PLANEJAMENTO FÍSICO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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GRADUAÇÃO EAD 
SEGUNDA CHAMADA 2018.2B 
 15/12/2018 
 
QUESTÃO 1. 
“O cardápio influencia diretamente o conceito de um negócio.” A respeito dessa frase, leia as justificativas 
abaixo. 
 
I. As receitas inclusas no cardápio influenciam o planejamento físico do local. 
II. Não é possível fazer adequações dos serviços de alimentação pela mudança do cardápio. 
III. O cardápio define dimensionamento de espaço físico e especificidade da equipe 
 
É correto o que se afirma em? 
 
R: I, III 
 
QUESTÃO 2. 
O planejamento físico de uma cozinha leva em consideração o dimensionamento do espaço, com sua utilização 
de móveis, utensílios e equipamentos. Além disso, considera-se o fluxo dos funcionários neste local para o 
desenvolvimento de suas atividades. Pode-se dizer que o fluxo dos alimentos também é impostante, pois: 
 
R: O alimento pode sofrer contaminação cruzada por entrar em contato com alguma etapa suja do processamento. 
 
QUESTÃO 3. 
O mercado de alimentos especiais está bastante aquecido, e a gastronomia hoje proporciona a inclusão social 
de pessoas celíacas, intolerantes à lactose, diabéticas, etc., através de cardápios adaptados às suas 
necessidades. Dessa forma, dentro da cozinha deve-se: 
R: Respeitar o fluxo linear para evitar contaminações cruzadas. 
 
QUESTÃO 4. 
“Você sabia que uma esponja de cozinha possui 200 vezes mais bactérias do que o vaso sanitário? É o que 
revelou um estudo realizado por cientistas da Universidade do Arizona, nos Estados Unidos, segundo o jornal 
BBC Brasil (fonte: Trofitic, 2017).” Sabendo dessa informação, sobre o uso de esponjas, é recomendado: 
 
R: Após cada uso, remover os restos de alimentos, lavá-la e torcê-la bem. 
 
QUESTÃO 5. 
O planejamento de um serviço de alimentação interliga, dentre outros fatores o planejamento do cardápio, 
como sua composição, padrão, tipo de preparações e número de refeições. Para o preparo de refeições, o 
percentual da área da cozinha deve ser, em relação a área total, de: 
R: 16 a 20% 
 
QUESTÃO 6. 
A RDC n° 216 (2002) estabelece alguns critérios estruturais para os serviços de alimentação, afim de garantir a 
segurança do trabalhador e a qualidade/inocuidade dos alimentos que serão produzidos. Sob esse aspecto, 
assinale a alternativa falsa. 
 
R: É ideal que o piso seja constituído de material liso, resistente, impermeável, fácil de limpar e higienizar, de cores 
escuras. 
 
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QUESTÃO 7. 
A RDC 216 destaca aspectos importantes da estrutura física dos serviços de alimentação preconizando a 
produção de refeições em um local que garanta a sua qualidade e segurança microbiológica. Sobre esse 
aspecto, assinale a alternativa que relaciona a estrutura física do local com a higiene dos manipuladores. 
R: Pia exclusiva para lavagem das mãos 
 
QUESTÃO 8. 
Dentro da cozinha, as superfícies de bancadas entram em contato com uma série de alimentos, materiais, 
substâncias e outras superfícies. Para garantir a melhor durabilidade e evitar a contaminação cruzada dos 
alimentos, o material mais recomendado é: 
R: Aço inoxidável 
 
QUESTÃO 9. 
“Conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e 
determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido.” Sobre esse conceito, assinale 
a alternativa que corresponde a definição. 
R: Ambiência 
 
QUESTÃO 10. 
As praças de uma cozinha configuram a organização dos profissionais e do próprio espaço físico em áreas 
específicas, e em sua maioria encontramos terminações francesas para nomea-las. O profissional garde 
manger é aquele que: 
R: Trabalha com a cozinha fria.