Mini História do Pão

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Trabalho realizado por Carlos Barbosa 
Aluno Curso GPC 2013/2014 
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Modulo: o Pão 
Formador: Chef Jorge Antunes / Marcelo Vaz 
 
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Índice 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Introdução 
 
 
Trabalho realizado sobre o Módulo “O Pão”: 
Com este trabalho pretendo demonstrar os conhecimentos adquiridos no decorrer do 
modulo e da pesquisa necessária para a realização da dissertação que farei sobre esta 
matéria sendo ela bastante enriquecedora para o meu conhecimento/formação. 
Vou descrever a história do pão presente em todas as regiões do mundo, 
nomeadamente em Portugal. Em seguida irei apresentar os vários tipos de pão assim 
como todos os seus constituintes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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A História 
 
A origem e a evolução do pão acompanham a História da 
Humanidade. A localização de indícios do nascimento da 
Humanidade é a mesma dos vestígios da presença de cereais 
que foram dando lugar às diferentes formas conhecidas do 
pão, alimento base de diferentes civilizações. 
As grandes civilizações antigas, egípcia, grega e romana, 
tiveram neste alimento um centro do seu desenvolvimento. 
Durante a Idade Média foi, por vezes, o único alimento dos povos. Também assumiu 
diferentes papéis, económicos, políticos e ideológicos, em diversos momentos da 
História da Humanidade, desde a Revolução Francesa até à Iª Guerra Mundial. 
Seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. Pelas 
informações que se têm, a história mais remota do pão se 
origina em milhares de anos a.C., quando era feito com 
glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado 
com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa 
massa secava-se ao sol, e se faziam broas com farinha. 
Conta ainda a história que, antes de servirem para fazer pão, 
as farinhas, de diversos cereais, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se 
passou a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, 
ovos e carne moída, formando-se espécie de bolos, que teriam precedido o pão 
propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas. 
Os primeiros pães também foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de 
cinzas, datando, ao que consta, do VII milênio a.C. a utilização de fornos de barro para 
cozimento de pães. Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo 
atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do 
pão para torná-la leve e macia. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e 
normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os 
pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. 
Com o pão no Egipto também se pagavam salários. Os judeus também fabricavam seus 
pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a 
fermentação era uma forma de putrefacção e impureza. 
Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, 
pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, 
surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo 
romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedónia, em 168 a.C. Na 
Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com 
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oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e 
romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo 
perdurado este costume na Idade Média. 
Com a queda do Império Romano e da organização por 
ele imposta ao mundo, as padarias europeias 
desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão na 
maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o 
uso do moinho e dos fornos. Voltou então a ser consumido. 
Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam 
padarias. Os métodos de fabrico de pães eram incipientes e, apesar das limitações na 
produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No século XVII, a França 
se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos 
processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de 
mais de vinte variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão 
passou a Viena, Áustria. 
A invenção de novos processos de moagem da farinha 
contribuiu muito para a indústria de panificação. Os grãos de 
trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra 
manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais 
e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos 
moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 
1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães. 
 
História da Sandwich 
Uma das maiores invenções da humanidade foi a sandwich. Ela 
nasceu quando o Conde de Sandwittch IV, ainda no século XVIII, 
enfrentando a preguiça de um jantar formal, ordenou ao seu criado 
que fizesse “qualquer coisa” simples e rápida. 
Quase em pânico, o criado apanhou duas fatias de pão e enfiou 
entre elas um naco de presunto. O Conde nunca mais jantou - só 
comeu sanduíches. 
De lá para cá, as pessoas ficaram muito mais ocupadas que o 
nobre inglês e a criação do criado virou mania universal. Atraente pelo visual, simples, 
a sandwich viu passar II séc. incorporando à sua fórmula básica tudo o que se possa 
imaginar de comestível. 
 
 
 
 
 
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O PÃO E A RELIGIÃO 
O pão corre toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. 
É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Ele foi 
sublimado na multiplicação dos pães, na Santa Ceia, e até hoje, simboliza a fé, na missa 
católica (hóstia), representando o corpo de Cristo. 
Há os famosos pães de Santo António, que ainda hoje são 
distribuídos aos pobres em várias igrejas no dia do santo, 13 
de junho. Acredita-se que, o que estiver junto com esse pão, 
não faltará durante aquele ano. Este costume português 
chegou até nós através dos jesuítas. 
A outra história conhecida pelo pão, é a lenda de Santa Isabel, 
padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de 1333, em 
Portugal, houve uma fome terrível durante a qual nem os ricos eram 
poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D. Isabel, una rainha 
cheia de virtudes. Para aliviar a situação da fome, ela empenhou as suas 
jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o celeiro 
real, e assim manter o seu costume de distribuir pão aos pobres 
durante a crise. 
 
Existem tantas variedades de pão? 
 Supermercados e padarias em diversos países oferecem uma grande variedade de 
pães. Alguns dos tipos mais popularesincluem o baguete crocante da França, o pita, 
que é chato e pode ser aberto formando um envelope que pode ser recheado, dos 
países árabes, a tortilha do México, que pode ser recheada com uma mistura de carne, 
vegetais e feijão, o pão de milho americano, o escuro pumpernickel da Rússia, pesado 
como uma tábua; o panetone doce da Itália, as broas de mandioca do Brasil e a Broa 
de Avintes de Portugal. 
A queda da Bastilha foi causada pelo preço do pão? 
 Em julho de 1789 a população se envolve ativamente nas mudanças preconizadas 
pela Assembleia Constituinte. Revoltas populares em Paris e no interior, causadas 
inicialmente pelo aumento do preço do pão, culminam no dia 14 com a tomada da 
Bastilha, prisão que simboliza a tirania absolutista. O governador da prisão e os 
guardas são massacrados pelo povo e todos os prisioneiros são libertados. Formam-se 
a Guarda Nacional, com milícia de cidadãos, e as comunas como novas divisões 
administrativas. Grande parte da nobreza emigra. Em 4 de agosto de 1789 a 
Constituinte abole o sistema feudal. 
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A Química do Pão 
 
Há muitos tipos de pão, e o que todos eles contêm é sempre os mesmos ingredientes 
básicos, como (farinha de trigo, agua, sal, levedura), mesmo os pães de aveia, de 
girassol, de soja, de arroz, etc, têm por base estes ingredientes. 
E porquê? 
Para se responder a isto há que pensar um pouco no modo 
de fazer pão e falar do papel da tal levedura – um 
micróbio de nome accharomyces cerevisae - que é 
também a responsável pelo vinho e pela cerveja e que por 
vezes até tomamos em cápsulas. 
O fabrico do pão começa pela amassadura, ou seja, pela preparação 
da massa. Um dos ingredientes é a levedura. Seguidamente a massa 
é posta a levedar. E se a temperatura for a de que a levedura gosta 
e se houver açúcares disponíveis, ela vai fermentar a massa, ou 
levedar. E levedar é fazer subir a massa, de modo a que o miolo do 
pão fique leve, fofo e saboroso. 
E donde vêm os açúcares? 
Do amido, o maior componente da farinha (mais de 70 % da sua 
composição). O amido é composto por 2 tipos de moléculas, ambas 
com uma estrutura semelhante a um colar, onde as contas são 
unidades de glucose. 
Um desses tipos de moléculas é linear – a amilose – e o outro 
ramificado – a amilopectina. 
Nas farinhas, existem enzimas – as amílases – que, na presença de água, catalisam (ou 
seja, aceleram) a quebra (hidrólise) de algumas ligações das moléculas de amido, daí 
resultando glucoses livres ou maltoses, que são dímeros de glucose (moléculas 
constituídas maltose e por 2 glucoses ligadas entre si). 
E a levedura utiliza a glucose como fonte de energia para o seu metabolismo. 
O que faz a massa crescer, é o gás (o dióxido de carbono) que a levedura produz 
quando se alimenta dos açúcares existentes na massa. Como Pasteur dizia: “fermentar 
é viver sem oxigénio”. E no interior da massa o oxigénio é bastante limitado. Vai daí a 
levedura fermenta, produzindo o dióxido de carbono, etanol (ou seja, álcool etílico) e 
muitos outros compostos que conferem óptimos aromas e sabores ao nosso pão. 
 
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E como é que a massa consegue aguentar todo o gás que a levedura vai produzindo 
sem rebentar? 
Aí é que entram as proteínas do trigo (neste caso a 
farinha). Na verdade, o trigo tem umas proteínas que 
têm uma diferença em relação à dos outros cereais: 
quando se lhes adiciona água, não formam uma “papa”, 
formam antes uma “massa”, que é coesa, viscosa e 
elástica. Apenas no caso da farinha de trigo é que se 
começa a formar uma massa, que até se vai descolando 
das paredes do recipiente e com a qual se pode acabar 
por fazer uma pequena bola. 
 
As tais proteínas de que falámos – 
chamadas gliadinas e gluteninas – são 
insolúveis (caso contrário dissolviam-se, e 
não havia bola p’ra ninguém), mas têm 
uma forte capacidade de hidratação. 
Então, quando se amassa, aquelas 
proteínas desenrolam-se (como se 
penteadas). 
Depois de “esticadas” ou 
“desembaraçadas” e hidratadas, as 
proteínas estabelecem entre si novos 
tipos de ligações e formam uma “rede “ 
muito bem estruturadas, a que se chama 
glúten. E é essa rede de glúten que vai 
aguentar a pressão exercida pelo dióxido 
de carbono libertado durante a fase de 
fermentação. 
 
 
 Durante a fase de fermentação a massa vai 
crescendo, podendo ficar com mais o dobro 
do seu volume inicial. 
 
 
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 E formam-se uns “buraquinhos” que vão dar 
origem aos alvéolos. 
 
 
 
 
Resta dizer que depois de desenvolvida, a massa vai 
para o forno, para cozer. No forno, ocorrem várias alterações e reacções, entre as quais 
a evaporação de quase todo o álcool, a morte das leveduras e a formação da côdea tão 
escurinha e saborosa, devido aos compostos entre açúcares e aminoácidos. 
 
 
Um grão de trigo é uma estrutura complexa constituída 
por diferentes camadas. Do ponto de vista genético 
existem duas espécies de trigos: o trigo mole, adequado à 
padaria, pastelaria e ao fabrico de bolachas, cujo produto 
da moagem é a farinha, e o trigo duro, usado no fabrico de 
massas alimentícias, cujo produto de moagem é a sêmola. 
 
Quando chega à moagem, o trigo mole é sujeito a várias 
operações de limpeza e, por questão de conservação, é-lhe 
retirado o gérmen. Só depois se inicia o complexo processo 
de triturações e peneirações sucessivas, dos quais resultam 
vários tipos de farinha. 
Uma farinha pode conter todas as partes do grão 
(farinha integral) ou apenas a parte central, sendo muito branca e entre estas duas 
situações há todas as intermédias. 
Se uma farinha branca for levada a um forno a 550º C, o resíduo da queima, a 
cinza, será mínimo. Já uma farinha integral deixará um resíduo de cinza muito maior, 
uma vez que contém uma grande quantidade de sais minerais, que não ardem. É a 
percentagem de cinzas que define o tipo comercial de farinha. 
Assim, as farinhas 45 e 55 são as mais brancas; contêm um pouco mais de amido 
e de glúten e menos fibra e vitaminas e dão origem a um pão de miolo muito branco. 
Uma farinha 110 dará origem a um pão mais escuro, uma vez que tem mais casca, 
mas, também, mais dietético. 
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As farinhas que mais se comercializam no nosso País são a 55 e 65. A farinha 45, 
por exemplo, tem que ser encomendada a uma empresa especializada. 
 
Qual o tipo de farinha mais adequado para fazer pão? 
 
De entre os trigos moles há uns mais adequados ao fabrico de pão, chamados 
fortes e que têm maior quantidade de proteínas que vão formar o glúten, e outros 
com menos glúten e, por isso, mais aconselháveis a certa pastelaria. 
 
` TIPO 45 - FARINHA FLOR 
 
A Farinha Flor ou Farinha de Trigo tipo 45 é a farinha mais refinada e branca de 
toda a nossa oferta de farinhas. É ideal para confecção de doçarias como o pão-de-ló 
ou tortas, pois dá origem a doces muito fofos e de qualidade extrema. 
 
TIPO 55 - FARINHA SUPER-FINA 
 
A Farinha Super Fina tipo 55 é das farinhas mais utilizadas na culinária caseira. É 
especialmente indicada para a confeção de bolos, tartes, pastéis, massas lêvedas, 
entre outras. 
 
 TIPO 65 - FARINHA FINA 
 
A Farinhatipo 65, farinha fina é a mais utilizada na panificação, caseira ou 
industrial. O pão branco é o pão que mais se produz a partir desta farinha. Mas não é 
só para pão que a farinha serve, poderá também, preparar bolos, tartes ou pastéis. 
 
TIPO 80 e 110- FARINHA SEMI-INTEGRAL 
 
As farinhas tipo 80 e 110 são utilizadas na panificação industrial e caseira. 
Óptimas para confeccionar pão semi-integral, que constituem parte fundamental 
numa dieta equilibrada e saudável. 
 
 TIPO 150 - FARINHA INTEGRAL 
 
A Farinha de Trigo tipo 150 ou farinha integral é muito utilizada na indústria da 
panificação. Constitui parte fundamental de uma dieta saudável, dando origem a um 
pão rico em sementes, de textura compacta e mais escura. A sua utilização é cada vez 
mais frequente em bolos de fruta, bolachas, pastéis e outras coinfecções culinárias. 
 
FARINHA AUTO-LEVEDANTE 
 
As auto-levedantes são aquelas às quais se adicionou fermento químico. 
Indicadas para um melhor resultado na confecção de bolos, massas leves e arejadas. 
 
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Benéficos dos diferentes tipos de Pão 
 
 
Tipos de Pão vs Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Todos os pães tem dois tipos de ingredientes, os ingredientes básicos e os 
enriquecedores que como o próprio nome diz enriquecem a massa. 
O fabrico do pão começa pela preparação das mise-en-
place. O passo que se segue é a amassadura, ou seja, pela 
preparação da massa. E, um dos ingredientes mais importantes 
é a levedura. Seguidamente a massa é posta a levedar. E se a 
temperatura for a de que a levedura gosta e se houver 
açúcares disponíveis, ela vai fermentar a massa, ou levedar, 
como se costuma dizer. E levedar é fazer subir a massa, de 
modo a que o miolo do pão fique leve, fofinho e saboroso. 
 
Ingredientes principais 
Farinha - A farinha é o ingrediente principal e fundamental para o pão, sem ela não é 
possível produzir-se pão. A qualidade, leveza, aspecto e sabor 
do pão irão depender fundamentalmente do tipo de farinha a 
ser utilizado. Também vai depender dela o valor nutricional do 
produto. 
 A farinha mais empregada é a farinha de trigo branca. A 
farinha de trigo possui um sabor agradável e contém uma 
grande quantidade de uma proteína elástica chamada 
glúten, que devido às suas propriedades de elasticidade 
consegue aprisionar o gás formado na massa de pão durante a 
fermentação. O glúten auxilia na produção uniforme de pães 
brancos, que crescem adequadamente. Desta forma podemos produzir pães fofinhos e 
leves, como os que consumimos normalmente. 
 Outras farinhas utilizadas são feitas de cevada, centeio, milho, arroz, aveia, soja ou 
batatas. Estas farinhas, particularmente a de soja, podem igualar nutricionalmente a 
farinha de trigo, mas nenhuma consegue igualá-la na produção de pães fofos e de 
textura uniforme. Farinhas de trigo duro produzem um pão mais leve do que as de 
trigo mole, por serem mais ricas em glúten. Pães de centeio e trigo integral são 
suavizados com a adição de farinha de trigo branca. 
 
 
 
 
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Sal – O sal tem 4 características importantes na massa: 
Melhora as características da crosta: 
Realce de sabor: Sem confundir com a sensação de “salgado”, o que interessa é 
que o sal ativa as papilas gustativas da língua, realçando o 
sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um suco 
por exemplo, dá a impressão de aumentar ainda mais a 
“doçura” do mesmo. Por isso que mesmo as receitas doces 
acompanham uma quantidade insignificante de sal. 
Controlador da fermentação: Como o fermento é um 
fungo este também sofre ataque do sal, regulando o seu 
desempenho na massa. Todo os padeiros devem ter o 
cuidado de não colocar o fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos 
ingredientes, o que resultaria na destruição do próprio (evite utilizar mais do que 2,5% 
de sal em relação à farinha, o limite 3%, é prejudicial). 
Fortalecedor do glúten da massa: A principal propriedade explica o porquê da 
maioria das formulações de pães, doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em 
relação à farinha. Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a incidência 
de bolhas, característica observada em farinhas fracas ou sem aditivos. 
Água - A água tem importância primordial na formação da massa. A água é outro 
dos ingredientes do pão onde se vão dissolver todos os compostos solúveis. Hidrata a 
farinha, assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmo tempo 
fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e, 
consequentemente, à fermentação do pão. 
Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla a 
consistência da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-
a, dissolve os sais, suspende e distribui os ingredientes que não a farinha de trigo, 
umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível, possibilita a acção das 
enzimas, e controla a maciez e palatabilidade do pão. 
Quantidade é importante (reologia) mas também a qualidade da água: 
 Muito dura: diminui a fermentação (estrutura do glúten muito rígida); 
 Menos dura: massa pegajosa; 
 PH: influencia no gosto e na fermentação (pH ótimo da massa = 4,0 - 5,5). 
 Dureza: cálcio e magnésio influenciam no desenvolvimento da rede de glúten 
 
 
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Ingredientes enriquecedores 
Fermento – Existem dois tipos de fermento, de aplicações distintas que são o 
fermento químico e o fermento biológico. O primeiro consiste em um produto de 
natureza mineral, que liberta CO2 a partir do aquecimento e/ou reação com os 
ingrediente da receita. 
O fermento biológico é um concentrado de 
fungos específicos que constituem em seres vivos 
inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento 
em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do 
fermento seco). Ao submetê-lo em condições ideais 
de temperatura, humidade e alimento, este entra em 
atividade, ou seja, passa a alimentar-se dos açúcares 
presentes na composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão, 
álcool e gás carbônico. O gás é retido pela massa dando o efeito do crescimento. 
No caso do fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes da 
massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade logo que 
assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a necessidade é de 
acrescentá-lo no início do processo, junto com a farinha, para que a humidade da 
farinha e a adição de água o ative. O fermento em pasta possui cerca de 70% de água, 
amido e açúcares, fora as colônias formadas por 
células de fermento, enquanto que o seco possui cerca 
de 4% de água. Esta proporção de menos de 30% de 
colônias de fermento, contra quase 95% das colônias 
no fermento seco, fazem com que o fermento seco 
seja 3vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar 
de 300 gramas de fermento pasta, convém utilizar 100 
gramas de fermento seco. É importante cuidar para 
que, ao fazer a massa, o fermento não entre em contato direto com o sal, pois o 
mesmo tem ação bactericida e acabará a matar as suas células. Como o fermento é o 
único ser vivo da massa, é ele que cita as regras de temperatura para a sua 
sobrevivência,portanto a massa sovada não deve ultrapassar os 28ºC, pois à 30ºC 
favorece outros microrganismos que provocam fermentações indesejadas, dando 
sabor ácido e azedo ao pão, além de descontrolar a formação de gases na massa. A 
temperatura ideal de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC. Para acelerar 
a formação de gases no crescimento, algumas pessoas aquecem o ambiente de 
fermentação, mas é importante ter cuidado com a temperatura excessiva, pois à 40ºC 
o fermento perde a atividade, e a 50ºC este morre de vez. Convém trabalhar em 35ºC 
sem preocupações, com oscilação para no máximo 37ºC 
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Melhorante – Os melhorantes otimizam todos os aspectos do fabrico do pão e 
dão aos padeiros a tolerância e flexibilidade necessárias durante todas as fases do 
processo de panificação: amassadura, fermentação, cozedura e conservação. Os 
melhorantes ajudam também os padeiros a melhorar o volume, o corte, a miga e 
frescura dos seus pães a um nível superior. 
Antigamente as farinhas traziam isto na sua composição, pois era o mais 
importante que o trigo tinha. Entretanto começaram a retirar para efeitos 
farmacêuticos e para complementar a farinha. 
.Açúcar - Além do açúcar de cozinha adicionado 
(sacarose), a própria farinha gera açúcar proveniente da 
reação do amido com as enzimas amilases. Este processo 
surge da necessidade da semente de trigo gerar energia 
para o broto germinar, e isto consiste na quebra de 
moléculas de amido maiores em partes menores pela 
enzima alfa-amilase, e posteriormente a conversão deste 
amido danificado em moléculas de açúcar pela enzima 
beta-amilase. 
Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de beta-amilase para esta 
conversão, no entanto a quantidade de alfa-amilase presente no grão é insuficiente no 
trigo não-germinado. Como os açúcares são alimentos para as células de fermento 
alguns reforçadores possuem a alfa-amilase fúngica como um de seus ingredientes. 
Sabe-se que quanto maior for a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o pão 
devido a caramelização das partículas existentes na superfície da massa, além do 
“amaciamento” da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservação 
também evita o ressecamento. 
Levedura pode fermentar somente monossacarídeos (glicose ou frutose). 
Dissacarídeos como sacarose, lactose e maltose devem primeiro ser transformados, 
enzimaticamente, em monossacarídeos 
Gorduras – Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, óleos e gorduras 
vegetais. 
 A gordura lubrifica o glúten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e 
com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na 
receita, verifica-se que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com 
conservação mais prolongada. 
Recomenda-se que ao preparar uma massa de pão, adicionar a gordura somente 
quando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrário, a farinha em 
presença direta com a gordura terá dificuldades de hidratação, pois é uma tendência 
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natural das gorduras não se misturarem com a água. Esta propriedade favorece a 
conservação do pão, pois uma vez que as camadas de gordura estejam bem 
distribuídas no miolo, a água presente no interior do pão terá dificuldades de ser 
expelida naturalmente, demorando mais para que o pão “seque”. 
A boa distribuição da gordura na massa só é possível com a presença de 
estabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nos 
melhorantes empregados pelas panificadoras para a confecção dos pães 
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Modulo: o Pão 
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Neste trabalho tratei o tema do pão, do qual é um objecto de grande 
abrangência havendo uma lista sem fim de tipos de pão, demonstrando ser um tema 
de difícil sinopse. 
Este trabalho foi importante no âmbito formativo adquiri um conhecimento que 
só apenas a componente prática não chega para a elaboração do alimento, sendo 
necessário informação e pesquisa adicional e saber as razões do porquê se faz todos 
os passos de fabricação do pão. 
Permitiu compreender melhor o uso de certos ingredientes, assim como o 
porquê dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho realizado por Carlos Barbosa 
Aluno Curso GPC 2013/2014 
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Modulo: o Pão 
Formador: Chef Jorge Antunes / Marcelo Vaz 
 
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