MÉTODOS DE COCÇÃO apresentação

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MÉTODOS DE COCÇÃO
Aluna 3º Semestre Nutrição - Lílian P. Lima- 2018
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O QUE É COCÇÃO?
Cocção é transformar em moléculas, modificar a estrutura do alimento.
Pelo gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação .
Condução:
Exige alta gradiente de temperatura, onde há transferência de calor de molécula para molécula.
A transmissão é lenta e direta.
EX: bife em uma chapa
Fonte: http://4.bp.blogspot.com
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CONVECÇÃO
O calor é transferido através do ar (gás) ou por meio próprio líquido.
O calor desloca-se para a porção superior, para a porção mais fria.
Tem uma corrente cria temperatura uniforme no centro do forno. As porção mais quentes próximas a paredes.
Se for colocar dois recepientes para assar precisa serem colocados em alturas diferente e em outra direção
Ex: Cozimento de uma batata
RADIAÇÃO
O calor é transferido por ondas de energia de alta frequência. De luz ou calor.
Quantidade de calor transferido dependo do tipo de molécula
Método a seco
O ar não está no processo
Infravermelha: alta retençaõ de calor e altas temperaturas.
Exemplo: pão na torradeira
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CALOR SECO	
Cocção utilizado pelo ar ou o óleo
Concentração no interior do alimento
Atuação direta ou indiretamente
Transmissão pela condução 
Panela-alimento-interior do alimento ou por convecção (fornos)
Ex: frituras, assar
CALOR ÚMIDO
Cocção mais lenta
Transmissão por condução
Utilizados água,vapor e outros líquidos
1º Fonte de calor da panela para água
2º Por convecção de calor na água
3º condução no interior do alimento
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CALOR MISTO
O calor seco e úmido agem juntos.
1º Concentração primeiro dentro do alimento 
2º pela adição do líquido 
3º o calor é transmitido por condução 
(da panela para o alimento e no interior do alimento) e por convecção (por alimentos adicionados).
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MÉTODOS AUXILIARES COCÇÃO
BRANQUEAR
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Cocção completa em meio líquido
Pré-cocção do alimento em água fervente
Objetivo: manter a cor, inativar enzimas e inibir micro-organismos
Ferver com tampa 
Sem tampa
Calor úmido direto
Fonte:: https://bit.ly/1UvpT4h
BANHO-MARIA
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Cocção no forno, muito rápido
Objetivo: dar cor superficial
Sem tampa (salamandra)
Calor seco direto
Temperatura alta 250 graus á 300 graus C.
GRATINAR
Cocção no fogo ou ar quente
Calor forte
Temperatura 85 graus C,
Temperatura interior 65 graus C.
Fonte:https://bit.ly/2R3yJfR
Fonte: https://bit.ly/2R3Amdt
MÉTODOS DE COCÇÃO
 À VAPOR
ABAFAR
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Cocção rápida com aumento temperatura no interior 
Com pressão ou sem pressão
Com calor úmido direto
Preserva os nutrientes
Cocção muito rápida
Com tampa
Com calor direto
Temperatura a 180 graus C.
Fonte: https://bit.ly/2xHQv09
Fonte: https://bit.ly/2OUcdEN
REFOGAR ou ESTUFAR ou Étouffer
Cocção em meio líquido completo.
Com tampa ou sem tampa
Calor úmido direto
Temperatura pré-ebulição
 80/90 graus C.
Temperatura ebulição 
100 graus C.
ENSOPAR
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Fonte:https://bit.ly/2QbAlTk
Cocção refogando o alimento e acrescentando líquido para amaciar.
Com tampa
Com calor misto
Temperatura alta 180 graus C
QUISAR
“POÊLER”
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Fonte:https://bit.ly/2R44up6
Fonte:https://bit.ly/2xXaVkT
Cocção refogando o alimento
Com ou sem líquido
Com tampa com calor misto direto
Temperatura alta 180 Graus C
Cocção na frigideira.
Temperatura alta direta no fogo.
Sem tampa
e
No forno temperatura moderada.
Cozimento suave, com o próprio líquido do alimento. Com tampa
Calor seco
“POCHER” ou ESCALFAR
BRASEAR ou braisage
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Cocção muito suave
Pouco líquido
Sem tampa, com calor misto indireto
Temperatura 70/80 graus C
Cocção na chama ou no forno
Mantém o suco dentro
Finalizado com cozimento final
Sem tampa,com tampa, com calor misto, direto ou indireto
Vídeo brasear: https://bit.ly/2zAOWlQ
Fonte: https://bit.ly/2R3DNRi.
Fonte:https://bit.ly/2Qf8qlK.
ASSAR ou RÔTIR
GRELHAR
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Cocção no forno ou no espeto.
Temperado previamente
Temperatura no forno de 200 graus C à 300 graus C, podendo reduzir a 190 graus C, para completar o cozimento sem queimar.
Cocção inicio calor com alta temperatura 200 à 250 graus C.(no início)
Objetivo: fechar os poros e reter os sucos.
Temperatura mais baixa após 180/200 graus C.
Calor seco direto
SALTEAR
FRITAR
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Fonte:https://bit.ly/2NaRaME
Cocção por imersão de óleo
Temperatura 150 graus a 190 graus C
Sem tampa com calor seco indireto
Cocção rápida, no fogo
Pequenos pedaços
Calor seco indireto sem tampa
Temperatura fogo alto
“SOUS VIDE” – à vácuo
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Cocção a vácuo
Envoltos em sacos plásticos três camadas impermeáveis e hermeticamente fechados.
Esfriados em temperatura 90 graus C.
Conservado a 3 graus C até 21 dias
Aquecidos e servidos 
Calor úmido direto
MICROONDAS
FORNO COMBINADO
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Fonte:https://bit.ly/2zz1QAP)
Cocção muito rápida
Cocção de dentro para fora
Aquecidas de uma vez só.
Calor ondas magnéticas por radiação
Calor seco direto
Calor misto direto e indireto
Todos os métodos de cocção são utilizados neste único equipamento.
Contém ar seco,vapor e combinado
BIBLIOGRAFIA / REFERÊNCIAS
MÉTODOS:
 https://bit.ly/2R4stUX. Acesso em 25/09/2018.
https://bit.ly/2xUwTFv. Acesso em 25/09/2018.
https://bit.ly/2yZpyrW. Acesso em 25/09/2018.
https://bit.ly/2P1gPZy. Acesso em 25/09/2018.
https://bit.ly/2xTvwqh.Acesso em 25/09/2018.
https://bit.ly/2NLedTm. Aceso em 25/09/2018.
ENSOPAR: https://bit.ly/2QbAlTk. Acesso em 26/09/2018.
QUISAR: https://bit.ly/2R44up6. Acesso em 26/09/2018.
POELER: https://bit.ly/2xXaVkT. Acesso em 26/09/2018.
POCHER: https://bit.ly/2R3DNRi. Acesso em 26/09/2018.
BRASEAR: https://bit.ly/2Qf8qlK. Acesso em 26/09/2018.
ASSADO: https://bit.ly/2NNxWBF. Acesso em 26/09/2018.
SALTEAR: https://bit.ly/2QZ2heu. Acesso em 26/09/2018
CAMARÃO FRITO: https://bit.ly/2NaRaME. Acesso em 26/09/2018.
MICROONDAS: https://bit.ly/2zz1QAP. Acesso em 26/09/2018.
FORNO COMBINADO: https://bit.ly/2y3732b. Acesso em 26/09/2018
SOUS VIDE: https://bit.ly/2R4qP5J. Acesso em 26/09/2018
GRATINAR:https://bit.ly/2R3yJfR. Acesso em 26/09/2018.
BRANQUEAR: https://bit.ly/1UvpT4h. Acesso em 26/09/2018.
A VAPOR: https://bit.ly/2xHQv09. Acesso em 26/09/2018.
.
ABAFAR: https://bit.ly/2OUcdEN. Acesso em 26/09/2018
BANHO MARIA: https://bit.ly/2R3Amdt. Acesso em 26/09/2018
Vapor: https://bit.ly/2DBlvEs. Acesso em 26/09/2018
Vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=XFbvylsLAno
Artigo: https://bit.ly/2OS4sz7
Vídeo brasear: https://bit.ly/2zAOWlQ
MÉTODOS AUXILIARES: https://bit.ly/2Og0BPj. Acesso em 26/09/2018
BARRETO, Ronaldo L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 3ª ed. – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2002.
CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9ª ed. – Caxias do Sul: EDUCS,2001.
DOMENE, Semíramis M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. – Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. – São Paulo: Editora Atheneu, 2008.
Araújo, Wilma M.C. Alquimia dos Alimentos. 2º ed.-Brasília, 2013. pág.171 a 194.
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MAPA CONCEITOS COCÇÃO
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EQUIPAMENTOS
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MÉTODOS DE COCÇÃO
Lílian P. Lima
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