Vitaminas

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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE – Faculdade de Farmácia 
Departamento de Bromatologia 
Disciplina: Composição de Alimentos 
Prof ª: Márcia Barreto da Silva Feijó 
 
 
 
 
: e-mail : marciabarreto@vm.uff.br 
VITAMINAS 
 
Vitaminas são compostos orgânicos biologicamente ativos, necessários ao 
organismo em quantidades muito reduzidas para manter os processos vitais. 
 
Conceito incorreto ð o termo significa “amina vital”. Mas nem todas as vitaminas são 
quimicamente classificadas como aminas, como a B1, primeira a ser descoberta. 
 
CARACTERÍSTICAS: 
 
Algumas propriedades são comuns a todas elas: 
Ø São indispensáveis ao desenvolvimento dos processos químicos que 
constituem o metabolismo humano; 
Ø Não são substâncias que se integram à estrutura dos tecidos; 
Ø Embora substâncias orgânicas, não liberam energia mediante alteração de 
sua estrutura química. 
 
Algumas são sintetizadas pelo organismo humano: a vitamina PP (ácido nicotínico), 
a vitamina K e as vitaminas do complexo B, que são produzidas pelas bactérias 
saprófitas, hóspedes inócuos do intestino humano. As demais precisam ser 
necessariamente supridas pela dieta. 
 
Outras fontes ð Alimentos Enriquecidos e Suplementos Vitamínicos. 
 
Alimentos Enriquecidos 
Suprir Perdas Finalidade Tecnológica 
Obtenção, Processamento, Estocagem 
 
 
 
Ar, luz, calor, agentes químicos, 
extração (água ou lipídios), inativação 
enzimática ou antivitaminas. 
 
Ø Conservante, antioxidante (vit C e 
b caroteno); 
Ø Corante (b caroteno e vit B2) 
 
 
Vitaminas não substituem 
alimentos! 
Equilíbrio de 
Nutrientes 
Absorção 
 
 
 
 
 
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Vitaminas 
O termo VITAMINA foi utilizado pela primeira vez em 1911, para designar um grupo 
de substâncias que eram consideradas vitais; todas elas continham o elemento 
nitrogênio, na forma de aminas. Embora saibamos que várias das vitaminas hoje 
conhecidas não possuem grupos aminas em suas estruturas químicas, o termo é 
usado até hoje. O termo "Fator alimentar acessório" tem sido utilizado, algumas 
vezes, para expressar este mesmo conjunto de substâncias, mas de uma forma 
politicamente correta. 
A grande maioria das vitaminas não pode ser sintetizada pelos animais; mesmo as 
que são sintetizadas não são em quantidade suficiente. As vitaminas, portanto, 
devem ser obtidas na dieta alimentar. Por isso são chamadas de nutrientes 
essenciais. E é daí que vem a definição mais atual do termo vitamina: 
O papel das vitaminas no organismo é extremamente importante: sempre que uma 
vitamina está ausente em uma dieta, ou não pode ser corretamente absorvida, surge 
uma doença específica. 
CARACTERÍSTICAS: 
As vitaminas constituem um grupo de micronutrientes essenciais que geralmente 
apresentam as seguintes características: 
Ø São componentes orgânicos (ou uma classe de componentes) distintos das 
gorduras, carboidratos e proteínas; 
Ø São componentes naturais dos alimentos, usualmente encontrados em 
quantidades mínimas; 
Ø Não são sintetizadas pelo corpo em quantidades adequadas para atingir as 
necessidades fisiológicas normais; 
Ø São indispensáveis ao desenvolvimento dos processos químicos que 
constituem o metabolismo humano, mas em quantidades mínimas para a 
função fisiológica normal (isto é, manutenção, crescimento, desenvolvimento 
e reprodução); 
Ø Não são substâncias que se integram à estrutura dos tecidos; 
Ø Embora substâncias orgânicas, não liberam energia mediante alteração de 
sua estrutura química; 
Ø Por sua ausência ou subutilização, causa uma síndrome de deficiência 
específica; 
Ø Muitas vitaminas são sintetizadas por microrganismos, por simbiose. 
 
"Composto orgânico, essencial em quantidades muito pequenas para dar 
suporte ao funcionamento fisiológico normal, que geralmente não pode ser 
biossintetizada em taxas rápidas o suficiente para atingir as necessidades do 
corpo" (Krause, 2005 
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Os VITÂMEROS são as formas múltiplas (todos os isômeros e análogos 
ativos) das vitaminas. Apesar das vitaminas possuírem grandes similaridades 
químicas, as suas funções metabólicas podem ser classificadas em quatro grupos 
gerais: 
 
Funções Metabólicas das Vitaminas 
Grupo I Estabilizadores de membrana 
Grupo II Doadores e receptores de hidrogênio (H+) e elétrons (e-) 
Grupo III Hormônios 
Grupo IV Coenzimas 
 
As vitaminas são usualmente classificadas em dois grupos com base nas suas 
solubilidades: 
 
Classificação segundo a solubilidade 
Vitaminas Lipossolúveis Vitaminas Hidrossolúveis 
A 
D 
E 
K 
Ácido Ascórbico 
Tiamina 
Riboflavina 
Niacina 
Piridoxina 
Biotina 
Ácido Pantotênico 
Folato 
Cobalamina 
 
As vitaminas lipossolúveis são geralmente absorvidas passivamente e devem ser 
transportadas com o lipídeo da dieta. Tendem a ser encontradas nas porções 
lipídicas da célula tais como membranas e gotículas de lipídeos. Essas vitaminas 
são geralmente excretadas com as fezes através da circulação êntero-hepática. 
 
As vitaminas hidrossolúveis são absorvidas por mecanismos passivo e ativo, 
transportadas por carreadores e não são armazenadas em quantidades apreciáveis 
no corpo. Essas vitaminas, bem como seus metabólitos, são excretados na urina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Ingestão recomendada de vitaminas 
 
As necessidades orgânicas definem-se de acordo com os seguintes parâmetros: 
Ø Prevenção de deficiências; 
Ø Manutenção de um estado biológico ótimo; 
Ø Assegurar a saturação das reservas orgânicas 
 
As ingestões de referência (IR) orientam quanto às quantidades necessárias para se 
evitarem deficiências, ou intoxicações a partir de doses excessivas de vitaminas. 
Ocorre uma deficiência primaria quando a vitamina não é consumida em quantidade 
suficiente para atender as necessidades fisiológicas. Desenvolve-se uma deficiência 
secundária quando a absorção é prejudicada ou quando ocorre excreção excessiva, 
limitando a biodisponibilidade da vitamina. 
 
 
Fatores que modificam as necessidades das vitaminas 
 
Ø Gravidez; 
Ø Lactação; 
Ø Crescimento; 
Ø Envelhecimento; 
Ø Stress 
Ø Tipo de dieta (ex: vegetariana); 
Ø Exercício físico (aceleração das reações glicogenolíticas e lipolíticas – B1,B2, 
Niacina); 
Ø Tabagismo (Vitamina C); 
Ø Álcool (B2); 
Ø Situações patológicas / medicamentos 
Ø Poluição 
 
 
Interação com Medicamentos 
 
Os medicamentos podem competir especificamente com as vitaminas: 
Ø Pelo mecanismo de transporte; 
Ø Por interferir bloqueando sua transformação em formas ativas; 
Ø Por aumento do seu catabolismo e excreção orgânica. 
 
Contraceptivos orais B6, B12 e ácido fólico 
Antibióticos (Neomicina, Tetraciclina e Cloranfenicol) K, A, D, B2, B12 e B6 
Analgésicos Ácido fólico e vitamina C 
Barbitúricos D, B12 e ácido fólico 
Diuréticos Ácido fólico 
 
 
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Vitaminas, Vitâmeros e suas Funções 
Fonte: Krause, 2005, pp74. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grupo Vitâmeros Provitaminas Funções Fisiológicas 
Vitamina A 
Retinol 
Retinal 
Ácido retinóico 
Betacaroteno 
Criptoxantina 
Pigmentos visuais; diferenciação 
celular; regulação genética 
 
Vitamina D Colecalciferol (D3) Ergocalciferol (D2) 
 Homeostase de cálcio; metabolismo 
ósseo 
Vitamina E 
a-tocoferol 
g-tocoferol 
Tocotrienóis 
 
Antioxidante de membrana 
Vitamina K 
Fitoquinonas (K1) 
Menaquinonas (K2) 
Menadiona (K3) 
 
Coagulação sanguínea; 
metabolismo de cálcio 
Vitamina C 
Ácido ascórbico 
Ácido 
desidroascórbico 
 Redutor em hidroxilações na 
biossíntese de colágeno e carnitina 
e do metabolismo de drogas e 
esteróides 
Vitamina B1 Tiamina 
 Coenzima para descarboxilações de 
2-cetoácidos e transcetolações 
Vitamina B2 Riboflavina 
 Coenzima nas reações redox de 
ácidos graxos e no ciclo do TCA 
Niacina Ácido nicotínico Nicotinamida 
 Coenzima para várias 
desidrogenases 
Vitamina B6 
Piridoxol 
Piridoxal 
Piridoxamina 
 Coenzimas do metabolismo de 
aminoácidos 
Ácido Fólico Àcido fólico poliglutamilfolacinas 
 Coenzima do metabolismo de 
simples carbono 
Biotina Biotina Coenzimas para carboxilações 
Ácido Pantotênico Ácido pantotênico Coenzimas do metabolismo de ácido graxo 
Vitamina B12 Cobalamina 
 Coenzimas do metabolismo de 
propionato, aminoácidos e 
fragmentos de um carbono 
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SÍNTESE 
 
1. Substâncias inespecíficas originam vitaminas e não-vitaminas; 
2. Pró-vitaminas originam apenas vitaminas 
 
Vitamina Precursor Órgão 
A (retinol) Betacaroteno Intestinos e fígado 
D3 (colecalciferol) 7-deidrocolesterol Pele 
D2 (ergocalciferol) Ergosterol Pele 
C (ácido ascórbico) Glicose Fígado 
Niacina Triptofano Fígado 
Inositol Glicose Fígado 
Colina Homocisteína Fígado 
K Flora bacteriana intestinal 
Riboflavina Flora bacteriana intestino grosso 
Biotina Flora bacteriana intestino grosso 
Fonte: Nunes, 1998. 
 
Leitura complementar 
 
 
NOMENCLATURA 
 
A nomenclatura das vitaminas é um tanto problemática. Antes de se ter alguma 
informação sobre a estrutura química das vitaminas, uma nomenclatura sistemática 
era impossível - mesmo hoje ela é um pouco confusa. Duas alternativas 
desenvolveram-se. Uma foi referir-se à doença causada pela deficiência da vitamina, 
por exemplo, fator antipelagra. A outra, uma abordagem mais sistemática, foi 
designar uma letra do alfabeto à medida que cada vitamina era descoberta: vitamina 
A, vitamina B, etc. Esse sistema gerou certa confusão assim que se descobriu que a 
vitamina B original era de fato uma coleção de numerosas vitaminas completamente 
distintas. O resultado foi a adição de números conforme as vitaminas apareciam: B1, 
B2, etc.Isso foi definitivamente abandonado quando muitas vitaminas letradas e 
numeradas diferentemente se tornaram idênticas. Dessa forma, não existem mais 
vestígios das vitaminas de F a J ou de B3 a B5. Embora os nomes químicos já 
estejam suplantando largamente essas primeiras designações, alguns ainda hesitam 
em usá-las. A maioria das pessoas já reconhece que o ácido ascórbico é a vitamina 
C, mais ainda não há sinais de que as vitaminas A e D se tornaram amplamente 
conhecidas como Retinol e Colecalciferol, respectivamente. O único elemento da 
classificação das vitaminas que tem persistido é aplicado para considerar as 
vitaminas individualmente, isto é, uma divisão entre as vitaminas solúveis em água e 
vitaminas lipossolúveis. 
 
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Vitaminas Hidrossolúveis 
 
 
As vitaminas hidrossolúveis englobam o complexo B e a vitamina C. 
Atuam como coenzimas no metabolismo intermediário. Exceto a vitamina C. 
As vitaminas do complexo B são agrupadas de acordo com as suas funções: 
 
Grupo Papel Biológico Nome 
Grupo I Fatores clássicos 
imprescindíveis na absorção de 
HC 
-Tiamina – B1 
- Riboflavina – B2 
- Niacina – B3 
Grupo II Fatores coenzimáticos para 
assimilação das gorduras e 
proteínas 
- Piridoxina – B6 
- Ácido Pantotênico 
- Ácido Lipóico 
- Biotina 
Grupo III Fatores de crescimento celular e 
da formação sanguínea 
- Ácido Fólico – B9 e B10 
- Ácido Para-aminobenzóico - PABA 
- Cobalamina – B12 
Grupo IV Pseudovitaminas descobertas 
após 1940 
- Colina 
- Inositol 
(Fonte: Sá, Neide Gaudenci de; 1978, pp.43-4) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Vitaminas Hidrossolúveis 
 
Funções 
 
Vitamina Função 
Tiamina – B1 Coenzima de sistemas enzimáticos. Envolvida na 
transmissão de impulsos nervosos 
Riboflavina – B2 Importante no metabolismo de lipídios, proteínas e 
glicídios, por participar do sistema de oxi-redução e 
transportede elétrons 
Niacina – B3 ou PP Componente essencial de duas coenzimas ativas: NAD e 
NADP. Juntamente com a tiamina e riboflavina, fornece 
energia para as células através de reações de oxi-
redução e metabolismo de carboidratos. 
Ácido Pantotênico – B5 Constituinte da coenzima A. Participa de várias reações 
metabólicas: acetilação de aminas, oxidação de piruvato 
e b oxidação de ácidos graxos, síntese de colesterol, 
ácidos graxos, esfingosina, citrato, acetato e porfirinas. 
Piridoxina – B6 Coenzima essencial a numerosas reações do 
metabolismo de lipídeos, proteínas e aminoácidos. 
Mantém a integridade funcional do cérebro (síntese ou 
metabolização de neurotransmissores), resposta 
imunológica e metabolismo endócrino. Transforma 
triptofano em niacina, cisteína em ácido pirúvico e oxalato 
em glicina. 
Biotina – B7 Coenzima transportadora de CO2 em quatro enzimas 
envolvidas em reações de gliconeogênese, lipogênese, 
síntese de ácidos graxos, metabolismo do propionato e 
catabolismo da leucina. 
Ácido Fólico – B9 Síntese de ácidos e bases nucléicos, catabolismo da 
histidina a ácido glutâmico, interconversão de serina em 
glicina. Com a B12 participa da síntese de DNA. 
Cianocobalamina – B12 Síntese de bases nucléicas e DNA. Coenzima essencial 
para o metabolismo de carboidratos, lipídeos e proteínas. 
Ácido ascórbico - C Metabolismo de aminoácidos, colesterol, folacina. 
Essencial para a síntese do colágeno, hormônios 
adrenais, aminas vasoativas e carnitina. Necessária para 
a função leucocitária, melhorando a imunidade celular. 
Essencial para o metabolismo da tirosina. Aumenta a 
absorção e utilização do ferro, transformando Fe sérico a 
ferroso. 
 
 
 
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Vitaminas Hidrossolúveis 
 
Fontes e Estabilidade 
 
Nome Fontes Alimentares Ricas Estabilidade 
Tiamina – B1 Carne de porco, fígado, 
vísceras, legumes, grãos 
integrais e cereais 
enriquecidos, germe de trigo, 
batatas. 
Pode ser sintetizado no trato 
intestinal 
Instável na presença de 
calor, álcalis ou oxigênio. 
Estável ao calor em 
solução ácida. 
Autoclavagem 
Enlatamento (25%) 
Pasteurição (30%) 
Riboflavina – B2 Leite e seus derivados, 
vísceras, ovos, vegetais de 
folhas verdes, cereais e pães 
enriquecidos 
Estável ao calor, oxigênio 
e ácido. Instável à luz 
(principalmente UV – 60%) 
ou ácalis 
Niacina – B3 ou PP Peixe, fígado, carne, vários 
grãos, ovos, amendoim, leite, 
legumes e grãos enriquecidos 
Estável ao calor e à 
oxidação a ácidos e álcalis 
 
Piridoxina – B6 Carne de porco, farelo e germe 
de cereais, leite, gema de ovo, 
farinha de aveia e legumes. 
Estável ao calor, à luz e à 
oxidação. 
Pasteurização/Dessecação 
“spray” ¯ 30-60% 
Cocção, fritura ¯ 33-58% 
Ácido Pantotênico – B5 Presente em todos os alimentos 
vegetais e animais. Ovos, 
fígado, salmão e leveduras são 
as melhores fontes 
É instável a ácidos, álcalis, 
ao calor e a certos sais 
Biotina – B7 Fígado, cogumelos, amendoim, 
levedura, leite, carne, gema de 
ovo, maioria dos vegetais, 
banana, laranja, tomate, melão 
e morangos. Sintetizada no 
trato intestinal 
Estável ao calor 
Destruída por álcalis e 
ácidos fortes, substancias 
oxidantes, luz UV 
Ácido Fólico – B9 Vegetais de folhas verdes, 
carnes de vísceras (fígado), 
porções magras de carne de 
boi, ovos, peixes, feijões secos, 
lentilhas, feijão-de-corda, 
aspargos, brócolis, leveduras 
Estável à luz solar e 
quando em solução. 
Instável ao calor em meio 
ácido. 
Destruído por 
autoclavagem e cozimento 
Cianocobalamina – B12 Fígado, rim, leite e derivados, 
carnes e ovos. Os indivíduos 
exclusivamente vegetarianos 
necessitam de suplementação 
Lentamente destruído por 
ácidos, álcalis, luz e 
oxidação 
 
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Vitaminas Lipossolúveis 
 
As vitaminas lipossolúveis apresentam as características comuns de serem 
moléculas hidrofóbicas, apolares, e também constituírem derivados isoprênicos. 
Todas requerem a ocorrência de absorção normal de gorduras para que sejam 
eficientemente absorvidas, e se este mecanismo se encontra alterado, é possível 
que se desenvolvam sintomas de deficiência. 
 
Nome Fontes 
Alimentares 
Ricas 
Estabilidade Funções 
 
Vitamina A 
 
 
 
 
 
 
Pró-vitamina A 
Fígado, rins, gordura 
do leite, margarina 
fortificada, gema de 
ovo 
 
 
 
 
Folhas verdes e 
amarelas, manga, 
melão, pêssego 
Estável ao calor e 
aos métodos de 
cozimento 
habituais. 
Destruída pela 
oxidação, 
ressecamento, 
temperaturas muito 
altas e luz UV. 
Hidrogenação 
Ação enzimática 
(lipases, 
peroxidades) 
É essencial para o crescimento 
normal, o desenvolvimento e a 
manutenção de todos os tecidos 
do corpo, aumentando a 
resistência às infecções nas 
mucosas e pele em geral. Participa 
do processo de adaptação visual a 
diferentes graus de luminosidade 
(visão noturna). É essencial para a 
saúde dos olhos. Auxilia o 
desenvolvimento 
Vitamina D Leite com vitamina D, 
alimentos irradiados, 
na gordura do leite, 
no fígado, na gema 
do ovo, no salmão, 
na sardinha, no atum 
Estável ao calor e 
à oxidação 
É essencial para o crescimento e 
desenvolvimento normais; 
importante para a formação dos 
ossos e dentes normais. Influencia 
a absorção e o metabolismo do 
fósforo e do cálcio. Previne e cura 
o raquitismo e a osteomálacia 
Vitamina E – 
Tocoferol 
Germe de trigo, 
óleos, vegetais de 
folhas verdes, 
gordura do leite, 
gema de ovo, nozes 
Estável ao calor e 
aos ácidos. 
Destruída nos 
processos de 
rancificação, na 
presença de 
álcalis, sais de 
chumbo e ferro e 
por radiação UV. 
Pasteurização 
É um potente antioxidante. Como 
tal pode auxiliar na prevenção da 
oxidação de ácidos graxos, 
poliinsaturados, mantendo a 
proporção adequada nos níveis 
plasmáticos de ácidos graxos 
saturados e insaturados e, da 
vitamina A no trato intestinal e nos 
tecidos corpóreos. Protege as 
células sanguíneas vermelhas da 
hemólise. Papel na reprodução 
(em animais). 
Vitamina K - 
menadiona 
Fígado, óleo de soja, 
óleos de outros 
vegetais, vegetais de 
folhas verdes, 
tomates, couve-flor, 
germe de trigo. Esta 
vitamina pode 
também ser 
sintetizada no trato 
intestinal 
Resistente ao 
calor, oxigênio e 
à umidade. 
Destruída por 
álcalis e radiação 
UV. 
Luz. 
Autoclavagem 
Auxilia a produção de protrombina, 
um composto necessário para a 
coagulação sanguínea normal. 
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Necessidade diária de vitaminas para individuo sadio adulto 
 
Vitamina Necessidade 
Vitamina A 5000 UI 
Vitamina B1 1,5mg 
Vitamina B2 1,8mg 
Niacina 20mg 
Ácido Fólico 0,4mg 
B6 2mg 
B5 Desconhecida 
B12 3mg 
Vitamina C 45mg 
Vitamina D 400 UI 
Vitamina E 15 UI 
Vitamina K Nenhuma 
(Fonte: Guyton, 1998) 
 
Unidade Internacional (UI) 
 
Já há muitos anos, a unidade de medida para as vitaminas A, D e E têm sido a 
Internacional Unit (IU), definido pela United States Pharmacopeia e baseado em 
medidas de atividade biológica. A tabela abaixo ilustra os equivalentes em peso da 
UI de algumas vitaminas. 
 
Vitamina IU Equivalente em peso 
Vitamina A 
1 IU de trans-retinol 
1 IU de acetato trans-retinol 
1 IU de beta-caroteno 
 
0,300mg 
0,344mg 
0,600mg 
Vitamina D 
1 IU de vitamina D3 
 
1,00mg 
Vitamina E 
1 IU de acetato de d,l-alfa-tocoferol 
 
1,00mg 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Vitamina C 
Ingestões dietéticas de referência 
para Vitamina C 
 
Estabilidade 
Destruído pelo calor, álcalis e 
oxidação. Exceto em meio ácido e 
pelo armazenamento (35 – 70%). 
Como é solúvel em água, 
freqüentemente é extraído e 
descartado na água de cozimento. As 
perdas acumulativas das vitaminas 
das hortaliças preparadas mantidas 
24h sob refrigeração podem ser até 
45% para os produtos frescos e 52% 
para os produtos congelados. 
 
Fontes 
A vitamina C é amplamente 
encontrada em frutas cítricas, 
vegetais folhosos crus e tomates. 
Quando adequadamente preparadas 
as batatas são boa fonte devido à 
quantidade de comida. 
 
Deficiência 
Embora o aparecimento de escorbuto típico 
seja raro, deficiências limítrofes de acido 
ascórbico podem ocorrer em pessoas que têm 
uma dieta desprovida de frutas e vegetais, 
alcoólatras, pessoas idosas com dietas muito 
restritas, pessoas gravemente doentes 
sofrendo de estresse crônico e lactentes 
nutridos exclusivamente com leite de vaca. 
Grupos Etários RDA 
(mg/dia)** 
UL (mg/dia) 
 Bebês 
0 – 6 meses 
7 – 12 meses 
 
30** 
35** 
 
ND 
ND 
 Crianças 
1 – 3 anos 
4 – 8 anos 
 
15 
25 
 
400 
650 
 Homens 
9 – 13 anos 
14 – 18 anos 
19 – 30 anos 
31 – 50 anos 
51 – 70 anos 
> 70 anos 
 
45 
75 
90 
90 
90 
90 
 
1.200 
1.800 
2.000 
2.000 
2.000 
2.000 
 Mulheres 
9 – 13 anos 
14 – 18 anos 
19 – 30 anos 
31 – 50 anos 
51 – 70 anos 
> 70 anos 
 
45 
65 
75 
75 
75 
75 
 
1.200 
1.800 
2.000 
2.000 
2.000 
2.000 
 Gravidez 
< 18 anos 
19 – 30 anos 
31 – 50 anos 
 
80 
85 
85 
 
1.800 
2.000 
2.000 
 Lactação 
< 18 anos 
19 – 30 anos 
31 – 50 anos 
 
115 
120 
120 
 
1.800 
2.000 
2.000 
Teor Vitamina C 
Alimento Quantida
de 
Teor 
(mg) 
Suco laranja 
Fresco 
Congelado, diluído 
Enlatado 
 
1 xícara 
1 xícara 
1 xícara 
 
124 
97 
86 
Brócolis 
Fresco, fervido 
Congelado, fervido 
 
1 xícara 
1 xícara 
 
116 
74 
Couve-de-bruxelas, 
cozida 
 
1 xícara 
 
97 
Morangos 1 xícara 106 
Manga 1 57 
Couve cozida 1 xícara 53 
Suco tomate 1 xícara 45 
Batata 
Assada, descascada 
depois 
Cozida, descascada 
Descascada, cozida 
depois 
 
 
1 média 
1 média 
 
1 média 
 
 
26 
18 
 
10 
ND – não determinado 
UL – nível Max tolerável ingestão 
AI – Ingestão adequada 
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 Funções Gerais das Vitaminas 
 
Apesar de necessitarmos de pequenas quantidades de vitaminas na nossa dieta, 
nem por isso são menos essências. Interferem em processos decisivos como: 
 
Ø Crescimento e desenvolvimento; 
Ø Ativam a oxidação dos alimentos, as reações metabólicas e facilitam a 
libertação e a utilização de energia, permitindo que o organismo possa 
aproveitar as substâncias plásticas e energéticas proporcionadas pela 
ingestão de alimentos: as proteínas, os açúcares, as féculas e as gorduras; 
Ø Proteção de células e tecidos dos efeitos dos radicais livres (antioxidantes); 
Ø Necessárias para a formação de várias enzimas (as proteínas que regulam as 
reações químicas) do nosso organismo; 
Ø Vitais para a produção de diversos hormônios – os mensageiros químicos 
que coordenam reações no organismo; 
Ø São incluídas no grupo dos biocatalizadores, juntamente com as enzimas, os 
hormônios e os oligoelementos. 
 
Tendo por finalidade recordar a distribuição das grandes vias metabólicas 
relacionadas com o Ciclo de Krebs e com a reserva de aminoácidos, a figura abaixo 
representa, de forma esquemática e muito simplificada, o conjunto das reações de 
síntese e degradação em que participam as vitaminas do Complexo B. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PERDAS DE VITAMINAS 
 
 
 
 
 
 
 
Depende: tipo de nutriente; tipo de alimento; tratamento tecnológico aplicado. 
 
CAUSAS 
1 – Manipulação prévia aos processos 
 
Ø Nos vegetais, após a colheita, as lipoxigenases, desfoforilases e as 
glicosidases podem alterar o conteúdo de vitaminas; 
Ø Nos produtos de origem animal, as variações são menores, sobretudo nas 
hidrossolúveis, embora nas lipossolúveis, seu conteúdo dependa em parte, da 
dieta do animal; 
Ø Descascamento, corte, separação de partes dos vegetais não aproveitadas e 
às vezes mais ricas que as partes comestíveis; 
Ø Moagem (aumenta a extração), separação do gérmen; 
Ø Lavagem, branqueamento, cocção (diminuem vitaminas HS e minerais por 
lixiviação); 
 
A intensidade destas perdas depende: 
q pH (acidez favorece solubilidade de sais minerais) 
q TºC (influi na solubilidade) 
q Oxigênio (LS são mais afetados, mas também ác. ascórbico e folatos) 
q Luz (LS são mais afetados) 
q Quantidade de água no alimento 
q Relação superfície/volume (maior superfície=maior perda) 
 
2 – Interação de substâncias químicas utilizadas no tratamento tecnológico 
 
Conservantes e coadjuvantes técnicos podem ter efeito adverso sobre nutrientes. 
Ex: 
Ø Dióxido de enxofre (inibe escurecimento enzimático) = diminui tiamina 
Ø Nitritos (conservante de carnes) = ¯ ac. ascórbico, carotenóides, tiamina e ac. 
fólico 
Ø Fitatos + Fe = quelatos 
 
3 – Reações degradantes 
 
Ø Oxidação de lipídeos forma peróxidos, hidroperóxidos e epóxidos que oxidam 
carotenóides, tocoferóis e ácido ascórbico; 
Ø Escurecimento não enzimático formam compostos carbonila capazes dereagir com algumas vitaminas. 
Combinação de 
vários fatores 
Efeito 
sinérgico 
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4 – Processos tecnológicos propriamente ditos 
 
Ø Tratamento térmico (HS são mais termolábeis que LS/ ex: riboflavina, B12, B6); 
Ø Dessoramento de queijos com pH ácido (Ca migra p/ fase aquosa). 
 
 
5 – Perdas de vitaminas durante o armazenamento 
 
Estimativa das possíveis perdas depende: 
 
Ø Composição inicial do nutriente; 
Ø Condições de tempo e temperatura em que o alimento é armazenado e 
distribuído; 
Ø Características da embalagem (permeabilidade do oxigênio, ao vapor d’água 
e à luz); 
Ø Influência de fatores ambientais (luz, umidade relativa). 
 
Desidratação 
55% 
Liofilização 
30% 
Enlatamento 
37% 
Congelamento 
25% 
 
Cocção 
Ervilhas 
Frescas Branqueamento 25% 
Descongelamento 
28% 
 
Aquecimento 
 
Cocção Cocção 
Cocção 
56% 61% 64% 75% 65% 
Fennema, 1992 
Porcentagem de perdas de ácido ascórbico em ervilhas submetidas a diferentes processos tecnológicos 
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Doenças e Estados Carenciais 
 
 
Causa dos estados carenciais 
Carências do Aporte Carências de 
absorção 
Carências por aumento das necessidades 
vitamínicas 
Ø Aporte 
insuficiente dos 
alimentos 
 
 
Ø Dietas 
desequilibradas 
Ø Perturbações 
digestivas 
 
 
 
Ø Interações 
medicamentosas 
ou outras 
Ø Em doenças infecciosas 
Ø Na infância e adolescência 
Ø Na gravidez e lactação 
Ø Em doentes geriátricos 
Ø Stress da vida moderna 
Ø Fumantes 
Ø Alcoólatras 
Ø Mulheres que tomam anovulatórios 
Ø Desportistas 
 
Necessidades Vitamínicas X Faixas Etárias, Estilo de Vida, Doenças, etc... 
Situação Vitaminas mais necessárias Motivos 
Gravidez e 
aleitamento 
A, C, B6, B9, B12 Necessidades acrescidas pelo feto ou pelo bebê 
Adolescência Complexo B, C Durante as fases de crescimento rápido e/ou em 
alimentação pobres em vitaminas (tipo “snack” ou 
“fast food” 
Idosos Complexo B, C A idade pode diminuir a capacidade dos intestinos 
na absorção de vitaminas. Problemas dentários ou 
falta de interesse na preparação de refeições 
saudáveis 
Fumantes C Pode conduzir um decréscimo de até 40% nos 
níveis de vitamina C no sangue 
Constipações e 
gripe 
C A vitamina C ajuda no tratamento de gripes e 
constipações comuns, reduzindo a duração e 
gravidade dos sintomas 
Desporto Complexo B, C e 
E 
O máximo da capacidade é atingido quando estão 
cobertas 100% das necessidades vitamínicas 
Dietas A, Complexo B, C Quando se omitem refeições ou se reduz a 
variedade de alimentos 
Contracepção 
oral 
B6, B9 O estrogênio presente nos contraceptivos pode 
afetar o equilíbrio vitamínico do organismo, 
especialmente o da vitamina B6 
Doenças Complexo B, C Infecções agudas, cirurgias ou queimaduras da pele 
geram um incremento das necessidades 
metabólicas 
Avitaminoses 
Inexistência de aporte ao organismo, de quantidade 
suficiente de uma vitamina específica por um período 
de tempo prolongado. 
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Carências Vitamínicas 
 
Retinol – A Xeroftalmia ® cegueira noturna (queratinização óssea). 
Alterações cutâneas ® pele seca, alopecia, unhas frágeis. 
¯ [Zn] = ¯absorção vitamina A 
Tiamina – B1 Beribéri ® anorexia, atonia, alterações do SNP, TGI, SCV. 
Beribéri seco ® Polineurites (distúrbios da sensibilidade, com 
zonas de anestesia ou de hiperestesia, perda de forças até a 
paralisia de membros). No cérebro pode haver depressão, 
perda de energia, falta de memória, até síndromes de 
demência como a psicose de Korsakoff e a encefalopatia de 
Wernicke. 
Beribéri Úmido® Manifestações cardíacas e respiratórias 
Riboflavina – B2 Queilose ® lesões labiais e fissuras; Glossite (língua 
magenta); Dermatite seborréica (face, tronco e extremidades); 
Distúrbios funcionais e orgânicos nos olhos, anemia e 
neuropatias. Muito raras, costumam acompanhar a falta de 
outras vitaminas. 
Niacina – B3 ou 
PP 
Pelle Agra, é o termo em italiano para “pele áspera” (eritema 
das partes descobertas. Doença dos 3 “D” ® Diarréia, 
Demência e Dermatite. Ocorre por dietas pobres em triptofano. 
Piridoxina – B6 Anemia Macrocítica Hipocrômica reversível. Em lactentes 
causa convulsões e em gestantes a deficiência ocorre pelo 
aumento da demanda pelo feto. 
Acido 
Pantotênico – B5 
Só ocorre em desnutrição marcante. As carências podem ser 
produzidas experimentalmente com alimentos artificiais, pelo 
uso de alguns antibióticos. Nesses casos, surgem cansaço, 
distúrbios do equilíbrio e do sono, câimbras, distúrbios 
digestivos como flatulência, cólicas abdominais. Pessoas com 
dietas normais não têm carência de Ácido Pantotênico. 
Biotina Dermatites. Perda de apetite, náuseas, vôm9itos, palidez, 
depressão. Muito raras, só podem aparecer se houver 
destruição das bactérias intestinais, administração de 
antimetabólicos da biotina com administração de clara de ovo 
crua, para que ocorra a carência de biotina. 
Ácido Fólico Displasia megaloblástica das células (principalmente da 
medula óssea); Anemia Macrocítica; Glossite. Malformações 
congênitas do sistema nervoso, lábio leporino e fissura 
palatina em crianças nascidas de mães que foram carentes de 
ácido fólico no início da gravidez. Partos prematuros. 
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Cianocobalamina 
– B12 
Anemia Macrocítica ou Perniciosa (com lesões do SNC); 
é comum em ® pessoas operadas do estômago quando foi 
retirada a parte que produz o fator intrínseco, responsável pela 
absorção da vitamina B12; vegetarianos restritos (que não 
ingerem carnes, ovos, leite e seus derivados); portadores de 
parasitoses intestinais; pessoas operadas do pâncreas; 
portadores de doenças inflamatórias do intestino (espru) e os 
idosos. 
As deficiências de vitamina B12 podem provocar lesões 
irreversíveis do sistema nervoso, causadas pela morte de 
neurônios. 
Ácido Ascórbico 
– C 
Escorbuto ® deficiência na formação e manutençãode 
substancias intercelulares levando a hemorragias, 
afrouxamento dos dentes, mal cicatrização, fragilidade óssea, 
perda de cabelo e diminuição na formação do colágeno. 
Ergosterol – D2 
Colecalciferol – 
D3 
Raquitismo ® deposição insuficiente de cálcio e fósforo nos 
ossos; Osteomálacia. 
Tocoferol – E Esterilidade (em ratos); Distrofia muscular; Má absorção 
(esteatorréia, fibrose cística, pancreatite crônica). 
Fitomenadiona - 
K 
Hemorragia (incontrolável no recém-nato por ausência de 
bactérias intestinais); Hipoprotombinemia (com aumento do 
tempo de coagulação). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Deficiência Vitamina A 
Deficiência Tiamina – B1 Deficiência Riboflavina – B2 
 
 
 
Glossite 
Beribéri 
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Deficiência Niacina – B3 
Anemia Falciforme 
(genética) 
Anemia Perniciosa 
 
 
 
 
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Deficiência Ácido Fólico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Raquitismo - Osteomalácia 
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____________________________________________________________________Artigo Científico 
 
PERDAS NUTRICIONAIS: 
PREPARO DE ALIMENTOS E BIODISPONIBILIDADE 
 
Quando analisamos quantitativamente e qualitativamente o potencial nutricional de um 
alimento precisamos lembrar que o alimento ingerido nem sempre é aproveitado 
integralmente pelo organismo. O termo BIODISPONIBILIDADE refere-se justamente ao 
aproveitamento líquido dos alimentos quando processados no trato digestivo. 
 
Existem pelo menos dois fatores que influenciam no aproveitamento dos nutrientes: 
Ø As perdas durante o preparo; 
Ø As perdas nos processos digestivos e absortivos. 
 
O preparo, muitas vezes, diminui drasticamente o valor nutricional de um alimento. O calor 
empregado na cocção é, sem dúvida nenhuma, a maior responsável pela inativação de 
substancias nutritivas. Um exemplo bem conhecido é a perda das vitaminas dos alimentos 
pelo cozimento. A tabela ilustra a perda das vitaminas presentes na carne bovina durante o 
cozimento. Sabe-se que ovos, leite, carnes, cereais, verduras e legumes perdem tanto 
vitaminas como sais minerais no cozimento. Pode-se minimizar as perdas com o 
conhecimento das condições ideais de preparo, que incluem: 
 
Ø Tamanho do pedaço do alimento que é exposto à cocção; 
Ø Temperatura empregada; 
Ø Tempo de exposição ao calor; 
Ø Quantidade de água utilizada; 
Ø Método de cocção (exposição ao vapor, ferver, fritar, assar ou grelhar). 
 
Tabela I: Porcentagem da perda de vitaminas durante o cozimento de carne bovina 
Vitamina Assada, frita ou grelhada Fervida 
Tiamina 0-40 40-70 
Riboflavina 0-30 0-40 
Ácido nicotínico 10-30 30-70 
Vitamina B6 0-40 30-60 
Ácido fólico - 30 
Ácido pantotênico 20 30-50 
 
Outro aspecto a considerar é que nem sempre todo alimento ingerido é devidamente 
digerido e absorvido pelo organismo. É importante conhecermos a biodisponibilidade dos 
nutrientes, ou seja, a deficiência de captação e utilização de um dado nutriente. 
O entendimento da biodisponibilidade dos nutrientes envolve o conhecimento de uma série 
de fatores, dentre os quais destacamos: 
Ø Digestão; 
Ø Solubilidade; 
Ø Possíveis associações (complexações) com outros componentes da dieta; 
Ø Competição pelos mecanismos de captação da mucosa intestinal; 
Ø Velocidade de absorção de nutrientes. 
 
Como se vê, é muito difícil uma análise precisa da biodisponibilidade nutricional porque este 
é um conceito fisiológico que depende de fatores individuais. 
 
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DIGESTÃO 
A importância do conhecimento da biodisponibilidade fica evidente quando se observa que o 
número de calorias produzidas a partir dos alimentos no organismo vivo é muito menor que 
o produzido quando este alimento é queimado em um calorímetro. Isto deve-se em parte ao 
fato que os nutrientes que produzem calor (proteínas, carboidratos e lipídios) não totalmente 
absorvidos pelo intestino humano. Além disso, principalmente no caso de proteínas, a fração 
que é digerida e absorvida não é completamente oxidada para produzir energia. 
 
A maior parte da diferença entre o número de calorias que uma dieta poderia prover se os 
nutrientes fossem completamente digeridos e absorvidos e o número de calorias que 
realmente fornecem, deve-se à presença de carboidratos não disponíveis (fibras) contidos 
em alimentos de origem vegetal. Estes contêm celulose, hemicelulose, mucilagens e 
pectinas, e também lignina, não glicídica. O trato digestivo humano não secreta enzimas 
capazes de digeri-las, e mesmo que os microrganismos presentes no trato gastrointestinal 
possam hidrolisa-las e converte-las em ácidos graxos de cadeia curta (tornado-os 
parcialmente absorvíveis) isto representa uma pequena fonte de energia. 
 
ASSOCIAÇÃO COM OUTROS COMPONENTES DA DIETA 
A presença de fibras na dieta modifica grandemente a biodisponibilidade dos nutrientes. As 
fibras são de natureza hidrofílica o que resulta na adsorção de água, aumentando o volume 
fecal, que, por sua vez, estimula o peristaltismo e acelera o trânsito intestinal. Além de que, 
as fibras têm a propriedade de complexar substâncias como minerais, gorduras (incluindo 
ácidos graxos e colesterol) e açúcares simples como a glicose. Tanto o aumento do trânsito 
intestinal quanto a complexação de substâncias resulta da diminuição da absorção de 
muitos nutrientes importantes. A regulação da absorção de compostos como a glicose e 
gorduraspromovidas pela alta ingestão de fibras pode ser benéfica para os diabéticos e 
indivíduos com riscos de acidentes vasculares; no entanto, o excesso de fibras na dieta 
resulta na deficiência de minerais. 
 
Além dos carboidratos, outros alimentos contêm nutrientes na forma não disponível. Os 
melhores documentados são ferro, ácido nicotínico, aminoácidos e microelementos. O ferro 
presente na dieta existe em duas formas: o ferro do grupamento heme, presente na 
mioglobina (músculo) e na hemoglobina (sangue) dos alimentos e o ferro inorgânico, 
presente principalmente em alimentos vegetais. A eficiência de absorção do ferro inorgânico 
varia de 1 a 10% enquanto que o ferro do grupamento heme é absorvido em torno de 20%. 
 
Não somente a presença de fibras regula o processo absortivo, mas também, a combinação 
dos alimentos da dieta. Existem alimentos que são antagônicos, tais como o ferro e o zinco 
que competem pelo transportador da mucosa intestinal. Dessa forma, a suplementação 
alimentar, ou dieta exagerada em algum destes elementos, diminui consideravelmente a 
absorção do outro. Ou seja, a absorção de um impede a do outro. No entanto, existem 
também facilitadores da absorção intestinal. Um exemplo, o ferro inorgânico, cuja 
biodisponibilidade é baixa, complexa-se com o ácido ascórbico, citrato e proteínas, e na 
forma de complexo passa a ser mais bem absorvido. Assim, a combinação de alimentos 
como o feijão, que possui alto conteúdo de ferro e proteínas, acompanhado de frutas 
cítricas, que possuem vitamina C, permite um melhor aproveitamento dos constituintes da 
dieta. 
 
 
 
 
 
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LEITURA COMPLEMENTAR 
 
VALOR DE ABSORÇÃO 
Os componentes chamados de antinutricionais são aqueles que interferem acentuadamente 
com a biodisponibilidade de um ou mais nutrientes. Por exemplo, o tanino presente nos 
feijões pretos são potentes inibidores da absorção de carboidratos, pois inibem as enzimas 
responsáveis pela digestão dos carboidratos, o que explica a má digestão que acompanha a 
ingestão de feijão preto. Além do tanino, os alimentos de origem vegetal possuem fibras 
polissacarídicas e proteínas não digeríveis que são agentes complexantes de nutrientes. É 
por este motivo que uma dieta exclusivamente vegetariana é contra indicada. 
 
Sabe-se que as terapias medicamentosas prolongadas podem interferir com a absorção de 
micronutrientes e levar à sua depleção. Os medicamentos antiepiléticos impedem a 
absorção de ácido fólico e vitamina D, os contraceptivos orais levam à depleção de 
piridoxina, ácido ascórbico, cobre e zinco. 
 
Normalmente as tabelas incluídas nos livros de nutrição apresentam os valores nutricionais 
potenciais de cada alimento determinados pela liberação de energia na queima total, em 
calorímetro, ou seja, as quantidades de nutrientes presentes se não houvesse nenhuma 
perda no preparo ou mesmo na digestão e absorção deste alimento, e não consideram que 
a quantidade de nutrientes que chega à circulação é diferente, e muitas vezes, bem menor. 
 
 
 
 
HISTÓRICO DAS VITAMINAS 
 
VITAMINA (do latin “Vita”, vida + elemento composto amina, porque Casimir 
Funk, ao criar o termo, em 1911, descobrindo a primeira vitamina - vitamina B1- 
identificou-a como uma amina imprescindível para a vida). Desde as experiências 
fundamentais de Lavoisier, no século XVIII, até os estudos de Funk, um período 
de hipóteses, de investigações experimentais e observações clínicas imperou, 
por etapas, até chegar-se ao ano de 1920, encerrando-se, assim o que poderia 
denominar o primeiro ciclo das investigações vitaminológicas. No período de 
1920 a 1940 estudos, de maneira incrementada, possibilitou a identificação da 
causa de diversas doenças, hoje reconhecidas como carências e a descoberta 
de novos fatores vitamínicos tais como a distinção entre as vitaminas A e D, a 
natureza nutricional e a vitaminótica da pelagra, a função nutritiva da riboflavina, 
as diversas funções da tiamina, a descoberta do ácido ascórbico, da biotina, da 
vitamina K, do ácido fólico, o isolamento da vitamina E, da vitamina B12 e a 
constatação que, sob a denominação genérica de vitamina B, estavam grupados 
diversos fatores vitamínicos de estrutura e funções diferentes que compunham o 
chamado "complexo B”. Nesse período foram tentadas com sucesso as primeiras 
sínteses vitamínicas e sobre maneira enriquecido o patrimônio vitaminológico 
com o estabelecimento de sua importância na nutrição, suas fontes alimentares, 
suas funções fisiológicas e seu emprego em diversas afecções em que elas se 
mostram, em muitos casos, eficazes. 
 
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Ø Até o início do século XX as vitaminas eram nutrientes desconhecidos; 
Ø Suspeitava-se que existiam ‘fatores nutricionais acessórios’ além das 
proteínas, carboidratos, lipídios e minerais; 
Ø As doenças em humanos originadas por deficiências nutricionais tais como a 
beribéri, escorbuto, pelagra e o raquitismo estimularam a descoberta das 
vitaminas; 
Ø Casimir Funk em 1912, formulou a teoria que havia uma amina vital para a 
manutenção da saúde do organismo. Doenças como o escorbuto, a pelagra, 
e talvez o raquitismo, eram causadas pela ausência na dieta de substâncias 
orgânicas, às quais deu o nome de vitaminas. 
Ø Mais tarde, por volta de 1945, provou-se que Funk estava correto, mas 
verificou-se que havia várias substâncias que tinham estas funções. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE – Faculdade de Farmácia 
Departamento de Bromatologia 
Disciplina: Composição de Alimentos 
Prof ª: Márcia Barreto da Silva Feijó 
 
 
 
 
: e-mail : marciabarreto@vm.uff.br 
História das Vitaminas 
 
O fato de que certos alimentos são necessários para manter a saúde ou para evitar algumas doenças 
é conhecido há muito tempo. Antes do século 20, as causas dessas doenças, como o pelagra, o 
beribéri, o escorbuto, a cegueira noturna, o raquitismo e a anemia perniciosa, não eram conhecidas. 
Os médicos acreditavam que eram de natureza infecciosa, pois afetavam muitas pessoas de uma 
mesma comunidade, como por exemplo, os habitantes pobres da 
Londres vitoriana, as crianças de um orfanato, ou os marinheiros de 
navios por longo tempo no mar. Os tratamentos, portanto, eram 
totalmente inadequados e não curavam ninguém. 
A partir do século 18, entretanto, demonstrou-se que a suplementação 
alimentar com frutas cítricas (laranjas e limões, por exemplo), evitava 
o escorbuto, e no século 19 foi determinado que a ingestão de arroz 
integral (em substituição ao arroz polido), prevenia a ocorrência de beriberi. Descobriu-se também 
que o fígado cru de boi prevenia e tratava a anemiaperniciosa, e que o óleo de fígado de bacalhau 
era excelente para o raquitismo. 
Foi uma conseqüência natural, portanto, que os cientistas do século 20, 
utilizando a metodologia recém-desenvolvida da bioquímica e da nutrição 
experimental, determinassem que esse poder curativo dos alimentos poderia 
ser devido a substâncias químicas que estavam presentes em alguns deles, 
mas faltavam em outros. Em 1906, o bioquímico inglês Frederick Gowland 
Hopkins demonstrou a existência desses fatores acessórios nos alimentos, e 
em 1911, o químico polonês Casimir Funk descobriu na casca do arroz um 
"fator anti-beriberi" (que hoje sabemos ser a vitamina B6 ou niacinamida), 
que era capaz de corrigir a doença experimentalmente em animais e seres 
humanos. Como a substância era uma amina, Funk a denominou de "vital 
amin" (ou amina vital), que acabou sendo abreviada para "vitamina", e que é 
o nome que acabou vingando para essa classe de substâncias (apesar de 
que se descobriu depois que a maioria delas não são aminas). 
 
Em 1912, depois de várias pesquisas semelhantes, ambos pesquisadores propuseram a "hipótese da 
deficiência de vitaminas", ou seja, que várias doenças poderiam ser causadas pela falta de uma 
quantidade mínima dessas substâncias. Por meio de experimentos nos quais os animais eram 
privados de certos tipos de alimentos, os cientistas conseguiram reproduzir em laboratório o 
raquitismo, o escorbuto e a pelagra, e assim foram capazes de isolar e identificar as vitaminas que 
conhecemos hoje. Esse foi um dos mais importantes progressos da medicina em todos os tempos. 
Ele levou à virtual erradicação de todas essas doenças, a partir da recomendação dos médicos que 
fossem suplementadas as vitaminas dos alimentos normalmente consumidos (por exemplo, leite), a 
adoção de dietas mais balanceadas, principalmente em alimentos ricos em certos tipos de vitaminas 
(os de gerações mais antigas ainda se lembram do famoso óleo de fígado de bacalhau, rico em 
vitamina D, e que eliminou do planeta a praga do raquitismo, que afetava muitíssimas crianças, 
principalmente no hemisfério norte). Posteriormente surgiram os suplementos vitamínicos na forma de 
cápsulas e drágeas, hoje amplamente consumidos. 
 
 
 
 
 
 
Hopkins 
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Vitamina C 
 
Século XVI até XVIII ð Grandes Navegações: o Escorbuto era doença clássica entre os 
marinheiros que passavam longos períodos em alto mar, sem ingerirem frutas e verduras 
frescas. 
Século XVII ð Com a introdução da batata na alimentação dos europeus do norte, onde a 
alimentação é pobre em verduras e frutas frescas durante o inverno, o escorbuto se tornou 
raro. 
1747 ð Lind, um medico da marinha inglesa, fez um estudo dando a 
diferentes grupos de marinheiros alimentos diferentes, visando tratar 
o escorbuto. Dos grupos, um recebia mostarda, outro recebia cidra, 
outro vinagre, outro laranjas e limões, outro água do mar; o grupo 
alimentado com limões e laranjas se recuperava rapidamente da 
doença. 
1670 ð Só no Real Hospital Naval de Portsmouth, foram tratados 
1457 casos de escorbuto. Em 1780, depois da introdução do suco de 
limão, só houve 2 casos da doença. 
1936 ð O ácido ascórbico foi isolado e identificado por Albert Szent-
Gyorgyi. Hoje é produzido industrialmente. 
 
Vitamina B1 
 
Foi a primeira do complexo B a ser descoberta. 
Século XIX ð Ásia, início da produção de arroz polido aumentou 
significativamente a incidência de beribéri. 
1880 ð Almirante Takaki da marinha japonesa provou que a causa do 
beribéri era alimentar, ao acrescentar à dieta dos marinheiros da 
marinha nipônica peixes, carne, cevada e vegetais. 
1897 ð Eijkman, um médico holandês que atuava em Java, observou 
que o pó resultante do polimento do arroz, se diluído em água e 
administrado aos portadores de beribéri, curava a doença. Estudo 
experimental com frangos. 
1936 ð A vitamina B1 foi isolada e batizada com o nome de tiamina. 
 
Vitamina B2 
 
1879 ð Uma série de compostos amarelados havia sido isolada de alimentos que foram 
denominados de flavinas. Verficou-se que uma parte era lábil ao calor, denominada de B1, e 
uma outra que era estável ao calor, foi denominada de B2. 
 
Niacina ou Niacinamida (Fator PP ou Vitamina B3) 
 
1914 ð Funk postulou que a pelagra era uma doença carencial. 
Goldberg demonstrou que se podia curar a pelagra com carne fresca, ovos e leite. 
Goldberg verificou ser também um componente hidrossolúvel, termoestável que 
acompanhava o complexo B. 
1935 ð Warburg e outros isolaram o ácido nicotínico do sangue de cavalos. 
 
Christian Eijkman 
Albert Szent-Gyorgyi 
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Vitamina B6 
1926 ðVerificou-se que uma das conseqüências da falta de vitamina B2 era a dermatite. Em 
1936, György separou da vitamina B2 um fator solúvel em água cuja falta era a real causa 
das dermatites. Denominou-se de vitamina B6. 
 
Vitamina B12 
 
1824 ð Combe e Addison descreveram casos de anemia megaloblástica. Combe associou 
essa anemia a fatores digestivos. 
1860 ð Austin Flint descreveu uma severa atrofia gástrica e falou da possibilidade de uma 
eventual relação com a anemia anteriormente citada. 
1872 ð Biermer deu-lhe o nome de anemia perniciosa. 
1925 ð Whipple observou que o fígado contém um potente fator que corrigia as anemias 
ferroprivas de cães. Minot e Murphy, seguindo e continuando nessa linha de observações, 
descreveram a eficácia da alimentação com fígado para reverter a anemia perniciosa e 
receberam o prêmio máximo da medicina. 
1930 ð Castle observou a existência de um fator secretado pelas células parietais do 
estômago, denominado de fator intrínseco (Fator de Castle), que era necessário para corrigir 
a anemia perniciosa e que ele agia em conjunto com um fator extrínseco, semelhante a uma 
vitamina, obtido do fígado. 
1950 ð Rickes, Smith e Parker isolaram e cristalizaram a vitamina B12. Depois, Dorothy 
Hodgkin determinou a estrutura cristalina da vitamina B12 e, por isso, também recebeu um 
prêmio Nobel. 
 
Ácido Fólico 
Nas tentativas de tentar purificar o teor extrínseco, Wils descreveu uma forma de anemia 
perniciosa na Índia, que respondia ao fator extraído do fígado, mas, que não respondia às 
frações purificadas que se sabia serem eficazes no tratamento da anemia perniciosa. Era 
conhecido como fator de Wils, depois denominado de vitamina M e, hoje, conhecido como 
Ácido Fólico, que foi isolado em 1941 por Mitchell. 
 
Ácido Pantotênico 
 
1933 ð Descoberto por Willians, como sendo uma substancia essencial para o crescimento 
de leveduras. O seu nome vem do grego, onde Panthos significa de todos os lugares. Isso 
porque o ácido pantotênico é encontrado em toda parte. O seu primeiro papel foi verificado 
através de uma doença, denominada pelagra dos pintos, que era curada com extratos de 
fígado e não era curada com ácido nicotínico. Foi demonstrado por Wooley e Jokes que o 
fator que curava a dermatite das aves era o ácidopantotênico. 
 
Carnitina 
 
1905 ð A carnitina foi identificada como um constituinte nitrogenado dos músculos, depois 
reconhecido como sendo um fator de crescimento das larvas da farinha. 
1950 ð Fritz e Bremer observaram o papel da carnitina na oxidação de ácidos graxos nos 
mamíferos. O nome carnitina viria da carne (Músculo). 
 
Biotina 
 
1916 ð Bateman demonstrou que ratos alimentados com clara de ovos como única fonte 
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proteínas, desenvolviam desordens neuromusculares, dermatite e perda de cabelos. Esta 
síndrome poderia ser prevenida se cozinhasse a clara ou se fosse acrescentado fígado ou 
levedura à dieta. 
1936 ð Kögl e Tönis isolaram da gema do ovo uma substância que era essencial para o 
crescimento da levedura e a denominaram de biotina. Depois, foi verificado que esse fator e 
aquele que prevenia a intoxicação da clara de ovo cozida era o mesmo. 
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