TÉCNICA DIETÉTICA-Resumo sobre carnes

Prévia do material em texto

O que é? 
“Todo músculo estriado esquelético que recobre o 
esqueleto, bem como como diafragma, língua, 
esôfago e vísceras.” 
As fibras que compõe a carne podem ser 
mais ou menos desenvolvidas dependendo 
da idade do animal e também do sexo. 
Tecidos que compõem a carne: 
 Tecido muscular 
-É composto de fibras, sais inorgânicos, 
substâncias extrativas, glicogênio, proteínas, 
etc.; 
-Os pigmentos são mioglobulina (músculo) e 
hemoglobina (sangue). Quando aquecido a 
<64°C a hemoglobulina forma hematina; 
-Substâncias extrativas são substâncias 
que conferem sabor específico, são elas 
bases purínicas ácido úrico, creatinina. E são 
solúveis em água; 
 Tecido conjuntivo 
-São os tendões e os ligamentos. Os 
tendões são esbranquiçados e tem mais 
colágeno que elastina. Já os ligamentos são 
amarelados e tem mais elastina, sendo mais 
elásticos. Endurecem em cocção por calor 
seco; 
 Tecido adiposo 
-Composto de gordura (75-95%), água (5-
20%) e minerais (01-02%). A gordura 
interfascicular, é chamada “marmoreio” e 
deixa a carne mais macia; 
-A quando atinge 50°C ocorre fusão e passa 
a ser líquida; 
Qualidade da carne: 
 
 
-Observa-se a cor (ideal é vermelho vivo) e 
odor, além das condições higiênicas; 
-O estado de conservação no congelamento; 
-E outros fatores, como idade do animal, 
declínio do pH e estresse no abate. 
Cortes: 
A divisão é feita em dois quartos, dianteiro e 
traseiro, no dianteiro estão as carnes de 
segunda e terceira, e o traseiro as carnes de 
primeira. 
 
 
Cocção: 
 Objetivos 
-Destruir microrganismos, coagular proteínas, 
abrandar o tecido conjuntivo e abrandar 
Carnes 
Quanto mais novo o animal, menos pigmentos. 
<100°C o colágeno sofre gelatinização. E quanto 
mais colágeno, mais rígida é a carne. 
A parte traseira sofre menos impacto, poque a 
dianteira é a que mais trabalha ao longo do 
tempo, isso desenvolve mais o m., o deixando 
mais rígido. Mas podem ser aplicadas enzimas 
que facilitam o processo de cozimento e abranda 
as fibras. 
Figura 1-cortes bovino 
fibras (que se retraem na cocção), além 
melhorar o sabor; 
 Técnicas aplicadas 
-As carnes de primeira podem ser 
preparadas no calor seco; 
-Levando os cortes à cocção em 
temperaturas elevadas para “selar” e evitar a 
perda dos líquidos; 
-A fritura concentra as proteínas; 
-A cocção por calor úmido causa a perda de 
um pouco de mioalbumina e mioglobulina; 
-Carnes com muito tecido conjuntivo passam 
por cocção a fogo lento, para que a 
gelatinização do colágeno ocorra 
adequadamente. 
 Transmissão de calor: 
- A espessura do corte, o formato, o osso, se 
está congelado ou não, a quantidade de 
gordura (se é externa ou interna); 
-Os graus de cocção são ao ponto (65-70°C), 
bem passada (70-80°C) e muito bem 
passada (80-90°C). A temperatura mínima 
segura para o consumo é 65°C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referências 
Ornelas, LH. Técnica Dietética, seleção e preparo de alimentos: Atheneu Editora São Paulo, 2007. 8474540927 
 
65°C é a temperatura mínima para o consumo 
seguro da carne. 
Adicionar enzimas ou bater na carne (força 
mecânica) deixa-a amais macia.