Planejamento Físico em Serviços de Alimentação - av2

Prévia do material em texto

Planejamento Físico em Serviços de Alimentação - 20202.B
AV2 - 2B
4,8/6
1. Pergunta 1
/0,6
Aponte o material mais adequado para uso em equipamentos de cozinha.
Ocultar opções de resposta 
1. 
Aço galvanizado, pois o custo de um equipamento é relativamente baixo e não há risco de contaminação.
2. 
Alumínio, pois é resistente à corrosão em longo espaço de tempo e suporta pressão sob altas temperaturas.
3. 
Ferro fundido, pois, é leve e fácil de transportar.
4. 
Aço inoxidável, pois não há reação com alimento.
Resposta correta
5. 
Vidro, já que não apresenta contaminação metálica, corrosão e absorção, bastante resistente a temperaturas altas e fortes impactos.
2. Pergunta 2
/0,6
A cozinha de um hospital é responsável pela preparação dos alimentos que serão servidos aos pacientes e funcionários. É uma tarefa complexa, já que as dietas para os clientes são montadas de forma exclusiva. Além disso, existe a preocupação com a manipulação dos alimentos e com a própria estrutura física da cozinha, critérios que devem ser seguidos de acordo com as regras de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, descritos na resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A respeito do dimensionamento do número de balcões para cada 30 leitos, assinale a alternativa correta.
Ocultar opções de resposta 
1. 
2
2. 
4
3. 
5
4. 
1
Resposta correta
5. 
3
3. Pergunta 3
/0,6
Fator relevante para o planejamento do dimensionamento da cozinha, é o período de maior movimentação na produção e serve de referência para calcular a dimensão dos espaços.
Estamos falando de:
Ocultar opções de resposta 
1. 
pico de produção máxima.
2. 
concorrência.
3. 
clientela.
Resposta correta
4. 
serviços oferecidos.
5. 
estabelecimento.
4. Pergunta 4
/0,6
Qual das alternativas abaixo possui fatores que determinam o planejamento físico de uma cozinha hospitalar?
Ocultar opções de resposta 
1. 
Política de compras.
2. 
Logística de abastecimento.
Resposta correta
3. 
Cardápio.
4. 
Serviços oferecidos.
5. 
Concorrentes.
5. Pergunta 5
/0,6
Assinale a assertiva correta sobre o que envolve o estudo do Planejamento Físico de um serviço de alimentação:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Envolve apenas a construção e as instalações da cozinha, e não os processos e fluxos (alimentos e clientes) das atividades a serem desenvolvidas.
2. 
Envolve apenas a construção e as instalações da cozinha.
3. 
Envolve os estudos dos processos e fluxos (alimentos e clientes) das atividades a serem desenvolvidas.
4. Incorreta: 
Envolve apenas a construção e as instalações da cozinha e os processos e fluxos (alimentos e clientes) das atividades a serem desenvolvidas.
5. 
Não envolve apenas a construção e as instalações da cozinha, mas os processos e fluxos (alimentos e clientes) das atividades a serem desenvolvidas.
Resposta correta
6. Pergunta 6
/0,6
A cozinheira Monique Ferreira aguenta temperaturas de mais de 50ºC comandando a chapa do restaurante onde trabalha. “Tem que intercalar a chapa com o ventilador e beber muita água gelada” (matéria disponível em: http://correio.rac.com.br/_conteudo/2014/02/ig_paulista/151382-calor-nas-cozinhas-dos-restaurantes-chega-a-50-c.html). 
De acordo com o relato da reportagem e sabendo das elevadas temperaturas nas cozinhas, assinale a alternativa incorreta sobre este assunto.
Ocultar opções de resposta 
1. 
A localização nascente também auxilia no melhor controle térmico do ambiente.
2. 
O material dos fardamentos não interfere no desconforto térmico dos funcionários.
Resposta correta
3. Incorreta: 
Quando não é possível atingir por meios naturais, recorre-se a meios artificiais, contanto que a ventilação não incida sobre a produção de alimentos.
4. 
O desconforto térmico pode comprometer a produtividade dos funcionários gerando mal estar, dores de cabeça, tontura, náuseas etc.
5. 
Para renovação do ar e redução da temperatura elevada é permitido a utilização de circuladores, exaustores etc.
7. Pergunta 7
/0,6
“O cardápio influencia diretamente o conceito de um negócio.” A respeito dessa frase, leia as justificativas abaixo.
I.As receitas inclusas no cardápio influenciam o planejamento físico do local.
II.Não é possível fazer adequações dos serviços de alimentação pela mudança do cardápio.
III.O cardápio define dimensionamento de espaço físico e especificidade da equipe 
É correto o que se afirma em?
Ocultar opções de resposta 
1. 
II
2. 
I, III
Resposta correta
3. 
II, III
4. 
I, II e III
5. 
I
8. Pergunta 8
/0,6
A respeito dos equipamentos utilizados na panificação, associe corretamente as colunas abaixo.
I.Bailarina
II.Tela
III.Câmara fria
IV.Divisor  
A - Onde as massas sofrem um processo que retarda a fermentação, devido à temperatura mais fria, de modo que possam ir ao forno em um momento posterior.
B - Corta pedaços de massa em tamanhos iguais por meio de um cortador fixo em um mecanismo hidráulico.
C - Base redonda, plana e giratória, que se apoia sobre um pedestal. Utiliza-se para decorar bolos com mais facilidade.
D - Grade em que se apoiam alimentos enquanto esfriam ou, ainda, para repousar bolos no momento de aplicar coberturas mais líquidas, assim elas escorrem por entre os furos da grade.
Marque a alternativa que apresenta a correta correlação.
Ocultar opções de resposta 
1. 
IC, IID, IIIA, IVB.
Resposta correta
2. 
IC, IIB, IIID, IVA.
3. 
ID, IIC, IIIA, IVC.
4. 
IA, IIB, IIIC, IVD.
5. 
IB, IIA, IIID, IVC.
9. Pergunta 9
/0,6
A RDC 216 destaca aspectos importantes da estrutura física dos serviços de alimentação preconizando a produção de refeições em um local que garanta a sua qualidade e segurança microbiológica. Sobre esse aspecto, assinale a alternativa que relaciona a estrutura física do local com a higiene dos manipuladores.
Ocultar opções de resposta 
1. 
Piso na cor branca
2. 
Pia exclusiva para lavagem das mãos
Resposta correta
3. 
Freezer com temperatura controlada
4. 
Lâmpadas com proteção para quebra
5. 
Estoque com produtos ordenados
10. Pergunta 10
/0,6
Dentro de uma cozinha encontramos diversas áreas subdivididas pelas suas operações: pré-preparo, cocção, expedição de preparações, higienização de untensílios, etc. Nem sempre estas áreas estão divididas fisicamente das demais, pois uma barreira física pode implicar na qualidade da iluminação e ventilação. Assinale a alternativa que apresenta a área da cozinha que necessita de divisão física:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Expedição de preparações.
2. 
Pré-preparo.
3. 
Cozinha. 
4. 
Higienização de utensílios.
Resposta correta
5. 
Cocção.
Ajuda para a página atual