maracujá pós colheita

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CARACTERISTICAS FÍSICO-
QUÍMICAS DA CONSERVAÇÃO 
DE MARACUJÁ
COLETADO NO CENTRO DE ABASTECIMENTO DE 
BARREIRAS-BA
UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA - UNEB
DCH - Departamento de Ciências Humanas
Colegiado de Engenharia Agronômica
DISCENTES:
Felipe Leite Silva
Hyanka Walleska
José Lucas Souza Santos
Luciana Lima de Sene Corado
DOCENTE:
DSc. Reginaldo Cerqueira
DISCIPLINA:
Manejo Pós-colheita
OBJETIVO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade pós-
colheita do maracujá através de análises de parâmetros físico-
químicos em temperatura controlada e ambiente.
INTRODUÇÃO
• Planta de clima tropical com ampla distribuição;
• A cultura do maracujá está em franca expansão;
• O Brasil é o primeiro produtor mundial de maracujá;
• As características externas devem atender a certos padrões;
• As característica físico-química e químicas variam de acordo com a 
variedade, estádio de maturação e as condições edafo-climáticas 
do local.
REVISÃO DE LITERATURA
CARACTERIZAÇÃO DO FRUTO
• Maracujá pertence à família Passifloraceae;
• Planta perene, de crescimento contínuo, podendo atingir de cinco a
dez metros de comprimento;
• O sistema radicular é do tipo pivotante, pouco profundo;
• O caule é lenhoso na base e herbáceo no ápice ;
• As flores formadas nas axilas das folhas são hermafroditas;
• O fruto é uma baga de forma oval;
• A casca coreácea e quebradiça é coberta por uma fina camada de
cera.
ORIGEM
Dados da Embrapa mostram que a produção brasileira em 2010 foi de 920 mil toneladas. A
produtividademédia brasileira é estimada em 14 toneladas de hectare por ano.
PRODUÇÃO BRASILEIRA POR REGIÃO
MAIORES PRODUTORES
MATERIAIS E MÉTODOS
• Neste trabalho, foram utilizados frutos de
maracujazeiro amarelo (Passiflora edulis),
obtidos em lavoura localizada no município de
Barreiras-BA.
• A colheita dos frutos iniciou-se antes do
momento em que se observaram as primeiras
mudanças de cor da casca de verde para
amarela.
• Para a análise dos estádios de maturação dos
frutos foi utilizado o delineamento inteiramente
casualizado (DIC), em arranjo fatorial (3 x 2).
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS
ÁCIDEZ TITULÁVEL
• Bureta;
• Pipeta volumétrica;
• Béquer;
• Pêra de sucção;
• Fenolftaleína;
• Solução padronizada de NaOH;
• 10mL de suco de maracujá.
SST (BRIX)
• Refratômetro digital;
• Papel toalha;
• Água destilada;
• Suco concentrado de maracujá.
METODOLOGIA
Inicialmente, foram 
feitas as seguintes 
medidas: massa do fruto 
(g), utilizando-se balança 
semi-analítica.
A polpa bruta foi pesada e 
os resultados de rendimento 
da polpa foram calculados 
dividindo-se a massa do suco 
pela massa total do fruto.
Os frutos foram 
Lavados em água 
corrente, retirando o 
pedúnculo e secos com 
papel toalha.
A unidade 
experimental será 
constituída por 2 frutos 
de maracujá.
O suco extraído por 
um espremedor manual e 
o conteúdo de sólidos 
solúveis totais (o Brix) foi 
medido com um 
refratômetro digital.
A acidez titulável foi 
medida em 10mL de suco 
diluída em 10 mL de água 
destilada utilizando-se 
NaOH 0,1N, expresso em 
g ácido cítrico 100 mL-1.
METODOLOGIA
ANALISE ESTATÍSTICA
Os dados coletados 
foram aos 9 dias 
foram submetidas 
à análise de variância 
e comparação 
de médias pelo 
teste de Scott-
Knott a 5% 
de significância
O rendimento de 
polpa foi calculada 
pela fórmula:
Massa 
da polpa/massa 
do fruto.
A acidez titulável
foi calculada pela 
formula:
AT= volume de NaOH
gasto x N x 100 ÷ g ou ml 
da amostra x 1000
CARACTERIZAÇÃO DO ESTUDO
• Foram analisados neste trabalho a perda de peso do fruto, rendimento de
polpa e aspectos químicos (brix, acidez) durante o armazenamento, em
duas condições: ambiente e refrigerado.
• Os tratamentos foram armazenados em temperatura ambiente que variou
de 25 a 35 °C e repetido em ambiente refrigerado de 8 a 10°C.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
PERDA DE PESO
Trat/Arm Filme Gelatina Controle
Ambiente 23,34 a B 66,14 a A 82,93 a A
Refrigerado 33,94 a A 22,44 b A 21,85 b A
CVC%: 22,47
*Médias seguidas por letras iguais na coluna (minúscula) e maiuscula (linha) não diferem entre
si pelo Teste de Scott & Knott (1974) ao nível de 5% de probabilidade.
Tabela 1. Perda de peso de frutos de maracujá submetidos a
relação tremperatura /armazenamento
• A perda de peso do fruto foi maior quando submetido ao armazenamento controle (sem
nada) e com gelatina.
• Quanto aos tipos de armazenamento os frutos armazenados em filme não diferiram nas
temperaturas ambiente e refrigerado.
• Para a gelatina e o controle os frutos perderam mais peso em temperatura ambiente.
• A refrigeração é um dos meios mais eficazes de reduzir os processos
metabólicos em frutos e, geralmente, é utilizada associada às técnicas
tais como atmosfera controlada (Seymour et al., 1987) atmosfera
modificada por embalagens plásticas
(Tan et al., 1990) e absorvedores de etileno (SATYAN et al., 1992).
RENDIMENTO DE POLPA
Trat/Arm Filme Gelatina Controle
Ambiente 36 a A 49 a A 47 a A
Refrigerado 27 a A 39 a A 35 a A
CVC%:15.93
*Médias seguidas por letras iguais na coluna (minúscula) e maiuscula (linha) não diferem entre
si pelo Teste de Scott & Knott (1974) ao nível de 5% de probabilidade.
Tabela 2. Rendimento de frutos de maracujá submetidos a relação
temperatura /armazenamento
• Houve diferença quando analisado o tratamento individualmente.
Tratamento
Ambiente 44,00 a
Refrigerado 33,83 b
CVC%: 15.93
*Médias seguidas por letras iguais na coluna (minúscula) e maiuscula (linha) não
diferem entre si pelo Teste de Scott & Knott (1974) ao nível de 5% de probabilidade.
Tabela 3. Rendimento de frutos de maracujá analisado individualmente
quanto aos tratamentos utilizados
• De acordo com a análise individual para o rendimento de poupa houve diferença
significativa quando armazenado em temperatura ambiente.
SÓLIDOS SOLÚVEIS
Trat/Arm Filme Gelatina Controle
Ambiente 11,8 a A 10,55 a A 10,55 a A
Refrigerado 12,7 a A 11,35 a A 11,60 a A
CVC%: 11,87
*Médias seguidas por letras iguais na coluna (minúscula) e maiuscula (linha) não diferem entre
si pelo Teste de Scott & Knott (1974) ao nível de 5% de probabilidade.
Tabela 4. Conteúdo de sólidos solúveis de frutos de maracujá
submetidos a relação temperatura /armazenamento
• Não houve diferença significativa na relação temperatura-armazenamento, e
quando analisado o tratamento e o armazenamento individualmente também não
houve significância.
• Levando em conta o que é reportado por Meletti et al., 2000, isto é,
13° Brix é o mínimo exigido pela indústria.
• Já Nagato et al., 2003, colocam que, para a indústria, os sólidos solúveis
devem estar entre 11,4 e 15,3 °Brix. Levando em conta esta última
referência o tratamento realizado com filme em ambas as temperaturas
estariam aptos aos comercio aos 9 dias de armazenamento.
ACIDEZ TITULÁVEL
Trat./Arm. Filme Gelatina Controle
Ambiente 1,84 a A 3,16 a A 2,35 a A
Refrigerado 2,89 a A 4,28 a A 3,07 a A
CVC%: 11,87
*Médias seguidas por letras iguais na coluna (minúscula) e maiuscula (linha) não diferem entre
si pelo Teste de Scott & Knott (1974) ao nível de 5% de probabilidade.
• Houve diferença quando analisado o tratamento e o armazenamento
individualmente.
Tabela 5. Porcentagem de acido cítrico de frutos de maracujá
submetidos a relação temperatura /armazenamento
Tratamento
Ambiente 2,4483 b
Refrigerado 3,4083 a
CVC%: 17,77
Tratamento
Filme 2,36 b
Gelatina 3,72 a
Controle 2,71 b
CVC%: 17,77
Tabela 6. % de acidocítrico de frutos de
maracujá analisado individualmente
quanto aos tratamentos utilizados
Tabela 7. % de acido cítrico de frutos de
maracujá analisado individualmente
quanto aos tratamentos utilizados
• O tratamento em ambiente refrigerado
teve maior porcentagem de ácido cítrico.
• O tratamento com aplicação de gelatina
teve maior média de % de ácido cítrico
dentre os tipos de armazenamento
analisados.
• Sendo que os maracujás-
amarelos demandados pelo mercado
“in natura” e para fins industriais devem
apresentar acidez titulável entre 3,2 % e
4,5 %, conforme relatado por Costa et al.,
2001.
RELAÇÃO AT/SS
Trat./Arm. Filme Gelatina Controle
Ambiente 6,51 a A 3,36 a A 4,56 a A
Refrigerado 4,56 a A 2,67 a A 3,81 a A
CVC%: 16,17
Tabela 8. A relação AT/SS de frutos de maracujá submetidos a relação
temperatura /armazenamento.
• Houve diferença quando analisado o tratamento e o armazenamento individualmente.
*Médias seguidas por letras iguais na coluna (minúscula) e maiuscula (linha) não diferem entre
si pelo Teste de Scott & Knott (1974) ao nível de 5% de probabilidade.
• A relação SS/AT é considerada uma das formas mais práticas
de se avaliar o sabor dos frutos (AGUIAR et al., 2015). Em seu
trabalho os valores variaram entre de 2,95 a 4,00.
• Gamarra Rojas e Medina (1996) afirmam que durante
o amadurecimento, a relação SS/AT tende a
aumentar, principalmente devido à diminuição da acidez.
Tratamento
Ambiente 4,81 b
Refrigerado 3,68 a
CVC%: 16,17
Tratamento
Filme 5,53 a
Gelatina 3,01 b
Controle 4,18 a
CVC%: 16,17
Tabela 9. A relação AT/SS de frutos de
maracujá analisado individualmente
quanto aos tratamentos utilizados
Tabela 10. A relação AT/SS de frutos de
maracujá analisado individualmente
quanto aos tratamentos utilizados
• O tratamento em ambiente refrigerado
teve maior valor quanto a
relação AT/SS .
• O tratamento com aplicação de gelatina
teve diferença significativa e menor
média da relação AT/SS dentre os tipos
de armazenamento analisados.
CONCLUSÃO
1. Armazenamento controle (sem nada) e com gelatina não diferiram quanto a perda 
de peso;
2. Os frutos armazenados com filme não diferiram nas temperaturas ambiente e 
refrigerado ficando com valores baixos em ambas.
3. O Rendimento da poupa foi maior quando armazenado em temperatura ambiente;
4. Os frutos em ambiente refrigerado tiveram maior porcentagem de ácido cítrico;
5. Os frutos com aplicação de gelatina tiveram maior média de % de ácido cítrico
CONCLUSÃO
6. Os tratamentos em ambiente refrigerado obtiveram maior valor quanto a
relação AT/SS devido a maior acidez.
OBRIGADO!