alemã Benelux - Receitas

Prévia do material em texto

Alemanha e Benelux
Cozinha Européia
Alemanha e Benelux
�
�
Benelux é uma sigla que agrega três países: Bélgica, Holanda e Luxemburgo (em inglês: Belgium, Netherlands e Luxembourg). Trata-se de um acordo econômico e político firmado entre as três nações e que acabou por se tornar o embrião do que é hoje a União Européia.
O tratado entre os três países tinha por objetivo a total integração econômica, promovendo a livre circulação de pessoas, dinheiro e serviços. Em 1970, os controles de fronteiras entre eles foram abolidos.
A cozinha alemã
Na Alemanha os pratos do dia-a-dia são muitas vezes compostos de carne suína e bovina, batatas, cozidos, sopas e legumes. É comum ir direto à refeição principal, já que as saladas geralmente servem de acompanhamento. 
As primeiras coisas que pensamos quando falamos em cozinha alemã sem dúvida são salsichas, einsbein (joelho de porco), defumados, cervejas e chucrute. 
Porém, será muito difícil encontrar um cachorro-quente no formato o qual conhecemos. Na Alemanha, será servida uma salsicha acompanhada de um pão redondo à parte, para serem consumidos na maneira que o cliente desejar.
A cerveja é a bebida típica da gastronomia germânica e não serve apenas como acompanhamento dos pratos,.sendo utilizada muitas vezes como ingrediente de receitas. 
Existem mais de 1.200 fabricantes de cerveja espalhados pela Alemanha e cerca de 5.000 marcas diferentes. A Oktoberfest, festa na qual é celebrada, acontece em Munique, capital da Baviera, atraindo milhares de turistas todos os anos. 
A cozinha holandesa
A culinária holandesa atual tem uma longa tradição no que se refere às receitas ou nas combinações de pratos. Produtos locais são os mais utilizados, como produtos lácteos, cereais, carnes, legumes e frutas, onde o peixe, principalmente o salmão, também é parte essencial na gastronomia do país.
Há também muita influência de outras culturas na cozinha holandesa. Muitos ingredientes trazidos da Indonésia, antiga colônia desse país, são utilizados pelos holandeses. Existem lojas especializadas em ingredientes exóticos que oferecem também legumes e frutas importadas.
No Dia da Rainha, 30 de abril, é costume beber o Oranjebitter, licor de laranja, de cor condizente com a cor laranja da família real.
A cozinha belga
A cozinha belga é influenciada pelas culinárias dos países vizinhos, como a da França e pelas cozinhas regionais da própria Bélgica, como as de Flandres e Valônia. Nas regiões costeiras é comum servir pratos com peixes e frutos do mar. A batata faz parte da cozinha rústica típica do país. O chocolate belga é reconhecido pelo alto padrão de qualidade na produção. Outros doces, como Waffle, Spéculoos e Praliné, também são muito populares. Depois da refeição principal e antes da sobremesa é comum servir queijos típicos da Bélgica, como o Limburger. A cerveja, com marcas como Kriek, Hoegaarden, Leffe, La Binchoise e Chimay, reconhecidas mundialmente, valorizam ainda mais a cultura cervejeira do país.
�
Schlachtplatte (Alemanha)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Joelho de porco
	1
	Unidade
	Kassler (bisteca alemã)
	4
	Unidades
	Salsichão branco
	300
	Gramas
	Salsichão alemão vermelho
	300
	Gramas
	Chucrute
	300
	Gramas
	Batata grande
	800
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Pimenta preta
	QB
	-
	Cebola
	2
	Unidades
	Bacon
	200
	Gramas
	Zimbro
	8
	Unidades
	Louro
	5
	Folhas
Modo de preparo:
Em uma panela de pressão, coloque o joelho de porco, água para cobrir, as sementes de zimbro e as folhas de louro. Cozinhe por 30 minutos.
Deixe sair a pressão, abra a panela e acrescente os kassler, completando com mais água quente caso necessário. Tampe novamente e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
À parte, refogue o chucrute com o bacon e a cebola e reserve.
Salsichas: cozinhe as brancas e grelhe as vermelhas.
Batatas: corte ao meio e cozinhe até que fiquem macias.
Depois de pronto, monte todos os ingredientes em uma travessa e sirva.
O chucrute e a batata cozida servem como acompanhamento do prato.
Salpique tudo com salsinha.
�
Steak Tartar (Alemanha)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filé mignon
	600
	Gramas
	Gema de ovo
	1
	Unidade
	Mostarda amarela
	30
	Gramas
	Catchup
	15
	Gramas
	Cebola roxa brunoise
	2
	Unidades
	Alcaparra picada
	5
	Gramas
	Pepino em conserva picado
	15
	Gramas
	Salsinha picada
	QB
	-
	Cebolinha verde picada
	QB
	-
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Tabasco
	QB
	-
	Molho inglês
	QB
	-
Modo de preparo:
Pique a carne na faca, praticamente moendo.
Em uma tigela apoiada sobre um recipiente com gelo, misture a carne com todos os outros ingredientes.
Verifique o tempero e corrija, se necessário.
Coloque uma fôrma vazada sobre um prato, encha com um pouco da mistura, pressionando para dar o formato.
Desenforme e sirva com torradinhas de pão preto.
�
Kartoffelpuffer (Alemanha)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Batata ralada
	600
	Gramas
	Cenoura ralada
	100
	Gramas
	Cebola julienne
	100
	Gramas
	Ovo
	2
	Unidades
	Noz moscada
	QB
	-
	Farinha de trigo
	40
	Gramas
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes, dê o formato de pequenas panquecas e frite em óleo quente até estarem dourados (fritura rasa).
Molho
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Maçã
	8
	Unidades
	Uva passa
	50
	Gramas
	Raspas de limão
	1
	Unidade
	Açúcar
	200
	Gramas
Modo de preparo:
Descasque, retire o caroço das maçãs e corte em pedaços bem pequenos.
Misture todos os ingredientes, ferva e deixe em fogo baixo, mexendo sempre, até que as maçãs se desmanchem.
Sirva morno ou frio.
�
Paprika Schnitzel (Alemanha)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Lombo de porco
	800
	Gramas
	Farinha de trigo p/ empanar
	QB
	-
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Óleo p/ fritar
	QB
	-
	Creme de leite fresco
	500
	Mililitros
	Páprica picante
			8
	Gramas
	Páprica doce
	4
	Gramas
Modo de preparo:
Corte o lombo de porco em escalopes com 1,5 cm de espessura. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Empane na farinha de trigo e frite em óleo quente até que fiquem dourados e completamente cozidos internamente.
Em uma panela a parte, reduza o creme de leite a 300ml.
Adicione as pápricas, sal e pimenta.
Sirva sobre os escalopes, acompanhados de semmelknödels.
Semmelknödels
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Pão francês amanhecido
	10
	Unidades
	Ovo
	3
	Unidades
	Leite quente
	350
	Mililitros
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Salsinha picada
	QB
	-
	Cebolinha verde picada
	2
	Talos
	Farinha de trigo
	175
	Gramas
	Óleo vegetal
	20
	Mililitros
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
Modo de preparo:
Aqueça o óleo e refogue a cebola até dourar. Reserve.
Corte os pães em cubos e coloque-os em uma bacia. Despeje o leite quente e amasse muito bem.
Acrescente os ovos, a cebola reservada, sal, pimenta, noz moscada, salsinha e cebolinha, misturando muito bem.
Acrescente então a farinha até obter consistência para enrolar.
Unte as mãos com óleo e faça bolinhas com cerca de 25g cada.
Cozinhe em água fervente salgada, exatamente como gnocchi.
Quando boiarem, deixe cozinhar por mais 5 minutos. Escorra e sirva.
Obs.: Pode ser feito de um dia para outro, neste caso, coloque na geladeira.
�
Beef Croquettes (Benelux)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Manteiga
	60
	Gramas
	Cebola brunoise
	2
	Unidades
	Farinha de trigo
	100
	Gramas
	Fundo do cozimento da carne
	240
	Mililitros
	Coxão duro
	800
	Gramas
	Bacon em cubos grandes
	200
	Gramas
	Ovo
	3
	Unidades
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Farinha de rosca
	QB
	-
	Óleo vegetal
	QB
	-
Modo de preparo:
Prepare a carne e o bacon como para umEstouffade na pressão.
Quando pronto, escorra, reserve o liquido de cozimento e leve a parte sólida para processar.
Derreta a manteiga e refogue metade da cebola.
Adicione a farinha, formando uma pasta macia.
Adicione o liquido de cozimento reservado aos poucos, mexendo até engrossar.
Adicione a carne processada. Corrija o sal e a pimenta.
Misture bem e deixe a mistura esfriar completamente.
Para fazer os croquettes, enrole a mistura em formato de pequenos tubos. Passe em claras batidas (reserve as gemas) e depois na farinha de rosca. Repita a operação até atingir o total empanamento.
Frite por imersão em óleo quente, até que estejam dourados.
Sirva acompanhados de maionese (produzir com as gemas reservadas) misturada com o restante da cebola.
 
�
Zalm met Kruidensaus (Benelux)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filé de salmão
	1
	Kilograma
	Manteiga
	75
	Gramas
	Creme de leite fresco
	500
	Mililitros
	Vinho branco seco
	150
	Mililitros
	Herbés de Provence
	5
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Salsinha picada
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte o salmão em filés, mantendo a pele, com cerca de 170g cada. Não esqueça de retirar todas as espinhas.
Tempere os filés com sal e pincele um pouco de azeite.
Grelhe ambos os lados do salmão e reserve aquecido.
Em uma frigideira, acrescente o vinho e deixe evaporar um pouco.
Acrescente as ervas e mexa bem.
Regue com o creme de leite, misture sal e deixe reduzir até obter um molho levemente encorpado.
Sirva o salmão grelhado regado com o molho de ervas.
Acompanhe com Stampot e sirva.
�
Stampot (Benelux)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Batata cozida e amassada
	500
	Gramas
	Couve chiffonade
	300
	Gramas
	Bacon em cubos pequenos
	100
	Gramas
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Manteiga
	50
	Gramas
	Leite
	100
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Em uma frigideira, frite o bacon em cubos usando metade da manteiga. Retire e reserve.
Refogue a couve na mesma frigideira rapidamente (deve ficar crocante ainda).
Em um bowl misture o restante da manteiga e o leite com a massa de batatas. Por último, adicione a couve refogada, formando um purê verde-amarelo.
Corrija o sal e a pimenta e sirva como acompanhamento.
�
Berlin nach leber (Alemanha)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Bife de fígado
	800
	Gramas
	Ovo batido
	1
	Unidade
	Manteiga
	50
	Gramas
	Farinha de trigo p/ empanar
	QB
	-
	Maçãs
	3
	Unidades
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
Modo de preparo:
Descascar, retirar as sementes e cortar as maçãs em rodelas.
Aquecer metade da manteiga, passar as rodelas de maçã no ovo e na farinha de trigo. Fritar até ficarem douradas.
Em outra frigideira, esquentar o restante da manteiga, passar os bifes na farinha de trigo e fritar cerca de 1 minuto de cada lado.
Coloque os bifes em uma travessa, tempere com sal e pimenta e sirva com as maçãs fritas por cima.
Obs.: Tempere os bifes somente após estarem prontos, a fim de não endurecer a carne.
�
Kartoffelsalat (Alemanha)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Batata
	1
	Kilograma
	Vinagre de maçã
	100
	Mililitros
	Azeite
	20
	Mililitros
	Mostarda
	2
	Gramas
	Liquido de conserva de pepinos
	20
	Mililitros
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Pepino em conserva brunoise
	2
	Unidades
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Salsinha picada
	QB
	-
	Fundo escuro de boi
	20
	Mililitros
	Ovos cozidos em gomos
	4
	Unidades
Modo de preparo:
Cozinhe as batatas com as cascas. Deixe esfriar, descasque e corte em rodelas de 2 centímetros. Reserve.
Prepare um vinaigrette misturando o vinagre, azeite, mostarda, líquido dos pepinos, sal e pimenta.
Em um bowl ou saladeira, coloque as batatas, cebola, pepino, vinaigrette e o fundo de carne aquecido.
Mexa delicadamente para não quebrar demais as batatas e adicione os ovos.
Deixe repousar em temperatura ambiente até a hora do serviço (1 hora).
�
Slavin met groeten (Benelux)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Banha de porco
	30
	Gramas
	Patinho moído
	300
	Gramas
	Carne de porco moída
	300
	Gramas
	Gema de ovo
	3
	Unidades
	Noz moscada
	QB
	-
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Batata média cozida
	500
	Gramas
	Fatias de bacon
	200
	Gramas 
Modo de preparo:
Tempere a carne de porco e o patinho com sal e pimenta. Cozinhe ambas as carnes e reserve.
Amasse as batatas cozidas ainda quentes, como para purée. Reserve.
Em uma panela funda, frite a cebola na banha derretida.
Acrescente as carnes moídas já cozidas na panela e mexa bem.
Adicione as batatas espremidas e as gemas.
Tempere a gosto com o sal, pimenta  e noz moscada.
Mexa sempre até adquirir a textura de uma pasta ligada.
Deixe esfriar até que se consiga manipular com as mãos.
Confeccione a massa em formato de salsichas, envolva cada uma com fatias de bacon e coloque em um refratário.
Leve ao forno até o bacon estar dourado. Pode ser sauté também, caso deseje.
�
Hähnchen in bier (Alemanha)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Frango inteiro
	1
	Unidade
	Farinha de trigo
	QB
	-
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Óleo vegetal
	60
	Mililitros
	Alho brunoise
	4
	Dentes
	Salsão julienne
	2
	Talos
	Cebola julienne
	2
	Unidades
	Cenoura julienne
	300
	Gramas
	Louro
	1
	Folha
	Tomilho
	2
	Ramos
	Cerveja Pilsen
	500
	Mililitros
	Vinho branco seco
	75
	Mililitros
	Champignon fresco
	400
	Gramas
	Amêndoas laminadas
	50
	Gramas
Modo de preparo:
Retire a pele do frango, corte em pedaços e tempere com sal e pimenta-do-reino. Em seguida, passe na farinha de trigo.
Aqueça o óleo em uma panela e sele os pedaços de frango, aos poucos, até que estejam dourados. Retire os pedaços da panela e reserve.
Na mesma panela, refogue o alho, salsão, cebola e cenoura.
Adicione o louro e o tomilho. Deixe cozinhar por 5 minutos, até a cenoura ficar macia.
Adicione a cerveja e o vinho, misture bem, abaixe o fogo e deixe cozinhar cerca de 8 minutos.
Coloque os champignons e os pedaços de frango reservados e deixe cozinhar, ainda em fogo baixo, por 30 minutos, mexendo de vez em quando.
Doure as amêndoas laminadas no forno e salpique sobre o frango na hora de servir.
�
Spätzle (Alemanha)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	375
	Gramas
	Ovo
	3
	Unidades
	Água
	190
	Mililitros
	Noz moscada ralada
	QB
	-
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Salsinha picada
	QB
	-
	Manteiga
	40
	Gramas
Modo de preparo:
Em um bowl, misturar a farinha de trigo, ovos, água, noz moscada, sal e pimenta.
Bater muito bem (à mão) por 10 minutos, até a massa começar a criar bolhas de ar.
Deixar descansar por 15 minutos.
Cozinhar em água fervente com sal em porções pequenas (formato de um gnocchi comprido e fino).
Quando começarem a boiar, conte 3 minutos.
Retire da água quente e coloque imediatamente em água gelada salgada. Reserve.
Na hora de servir, derreta um pouco de manteiga em uma frigideira e sauté rapidamente, para que fiquem ligeiramente dourados.
Sirva como acompanhamento.
�PAGE �
�PAGE �13�
Chef Rodrigo Anunciato