ACIDOS GRAXOS

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ATIVIDADE SOBRE ÁCIDOS GRAXOS 
Acadêmico(s): Eduardo Souza e Tiago Andrade Costa. 
Instituição: UniEVANGÉLICA 
Endereço Completo da Instituição: Av. Universitária Km 3,5 – Cidade Universitária – Anápolis- GO - CEP:75083-51 
Matéria: Nutrição 
Meª: Rúbia 
 
Atividades 
 
Elaborar uma refeição de café da manhã e uma refeição de almoço que contenha todos os maronutrientes 
(proteína, lipídeo e carboidrato), detalhando qual alimento é fonte de qual nutriente. 
 
Fale sobre a importância de se escolher o óleo para preparar as refeições considerando o perfil de ácidos graxos 
que cada um contém. 
 
 
É de fundamental importância compreender sobre os tipos de óleos utilizados nas refeições, pois dentro de um contexto 
globalizado, temos diversos tipos de óleos, e dentre eles, temos exemplos de não comestíveis ou óleos não saudáveis 
para o consumo humano. 
 
Dentre os tipos de óleos comestíveis, temos seis tipos: óleos de milho, de soja, de oliva, de algodão, de amendoim e de 
girassol. Também existem outros tipos de ácidos graxos, como as gorduras de origem animal, sendo elas manteiga e 
banha. 
 
A dose faz a diferença em tudo na alimentação. É o que ocorre com os óleos: se consumidos em excesso, podem causar 
problemas como obesidade, hipertensão, diabetes e doenças do coração, pois concentram vários tipos de gorduras. Para 
evitar problemas, recomenda-se para um adulto saudável o consumo diário de gordura de no máximo entre 20% a 35% 
da dieta. Como cada óleo possui uma composição diferente, é recomendável variar o tipo na alimentação. Já o azeite 
contém compostos antioxidantes capazes de beneficiar o coração. Além disso, pode ajudar no funcionamento intestinal. 
E é preciso ter alguns cuidados na hora de guardar e, principalmente, de usar os óleos e azeites para cozinhar alimentos. 
 
Um estudo realizado em redes onlines, baseados em testes experimentais, tem-se analisado os óleos quanto aos seus 
teores em ácidos graxos, por meio de um procedimento chamado cromatografia em fase gasosa. A análise de ácidos 
graxos por cromatografia em fase gasosa permite identificar, com bastante segurança, ácidos graxos saturados e 
insaturados, de cadeia curta e longa, presentes em óleos e gorduras. Vários métodos, usados anteriormente, como 
destilação e cristalização fracionadas e cromatografia em papel de filtro não eram tão eficientes e rápidos como o da 
cromatografia em fase gasosa. 
 
Dentro os óleos citados anteriormente, o óleo de girassol foi o que apresentou o maior teor de ácidos graxos insaturados 
(86,10%) seguido pelo óleo de soja 84,15% e sendo o óleo mais saturado, o de algodão (24,23%). A manteiga 
apresentou grande número de ácidos graxos, desde 4 até 22 átomos de carbono, apresentando 58,00% de saturados. A 
banha de porco apresentou 39,82% de ácidos graxos saturados. Os ácidos graxos mais abundantes foram o olêico e 
linoléico, entre os insaturados e palmítico, entre os saturados. 
 
Pesquisas têm demonstrado haver uma relação entre a composição em ácidos graxos dos óleos e gorduras e o nível de 
colesterol do sangue, dietas contendo 25% ou menos de ácidos graxos saturados causaram uma redução significativa no 
nível de colesterol do sangue. Os óleos oriundos de frutos, como o azeite de oliva, são denominados azeites. Os óleos 
 
vegetais possuem de uma a quatro insaturações (ligações duplas) na cadeia carbônica, sendo líquidos à temperatura 
ambiente. De maneira análoga, os óleos por possuírem um número maior de insaturações, expressam menor ponto de 
fusão (líquidos à temperatura ambiente). Os óleos apresentam como componentes substâncias que podem ser reunidas 
em duas grandes categorias: glicerídeos e não glicerídeos. Os glicerídeos são definidos como produtos da esterificação 
de uma molécula de glicerol com até três moléculas de ácidos graxos. Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos de 
cadeia longa, livres ou esterificados. Quando saturados, possuem apenas ligações simples entre os carbonos e possuem 
pouca reatividade química. Já os ácidos graxos insaturados, contêm uma ou mais ligações duplas no seu esqueleto 
carbônico; são mais reativos e mais suscetíveis a termo-oxidação. 
 
A Tabela 1 apresenta o teor de gordura saturada e insaturada e o teor em ácidos graxos em alguns óleos vegetais. Os não 
glicerídeos são encontrados em pequenas quantidades em todos os óleos. Os óleos vegetais brutos possuem menos de 
5% e os óleos refinados menos de 2%. No refino, alguns desses componentes são removidos completamente, outros 
parcialmente. 
 
 
Tabela 1. Teor de ácidos graxos em óleos vegetais 
Fonte: Revista-fi Materia sobre óleos vegetais 
 
Segundo pesquisas, muitos dos componentes encontrados naturalmente nos óleos vegetais têm propriedades benéficas 
para a saúde. Está comprovado que, uma vez isolados e concentrados, alguns destes ingredientes ativos podem ser 
utilizados para tratar uma série de doenças, desde a síndrome do cólon irritável até à doença hepática crônica. 
Da mesma forma, há muito tempo se sabe que as propriedades de muitos ácidos graxos e outros componentes dos óleos 
vegetais aportam benefícios para a saúde. 
 
Tipo de óleo Ponto de fumaça Composição Usado para 
 
Canola 
 
 
Aproximadamente 230ºC 
Monoinsaturada: 60%, 
Saturada:10% e Poli 
insaturada: 30% 
Refogar, grelhar, e 
eventualmente fritar. 
 
Milho 
 
 
Aproximadamente 215º C 
Monoinsaturada: 30%, 
Saturada: 10% e Polis 
insaturada: 30% 
Bastante usado em 
indústrias. 
 
Girassol 
 
Aproximadamente 183ºC 
Monoinsaturada: 15%, 
Saturada: 10% e Polis 
insaturada: 75% 
Não é indicado para uso de 
temperaturas altas por 
muito prazo de tempo. 
 
Palma (dendê) 
 
 
Aproximadamente 230ºC 
Monoinsaturada: 39%, 
Saturada: 50% e Polis 
insaturada: 11% 
Possui muita gordura 
saturada pode ser usado em 
altas temperaturas. 
 
Oliva 
 
 
Aproximadamente 150 e 
180ºC 
Monoinsaturada: 74%, 
Saturada: 15% e Polis 
insaturada: 10% 
Ideal para se servir em 
comidas frias, exemplo: 
saladas. 
 
Soja 
 
Aproximadamente 250ºC 
Monoinsaturada: 22%, 
Saturada: 16% e Polis 
insaturada: 62% 
Devido alto ponto de 
fumaça, recomenda-se para 
frituras. 
 
Coco 
 
 
Aproximadamente 200ºC 
Monoinsaturada: 6%, 
Saturada: 92% e Polis 
insaturada: 2% 
Devido a alta saturação, 
recomenda-se temperaturas 
moderadas: bolos e doces. 
 
 
 
É preciso analisar o perfil de cada óleo. Observar o tipo de gordura na sua composição, saber para que finalidade ele 
será utilizado, se suporta bem temperaturas mais altas e ainda ponderar o restante da dieta. A forma de preparo do 
alimento também deve ser considerada na hora de decidir. É importante respeitar o chamado "ponto de fumaça" de cada 
um, temperatura limite que o alimento suporta. Acima dela, ele sofre modificações químicas e passa a produzir 
substâncias tóxicas. Ou seja, quanto maior o ponto de fumaça, mais seguro é o óleo. Além disso, alguns deles, como o 
azeite de oliva extra virgem, perdem propriedades nutricionais importantes quando aquecidos. 
 
Ao tentar equilibrar uma boa composição de gorduras e um bom ponto de fumaça, chega-se a uma encruzilhada – que 
gera polêmicas na área da nutrição. Enquanto as gorduras insaturadas têm efeito benéfico para o organismo, elas são 
menos estáveis ao calor e, portanto, menos indicadas para aquecer por mais tempo. Já os óleos ricos em gorduras 
saturadas são bem mais resistentes e seriam a melhor opção para o preparo de alimentos em altas temperaturas, mas 
prejudicam a saúde quando consumidos em excesso. 
 
Elaboração de Refeição 
 
Na elaboraçãode um café da manhã e almoço rico em proteína, carboidrato e lipídeos, foi estabelecido os seguintes 
ingredientes: 
 
Café da manhã: Cereal de amido de milho (Sucrilhos): rico em lipídeos e carboidratos (100g 374KCAL), 2 ovos 
mexidos (12g de proteína), 230ml de leite (1 xícara com 16g proteína), 2 fatias de bacon grelhadas (24g de proteína e 
gordura). 
 
Almoço: Arroz branco (127KCAL e 100g carboidrato), Feijão de caldo (91 KCAL e 15g carboidrato), 2 filés de carne 
vermelha (porção com 180g 32g de proteína), Cenouras picadas (Vitamina A), batata cozida (120KCAL 25g de 
carboidrato). 
 
REFERÊNCIAS 
 
Links de acesso para material apresentado: 
http://www.scielo.br/pdf/aesalq/v31/38.pdf 
Revista-fi Materia sobre óleos vegetais, fonte FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 31 – 2014 
http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2012/06/variar-os-tipos-de-oleos-usados-nas-refeicoes-faz-bem-para-saude.html 
https://gauchazh.clicrbs.com.br/saude/vida/noticia/2016/03/guia-dos-oleos-de-cozinha-como-escolher-o-mais-
adequado-para-o-preparo-dos-alimentos-5298283.html