Produção e controle de qualidade do vinho

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Fundação de Ensino de Contagem – FUNEC/CENTEC
Ensino Técnico
Departamento de Química
Química Industrial
Andrezza Domingos Souza Brito
PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DO VINHO 
Contagem - MG
Agosto/2015
Andrezza Domingos Souza Brito
PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DO VINHO 
Trabalho destinado ao conhecimento de produção 
e controle de qualidade do vinho para o
 curso de técnico em química industrial.
Professor: Wellington Nora Soares
CONTAGEM –MG 
2015
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO .................................................................................... 01
MATURAÇÃO E COLHEITA ........................................................02
Maturação ....................................................................................03
1.2 Colheita ................................................................................................03
2. CARACTERISTICAS DE UMA CANTINA ...................................... 04
3. FERMENTAÇÃO ..................................................................................05
3.1 Maceração ...........................................................................................05
3.2 Remontagens .......................................................................................06
3.3 Descubas ..............................................................................................06
3.4 Fermantação lenta ................................................................................07
3.5 Fermentação malolática ........................................................................07
4. ESTABILIZAÇÃO DO VINHO ............................................................08
4.1 Atestos e trasfegas .................................................................................09
4.2 Estabilização tartárica ............................................................................09
4.3 Filtração ..................................................................................................09
4.4 Filtro à terra .............................................................................................09
4.5 Filtro à placa .............................................................................................09
4.6 Filtro de membrana ...................................................................................10
5. ENVELHECIMENTO DO VINHO NA GARRAFA ................................10
6. CONTROLE DE QUALIDADE DO VINHO ............................................11
6.1 Teor alcoólico ............................................................................................11
6.2 Teor de açúcar ............................................................................................11
6.3 Ácidez total ...............................................................................................11
6.4 Ácidez volátil ............................................................................................12
6.5 Cinzas ........................................................................................................12
6.6 Razão isotópica de Carbono .......................................................................12
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .........................................................13
INTRODUÇÃO
Nos cinco continentes, o mundo da uva e do vinho concerne mais de 40 países segundo os dados da International Organisation of Vine and Wine – OIV ( Do francês, L'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) os maiores produtores de vinho são a França, a Itália, a Espanha, os Estados Unidos e a Argentina. A partir da introdução do cultivo da videira no Brasil, ocorrida em 1535, muitas regiões brasileiras em diferentes Estados chegaram a experimentar e a desenvolver o cultivo da uva e a produção de vinhos. Contudo, a vitivinicultura somente ganhou impulso e tornou-se atividade de importância socioeconômica a partir do final do século XIX, com a chegada dos imigrantes italianos, sobretudo no Estado do Rio Grande do Sul. Atualmente o Brasil é o 16º produtor mundial de vinho, com regiões produtoras situadas nos paralelos clássicos da viticultura mundial do Hemisfério Sul, como também com vinhedos destinados à elaboração de vinhos na zona intertropical. Hoje, a área de produção vitivinícola no Brasil soma 83,7 mil hectares, divididos principalmente entre seis regiões. São mais de 1,1 mil vinícolas espalhadas pelo país, a maioria instalada em pequenas propriedades. O país se consolidou como o quinto maior produtor da bebida no Hemisfério Sul e certamente é um dos mercados que cresce mais rapidamente no globo. O Rio Grande do Sul é o estado com condições climáticas mais favoráveis para a vinicultura de qualidade, estando sua parte centro sul inserida na faixa teoricamente perfeita para esse fim, genericamente definida entre os paralelos 30º e 50º. O vizinho Uruguai se insere perfeitamente nessa faixa. Entretanto, o regime de chuvas reinante no estado é geralmente mais volumoso que o desejado, levando por vezes os vinhedos a um excesso de umidade justamente no final da maturação das uvas. O aquecimento global tem contribuído positivamente nesse aspecto, pois as safras a partir de 2001 têm mostrado menor concentração de chuvas ao final do verão e temperaturas mais altas, o que é ruim para a agricultura e ótimo para o vinho. A região produtora mais tradicional do estado é a Serra Gaúcha, lar dos imigrantes italianos e principal polo produtor de vinhos finos do país. As regiões de exploração recente, Serra do Sudeste e Campos de Cima, mostram resultados muito promissores e certamente surpreenderão cada vez mais com vinhos de alta qualidade.
MATURAÇÃO E COLHEITA
  A uva pode ser processada de várias maneiras, resultando em vinhos tranquilos ou espumantes, destilados, sucos, vinagre, passas, geleias e doces. Além disso, fornece alguns subprodutos, como corantes naturais, ácido tartárico, óleo de semente e taninos. Diferentes critérios são utilizados para a determinação do ponto ideal de colheita da uva, pois o estágio da maturação no qual é colhida condiciona a qualidade e o tipo dos produtos dela obtidos.
     Para efeitos didáticos, a maturação da uva pode ser dividida em dois tipos: maturação tecnológica e maturação fisiológica.
     A maturação tecnológica é o período no qual as uvas apresentam as características ideais (ou o mais próximo possível do ideal) para o fim a que se destinam. Por outro lado, maturação fisiológica diz respeito às transformações fisiológicas e morfológicas que ocorrem na uva à medida que a maturação avança.
    A evolução completa da uva compreende quatro períodos:
Herbáceo: Vai desde a formação do grão até a mudança de cor da película da baga.
Mudança de cor: Nas uvas tintas, a cor das bagas varia do verde ao roxo e, nas brancas, do verde ao verde-amarelado. A mudança de cor vem acompanhada de mudanças físicas; a baga torna-se túrgida, adquirindo certa elasticidade e amolecendo, à medida que a maturação avança.
Maturação: Vai da mudança de cor da uva até a colheita. Dura de 35 a 65 dias, dependendo da cultivar e da região de cultivo. Durante esse período, a uva amolece cada vez mais, devido à perda de rigidez da parede das células da película e da polpa; ocorre um aumento no teor dos dois principais açúcares, que são a glicose e a frutose.
Sobrematuração:  Começa a partir do momento em que não há mais síntese notável de açúcares, nem decréscimo apreciável da acidez. As flutuações dos teores de açúcares e ácidos nesta fase se devem a fenômenos de diluição ou murcha das bagas, ocasionados por ocorrência de chuvas ou de períodos de seca, respectivamente. Por outro lado, os teores de polifenóis das cascas continuam a aumentar nesta fase. Em regiões onde não há excesso de chuvas outonais, essa fase caracteriza-se por um certo dessecamento da uva, com consequente perda de peso.
Depois da colheita, a uva transportada para a cantina é processada.Geralmente, a cantina funciona num prédio de alvenaria de formação retangular. Nesse prédio, a uva é recebida através de uma plataforma.
1.1 Maturação
    Uvas destinadas à elaboração de vinhos devem ser colhidas segundo critérios que determinam o ponto ótimo de maturação, visando a obtenção de máxima qualidade. Esses critérios podem ser a medida do teor de açúcar, a conjugação da medida de açúcares e ácidos ou de açúcares e pH.
     O critério de controle mais utilizado é o grau glucométrico (teor de açúcar), que é medido em escala de graus Babo, que representa a percentagem de açúcar existente em uma amostra de mosto (caldo da uva), ou em escala de graus Brix, que representa o teor de sólidos solúveis totais na amostra, 90% dos quais são açúcares. Esta medida pode ser feita diretamente no vinhedo, com a ajuda de um equipamento de bolso chamado refratômetro. O mesmo dispõe de uma lente graduada, através da qual pode-se ler a percentagem de açúcar do mosto.
     A medida do teor de açúcar do mosto pode ser também efetuada em laboratório, com o auxílio de um densímetro (também conhecido como mostímetro) graduado em ºBrix ou em ºBabo. Deve-se, para tanto, colher amostras de uvas representativas de todo o vinhedo, esmagá-las, colocar o mosto em uma proveta de 250 mL e efetuar a medida.
     Para a obtenção de 1ºGL de álcool, são necessários 18g/L de açúcar na uva. A legislação brasileira determina que os vinhos de mesa devem ter entre 10 e 13ºGL de álcool e estabelece que todo álcool do vinho deve ser formado via fermentação, sendo proibida sua adição pura e simples. Desse modo, para que o vinho contenha pelo menos 10ºGL, o mesmo deverá ser elaborado com uvas contendo pelo menos 18% (180g/L) de açúcar. Entretanto, o ideal para a sua conservação e qualidade é que contenha pelo menos 11ºGL, devendo a uva ser colhida com pelo menos 200g/L de açúcar (20°Babo).
     A medida da acidez do mosto é efetuada no laboratório, por método titulométrico. É empregada juntamente com a medida do grau glucométrico, pois o balanço entre teor de açúcar e acidez confere ao vinho um equilíbrio gustativo determinante para sua qualidade geral. Ao contrário dos açúcares, os ácidos da uva diminuem a partir da mudança de cor, até teores que variam entre 5 e 10 g/L.
1.2 Colheita
  A uva convenientemente monitorada ao longo da maturação será colhida no momento mais adequado à máxima expressão do seu potencial de qualidade em determinada safra ou região. Desse modo, os procedimentos a serem adotados na colheita devem levar em consideração a preservação desse potencial. Alguns cuidados básicos a serem observados no momento da colheita são:
colher as uvas pela manhã, evitando as horas mais quentes do dia e reduzindo assim o calor de campo, indesejável para as fases iniciais de elaboração dos vinhos;
Proceder à colheita manual, que preserva mais a integridade física da uva, em relação à colheita mecânica;
Proceder à seleção da uva colhida, de modo a vinificar lotes semelhantes e sem problemas de podridão ou de desuniformidade de maturação.
Acondicionar a uva colhida em caixas plásticas especiais, limpas, com capacidade máxima de 20Kg;
Manter a uva colhida à sombra e manuseá-la o menos possível;
Encaminhar a uva à unidade beneficiadora imediatamente após colhê-la, pois a mesma não se mantém em boas condições por muito tempo após ser colhida. O ideal é iniciar seu processamento em no máximo 12 horas após a colheita;
Evitar transportes a longas distâncias, bem como a utilização de veículos de transporte que trepidem ou sacolejem demasiadamente, danificando e reduzindo a qualidade da uva;
Se possível, resfriar rapidamente a uva na vinícola, antes do esmagamento da mesma. Este procedimento tem a vantagem de reduzir a atividade enzimática oxidativa na fase de esmagamento e prensagem, limitando o desenvolvimento e a ação de bactérias acéticas. A conseqüência é a limitação da produção de acidez volátil e a preservação da qualidade do vinho;
2.CARACTERÍSTICAS DE UMA CANTINA 
A construção de uma cantina deve levar em consideração aspectos relacionados à sua localização, à funcionalidade das instalações e equipamentos, às exigências legais, tamanho das repartições, aspecto arquitetônico e urbanístico (Figura 1).
Além disso, sua construção deve respeitar o meio ambiente, principalmente quanto a um possível desmatamento e à contaminação do terreno, mananciais de água ou lençóis freáticos, devido à produção de resíduos sólidos ou líquidos, liberados no processo de vinificação.
O local escolhido para construir a cantina deve levar em consideração os seguintes fatores:
clima adequado, uma vez que interfere naturalmente no tipo de uva e nos sistemas de vinificação e conservação adotados;
características do mercado e da concorrência;
distâncias entre o vinhedo e a cantina;
disponibilidade de capital e de mão-de-obra.
É importante evitar que a cantina fique próxima a estradas movimentadas que provoquem trepidações - pois esses tremores dificultam o repouso e a estabilização do vinho - e de indústrias que exalam cheiros desagradáveis, como curtumes, laticínios, estábulos e de depósitos de materiais tóxicos, pois o vinho absorve com muita facilidade odores estranhos.
3.FERMENTAÇÃO
A fermentação é feita em recipientes com as seguintes características:
porta de inspeção frontal retangular, no nível do piso, suficiente para retirar o bagaço, por ocasião da descuba, sem que seja necessário o operador entrar;
teto levemente cônico, com uma abertura circular de 30 cm de diâmetro na parte central, mais elevada, o que facilita as remontagens e os atestos;
equipados com dois registros de 5 cm de diâmetro, sendo um no nível do solo, para a retirada da amostra e o outro na altura de 30 cm, que funciona como um sistema de verificação de líquido do tanque.
A refrigeração pode ser efetuada através de lâmina de água, proveniente de uma mangueira perfurada que circunda a abertura superior do tanque.
3.1 Maceração
O período em que a parte sólida da uva - película e semente - permanece em contato com o mosto é chamado de maceração. Nesse período, ocorre a diluição seletiva e a difusão de compostos da película e semente para o mosto. Para produzir vinhos com boa intensidade de cor e com aromas frutados, o período de maceração deve ser curto, de no máximo 6 dias.
3.2 Remontagens
As remontagens - que dedem ser efetuadas, de forma suave, pelo menos duas vezes por dia - são realizadas para extrair os componentes da parte sólida da uva, homogeneizar a massa vínica em fermentação, controlar a temperatura de fermentação e evitar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis na parte superior da parte sólida da uva. Esse trabalho consiste em retirar o mosto da parte inferior do recipiente e colocá-lo novamente na parte superior, com o auxílio de uma bomba. É importante cuidar para que a parte sólida fique submersa por um período de 30 minutos para cada operação.
A definição para o período de maceração, bem como para o número e o tempo de remontagens, deve levar em consideração a qualidade da safra vitícola. Nas boas safras, geralmente, a maceração pode ser mais prolongada, para forçar a maior extração de determinados componentes da película.
3.3 Descuba
O processo de separação da parte sólida e líquida do mosto é conhecido como descuba. Esse processo é realizado quando o mosto atinge uma densidade de 20/20°C de aproximadamente 1.010. Inicialmente, deve-se interromper as remontagens um dia antes da descuba, para favorecer a separação do mosto. Depois, utilizando-se uma mastela, retira-se o mosto pelo registro inferior e envia-se para outro recipiente, para completar a fermentação alcoólica. Depois de bem esgotado, a porta frontal do recipiente é aberta e com o auxílio de uma pá, com a qual retira-se a parte sólida, que é encaminhada através de uma bomba ou de um caracol, para a prensa. O mosto extraído sem auxílio da prensa dá origem ao vinho gota, enquanto o mosto obtido da prensagem origina o vinho-prensa, que representa, aproximadamente,15% do volume total. Geralmente, são separados dois tipos de vinho-prensa. Na primeira prensa, com pressão suave, é extraído o vinho tinto de melhor qualidade e, na segunda prensa, com pressão mais intensa, é extraído o vinho de menor qualidade, caracterizado pelo gosto adstringente, amargo e herbáceo.
3.4 Fermentação lenta
A complementação da fermentação alcoólica deve ser conduzida com o máximo de atenção. O enólogo deve acompanhar o desprendimento do dióxido de carbono, a temperatura de fermentação e efetuar as análises da densidade, dos teores de açúcar, álcool e acidez total, no laboratório da cantina.
A fermentação alcoólica é concluída quando cessa o desprendimento de dióxido de carbono e o teor de açúcar total for inferior a 3,0 g/L.
3.5 Fermentação Malolática
Uma vez concluída a fermentação alcoólica, a etapa seguinte é a fermentação malolática, ou seja, a transformação do ácido málico em lático e consequente redução da acidez total. Além disso, ocorrem também outras reações secundárias, tais como: desprendimento de dióxido de carbono, pequena elevação da acidez volátil e do pH do vinho. Os agentes microbiológicos, responsáveis por essas transformações são as bactérias láticas, microrganismos muito difundidos na natureza, com elevado grau de especificidade.
Além do ácido málico, as bactérias da fermentação malolática utilizam como substrato o açúcar residual da fermentação alcoólica e o ácido cítrico. Quando a quantidade de açúcar residual é elevada, a degradação pelas bactérias pode provocar a fermentação manítica e consequente formação de quantidades elevadas de manitol.
Os fatores que interferem no desenvolvimento da fermentação malolática, são os seguintes:
Temperatura - A maior atividade das bactérias ocorre entre 25°C e 30°C e isso provoca um aumento acentuado da acidez volátil. Portanto, a temperatura indicada para a realização da fermentação malolática é de 15°C a 18°C, o que evita a acidez volátil e a evaporação do vinho. Uma vez iniciada a fermentação malolática, ela continuará, mesmo se a temperatura for inferior a 15°C. Mas abaixo de 12°C, a fermentação torna-se demorada e até corre o risco de ser interrompida.
Acidez - A acidez do vinho define o gênero da bactéria responsável pela fermentação malolática. Assim, a acidez baixa favorece a fermentação malolática. Ao contrário, quando for elevada e o pH estiver abaixo de 3,10, o início da fermentação é inviabilizado.
Oxigênio - As bactérias láticas têm pouca necessidade de oxigênio para respirar. Ele é suprido pelo próprio oxigênio dissolvido no vinho. Em recipientes de madeira, ele é suprido pela passagem do oxigênio externo, pelos poros da madeira. Por isso, em recipientes de aço inoxidável de grande volume, a fermentação malolática pode permanecer inativa pela falta de oxigênio.
Antissépticos - Os antissépticos, de modo geral, são muito ativos, mesmo em doses baixas para a maior parte das bactérias. No caso específico do dióxido de enxofre, é suficiente pequena quantidade na forma livre, para impedir a atividade das bactérias láticas e conseqüentemente a realização da fermentação malolática. Assim, o momento de aplicação do dióxido de enxofre na vinificação, é fundamental para a realização da fermentação malolática do vinho.
Presença de borras - Nos vinhos novos, a presença de borras é considerada um aspecto favorável para o desenvolvimento da fermentação malolática. No caso do vinho tinto, o depósito, juntamente com um número elevado de células de leveduras mortas, fixa a cor e os taninos, reduzindo a estrutura do vinho. Em alguns casos, a presença de borras é responsável pelos gostos de ácido sulfídrico e mercaptano dos vinhos. Nesses casos e ainda quando o cheiro de enxofre é percebido, as borras devem ser separadas imediatamente, mesmo que a fermentação malolática esteja em curso.
O início da fermentação malolática é constatado quando há desprendimento de dióxido de carbono na parte superior do recipiente, ou quando ele é percebido na degustação e o vinho apresenta-se turvo. No laboratório, o desenrolar da fermentação malolática é acompanhado por meio da cromatografia de papel.
 A conclusão da fermentação malolática determina o final do processo de vinificação. Neste momento, o vinho adquiriu estabilidade, maior complexidade aromática, suavidade e maciez gustativa.
ESTABILIZAÇÃO DO VINHO 
No término da fermentação malolática, as bactérias, leveduras, resíduos sólidos e matéria orgânica vão se depositando no fundo do tanque. Não é conveniente que o vinho permaneça em contato com esses depósitos, para não transmitir sabores e aromas indesejáveis. Por isso, é necessário realizar as trasfegas, atestos, filtrações e estabilização tartárica para garantir ao vinho tinto a limpidez e a estabilização desejada. Nessa etapa, são utilizadas mangueiras, bombas, tinas, tanques, aparelho resfriador e filtros.
4.1 Atestos e trasfegas
A ação de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depósito precipitado, é chamado de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das pipas. Mas, em geral, essa ação é efetuada logo após a fermentação malolática, antes do inverno, após o inverno e antes do verão.
O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, à medida que o nível do vinho diminui, devido à evaporação ou mudança de temperatura. Dependendo do tamanho do recipiente, o atesto deve ser feito semanalmente. Esta é uma prática simples, mas muito importante.
O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma qualidade ou melhor que aquele que está na pipa. Deve estar límpido e, de preferência, estabilizado. Se não tiver esses cuidados, todo recipiente pode ser contaminado por alteração acética ou oxidação.
4.2 Estabilização tartárica
Após a terceira trasfega ou antes do engarrafamento, é feita a estabilização tartárica do vinho. Como os cristais decantam no inverno, essa estabilização acontece naturalmente. Para acelerar o processo resfria-se o vinho até -3°C a -4°C, por um período de 8 a 10 dias, pois ele provoca a insolubilização e a precipitação dos sais, principalmente o bitartarato de potássio.
4.3 Filtração
As partículas em suspensão são eliminadas, passando-se o líquido por elemento filtrante. Isso deixa o vinho tinto límpido e brilhante.
Os filtros são classificados em três categorias:
4.3.1 Filtro à terra 
 Nessa categoria, o elemento filtrante é a terra infusória, proveniente de rochas vulcânicas, denominada perlite. As terras diatomáceas são obtidas de algas marinhas calcinadas, que possuem granulometria variável, de 5 a 100 µm. Esse filtro é muito utilizado para se fazer a primeira filtração do vinho 
4.3.2 Filtro à placa 
Esse filtro pode ser encontrado com três tipos de placas:
placas de grande rendimento - utilizadas na primeira filtração, para reter as partículas maiores do vinho. Serve, também, para preparação do vinho para as placas seguintes;
intermediárias - com porosidades variadas, que dependem da necessidade da limpidez e vazão;
esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento
Essa placa, como o seu próprio nome indica, esteriliza o vinho, pois ele deve estar bem limpo. Caso contrário, seu rendimento será baixo.
Filtro de membrana 
 Composto de ésteres de celulose e uma camada de pré-filtragem, com diversas porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes do engarrafamento - é utilizado para eliminação de leveduras e bactérias 
ENVELHECIMENTO DO VINHO NA GARRAFA
Após o processo de acondicionamento do vinho nas garrafas, elas são transportadas para o setor de envelhecimento e empilhadas horizontalmente, para manter a rolha úmida. Nesse local, o vinho passa por uma série de transformações físico-químicas. O seu aroma torna-se mais fino e agradável e sua cor sofre modificações devido às alterações das antocianinas, responsáveis pela coloração vermelha do vinho tinto jovem.
As transformações que acontecem no vinho tinto no período de repouso são provenientes das esterificações dos ácidos fixos e voláteis e da precipitaçãoda matéria corante. Antigamente, pensava-se que isso era devido à ação do oxigênio, que penetrava na garrafa antes e depois do engarrafamento.
Contudo, é importante notar que, mesmo a pequena quantidade de ar introduzida na garrafa por ocasião do engarrafamento (1 a 2 cm3/L) provoca modificações prejudiciais à qualidade do vinho, conhecida como "doença-da-garrafa" e que pode durar alguns meses. Por isso, não é recomendável consumir o vinho logo após o engarrafamento.
O setor de envelhecimento deve ser um local limpo, bem higienizado, ventilado, com pouca incidência de luz, umidade moderada e temperatura baixa e constante.
Finalmente, é importante informar que a legislação brasileira não determina um período obrigatório para a conservação das garrafas de vinho tinto.
CONTROLE DE QUALIDADE DO VINHO
A legislação estabelece Padrões de Identidade e Qualidade para o Vinho. Basicamente, estes critérios referem-se a limites máximos e mínimos que são verificados através de análises físico-químicas. A seguir, são apresentados os ensaios realizados e os respectivos parâmetros. 
6.1 Teor alcoólico 
O vinho de mesa e o vinho fino devem possuir teor alcoólico de 8,6% a 14% em volume. A indicação % v/v , significa dizer, por exemplo, que um vinho com indicação de 10% v/v no teor alcoólico contém em uma garrafa de 750ml, 75 ml de álcool etílico. 
6.2 Teor de açúcar 
Quanto ao teor de açúcares totais, calculados em gramas por litro de glicose, o vinho de mesa será designado de: 
	
	Máximo (g/l)
	Mínimo (g/l)
	Seco
	5,0
	--
	Meio Seco
	20,0
	5,1
	Doce ou Suave
	--
	20,1
6.3 Acidez total 
A acidez dos vinhos influencia sua estabilidade e coloração, constituindo-se numa das 
características gustativas mais importantes. A legislação estabelece, para o vinho de mesa, um máximo de 130,0 meq/l de acidez total. 
6.4 Acidez volátil 
A acidez volátil é um dos fatores que depreciam a qualidade do vinho. A legislação 
estabelece, para o vinho de mesa, um máximo de 20,0 meq/l (1) de acidez volátil. Neste parâmetro, valores elevados indicam a presença de microrganismos indesejáveis após a elaboração, principalmente o Acetobacter, que eventualmente pode converter o vinho em vinagre.
meq – miliequivalente. O equivalente ou miliequivalente, tal qual o mol e o milimol, são unidades para descrever a quantidade de uma espécie química.
6.5 Cinzas 
As cinzas representam os elementos minerais presentes no vinho. Valores baixos podem indicar fraude no produto, como por exemplo, adição de água. Os limites mínimos fixados pela legislação estão descritos na tabela abaixo:
	
	Mínimo (g/l) – Tinto
	Mínimo (g/l) – Branco
	Vinhos Comuns
	1,5
	1,3
	Vinhos Finos
	1,5
	1,0
6.6 Razão isotópica de carbono
Esse ensaio determina se houve adulteração do vinho como, por exemplo: 
a) o uso excessivo de açúcar de cana para incrementar o teor alcoólico; 
b) quantidade acima da permitida pela legislação de álcool não derivado da fermentação do açúcar naturalmente presente no mosto (suco) de uva.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Meneguzzo, Júlio; Manfroi, Luciano; Antenor Rizzon, Antenor - Sistema de produção do vinho tinto – Disponível em:<http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/sprod/VinhoTinto/index.htm>. Acesso em: 13 de jul. 2015. 
MADURO, Rose - Engenheira de Análise; MONTEIRO, Luiz Carlos - Gerente da Divisão de Orientação e Incentivo à Qualidade; LOBO, Alfredo Carlos Orphão - Diretor da Qualidade – Programa de análise de produtos: Relatório de vinho. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/vinho.pdf>. Acesso em: 13 de jul. 2015. 
GUERRA, Celito Crivellaro.; MANDELLI, Francisco.; TONIETTO, Jorge.; ZANUS;, Mauro Celso.; CAMARGO, Umberto Almeida. Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos. - Disponível em:
<http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/documentos/doc048.pdf>. Acesso em: 14 de jul. de 2015. 
INTERNACIONAL ORGANISATION OF VINE AND WINE. About OIV/ Presentation. Disponível em:< http://www.oiv.int/oiv/info/enpresentation >. Acesso em: 14 de jul. de 2015. 
INSTITUDO BRASILEIRO DE VINHO – IBRAVIN. Panorama geral. Disponível em: <http://www.ibravin.org.br/panorama-geral>. Acesso: 14 de jul. de 2015.