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Indústria do Vinho

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA

IINSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO AM

CURSO DE NÍVEL MÉDIO INTEGRADO EM QUÍMICA

	
 

Trabalho de PQO

Manaus-AM

2018

Edla Maria Varela da Cunha
Rebeca Rocha Andrade Raposo

Indústria do Vinho

Manaus-AM

2018

Sumário
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O que é o Vinho?

O Vinho é a bebida que é obtida pela fermentação alcoólica do mosto da uva sã, fresca e madura, e que resulta em uma bebida com graduação alcoólica de 8,6% a 14% em volume.
Na composição do mosto predomina água, entre 70% e 85%. No restante estão os elementos que vão ser determinantes no processo de fermentação, sabor, acidez e aroma.
Essas substâncias são os açúcares (frutose e glicose), leveduras naturais, taninos, ácidos orgânicos (tartárico, málico e cítrico, os mais importantes), minerais, enzimas e vitaminas. O rendimento das uvas em relação ao mosto depende de algumas variantes, como a espécie de uva, seu grau de maturação e também de fatores sazonais, como época de colheita e safra.

Mas uma coisa muito importante é o percentual de açúcares e ácidos que o mosto contém. Da quantidade de açúcar calcula-se o teor alcoólico que o vinho terá depois do processo de fermentação. Por sua vez, a acidez é determinante para o bom desenvolvimento da fermentação, estabilização da cor, equilíbrio e potencial de envelhecimento do vinho.

 Classificação do Vinho.

A legislação brasileira classifica os vinhos em duas grandes categorias, que são os finos: elaborados com cultivares da espécie Vitis vinifera, ou das videiras europeias. Mais susceptíveis à doenças e pragas; mais exigentes em tratos culturais. E os vinhos de mesa ou comuns: elaborados com uvas do grupo das americanas pertencentes, principalmente, à espécie Vitis labrusca. Mais resistentes a pragas e doenças; menos exigentes em tratos culturais.

Vinho de Mesa: diferencia-se por ser elaborado com uvas de variedades americanas, também chamadas de Vitis labrusca ou ainda com variedades híbridas. São os vinhos conhecidos como sendo da colônia, com um gosto e cheiro de uva bastante presente.
Branco, quando elaborado com uva niágara branca, por exemplo.
Tintos, quando elaborado com uva Isabel ou Bordô.
Rosé ou rosado, se feito com uva Niágara rosada ou Isabel, mas com menor contato com as cascas na fermentação.

Vinho Fino: O vinho fino, no Brasil, é feito exclusivamente com variedade europeias, chamadas de Vitis vinifera. São os vinhos que, em regra, podem ser guardados por mais tempo, pois tem uma estrutura mais complexa de taninos. O sabor e o aroma também são diferenciados. Em virtude disso, muitos destes vinhos passam algum tempo em barricas de carvalho, para que se desenvolvam melhor e adquiram aromas mais sofisticados. Em outros casos utiliza-se pedacinhos de carvalho para se colocar dentro dos tanques de vinho, para que este processo se dê de forma mais rápida. Também podem ser brancos, tintos ou rosés.
Taninos, são componentes químicos conhecidos como polifenóis, presentes naturalmente na casca da uva ou mesmo na semente da fruta, porém diversos tipos de madeiras também apresentam taninos, principalmente o carvalho. Os taninos fazem parte da estrutura da própria madeira e, ao entrarem em contato com a bebida, proporcionam mais corpo e densidade, além de influenciar em seus níveis de adstringência.

3. 	Etapas da Produção do Vinho.

Uvas são transformadas em vinho há milhares de anos através do processo natural denominado vinificação.

A vinificação, de modo geral, requer pouca intervenção humana, entretanto, produtores em todo o mundo orientam a produção do vinho através de variadas técnicas que são aplicadas nas diferentes etapas do processo. O processo de produção do vinho pode ter mais ou menos etapas. Tudo dependerá do estilo do vinho que se deseja obter e, também, da filosofia de cada produtor.

O vinho rosé ou rosado é o meio termo entre o branco e o tinto. E ele pode ser produzido de diversas formas. Ele pode ser feito como o tinto, mas nesse caso as cascas fi cam menos tempo em contato com vinho. Assim fi ca um pouco de cor, mas não tanto. Outra forma, muito utilizada na Europa, é misturar um pouco de vinho branco com outro tanto de vinho tinto. Claro que a qualidade do vinho será diferente.

COLHEITA PARA VINIFICAÇÃO (Vindima)
A colheita é realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade de uva, o estágio de maturação – algumas variedades amadurecem mais cedo que outras – e as condições climatológicas.
Os frutos são influenciados diretamente pelas condições climáticas – chuva, frio, umidade, calor, geada – portanto, o momento certo da colheita vai depender também do clima.
Uvas colhidas antecipadamente, tendem a produzir vinhos mais ácidos e menos alcoólicos. Por outro lado, uvas colhidas tardiamente podem produzir vinhos de menor acidez e mais álcool.
Assim que as uvas chegam na vinícola, o ideal é que a vinificação seja realizada o mais rápido possível, de modo a aproveitar todo o frescor da fruta e evitar uma fermentação indesejada.
2) DESENGACE E ESMAGAMENTO
A cena clássica de trabalhadores esmagando uvas com os pés é conhecida por todos. Hoje são usadas prensas especiais que possuem regulagens de pressão durante o esmagamento.
Remove os engaços dos grãos (os quais adicionam um amargor indesejável ao vinho).
Esse processo rompe com as peles (cascas) e libera o conteúdo das bagas, formando o mosto de uvas.
Quanto mais tempo o suco ficar em contato com as cascas, mais cores e sabores o vinho terá.
3) PRENSAGEM E CORREÇÃO DO MOSTO

REFERÊNCIAS

BRUCH, Kelly Lissandra. Nem tudo que tem uva é VINHO. Bento Goncalves: IBRAVIN, 2012.

BRUCH, Kelly Lissandra. Nem tudo que borbulha é ESPUMANTE. 2. Ed. Revista e Atualizada. Bento

Goncalves: IBRAVIN, 2012.

Fermentação Malolática, Vinum Day. Disponível em <http://blog.vinumday.com.br/a-fermentacao-malolatica-na-transformacao-do-vinho/> Acesso em 10 de setembro de 2018.

Classificação do Vin
Trabalho solicitado pela Prof.ª Ana Claudia Rodrigues de Melo, para obtenção de nota parcial para 3ª etapa do curso de Química, IQUI-31.