Carnes - Tecnica Dietética

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Denomina-se carne o conjunto de tecidos que recobre o esqueleto dos animais, que possui consistência e cor características. Esta é dividida em carnes vermelhas (bovina, suína e caprina) e brancas (ave e peixe). Órgãos miúdos internos, também são considerados carnes. Tecido muscular, tecido conjuntivo, gordura e ossos fazem parte de um corte da mesma. O valor nutritivo desta é dividido em: proteínas de alto valor biológico, gorduras saturadas, vitaminas do complexo B, vitaminas A, D, E, K, grande quantidade de água, colesterol, minerais (1%): ferro, fósforo, cobre, zinco, magnésio, sódio, potássio e iodo e pequenas quantidades de ácidos graxos insaturados.
Visando a qualidade das carnes desde a aquisição até o transporte, armazenamento e preparo são indispensáveis fatores como: primeiramente, selecionar o fornecedor; transportar o material em compartimento de carga fechada e térmica; armazenar em temperatura em torno de 0º a 4ºC, por até 72 horas; armazenar sob temperatura de -18ºC para o congelamento; higienizar de forma adequada o local e os utensílios a serem utilizados; evitar contaminação cruzada; aquecer os alimentos no mínimo por 70ºC e, após a cocção, armazenar os alimentos em condições de temperatura e tempo adequados. Tratando-se de descongelamento seguro, é preciso a utilização de câmaras ou geladeiras na temperatura 4ºC e forno de micro-ondas ou de convenção quando o alimento for sujeitado à cocção de forma indireta. Após o descongelamento, é necessário que a carne fique sob refrigeração a 4ºC e seja consumida em até 48 horas, não a submetendo a um congelamento novamente. Fatores como cor, cor da gordura, odor e adesão do selo SIF na embalagem, indicam a qualidade daquela carne.
Pré preparo
Os agentes amaciadores tem como finalidade nada mais nada menos que amaciar a carne. O processo de amaciamento pode ser por acaso mecânica, que é feito com o uso de equipamentos comercial ou doméstico, também pode ser por ação enzimática, que são por meio de enzimas proteolíticas industrializadas ou extraídas de tecidos animais e vegetais. Se tem também a ação química que consiste em deixar a carne por algum tempo em vinha-d'alhos um dos processos mais comuns. Por último se tem a maturação à vácuo, onde as peças são embaladas à vácuo em sacos laminados.
A partir da condição de resfriamento desenvolve-se o processo de maturação, onde a estrutura muscular vai se degradando gradativamente, levando ao amaciamento da carne, porém também pode ocorrer redução de peso.
No processo de congelamento, as proteínas serão desidratadas e precipitadas, perdendo então o tugor e a capacidade de absorção de água. Já a desidratação consiste no endurecimento da textura e um decréscimo da capacidade de retenção de água.
O que chamamos de salga, é o processador em que o sal funciona como agente conservante e inibidor da multiplicação de microrganismos pela diminuição de água livre.
O último processo dentro do pré preparo de carnes, é a cura, que é quando sais de nitritos e nitratos são utilizados para desenvolver e fixar cor, inibir o crescimento de microrganismos e desenvolver sabor característico ao produto. 
Preparo de carnes
O objetivo da cocção da carne é destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e muscular, para que assim desenvolva um sabor agradável para torná-la apeticível e facilitar a digestão. 
Procedimentos de calor utilizados para a cocção de alimentos: 
Calor úmido- banho Maria, vapor por ebulição e pressão.
Calor seco- grelha, espeto, forno, chapa e fritura.
Calor misto- é o emprego do calor úmido e seco que constitui a cocção mista.
O sabor das preparações é exaltado pela desidratação de substancias extrativas que se condensam na superfície da carne. 
Carne Bovina
Carne bovina é a carne extraída dos bovinos, especialmente do gado doméstico. Quando se corta a carne para bifes ou tournedos, ou para carnes assadas, é recomendado seccionar as fibras musculares no sentido perpendicular, pois se o bife for tirado no sentido horizontal, as fibras se retrairão durante a cocção, tornando a preparação da carne dura. A perda de líquido no cozimento da carne é uma importante característica da qualidade da carne, associada ao seu rendimento. A carne Bovina possui em sua composição uma quantidade muito elevada de proteínas e de Ferro na forma Heme, o que permite q ele esteja mais biodisponivel.
Cortes de carne bovina
Quarto Dianteiro- Pescoço, Acém, Peito, Paleta, cupim.
Quarto Traseiro- Fraldinha, Ponta de agulha, Filé-mingnon.
Ponta do Contra filé- Contra filé, Capa de filé, Alcatra, Patinho, coxão duro, coxão mole, Lagarto, Aba de filé, Maminha de Alcatra, Picanha, Filé de costela.
Outros- Bisteca, T-Bine, peixinho, Tutano, Vísceras ou miúdos.
As vísceras e os miúdos são os órgãos dos animais do açougue, usados na alimentação humana como miolos, língua, coração, fígado, rins, rúmen e testículos.
Carne de Vitela
É a carne proveniente no novilho com menos de 6 meses de idade. Existem a Vitela de leite que são abatidas vinte dias depois do seu nascimento e a de confinamento, que são alimentadas com forragem após desmame e têm carne mais escura e menos macia.
Carne suína
O porco é um mamífero adulto, descendente do javali e é criado para a alimentação humana. Quando novo, chama-se leitão. Com a evolução dos tempos, o porco tornou-se um alimento básico para o homem, devido às fácil reprodução, capacidade de adaptação e numerosas possibilidades de consumos. A carne suína é rica em timina que é a vitamina B1, contendo também outras como, B2, B3, A e F. Apesar dos cuidados na produção dos animais, a carne de porco ainda pode transmitir parasitoses como a teníase. Por esse motivo a carne suína deve ser muito bem cozida até que atinja uma temperatura interna de 70C e jamais consumi-la com sangue.
No Brasil a carne de porco é encontrada em cortes tradicionais, não apresentando divisões entre carne de primeira ou de segunda. 
Cortes de Carne Suína
Acém, Papada, cabeça, Paleta, Lombo, Copa Lombo, carré, Bisteca, Costela, Pernil, Barriga, Joelho, Pés e Orelhas, Toucinho, Rabo e Suan.
Ovinos e a Caprinos
A produção de carne de pequenos ruminantes apresenta grande importância econômica em várias regiões do mundo. A ovinocultura, assim como a caprinocultura, representa uma alternativa econômica para o Nordeste brasileiro, principalmente pela adaptação dos animais às condições climáticas da região. Devido às características sensoriais desagradáveis, como sabor e odor ativos, e também ao baixo padrão de qualidade nas operações do abate, armazenamento e comercialização desse tipo de carne, as carnes ovinas e caprinos não contribuem de maneira significativa para a dieta da população. Carne ovina abrange o cordeiro de leite, o cordeiro e carneiro que é mais adulto e castrado. A ovelha fêmea e adulta que fornece leite e lã. A carne mais consumida é a de cordeiro e tem valor nutritivo semelhante ao das outras carnes. Os cortes da carcaça de ovinos são classificados como de primeira (perna e lombo), segunda (Paleta e costela) e de terceiro (costela descoberta e pescoço). A carne caprina é geralmente a carne de cabrito, animal de 2 a 3 meses de idade. As vantagens comparativas, em termos nutricionais, da carne caprina em relação às demais carnes consumidas no mercado, estão relacionados com os baixos teores de gordura e colesterol, baixo valor calórico e alta digestibilidade, além de elevados níveis de proteínas e ferro.
Cortes de aves
Quando adquirida viva, deve ser abatida e depenada. Após essa preparação é preciso esperar um tempo para cozinhar devido as consequências do vigor motriz. Podem ser cozidos, assados, grelhados, fritos ou ensopados, variando o tempo de preparo pelo tamanho do corte, que são esses: coxa, sobrecoxa, peito, pé, asa, pescoço.
Aves: frango, peru, pato, ganso, galinha, codorna, etc.
Cortes de pescado
Animais aquáticos de água doce ou salgada. Classificados como peixes, crustáceos, mariscos, batráquios e quelônios. São aproveitados óleos,
pele, ossos e carnes. Podem ser preparados cozidos, fritos, refogados, assados, gratinados, entre outros. Cortes mais comuns são: cabeça, rabo, filé, espinha.
Pescados: arraia, salmão, bacalhau, sardinha, camarão, rã, lagosta, lula, etc.