AV2 PLANEJAMENTO FÍSICO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 1 2020.2B

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AV2 - 2B
Alessandra Cristina Castro da Gama
Pergunta 1 -- /0,6
O mercado de alimentos especiais está bastante aquecido, e a gastronomia hoje proporciona a 
inclusão social de pessoas celíacas, intolerantes à lactose, diabéticas, etc., através de cardápios 
adaptados às suas necessidades. Dessa forma, dentro da cozinha deve-se:
Não haver restrição dos espaços utilizados para a preparação desses alimentos especiais.
Não há distinção no preparo dos alimentos especiais.
Utilizar os mesmos utensílios da produção de alimentos tradicionais.
Resposta corretaRespeitar o fluxo linear para evitar contaminações cruzadas.
Manipular os alimentos especiais nos mesmos locais, pois estes só sofrem contaminação 
após cocção.
Nota final
Última tentativa com nota
4,2/6
3/6
Tentativa 1
Enviado: 21/11/20 10:08 (BRT)
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Pergunta 2 -- /0 6
Dentro de uma cozinha encontramos diversas áreas subdivididas pelas suas operações: pré-preparo, 
cocção, expedição de preparações, higienização de untensílios, etc. Nem sempre estas áreas estão 
divididas fisicamente das demais, pois uma barreira física pode implicar na qualidade da iluminação e 
ventilação. Assinale a alternativa que apresenta a área da cozinha que necessita de divisão física:
Cocção.
Incorreta: Pré-preparo.
Cozinha. 
Expedição de preparações.
Resposta corretaHigienização de utensílios.
Pergunta 3 -- /0,6
O planejamento físico adequado permite a melhor utilização dos recursos humanos por dimensionar 
convenientemente o quantitativo de mão-de-obra e das atividades realizadas neste ambiente. Além 
disso, o bom dimensionamento físico dos serviços de alimentação permite:
Evitar a má utilização dos equipamentos.
Incorreta: Evitar cruzamentos ou choques entre funcionários.
Evitar interrupções de fluxo durante a produção de refeições.
Resposta corretaEvitar equipamentos ociosos ou bem localizados.
Evitar deficiência no sistema de ventilação.
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Pergunta 4 -- /0,6
Local onde são realizadas as técnicas básicas que antecedem o preparo dos alimentos, tais como: 
lavar, descascar, picar, cortar. A estrutura deve atender à necessidade de receber diferentes tipos de 
alimentos. 
O texto refere-se a qual área?
Resposta corretaPré-preparo.
Estoque.
Recebimento.
Preparo.
Armazenamento.
Pergunta 5 -- /0,6
O dimensionamento tem alguns objetivos, exceto:
Proporcionar uma adequada variedade de preparações para incluir no cardápio.
Facilitar as operações de armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição em tempo 
hábil.
Reduzir o custo da produção e aumentar a produtividade.
Resposta corretaAgradar o cliente dentro do restaurante.
Atender à produção de refeições em quantidades suficientes e dentro do tempo estimado.
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Pergunta 6 -- /0,6
“ Equipamento onde as massas sofrem um processo que retarda a fermentação devido à temperatura 
mais fria, de modo que possam ir ao forno em um momento posterior”. Esse equipamento é bastante 
encontrado em padarias e buffets. Estamos falando do(a):
Câmara quente.
Estufa.
Forno.
Resposta corretaCâmara fria.
Freezer.
Pergunta 7 -- /0,6
Vários equipamentos são de fundamental importância em uma padaria, pois melhoram a 
produtividade. Um desses equipamentos são fornos modernos que garantem alta produtividade e 
grande qualidade na cocção, apresentando como principal característica o aquecimento rápido. Hoje, 
o mercado oferece fornos neste estilo, que aquece alguns produtos em menos de 5 minutos.
O texto refere-se a qual tipo de forno?
Combinado.
Incorreta: Turbo.
Convecção.
Resposta corretaModulares de lastro.
Cocção lenta.
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Pergunta 8 -- /0,6
Local que disponibiliza uma variedade de produtos para revenda. A conveniência traz ao cliente 
soluções de compras para aqueles produtos que faltam em casa no dia a dia, para isso é necessário 
que a padaria tenha uma variedade de produtos, controle de abastecimento e preço visível para o 
cliente.
O texto refere-se à:
Incorreta: delicatessen.
Resposta corretaconveniência de produtos.
loja.
mesa de produtos.
adega.
Pergunta 9 -- /0,6
Dos pontos necessários para realizar um planejamento físico, identifique o único que não faz parte 
destes.
Resposta corretaEquipe multidisciplinar especializada para manuseio dos equipamentos.
Incorreta: Planejamento das instalações (hidráulica, elétrica e combustíveis).
Dimensionamento e planejamento dos setores.
Circulação (pequenas e grandes).
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Vias de acesso para alimentos, funcionários e clientes.
Pergunta 10 -- /0,6
“Modalidade de distribuição em que o comensal é servido em sua mesa, pelo garçom”. Este tipo de 
serviço exige um maior quantitativo de funcionários, e corresponde à:
Americana.
Resposta corretaFrancesa.
Cafeteria.
Holandesa.