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Composição e Propriedades Físico Químicas do Leite
CONCEITO - LEITE
É o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas
 Composição do leite de vacas de diferentes raças
 
Valores médios dos constituintes do leite
 
PROTEÍNAS
Caseína..........................................................2,50g
Lactoglobulina (Alfa e Beta)...........................0,37g
Albumina........................................................0,03g
Euglobulina....................................................0,03g
Pseudoglobulina.............................................0,03g
Outras albuminas e globulinas........................0,13g
*Valores expressos em g/100g de leite
Caseína:
principal proteína do leite - 80% do total 
secretada na forma de micelas: moléculas de caseína ligadas a íons P e Ca fosfocaseinato de cálcio
frações: alfa, beta e kappa
altamente resistente ao calor > 100oC/12 h ou 120oC/1h
Precipitação	pH 4,6-4,7 > livre de Ca e fosfatos
				adição de álcool > caseinato de cálcio
				ação da renina > paracaseinato de cálcio
Composição das proteínas do leite em relação à proteína total:
Proteínas do soro ............. 19%
𝜶-Caseína.......................... 45%
𝜷-Caseína.......................... 24%
𝜿-Caseína........................... 12%
Proteínas do soro do leite: 20% da fração protéica do leite
Albuminas: 𝜶-lactoalbumina (49%)
𝜷-lactoglobulina (19%) 
albuminas do soro sanguíneo (5%)
Globulinas: Euglobulina (11%)
Pseudoglobulina (16%)
𝜷-lactoglobulina: mais interessante do ponto de vista tecnológico
desnaturação temperaturas > 74oC – libera grupos SH - sabor cozido
𝜶-lactoalbumina: relativamente resistente ao calor
Globulinas: sensíveis as calor (coagulam em temp > 75oC)
CARBOIDRATOS
lactose: principal carboidrato do leite > 4,5 - 5,0 g/100g leite
glicose 0,02-0,15g e traços dos demais açúcares
glicose + galactose > lactose (dissacarídeo)
maior responsável pela pressão osmótica do leite
importante em vários processos tecnológicos:
acidificação do leite (fermentação e maturação) – substrato das bactérias lácticas
textura e solubilidade
cor e sabor de produtos tratados termicamente (reação de caramelização: 100 a 130oC)
Lactose
valor energético de 4 calorias/g - 98% digestibilidade
responsável por 30% das calorias fornecidas pelo leite
poder adoçante 6 vezes menor que o da sacarose
Efeitos benéficos: Galactose > síntese de galactosídeos no cérebro > nutriente essencial para desenvolvimento do SNC
Digestão lenta > chega intacta ao intestino > estimula o crescimento de microrganismos que sintetizam ácidos orgânicos e vit. complexo B > reduz pH intestinal
Restabelecimento da flora intestinal > produção ác. lático
Intolerância à lactose: deficiência da enzima lactase
no jejuno a lactose é quebrada em glicose + galactose 
lactose no íleo e cólon > promove, por osmose, passagem da água dos tecidos para a luz intestinal > cólicas, diarréia e gases
maioria da população > perda da enzima na 1ª ou 2ª década de vida
incidência ^ nos negros (70%) em relação aos brancos (6 a 15%)
LIPÍDEOS
Componente mais variável do leite – oscila entre 3,2 e 6%
Glóbulos dispersos em emulsão no leite 
Leite em repouso > gordura na superfície devido a seu menor peso específico > qto. maior o glóbulo de gordura mais rápida a separação
Homogeneização do leite > subdivisão dos glóbulos de gordura diminuindo seu diâmetro > dificultar a separação da gordura
VALOR NUTRITIVO DO LEITE
Gordura: 50% do valor calórico do leite
boa digestibilidade (95%)
grande número de ácidos graxos, alguns essenciais
presença de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)
presença de caroteno (precursor da vitamina A)
 
+ de 60 ác. graxos ≠ identificados, sendo os principais:
 
VITAMINAS
O leite contém as vitaminas necessárias para a vida, porém em quantidades que, nem sempre são suficientes
Conteúdo de vitaminas no leite cru depende da alimentação e estado de saúde dos animais
Tratamento térmico pode reduzir seu conteúdo de vitaminas
Boa fonte de vitaminas do complexo B 
Pobre em vitamina C
 
Minerais 
excelente fonte de Ca e P para o organismo
proporção ideal entre Ca : P (1:0,7)
Fe em baixas proporções mas facilmente assimilável
Macroelementos: Ca, P, K, S, Na, Cl
Microelementos: Fe, Mn, Cu, I, Zn, Co, F, Se, Mb
 
CAUSAS DA VARIAÇÃO DA PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO DO LEITE
Individualidade da vaca;		Alimentação;			Estágio da lactação; 
Porção da ordenha;		Idade da vaca;			Estação do ano;
Estado de saúde;		Intervalo entre ordenhas;	Persistência da lactação;
Gestação;			Temperatura ambiente;		Tamanho da vaca.
CARACTERÍSTICAS DE UM LEITE NORMAL
 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE
ACIDEZ
O pH normal do leite varia de 6,5 a 6,7
Acidez em graus Dornic
mede a acidez pela produção de ácido láctico
acidez normal do leite: 15 a 18D
indica a presença de 1,5 a 1,8g ác. lático / litro de leite
1 moléc. lactose produz 4 moléculas de ácido láctico
Medida pela neutralização do ácido lático por uma solução de hidróxido de sódio N/9, na presença de um indicador (fenolftaleína)
 
DENSIDADE
É o peso específico do leite
Determinado pelo balanço dos seguintes elementos: sólidos não gordurosos, água e % gordura
Densidade do leite normal: 1,028 a 1,033 g/ml 
Densidade a 15C
Determinada através de lactodensímetros
Termolactodensímetro de Quevenne - graduado tomando como base a água a 15C
Para correção da temperatura: d15C = d + 0,0002 (t - 15)
Variação normal da densidade
Temperatura: se ^ temperatura ￬ densidade e vice versa
Porção da ordenha: últimos jatos de leite > maior % gordura > se não esgotar a vaca, o leite vai para indústria com densidade elevada
Fraudes: Adição de água: densidade menor que o leite normal
Desnate: densidade aumentada
Desnate e adição de água: densidade pode estar compensada
Adição de conservantes e neutralizantes: maioria aumenta a densidade, mas vai depender da densidade do composto adicionado
ALIZAROL
Prova qualitativa, rápida e de fácil execução > plataformas
Mede a estabilidade do leite
Álcool: provoca coagulação e floculação da caseína quando o leite se encontra ligeiramente ácido
Leite ácido, leite mamítico, colostro ou leite com desequilíbrio salino serão identificados por esta prova
Resultados:
cor amarelada com coagulação: ACIDEZ INTENSA
cor parda amarelada com coagulação: ACIDEZ
cor avermelhada sem coagulação: NORMAL
cor lilás sem coagulação: LEITE ALCALINO
cor lilás com coagulação: MAMITE
 
EXTRATO SECO
Compreende todos os componentes do leite, exceto a água
Determinado gravimetricamente por secagem em estufa
Disco de Ackermann: relação entre a densidade, % gordura e extrato seco
Fórmula de Fleishmann: %ES= 1,2G + 2,655 x (100 x d-100)/d 
GORDURA
Método de Gerber: quebra da emulsão gordurosa pelo ácido sulfúrico e posterior separação da fração lipídica por centrifugação 
teor- mínimo 3%
ÍNDICE CRIOSCÓPICO
Temperatura na qual o leite se congela: -0,53 a -0,55C
Adição de água ao leite: sua temperatura de congelamento aumenta aproximando-se de 0C
Adição de conservantes: abaixa a temperatura de congelamento
ENZIMAS DO LEITE
FOSFATASE: Fosfatase alcalina é destruída pelo calor 63-65C/30 minutos ou 72C/15-20 seg indica se o leite foi eficientemente pasteurizado
PEROXIDASE: Destruída a 85C/10 minutos, no mínimo 
Doenças infecciosas alimentares
	Doença
	Toxinas
	Tº multiplicação
	Tº sobrevivência
	Esporos
	pH
	Listeria monocytogenes
	Emolítica e Lipolítica
	30 a 37
	-0,4 a 45
	Não
	
	Campylobacter / C.jejuni
	Não
	30 a 45
	Maior que 48
	Não
	ácido
	Clostridium perfringens 
	Emolitica
	43a 47
	12 a 50
	Sim
	ácido
	Clostridium boltulinum
	Emolítica
	
	5 a 100
	sim
	Alcalino (4,5)
	Staphylococcus aureus
	hidrossolúvel
	35 a 37
	10 a 46
	sim
	
	Bacillus cereus
	Diarréica e emética
	30 a 37
	5 a 55
	sim
	2 a 11
	Hepatite A
	não
	
	20 a 97
	não
	
	Teníase e cisticircose
 (Tenia solium e Tenia saginata)
	não
	
	20 a 30
	não
	
	Yersiniose enterocelitica
	não
	25 a 37
	-1,3 a 44
	não
	
	Salmonella
	
	7 a 46
	
	não
	
	Escherichia coli
	
	
	
	não
	
	Doença
	Termolábel
	Tipo
	Incubação
	Listeria monocytogenes
	Acima de 45°C;
É resistente aos efeitos do congelamento, secagem e calor
	Gram positivo
Anaeróbio facultativo
psicotrofico
	 variável; casos de surtos apresentaram um período de 3-70 dias após uma simples exposição ao produto implicado. Período mediano de incubação é estimado em 3 semanas. 
	Campylobacter / C.jejuni
	Sensível a calor e congelamento
	Gram negativo
Microaerófilos
	 2 a 5 dias após a ingestão de água ou alimentos contaminados. Dura, em geral, de 7 a 10 dias; reincidências não são incomuns (25% dos casos). 
	Clostridium perfringens 
	100º por 30 minutos
Termorresistente - 100º por 60minutos
	Gram positivo
anaeróbio
	
	Clostridium botulino
	Acima de 100ª por 30 minutos
	Gram positivo
anaeróbico
	pode variar de duas horas a dez dias, com média de 12 a 36 horas. Quanto maior a concentração de toxina no alimento ingerido, menor o período de incubação.
	Staphylococcus aureus
	Acima de 100º por 30 minutos
	Gram positivo
Anaeróbico facultativo
	
	Baccilus cereus
	55º por 20 minutos - diarreica
Emética - resistente; 126º por 90 minutos
	Gram positivo
Aeróbio
mesófilo
	
	Hepatite A
	98 a 100º
	
	
	Teníase e cisticircose
(Tenia solium e Tenia saginata)
	
	
	
	Yersiniose enterocolitica
	Termossensível
	Gram negativo
anaeróbio facultativo
psicrotrófico
	
	Salmonella
	Superior a 60º por 12 minutos
	Gram negativo
anaeróbio facultativo
	
	Escherichia coli
	60º por 30 minutos
Termoestável - 100º por 30 minutos
	Gram negativo
anaeróbio facultativo
psicotrofico
	
Campylobacter - Cloro e aquecimento matam a bactéria. 
Mel
Definição: Produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas (Apis mellifera), a partir do néctar das flores ou secreções procedentes das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia. 
Por sua origem: Mel floral - é o mel obtido dos néctares das flores.
a) Mel unifloral ou monofloral: quando o produto proceda principalmente da origem de flores de uma mesma família, gênero ou espécie e possua características sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias. 
b) Mel multifloral ou polifloral: é o mel obtido a partir de diferentes origens florais.
Melato ou Mel de Melato - é o mel obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas. 
Classificação:
Segundo o procedimento de obtenção de mel do favo: 
 Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas. 
 Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas. 
 Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos desoperculados, sem larvas.
 Segundo sua apresentação e/ou processamento: 
 Mel: é o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado. 
 Mel em favos ou mel em secções: é o mel armazenado pelas abelhas em células operculadas de favos novos, construídos por elas mesmas, que não contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou em secções de tais favos. 
 Mel com pedaços de favo: é o mel que contém um ou mais pedaços de favo com mel, isentos de larvas.
 Segundo sua apresentação e/ou processamento: 
 Mel cristalizado ou granulado: é o mel que sofreu um processo natural de solidificação, como conseqüência da cristalização dos açúcares.
 Mel cremoso: é o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um processo físico, que lhe confira essa estrutura e que o torne fácil de untar.
 Mel filtrado: é o mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor nutritivo.
Composição:
Solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração. 
 Não poderá ser adicionado de açúcares e/ou outras substâncias que alterem a sua composição original. 
Composição básica do mel:
70% monossacarídeos (frutose e glucose) 
10% dissacarídeos (sacarose e maltose) 
20% água
 Minerais: K, Ca, P, S, Cl, Na, Mg, Fe, dentre outros
 Vitaminas: A, Complexo B, C, dentre outras
Requesitos: 
Características Sensoriais: 
 Cor: é variável de quase incolor a pardo-escura.
 Sabor e aroma: deve ter sabor e aroma característicos de acordo com a sua origem.
 Consistência: variável de acordo com o estado físico em que o mel se apresenta.
O teor de umidade é um dos principais parâmetros de análise da qualidade do mel, não sendo tolerado valores acima de 20% para o mel puro, devido à facilidade de desenvolvimento de certos microrganismos responsáveis pela fermentação. 
Características físico-químicas: 
 Maturidade:
Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido): 
Mel floral: mín. 65 g/100 g. 
Melato e sua mistura c/ mel floral: mín. 60 g/100 g. 
↓Teor de açúcar > fermentação
Umidade: máx. 20 g/100 g. 
Umidade: fator determinante da fluidez, viscosidade e tendência à fermentação.
↓ Umidade > leveduras
Pureza:
a) Sólidos insolúveis em água: máx. 0,1 g/100 g, exceto no mel prensado, que se tolera até 0,5 g/100 g, unicamente em produtos acondicionados para sua venda direta ao público. 
b) Minerais (cinzas): máximo 0,6 g/100 g. No Melato e suas misturas com mel floral, se tolera até 1,2 g/100 g. 
c) Pólen: o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen.
Acondicionamento:
O mel pode apresentar-se a granel ou fracionado. Deve ser acondicionado em embalagem apta para alimento, adequada para as condições previstas de armazenamento e que confira uma proteção adequada contra contaminação. O mel em favos e o mel com pedaços de favos só devem ser acondicionados em embalagens destinadas para sua venda direta ao público. 
Aditivos: 
 É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos.
 Critérios Macroscópicos e Microscópicos: 
 O mel não deve conter substâncias estranhas, de qualquer natureza, tais como insetos, larvas, grãos de areia e outros. 
Geléia real
 Definição: Produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, coletado até 72 horas.
 Utilizada para alimentar a abelha rainha.
 Permite à abelha rainha viver, em média, 60 vezes mais que as abelhas operárias.
Composição
 
 Classificação - Segundo o procedimento de obtenção: 
 Geléia Real Fresca: É o produto coletado por processo mecânico a partir da célula real, retirada a larva e filtrada. 
 Geléia Real in natura: É o produto mantido e comercializado diretamente na célula real após a remoção da larva.
 Composição: 
 A Geléia Real compõe-se de água, proteínas, lipídios, açúcares, vitaminas, hormônios e sais minerais. 
Requesitos
 Características Sensoriais: 
 Aspecto: substância cremosa e peculiar
 Cor: varia de branco a marfim; 
 Aroma: característico; 
 Sabor: característico, ligeiramente ácido e picante. 
 Requisitos fisíco-químicos: 
 Umidade: 60% a 70 %; 
 Cinzas: máximo de 1,5 % (m/m); 
 Proteínas: mínimo de 10 % (m/m); 
 Açucares redutores, emglicose: mínimo 10 % (m/m); 
 Lipídeos totais: mínimo 3,0 %;
 pH: 3.4 a 4.5; 
 Índice de acidez: 23,0 a 53,0 mgKOH/g; 
 Sacarose: máximo 5,0 %.
 Acondicionamento: 
 Deverão ser embalados c/ materiais bromatologicamente aptos e que confiram ao produto uma proteção adequada. 
 Estocagem: 
 Deverá ser mantida ao abrigo da luz e a uma temperatura não superior a – 16C. 
 Transporte e Comercialização: 
 Deverá ser mantida ao abrigo da luz e a uma temperatura entre - 16ºC e - 5ºC. 
 Aditivos: 
 Não se autoriza. 
 Contaminantes: 
 Ausência de esporos Paenibacillus larvae em 25g.
 Critérios Macroscópicos e Microscópicos:
 O produto não deverá conter substâncias estranhas, de qualquer natureza.
Propólis
 Definição: Prod. oriundo de subst. resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudados de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para elaboração final do produto. 
 Utilizado para envernizar e impermeabilizar a colméia
 Muito exportado para os países asiáticos
 Propriedades :
 Bactericida e bacteriostático
 Antiviral, fungicida e fungiostático
 Anestésico local
Composição: 
 
 Características Sensoriais: 
 Aroma: característico (balsâmico e resinoso) dependendo da origem botânica;
 Cor: amarelada, parda, esverdeada, marrom e outras, variando conforme a origem botânica; 
 Sabor: característico de suave balsâmico a forte e picante, dependendo da origem botânica;
 Consistência (à temperatura ambiente): maleável a rígida, dependendo da origem botânica.
 Aditivos: 
 Não se autoriza. 
 Contaminantes: 
 Ausência de esporos de Paenibacillus larvae em 25g. 
Ovos 
	“O ovo é uma verdadeira obra prima da natureza. Como alimento é completo, nutritivo, bem equilibrado, de fácil digestão, versátil na utilização de pratos culinários, e não enjoa. Trata-se de uma célula embrionária e que encerra alimentos necessários à vida de um novo ser (e não originalmente destinado à alimentação do homem).”
(Autoria desconhecida)
 Histórico
1945 - ovo em pó ganhou aceitação universal.
1980 - redução no consumo de açúcar, sal, carne, ovos, e outros alimentos ricos em gordura saturada e colesterol; aumento no consumo de frango, peixe, frutas, verduras e leite desnatado. 
1980 - Redução no consumo de ovos: 50%.
 Importância
• Importância como alimento
• Fonte mais completa de vitaminas e minerais. Maior teor de proteínas (7 g). Contém lipídeos. Fe, P, vitaminas A, D.
• Melhor e mais completo alimento, depois do leite materno
• Fácil digestão
• Valor calórico baixo (76 kcal / unidade)
Prevenção:
• Osteoporose - vit. D
• Degeneração macular - antioxidantes
• Desenvolvimento do cérebro - colina
• Câncer de mama
• Deficiência de vit. A
 Desmistificar crença de que o ovo é o maior causador de colesterol
• Gorduras - mono-insaturadas: 51%
			 saturadas: 35%
			 poli-insaturadas: 14%
• Colesterol: 200 mg / ovo
Mercado dispõe durante todo ano
• Custo baixo (R$ 0,39 / ovo)
Dúzia no varejo: R$4,72 (cotação: abril/2016 – Avisite) 
 Mercado
• Brasil: boas possibilidades de desenvolvim.
• Vantagens: extensão geográfica; 
			 meio ambiente disponível; 
			 grãos forrageiros; 
			 recursos hídricos; 
			 mão-de-obra; 
 			 tecnologia de produção.
Ovário
	
	Ovário estigma infundíbulo magno istmo útero vagina cloaca. 
ESTRUTURA DO OVO
	3 partes principais:
	• Casca (10 - 11%) - Barreira eficaz e boa resistência frente ação enzimática
• Subdividida em 3 partes:
 - Casca propriamente dita
 - Cutícula
 - Membrana da casca
Casca propriamente dita
• Matriz de fibras entrelaçadas de natureza proteica e cristais de carbonato de cálcio
• Poros
• Espessura: 0,2 - 0,4 mm (< 0,32 mm: ovo de casca fina)
 Cutícula
• Mucoproteínas e polissacarídeos
• Camada protetora
• Espessura: 10 - 30 m 
• Penetra nos poros
• Altera-se até desaparecer 
• Lavagem
 “UP TAKE”
 Membrana da Casca
• Lâmina interna e lâmina externa
• Câmara de ar
• Lâmina externa: suporte para deposição de cálcio e formação da casca
Membrana marginal: • Entre clara e lâmina interna 
• Não é permeável aos elementos da clara
• Contribui para impermeabilidade relativa da casca
	• Clara (57 - 58%) - 2-3% retida - 
 • 3 camadas (interna, média, externa)
 • Chalazas
 • Água (87-89%),proteínas (9,7-10,6%)
 • Ovoalbumina (54% do total proteico)
 • Ovomucina (diferencia as camadas)
 • pH: 7,8 - 8,8 (ovo fresco)
 • Estoque de elementos nutritivos nitrogenados para embrião
 Proteínas com ação antimicrobiana
• Conalbumina*: fixa-se ao Fe, Cu e Zn 
• Ovomucina: inibe tripsina
• Lisozima*: parede bacteriana
• Avidina: fixa a biotina
• Riboflavina: cátions
• Ovoinibidor: inibe proteases fúngicas
	• Gema (32%) - 
 Estruturas
• Membrana vitelínica
• Disco germinativo
• Látebra: equilíbrio ao disco
• Vitelo nutritivo: camadas concêntricas
• Composição: água (48%), proteínas (17%), lipídeos (32%), vitaminas e pigmentos (xantofilas)
 “Ovos light” 
Qualidade
Características externas:
• Peso - Não é de alta herdabilidade genética
• Seleção genética - redução número de ovos / sobrecarga do ap. reprodutor
• Altas temperaturas, enfermidades, carência proteica e hídrica
• Forma: Elíptica típica
• Característica marcadamente genética
• Formas anormais: danos mecânicos transporte / embalagem
• Características da casca: Superfície da casca
• Coloração da casca
• Espessura
• Integridade
• Limpeza
 Característica interna
• Grau de frescor: Determinado por: 
• tempo e condições de armazenamento
• integridade e limpeza da casca
• carga microbiana
Ovos frescos:
• odor quase neutro, sabor típico 
• clara transparente (branca/amarelada), camada média viscosa e alta
• gema circular, proeminente, com bordos delimitados, cor intensa e posição centralizada
• câmara de ar pequena e fixa
Alterações: 
• Alterações por envelhecimento - • Evaporação de água: aumento câmara de ar, redução peso específico
• Ação enzimática: concentração de componentes (sabor alterado); alteração das estruturas morfológicas (clara mais fluidificada)
• Perda das propriedades antimicrobianas 
• Perda de CO2 (pH alcalino)
• Processos osmóticos(diminui turgidez gema)
• Ovo velho: 
	-	gema pouco proeminente
	-	liquefação da clara
	-	desestabilização da posição central da gema 
• Ovoscopia: 
	-	descentralização da gema
	-	aumento da câmara de ar 
• Alterações da casca: • Principais alterações: ovos quebrados, ovos rachados e sujidades
• Principal causa: espessura deficiente
• Sujidades: 
	-	maior conteúdo de microrganismos
	-	fixa umidade
	-	proteção mecânica p/ microrganismo
	-	aumenta risco de penetração de patógenos / acelera decomposição
• Coloração anômala de clara e gema: 
Gema - Escura: forragem
• Pálida: ração pobre em gordura 
• Descoloração: deficiência de Ca, anti-helmínticos ou coccidiostáticos
• Manchas acastanhadas: excesso de Ca
• Manchas de sangue: ruptura de vaso sangüíneo no folículo 	
 Clara
• Rosada: plantas malváceas 
• Manchas de sangue: hemorragia de oviduto 	
• Alterações de odor e sabor: • Decorrentes de: 
	- envelhecimento 
	- decomposição microbiana 
	- defeitos de alimentação 
	- armazenamento inadequado
• Alterações de consistência: • Clara aquosa (ovo fresco): manejo / enfermidade
• Ovo estratificado: enfermidade do oviduto
• Corpos estranhos
• Decomposição microbiana: • Desdobramento de proteínas putrefação peróxidos, cetonas e aldeídos
• Contaminação:
	-	Primária: oviduto/ovário (via hemática ou cloaca)
	-	Secundária: penetração através da casca (alta UR ar, alta temperatura, umidificação e sujidades da casca)
• Alterações por enfermidade:
Contaminação primária
Contaminação secundária
Contato com a casca
Enriquecimento microrganismos
Consumido cru - homens• Principais patógenos:
	- Salmonelas
	- Estafilococos
	- Yersinia enterocolítica
	- Campylobacter jejuni 	
• Enfermidades: atuam negativamente sobre capacidade de postura e/ou qualidade dos ovos
• Diarréia: ovos sujos
• Laringotraqueíte, Cólera Aviária, NewCastle redução na capacidade de postura
• Salmonelose: redução na capacidade de postura, ovos deformados (inflamação crônica do oviduto) 
Definição: • Ovo
• Ovo Fresco
• Conserva de Ovos 
• Ovo Integral
• Mistura de Ovos
• Pasteurização
• Processamento
	
- Ovo Integral >
- Gema de Ovo >
- Clara de Ovo >
- pasteurizado resfriado > 
- pasteurizado congelado >
- desidratado
- sem adição 
- com sal
- com açúcar
Classificação: Decreto nº 56.585/65
• 	Coloração da casca: I (Branco) / II (De cor)
• Qualidade: Classe A / Classe B / Classe C
• Peso: Tipo 1 / Tipo 2 / Tipo 3 / Tipo 4 
60g	55g	50g	45g
 RIISPOA
• Extra ( > 61g, c. ar: 6mm)
• Especial ( 55 a 60g, c. ar: 6mm)
• Primeira qualidade ( 49 a 54g, c. ar: 6mm)
• Segunda qualidade ( 43 a 48g, c. ar: 10mm)
• Terceira qualidade ( 35 a 42g, c. ar: 10mm)
• Fabrico
Pasteurização: Vantagens
• Segurança de qualidade
• Redução de custos e perdas
• Eliminação do problema com resíduos
• Economia de espaço para armazenagem
• Ovos de acordo com sua formulação
Industrialização: 
 Fluxograma: Postura → Transporte → Recebimento → Lavagem → Ovoscopia → Quebra e Separação → Filtração → Padronização e Homogeneização → Tanques de armazenamento → Pasteurização → (Secagem) → Embalagem → Armazenamento → Expedição
 Postura
• Granjas sob controle veterinário
• Qualidade da matéria-prima 
• Controle inicia na granja (fornecedores de pintainhos, linhagem das galinhas, nutrição, vacinação, etc.)
 Transporte
• Bandejas / caminhão baú
• Tempo / temperatura
• Cuidados para evitar danos
 Recebimento
• Sala / área isolada
• Ovos separados por lotes e pesados
• Amostras para laboratório
• Seleção previamente à lavagem
 Lavagem
• Não deve ser realizada na sala de quebra
• Não se permite equipamentos de lavagem de ovos do tipo de “imersão”
• Água
	- Sanitizante (SIPA) - cloro e iodo
 Ovoscopia
• Verificar qualidade do ovo
• Câmara destinada a esta finalidade (escurecida) foco de luz incidente sobre os ovos em movimento de rotação
• Condição da casca, aspecto interno
 Quebra e separação
• Remoção da casca, separação da clara, gema ou ovo integral.
• Desvio de ovos rejeitados
• Sala adequada 
 Filtração
• Peneiras e filtros para remoção de partículas de casca e demais materiais estranhos (sujidade grosseira)
 Padronização e homogeneização
• Especificações do cliente: adição de sal ou açúcar
 Tanques de armazenamento
• Resfriamento (2º a 5ºC)
• Tempo máximo: 72 horas
 Pasteurização
• Pasteurizador de placas 
• TEMPO / TEMPERATURA - 	 Clara: 56,7 ºC / 3,5 min		Ovo integral: 60,0ºC / 3,5 min 	Gema: 61,0ºC / 3,5 min	
• Efetividade 
 Secagem
• Aspersão (ciclone com ar à 200ºC)
• Peneira
 Embalagem
• Impedir contaminação do produto
 Armazenamento
• Ovo desidratado: temperatura ambiente
• Ovo resfriado: 2º - 5ºC (não superior a 7ºC)
• Ovo congelado: < -12ºC
 Expedição
• Saída de ovos ou derivados
• Não pode acumular produtos
 Limpeza
• Instalações / equipamentos / utensílios
• Início do trabalho, decorrer das operações e intervalos
• Lavagem geral: imediatamente após o término do trabalho
 Análises Laboratoriais
• Ovo in natura: 
	- frescor (unidade Haugh)
	- coloração da gema
	- presença Salmonella spp.
 Análises Laboratoriais
• Ovo pasteurizado: 
	- contagem total
	- coliformes totais e fecais
	- Staphylococcus aureus
	- bolores e leveduras
	- Salmonella spp.
 Análises Laboratoriais
• Equipamentos e tanques: 
	- swab
	- água de enxágue
• Funcionários:
	- swab
 Funcionários
• Estado de saúde, hábitos higiênicos e vestuários 
• TREINAMENTO
 Cliente
• Armazenagem 
• Manipulação
Pescado - RIISPOA
Artigo 438: A denominação genérica “PESCADO” compreende os Peixes, Crustáceos, Moluscos, Anfíbios, Quelônios e Mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.
 normas são extensivas às algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana 
Moluscos bivalvos: 
Especial atenção
São filtradores
Concentram microrg. patogênicos, biotoxinas e químicos tóxicos
Constituem sério risco à saúde pública 
		
O Pescado em natureza pode ser:
		- Fresco	
		- Resfriado
		- Congelado
 Entende-se por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.
Entende-se por “resfriado” o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre – 0,5º à – 2º C. 
Entende-se por “congelado” o pescado tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a – 25ºC. 
Formas de inspeção:
Forma Subjetiva
	Através da avaliação sensorial feita por uma equipe treinada ou pelo inspetor
Forma Objetiva
	Através de análises físico-químicas e microbiológicas
Peixes: 	A) Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
 
	B) Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;
 
	C) Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave; 
	D) Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
 
	E) Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
 
	F) Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
	G) Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas; 
 
	H) Ânus fechado;
 
	I) Cheiro específico, lembrando o de plantas marinhas 
Crustáceos: 	A) Aspecto geral brilhante e úmido;
 
	B) Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
 
	C) Carapaça bem aderente ao corpo 
 D) Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
 
	E) Olhos vivos, destacados;
 
	F) Cheiro próprio e suave.
Moluscos
Bivalvos(mariscos): 	A) Bivalvos (mariscos):
 - devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;
 
- cheiro agradável e pronunciado;
 
- carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento-clara nas ostras e amareladas nos mexilhões. 
	B) Cefalópodos (Polvo, Lula)
 
 - Pele lisa e úmida;
 
 - Olhos vivos, salientes nas órbitas;
 
- Carne consistente e elástica;
 
 -Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; 
 
 - Cheiro próprio.
Pescado impróprio para consumo
	A) De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;
 
	B) Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais;
 
	C) Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor;
	D) Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam prejudicar ou não a saúde do consumidor;
	E) Tratado por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pelo DIPOA;
 
	F) Provenientes de águas contaminadas ou poluídas;
	G) Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca;
	H) Em mau estado de conservação;
 
	I) Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco;
	Parágrafo único: o pescado nas condições deste artigo deve ser condenado e transformado em subprodutos não comestíveis. 
Atividade enzimática: O pescado apresenta elevada atividade enzimática, principalmente nos tecidos viscerais; 
Sob o ponto de vista histológico os tecidos do corpo do peixe são mais frágeis, o que facilita sua decomposição por enzimas e bactérias;
O período do Rigor Mortis do peixe é curto e portanto a autólise inicia-se rapidamente;
O conteúdo de glicogênio no músculo do peixe é baixo, mesmo após a captura, portanto é baixa tambéma quantidade de ácido láctico formada após a morte do animal; 
Ocorre portanto um pequeno decréscimo no pH do músculo: 
		carne vermelha: entre 5.6 e 6.0 
		carne branca: entre 6.0 e 6.4
não chega a ter ação significativa na inibição contra o desenvolvimento de bactérias;
Alterações post mortem: Observa-se grande diferença no conteúdo glicogênio entre as espécies.
	Peixes de carne escura apresentam teores mais altos dos que os de carne branca. 
As condições de morte dos peixes influencia nos valores deste carboidrato no músculo. Peixes que se debatem muito antes de morrer mostram teores mais baixos de glicogênio. 
Observa-se ainda variações nas diferentes partes do corpo (tendência de aumento no sentido da cabeça p/ a cauda) tendo em vista que a aperte caudal necessita de mais energia p/ seus movimentos.
Há também uma relação entre a atividade de locomoção dos pescados e o conteúdo de glicogênio muscular, isto é peixes que se locomovem mais apresentam maior teor de glicogênio.
Rigor mortis: Caracteriza-se pela contração muscular que ocorre após a morte do animal
Duração do Rigor Mortis é dependente dos seguintes parâmetros:
Espécies
Fatores Fisiológicos
Grau de Exaustão
Tamanho dos peixes
Temperatura da água ambiente
Peixes cultivados sob indução de locomoção
Condições de morte
Peixes Nativos e Cultivados
Influência da temperatura na contração muscular e rigor mortis
Espécies:
Existe grande variação entre as espécies uma vez que apresentam composições químicas diferentes, próprias de cada uma. Ex:
“Whiting”, uma espécie de Bacalhau, entra em rigor mortis rapidamente, atingindo o máximo em 1 hora após a morte.
“Red Fish” leva 22 horas p/ iniciar o rigor, enquanto o “Cód” capturado por arrasto e conservado em gelo, geralmente gasta de 2 à 8 horas.
 Fatores Fisiológicos:
P/ peixes ñ alimentados antes da captura, o tempo p/ início do rigor é + curto devido a falta de estoque de energia no músculo. Peixes em condições de cansaço a após a desova, tbém entram em rigor rapidamente.
Grau de Exaustão:
O grau de cansaço, traumatismo e manuseio podem influir muito na determinação do rigor mortis. Os peixes que sofrem por + tempo ao serem capturados, entram + rápido no rigor
Tamanho dos peixes:
Em geral, considerando-se uma mesma espécie, o peixe de menor porte entra + cedo em estado de rigor
Temperatura da água ambiente:
A temperatura do corpo do peixe muda de acordo com a temperatura do ambiente em que ele vive. Por isso, qdo há uma grande diferença entre a temperatura do corpo do peixe e a do ambiente de conservação (estocagem), o rigor ocorre + cedo.
Peixes cultivados sob indução de locomoção: 
Os peixes nativos se exercitam + que os cultivados e portanto apresentam um processo de rigor + lento
Condições de morte: 
Os peixes mortos com agonia mostram baixos teores de ATP e logo em seguida entram em rigor. Por outro lado, aqueles mortos de forma instantânea gastam menos energia e seu teor de ATP é alto, com isso é retardado o início do rigor.
Influência da temperatura na contração muscular e rigor mortis :
Peixes mortos instantaneamente e estocados à 0º C entram em rigor + rápido do que qdo estocados à 10º C. (por se tratar de reações enzimáticas é de se esperar que a temperatura + elevada favorecesse este mecanismo).
Os níveis de ATP dos exemplares cultivados e nativos sofrem uma leve redução a 10º C, condição em que se retarda o início e o estabelecimento completo do rigor mortis.
Peixes Nativos e Cultivados:
Em espécie de “pargo” japonês nativo, morto instantaneamente e mantido à 0º C o rigor é retardado, atingindo o rigor pleno após 16 horas;
Esta mesma espécie cultivado, morto instantaneamente e mantido à 0º C, o rigor inicia-se após 4 horas e alcança o rigor completo após 10 horas.
Pargo cultivado mantido à 10º C, o rigor inicia-se com 8 horas e atinge o máximo em 24 horas.
Pargo nativo mantido à 10º C, o processo de rigor é bem mais demorado, levando até 48 horas.
Putrefação e compostos envolvidos: Uma vez concluído o rigor mortis, após a flacidez dos músculos de pescados, o nº de bactérias aumenta bruscamente iniciando-se então o processo de putrefação.
Os gêneros Pseudomonas e Alteromonas são dominantes
Causas da rápida decomposição do pescado em comparação com a carne bovina
 Menor quantidade de tecido conjuntivo
Maior quantidade de água
 Degradação rápida do ATP
 Maior quantidade de ác. graxos insaturados
Aspectos Microbiológicos: Origem da microbiota
	1) Ambiental (marítima)
		- flora natural
		- flora adquirida
 	2) Pós-Captura
		- higiene dos manipuladores
		- qualidade da água/gelo
		- higiene dos equipamentos