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1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DE CADA TIPO DE SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO: INDÚSTRIA, RESTAURANTE COMERCIAL, HOTEL, HOSPITAL, LACTÁRIO, CASA DE REPOUSO, MERENDA ESCOLAR, CESTA BÁSICA
Classificação dos serviços de alimentação segundo suas características: A UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição corresponde a um conjunto de áreas que realiza atividades relacionadas à alimentação e nutrição (áreas de produção, distribuição, consumo e devolução). Tem como objetivo o fornecimento de refeição a coletividades sadias ou enfermas, de forma equilibrada e balanceada, segura do ponto de vista quantitativo, qualitativo e higiênico. (ABREU, SPINELLI e PINTO, 2009; TEIXEIRA et al, 2007; CANDIDO et al, 2010). De acordo com a PORTARIA SMS.G Nº 2.619, DE 2011 - SÃO PAULO, os tipos de estabelecimentos que atendem coletividade são: Cozinhas industriais que preparam e fornecem alimentação pronta para o consumo para comunidades fixas, como indústrias e empresas e Cozinhas institucionais que preparam e fornecem alimentação pronta para consumo para comunidades fechadas, como creches, escolas, instituições de longa permanência para idosos, presídios e quartéis, entre outros. Segundo Benetti (2013) as UANs são classificadas em: 
Serviços de Alimentação e Nutrição (SAN): serviços com características institucionais, clientela fixa, cardápio variado, que atende clientela sadia e estão localizados em empresas, escolas, indústrias, e outras instituições que atendem indivíduos saudáveis. 
Unidade Produtora de Refeições (UPR): serviços com características comerciais, com clientela variada, e cardápio fixo. Compõem esse grupo: restaurantes comerciais, lanchonetes, bares, fast foods, bufês, pizzarias, rotisseries, confeitarias e doçarias, catering, padarias, hotéis, franquias de alimentos, alimentos congelados e outros.
Indústria: o restaurante de empresa atende a colaboradores e trabalhadores das empresas, fornecendo grandes refeições (almoço e jantar) e também lanches intermediários. Devem suprir as necessidades nutricionais da clientela de acordo com a atividade exercida por ela, e seguir os parâmetros do (PAT) Programa de Alimentação do Trabalhador. (BENETTI, 2013)
Restaurante comercial (MONTEIRO, 2013): 
» o projeto para a cozinha de um restaurante comercial deve ter os mesmos cuidados que qualquer outro projeto para serviço de alimentação.
» No planejamento do espaço deve-se considerar o público-alvo, o cardápio, o numero de refeições servidas e o conhecimento de todas as áreas de apoio.
» A localização da cozinha deve ser estratégica de modo que a brigada que vem do salão tenha fácil acesso para mandar ou levar os produtos, sem, contudo, invadir as áreas de preparo; não seja próxima ao salão, para que não cheguem até ele o barulho, os odores, e o calor característicos da cozinha; tenha ligação com outras áreas, como a dispensa, as câmaras frigorificas, a sala de estoque, etc. 
Algumas áreas são exclusivas para restaurantes (MONTEIRO, 2013): 
Hall de garçons: deve ter ligação, porém sem acesso direto com as seguintes áreas:
» cozinha, por intermédio de um guichê. É recomendável que o guichê tenha um tipo de iluminação com raios infravermelhos, para manter o prato aquecido, enquanto o garçom não o retira;
» copa de lavagem, também por meio de guichê;
» Área do caixa, local para deposito das comandas e retirada da conta para os clientes. 
» Cambuza ou gambuza: área próxima ao hall de garçons. Nesse local são expedidos os refrigerantes, as bebidas e os couverts. São também preparados os sucos, e montados os sorvetes e as sobremesas. Habitualmente possui os seguintes equipamentos:
	 bancada de apoio com pias de higienização
	» lavadora automática de copos;
	» carro para detritos
	» liquidificadores;
	» congelador
	» maquina de café;
	» extrator de suco
	» refrigerador;
	» fabricador de gelo
	» tábuas de polietileno para cortes, etc.
	» filtro para água
	
Tipos de restaurantes comerciais:
São vários os tipos de estabelecimentos que se destinam a este conceito de gestão e atendimento. Podendo ser divididos em subgrupos conforme as características de cardápio, horários e estilos de atendimento, bem como pela própria clientela, tendo-se os seguintes subgrupos. (MC NUTRIR CONSULTORIA EM NUTRIÇÃO)
Restaurante tradicional (FONSECA, 1999):
Cardápio extenso;
Preparações tradicionais;
De aceitação geral;
Público eclético;
Público eclético;
Decoração simples e tradicional;
Enxoval e louças sem muito luxo ou sofisticação. 
Restaurante Internacional (FONSECA, 1999):
Maioria localizados em hotéis;
Preparações consagradas internacionalmente;
Pode ser simples ou sofisticadas;
Atendem hospedes de diversas culturas;
Decoração: clássica e sóbria;
Enxoval e baixelas de 1ª linha;
Pode haver um piano bar;
Eventualmente c/ alguma inovação no cardápio;
Carta de vinhos representativa c/ vinhos de diferentes regiões, produtores e safras.
Restaurante Gastronômico (FONSECA, 1999):
Chefe de cozinha de renome;
Cardápio com gd inventividade;
Decoração elegante;
Brigada de salão e cozinha bem treinada, c/sommelier;
Não ultrapassa 120 lugares,
Menu confiance ou menu degustation: uma combinação de pequenas porções, que podem variar de 7 a 14 produções, compostas por entradas, pratos e sobremesas.
Baixa rotatividade: 1 cliente por assento, pois o tempo de refeição é longo, podendo chegar a 2h e 30min.
Restaurante de Especialidade (FONSECA, 1999): Cardápio restrito de alta qualidade. Especializado em determinado produto, preparação, método de cocção, país, região... Exemplos de Restaurante de Especialidade:
Grill: casas especializadas em grelhados;
Brasserie: ao mesmo tempo, restaurante e casa de bebidas; Possuem geralmente 2 salões: um p/ bebidas (geralmente chope) e outro p/ refeições.
Choperias: adaptadas das brasseries europeias; Comida e bebida em um único ambiente; Baixa rotatividade;
Tíquete médio ato. 
Fusion Food: Culinária de fusão. Mescla de elementos de várias culturas. Elementos: métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos, ingredientes...
Típicos: (FONSECA, 1999):
Podem apresentar as seguintes variações
País: Preparações de culinária específica;
Região: Elementos da culinária de determinada região de um país;
Gênero: Especialização de um gênero. Ex: pizzaria mineira; churrascaria gaucha; restaurantes macrobióticos; restaurantes vegetarianos... 
Fast-Food (FONSECA, 1999): Comida rápida = rapidez no serviço. Produtos vendidos de forma simples. Alguns conceitos de fast-food são:
Coffe Shop: Cardápio fácil e simples apresentação, sem pretensões gastronômicas; Salgados, sopas, cafés e chás, sucos, lanches, pratos grelhados, sopas, massas e sobremesas. Normalmente localizados em hotéis e aeroportos. Aberto 24 horas; Decoração simples; Serviço rápido;
Lanchonete: Cardápio com ênfase em sanduiches e petiscos; Decoração simples; Serviço informal
Casual Dinning: Coffe shop + fusion + grill; Cardápio representativo em termos gastronômicos, com preparações leves e rápidas; Serviço atencioso e eficiente; 
Self-Service: Atender a necessidade de alimentação variada e rápida; Serviço assumido pelo cliente, total ou parcial;
Bufês (FONSECA, 1999): especializadas no fornecimento de serviços de alimentação em domicílio ou em lugar definido pelo cliente, ou ainda espaço reservado para um evento específico. Realizam festas, coquetéis, banquetes.
Casa noturna (FONSECA, 1999): são lugares de distração onde se encontra todo o tipo de atrações, espetáculos, variedades, músicas, danças, bebidas e comidas.
Rotisseie (FONSECA, 1999): vendem pratos prontos para viagem. Ex.: carnes assadas ou grelhadas, massas e molhos prontos, guarnições, entradas, antepastos, pães especiais.
Hotel: O setor de alimentos e bebidas (A&B) constitui peça fundamental para o funcionamento de um hotel e exige mão de obra qualificada e especializada. Os serviços oferecidos em um restaurante de hotel devem ser equivalentes à categoria (classificação) do estabelecimento, podendoir dos mais simples aos mais sofisticados. (MINISTÉRIO DO TURISMO)
Para Monteiro (2013) o serviço de alimentação de um hotel necessita de cuidados especiais no que se refere à implantação do projeto global, uma vez que deve estar interligado com várias áreas, como serviço de quarto, restaurantes internos e externos, bares e setor de convenções e banquetes. Assim alguns cuidados são necessários como:
Bares e restaurantes: devem estar estrategicamente integrados ao lobby (salão na entrada do hotel), com fácil acesso para a rua, para que a qualquer momento do dia ou da noite as pessoas tenham livre acesso a eles.
Área de eventos: a cozinha deve ter posição estratégica, interligando-se com todas as demais áreas do serviço de hotel. Sua localização de ser oposta ao foyer (antessala do evento) e à circulação do publico.
Refeitório de funcionários: sua localização deve considerar fácil acesso dos funcionários e também a proximidade do local onde se produz a comida. 
Obs.: A centralização da armazenagem e preparo dos alimentos tem sido uma característica nos hotéis atuais, gerando possibilidade de maiores escalas de operações, facilidade de controle, utilização eficiente de equipamentos e da mão de obra. Porém, pode existir uma cozinha terminal responsável pela finalização dos pratos sendo abastecida pela cozinha central. A cozinha de banquetes, em geral, é dimensionada e equipada apenas para a montagem final dos pratos e para o serviço de distribuição final dos alimentos preparados na cozinha principal. Cada cozinha deve ter o seu próprio setor de higienização. (MONTEIRO, 2013)
 
Hospital: além das refeições aos enfermos, podem ser responsável pela produção de refeições para a comunidade sadia - funcionários, visitantes, e acompanhantes. A RDC Anvisa nº50/2002 - Dispõe sobre o regulamento técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. (MAXIMINO, 2013)
Serviços de alimentação hospitalar: o setor responsável pelo atendimento de pacientes e fornecimento de dietas especiais é denominado Serviço de Nutrição e Dietética (SND) ou Unidade de Nutrição e Dietética (UND), e seu serviço deve estar em conformidade com as condutas estabelecidas pela equipe de nutrição da área clínica. No que tange ao atendimento de funcionários, colaboradores e visitantes, são oferecidas dieta geral, ou seja, refeições sem modificações dietéticas específicas. (BENETTI, 2013) 
A distribuição de refeições pode ser feita de três maneiras:
Centralizada: É o sistema considerado mais prático, higiênico e funcional (BENETTI, 2013). 
A refeição é preparada, porcionada, identificada, na própria cozinha;
Ocorre menor manipulação dos alimentos (e, consequentemente, menor risco de contaminação);
Manutenção da temperatura corretada dos alimentos;
Manutenção da aparência adequada dos alimentos. 
Proporciona melhor supervisão e controle por parte do técnico ou nutricionista.
Descentralizadas: A refeição é preparada na cozinha. Os alimentos são acondicionados em carros térmicos, que os transportam para as copas das unidades de internação, onde se processam o porcionamento, a identificação e distribuição das refeições (BENETTI, 2013).
Mista: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada. Há três variantes desse sistema (BENETTI, 2013):
A Dieta geral ou dieta de rotina é descentralizada e a dieta especial de controle é centralizada.
Refeições principais (almoço e jantar) são centralizadas e as intermediárias (desjejum, colação, merenda, lanche noturno) são descentralizadas.
A parte quente da refeição é centralizada e a parte fria (suco, salda e sobremesa) é descentralizada. 
Segundo Monteiro (2013), para acompanhantes e funcionários existem as seguintes formas de distribuição, que em alguns casos, muito se assemelham a um restaurante industrial ou comercial:
Balcão de distribuição térmico e refrigerado: o comensal é servido por um funcionário do serviço de alimentação ou dispõe de self-service, em que o próprio comensal faz seu porcionamento do alimento.
À la carte ou empratado: servido por garçons no sistema de escolha de pratos.
Ainda segundo Monteiro (2013) as áreas necessárias para o serviço de alimentação hospitalar são semelhantes à dos demais projetos, com exceção de algumas especificidades. Além da cozinha de preparo geral, com os setores de apoio, preparo e cocção, os hospitais necessitam de:
Setor de porcionamento e distribuição de alimentos: executa esse tipo de serviço, direcionando-o a pacientes, funcionários, a acompanhantes e a visitantes. Conforme o sistema adotado, as dietas que seguem para os leitos são transportadas em carros isotérmicos para conservação das temperaturas dos alimentos.
Copa de lavagem: requer uma atenção especial. Sempre que possível, é desejável que os utensílios de retorno dos pacientes sejam descartáveis, para evitar contaminações. Quando isso não for possível, essa copa deve ser separada da copa de lavagem dos funcionários e acompanhantes. Deve-se prever também um espaço para a lavagem dos carros isotérmicos empregados na distribuição dos alimentos aos pacientes.
Lixo: Em todos os hospitais devem ser previstos o espaço e o equipamento necessários para coleta higiênica e a eliminação do lixo, de naturezas séptica e asséptica. 
Cozinha dietética: área destinada à confecção de dietas especiais.
Setor de preparo de sondas: destinada ao preparo de e distribuição de sondas enterais. Deve ser um local reservado e exclusivo para esse fim e dispor de condições ideais de isolamento, para um perfeito controle bacteriológico. É dividido em:
Sala de preparação ou antessala;
Sala de higienização, onde é feita a lavagem incial dos frascos sujos que retornam após o uso;
Sala de preparo e distribuição de sondas, com autoclave para esterilização dos frascos e outros equipamentos.
Lactário: é o setor anexo à UAN destinado a preparação, distribuição de formulas lácteas e higienização de mamadeiras, devendo trabalhar com rigorosas técnicas e perfeita assepsia. É obrigatório em hospitais pediátricos ou em locais que mantenham leitos para crianças e recém-nascidos, creches e espaços de permanecia de bebês. (MAXIMINO, 2013)
Casa de repouso: Este estabelecimento oferece alimentação e nutrição a pacientes, na grande maioria idosos. Deve ser uma UAN especializada nas necessidades inerentes a esta fase da vida. Pode haver idosos com alimentação por sonda, via oral ou via parenteral. (MAXIMINO, 2013)
Alimentação escolar: refeitórios localizados em escolas e creches e que atendem desde a educação infantil até o ensino médio, tanto em instituições privadas quanto em públicas, devendo atender aos parâmetros do (PNAE) Programa Nacional de Alimentação Escolar. (BENETTI, 2013)
Cesta básica: Cesta Básica - sinonímia de cesta de alimentos. Cesta de Alimentos - composição com diferentes tipos de alimentos in natura ou embalados por processo industrial, definida a partir de requisitos nutricionais básicos, conforme legislação do (PAT) Programa de Alimentação do Trabalhador. (CFN, 2005)
Nutricionistas, conforme CFN nº 380 de 28/12/2005:
3.3. Para realizar as atribuições definidas no item 3, no âmbito das empresas fornecedoras de cestas de alimentos e similares, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
3.3.1. Cumprir e fazer cumprir a legislação do PAT, em especial os itens relativos à educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais; 
3.3.2. Participar da seleção e do credenciamento de fornecedores de alimentos; 
3.3.3. Coordenar a adequação da composição da cesta de alimentos às necessidades nutricionais da clientela;
3.3.4. Coordenar e/ou executar testes de análise sensorial dos produtos alimentícios que compõem a cesta;
3.3.5. Coordenar as atividades de controle de qualidade dos alimentos que compõem a cesta de alimentos;
3.3.6. Coordenar e/ou executar as atividades de informação ao cliente, quanto ao valor nutritivo, manipulação o e preparodos alimentos;
3.3.7. Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes;
3.3.8. Coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores;
3.3.9. Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições;
3.3.10. Efetuar controle periódico dos trabalhos executados;
3.3.11. Supervisionar o armazenamento e destino dos gêneros cujas embalagens apresentam avarias;
3.3.12. Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária;
3.3.13. Elaborar, acompanhar e supervisionar a execução do Manual de Boas Práticas.
Arrumação de espaços para eventos gastronômicos
Existem algumas sugestões de valores 
ergonométricos
 
de 
carrying-capacity
 
(capacidade de carga), ou seja, metragem de capacitação de ocupação para ambientes internos:
Espaço
Destinação
Objetivo
Metragem
Salão de festas
Recepção
p
/pessoa
0,70m²
Banquetes
p
/lugar
0,90m²
Convenção
p
/lugar
1,10m²
Sala de reunião
p
/lugar
1,10m²
Cinema/Teatro
p
/lugar
0,70m²
Toalete Homens
p
/lugar
0,40m²
Toalete Mulheres
p
/lugar
0,50m²
Chapelaria
p
/lugar
0,40m²
Foyer/Mezanino (Área externa dos auditórios)
20% - 40% do salão de festas
Depósito
10% - 20% das salas
 Fonte: Brito e Fontes (2002)
No quesito mobiliário, alguns detalhes podem ser sempre lembrados (BRITO e FONTES, 2002): 
Mesas retangulares, em geral, possuem como medidas 0,80 m de largura por 1,80 m de comprimento ou largura de 0,40 m, para poder acomodar mais pessoas dentro de uma sala.
Mesas redondas, em geral, possuem 1,10 m de diâmetro para até 10 pessoas e de 1,80 m para até 15 pessoas de comprimento ou largura de 0,40m, para poder acomodar mais pessoas dentro de uma sala.
Deixar espaço de 80 a 90 cm entre cada ala de fileiras de mesas e colocar cadeiras deixando espaço de 50 a 60 cm entre elas.
2. DIFERENTES SISTEMAS DE ADMINISTRAÇÃO DE UAN: AUTOGESTÃO, TERCEIRIZAÇÃO, REFEIÇÃO TRANSPORTADA E CATERING
Unidade de alimentação é uma organização responsável pela produção de refeições, estruturada em critérios recomendados pela ciência da Nutrição e por critérios de ordem administrativa, responsável pelo fornecimento de refeições dentro de condições higiênico- sanitárias satisfatórias. (TRIDA e FERREIRA, 2013)
Conforme Monteiro (2013) em termos de organização esses serviços podem ser administrados de três maneiras diferentes:
Autogestão: todas as etapas são realizadas pela própria empresa. 
Terceirizada: todas as etapas são realizadas por uma empresa contratada para isso.
Sistema Misto, Contrato por Administração ou Mandato: as compras são realizadas pela empresa contratante e a parte de serviços, como o fornecimento de mão de obra, é feito pela empresa contratada. Há ainda a possibilidade de a contratante pagar uma porcentagem sobre os gastos totais que a contratada tem para executar os serviços os serviços, incluindo-se mão de obra e gêneros. 
Ainda segundo Monteiro (2013) No caso de terceirização, empresa a empresa contratada pode administrar o serviço de três formas:
Desenvolver todo o processo dentro da própria unidade onde são servidas as refeições;
Transportada: Confeccionar toda a refeição em uma cozinha central e transportá-la para a unidade onde será servida;
Executar um serviço misto, confeccionando parte dos processos em uma cozinha central e parte na unidade em que será servida.
Catering: é o conjunto de elementos comestíveis e não-comestíveis colocados a bordo de um navio ou avião, para uso e consumo de passageiros e tripulantes, durante a viagem. (MINISTÉRIO DO TURÍSMO) 
Catering também é conhecido como alimentação de bordo. A de bordo na aviação usa o sistema de catering, preparações realizadas em cozinhas industriais, especialmente equipadas e com equipes treinadas, que depois são transportadas para os aviões e acondicionadas para até o consumo (MAXIMINO, 2013).
Monteiro (2013) relata que geralmente as empresas de catering aéreo preparam a alimentação em uma cozinha industrial localizada dentro da área do próprio aeroporto ou nas suas imediações. A comida é preparada, embalada e depois transportada aos locais de embarque. Após o embarque, os alimentos ficam sob responsabilidade da equipe de bordo, que se encarrega de servi-los aos passageiros. 
No planejamento do projeto para catering deve-se considerar (MONTEIRO, 2013):
a quantidade e complexidade das refeições, 
o capital disponível, 
a política de uso de alimentos pré-preparados, 
o uso de tecnologia de ponta, entre outros.
Fluxo (MONTEIRO, 2013):	
a preparação da comida deve ser planejada desde o momento em que é processada, passando pelo ponto de montagem das bandejas e indo até a sua distribuição na aeronave, com o mínimo de obstrução. 
Os processos devem ser separados para que a comida para consumo não cruze com os retornos da aeronave.
Depois que as refeições são montadas nas bandejas, são armazenadas nos trolleys que são colocados na câmara frigorífica abaixo de 4ºC, aguardando a saída do avião.
As câmaras de expedição de trolleys estão localizadas nas docas de saída, onde ficam estacionados os caminhões para o transporte. 
Os caminhões além de refrigerados a temperatura máxima de 7ºC, possuem autoelevador de trolleys para colocá-los no avião. 
Para evitar o cruzamento das refeições com os detritos a serem retirados, o procedimento correto e tirar o lixo pela parte traseira da aeronave e abastecê-la pela parte dianteira.
Os trolleys isotérmicos, ao chegarem às galleys, são imediatamente conectados ao sistema de refrigeração ou, no caso de menores, mantidos sob refrigeração à base de gelo seco em uma gaveta interna ao trolley, que assegura uma temperatura inferior a 5ºC, para, no caso de alimentos quentes, podem ser regenerados nos fornos.
Lixo produzido na UAN catering (MONTEIRO, 2013):
Geralmente o lixo orgânico é triturado e a massa formada é recolhida e somente a parte liquida vai para a rede de esgoto.
A parte rígida é armazenada em câmaras frigorificas para posterior encaminhamento ausina de adubo orgânico ou aterros sanitários. 
O lixo inorgânico deve ser separado para reciclagem e compactado para transporte.
Lixo proveniente das aeronaves (MONTEIRO, 2013):
O lixo que vem das aeronaves, resultado das sobras de bandejas dos passageiros, deve ser tratado com muita cautela. Esse lixo não pode cruzar com nenhuma área estéril do catering, já que pode vir de regiões contaminadas disseminadas pelo mundo.
Quando os trolleys são desembarcados, as bandejas retiradas passam por uma triagem para separação dos utensílios não descartáveis, como louças, talheres, etc., que seguem para a copa de lavagem e, posteriormente, para o setor de montagem de bandejas.
O lixo orgânico e inorgânico seguem para um compactador de lixo e, a seguir, para incineração, em uma área externa.do aeroporto.
Os trolleys seguem então para o local de lavagem e desinfecção e retornam à área de montagem.
Cardápio (MONTEIRO, 2013):
geralmente o cardápio é repetido cada duas semanas, sendo substituído totalmente a cada seis semanas. 
Seu planejamento envolve tempo necessário para a confecção, o tempo e número de tripulantes disponíveis para o serviço no avião, a possibilidade do alimento ser consumido dentro do espaço restrito do avião, os odores que podem penetrar na cabine, a possibilidade de a refeição ser reaquecida nas gelleys (locais semelhantes a uma copa, onde ficam localizados os trolleys, forno, garrafas térmicas, etc) 
3. GESTÃO EM CRECHES E ESCOLAS: CARACTERIZAÇÃO; LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA; ÁREA E PESSOAL
Alimentação escolar: refeitórios localizados em escolas e creches e que atendem desde a educação infantil até o ensino médio, tanto em instituições privadas quanto em públicas, devendo atender aos parâmetros do (PNAE) Programa Nacional de Alimentação Escolar. (BENETTI, 2013)
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae): a RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38,DE 16 DE JULHO DE 2009 dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar.
RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, DE 16 DE JULHO DE 2009 - II - DOS OBJETIVOS E DOS USUÁRIOS DO PROGRAMA
Art. 4º O PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo.
Parágrafo único. As ações de educação alimentar e nutricional serão de responsabilidade do ente público educacional.
“Art. 5º Serão atendidos pelo PNAE os alunos matriculados na educação básica das redes públicas federal, estadual, do Distrito Federal e municipal, inclusive as escolas localizadas em áreas indígenas e em áreas remanescentes de quilombos...”
V – DAS AÇÕES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA ESCOLA
§ 1º São consideradas, entre outras, estratégias de educação alimentar e nutricional: 
a oferta da alimentação saudável na escola, 
a implantação e manutenção de hortas escolares pedagógicas, 
a inserção do tema alimentação saudável no currículo escolar, 
a realização de oficinas culinárias experimentais com os alunos, a formação da comunidade escolar, bem como o desenvolvimento de tecnologias sociais que a beneficiem.
A RESOLUÇÃO CFN Nº 358/2005 Dispõe sobre as atribuições do Nutricionista no âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PAE) e dá outras providências. Abaixo um resumo da Resolução:
Os cardápios do Programa de Alimentação Escolar (PAE) serão elaborados por nutricionista habilitado. Compete ao nutricionista: programar, elaborar e avaliar os cardápios, observando o seguinte: 
Adequação às faixas etárias e aos perfis epidemiológicos das populações atendidas; 
Respeito aos hábitos alimentares de cada localidade e à sua vocação agrícola; 
Utilização de produtos da região, com preferência aos produtos básicos e prioridade aos produtos semi-elaborados e aos in-natura. 
Na elaboração de cardápios:
Calcular os parâmetros nutricionais para atendimento da clientela com base em recomendações nutricionais, avaliação nutricional e necessidades nutricionais específicas, definindo a quantidade e qualidade dos alimentos; 
Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela qualidade e conservação dos produtos, observadas sempre as boas práticas higiênicas e sanitárias; 
Planejar e coordenar a aplicação de testes de aceitabilidade junto à clientela; 
Estimular a identificação de crianças portadoras de patologias e deficiências associadas à nutrição; 
Elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação para o Serviço de Alimentação; 
Desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar, inclusive promovendo a consciência ecológica e ambiental; 
RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, DE 16 DE JULHO DE 2009:
I - quando oferecida uma refeição, no mínimo, 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, em período parcial;
II - por refeição oferecida, no mínimo, 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados em escolas localizadas em comunidades indígenas e localizadas em áreas remanescentes de quilombos;
III - quando ofertadas duas ou mais refeições, no mínimo, 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, em período parcial;
IV - quando em período integral, no mínimo, 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, incluindo as localizadas em comunidades indígenas e em áreas remanescentes de quilombos.
§ 3º Os cardápios deverão ser diferenciados para cada faixa etária dos estudantes e para os que necessitam de atenção específica, e deverão conter alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, tradições e hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar.
§ 4º Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas.
RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, DE 16 DE JULHO DE 2009 - Art. 16. Recomenda-se que, em média, a alimentação na escola tenha, no máximo:
a) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples adicionado;
b) 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de gorduras totais;
c) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada;
d) 1% (um por cento) da energia total proveniente de gordura trans;
e) 1g (um grama) de sal.
RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, DE 16 DE JULHO DE 2009 - Art. 17. A aquisição dos gêneros alimentícios com os recursos do FNDE:
I – É proibida para as bebidas com baixo teor nutricional tais como refrigerantes, refrescos artificiais e outras bebidas similares.
II – É restrita para os alimentos - enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente para consumo conjunto), preparações semiprontas (ou prontas) para o consumo, ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição) - com quantidade elevada de sódio (aqueles que possuem em sua composição uma quantidade igual ou superior a 500 mg de sódio por 100 g ou ml) ou de gordura saturada (quantidade igual ou superior a 5,5 g de gordura saturada por 100 g, ou 2,75 g de gordura saturada por 100 ml).
RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, DE 16 DE JULHO DE 2009 - ANEXO III
RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, DE 16 DE JULHO DE 2009 TESTES DE ACEITABILIDADE NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
O teste de aceitabilidade é o conjunto de procedimentos metodológicos, cientificamente reconhecidos, destinados a medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares.
O teste de aceitabilidade faz parte da análise sensorial de alimentos, que evoca, mede, analisa e interpreta reações das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição.
Abaixo estão descritos dois tipos de metodologia de teste de aceitabilidade:
1. Avaliação de restos ou resto ingestão
2. Escala hedônica (facial, mista, verbal e lúdica)
O índice de aceitabilidade deve ser de, no mínimo, 90% para Resto Ingestão e de 85% para Escala Hedônica,.
Importante: Independente da metodologia a ser adotada é necessário que no dia da realização do teste de aceitabilidade a cozinheira sirva os alunos como de costume ou hábito.
1- AVALIAÇÃO DE RESTOS OU RESTO INGESTÃO:
O método baseia-se na obtenção dos pesos referentes à refeição rejeitada e à refeição distribuída. 
Considera-se como refeição distribuída a subtração entre os pesos da alimentação produzida e a sobra de refeição limpa que não foi servida ao aluno.
Após a obtenção dos pesos das refeições rejeitadas e da refeição distribuída, os valores obtidos são inseridos nas fórmulas abaixo, com vista a obter o percentual de rejeição, que será utilizado no cálculo do PERCENTUAL DE ACEITAÇÃO (ÍNDICE DE ACEITABILDIADE):
PERCENTUAL DE REJEIÇÃO = (Peso da refeição rejeitada x 100)/ Peso da refeição distribuída.
PERCENTUAL DE ACEITAÇÃO = 100 – PERCENTUAL DE REJEIÇÃO = x% de aceitação.
Para a realização da metodologia avaliação de resto (resto ingestão) é necessário que a Entidade Executora tenha disponível os seguintes materiais: balança, sacos plásticos para recolher os restos, e matérias de escritório para registrar os pesos obtidos dentre outros dados que forem necessários.
Para o melhor desempenho na aplicação do teste devem ser utilizados no mínimo dois aplicadores.
Como proceder:
a) Obtenção do peso da refeição distribuída:
- Pesar e anotar o peso da preparação pronta que será servida para os alunos que farão parte do teste;
- Acompanhar o porcionamento;
- Ao términoda distribuição pesar e anotar o peso da preparação que sobrou nos recipientes (sobra limpa);
b) Obtenção do peso da refeição rejeitada
Ao mesmo tempo em que se obtêm os pesos listados no item A, deve-se também:
- Acompanhar a devolução dos pratos descartando os restos em uma lixeira com saco plástico. Ao término da distribuição, pesar e anotar o peso do resto de todas as crianças do estudo;
- Colocar outros rejeitos como: casca de frutas (exemplo: melancia, melão, mamão) e o osso da carne, em outra lixeira. Ao término da distribuição, pesar as partes não comestíveis. Lembre-se que na devolução dos ossos, deve-se retirar a parte comestível (carne e pele) e juntar ao resto alimentar das crianças. Não se esqueça de descontar o peso dos ossos do peso de preparação ofertada (preparação pronta).
Obs: Colocar outros rejeitos como copos plásticos, guardanapos, e outros descartáveis em outra lixeira, pois não há necessidade de ser pesados.
2- ESCALA HEDÔNICA:
A criança responderá a uma das fichas (Figuras abaixo), a qual indicará em uma escala o grau que gostou ou desgostou do cardápio servido na escola. Para o cálculo do índice de aceitabilidade, será considerada a somatória das porcentagens de respostas dadas as “carinhas” gostei (4) e adorei (5).
Para a realização da metodologia escala hedônica é necessário que a Entidade Executora tenha disponível os seguintes materiais: fichas de escala hedônica impressas e cortadas, balança, e matérias de escritório para registrar os dados que forem necessários.
Como proceder:
- Distribuir as fichas da escala hedônica (adequada à série), que devem ser respondidas em sala de aula;
- Explicar como as fichas devem ser preenchidas;
- Solicitar que os escolares coloquem o nome da preparação na ficha ou que o nutricionista a preencha;
- Promover um ambiente de individualidade de julgamentos, onde não haverá conversas entre os escolares;
- Recolher as fichas preenchidas.
Obs: Outra opção validada para avaliação da aceitabilidade é a utilização escalas hedônicas aplicadas de forma lúdica (cartelas lúdicas). Essas cartelas são feitas com as “carinhas” presentes nas fichas acima de forma individual. O sistema é como uma votação, onde a criança aponta sua opinião selecionando uma cartela (carinha) e colocando em uma urna. Para o cálculo do índice de aceitabilidade, as fichas (carinhas) serão recolhidas e será considerada a somatória das porcentagens de respostas dadas as “carinhas” gostei (4) e adorei (5).
A PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 1.010 DE 8 DE MAIO DE 2006 institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional.
Art. 3º  Definir a promoção da alimentação saudável nas escolas  com base nos seguintes eixos prioritários:
I - ações de educação alimentar e nutricional, considerando os hábitos alimentares como expressão de manifestações culturais regionais e nacionais;
II - estímulo à produção de hortas escolares para a realização de atividades com os alunos e a utilização dos alimentos produzidos na alimentação ofertada na escola;
III - estímulo à implantação de boas práticas de manipulação de alimentos nos locais de produção e fornecimento de serviços de alimentação do ambiente escolar;
IV - restrição ao comércio e à promoção comercial no ambiente escolar de alimentos e preparações com altos teores de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e incentivo ao consumo de frutas, legumes e verduras; e
V - monitoramento da situação nutricional dos escolares.
4. GESTÃO EM LACTÁRIOS E BANCO DE LEITE HUMANO: CARACTERIZAÇÃO; LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA; ÁREA E PESSOAL; PROCEDIMENTOS E CRITÉRIOS RECOMENDADOS
GESTÃO EM LACTÁRIOS: Lactário: é o setor anexo à UAN destinado a preparação, distribuição de formulas lácteas e higienização de mamadeiras, devendo trabalhar com rigorosas técnicas e perfeita assepsia. É obrigatório em hospitais pediátricos ou em locais que mantenham leitos para crianças e recém-nascidos, creches e espaços de permanecia de bebês. (MAXIMINO, 2013)
Localização: Mezomo (2002) relata que a escolha da localização do lactário, deve ser baseada nos seguintes fatores:
Maior afastamento possível das áreas infectocontagiosas (isolamento);
Maior afastamento possível das áreas de circulação do pessoal, pacientes e visitantes;
Máxima proteção contra a contaminação do ar;
Proximidade ao berçário;
Maior proximidade possível do serviço de alimentação, para facilitar a supervisão e o abastecimento de gêneros.
Custo do funcionamento.
Elementos físicos: O lactário consiste basicamente em três salas (MEZOMO, 2002):
Uma sala de limpeza;
Uma sala de preparo;
Uma antessala onde os funcionários possam vestir seus uniformes, lavar e escovar mãos e unhas, e onde serão realizadas as atividades administrativas do lactário.
A sala de limpeza e a sala de preparo das mamadeiras, comunicam-se através de uma passagem controlada, que poderá ser um guichê tipo guilhotina, ou uma autoclave de dupla porta (o que seria ideal). (MEZOMO, 2002):
A RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RCD N° 63, DE 6 DE JULHO DE 2000, tem como objetivo: “Fixar os requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral. O item 4.2. INFRA-ESTRUTURA FÍSICA estabelece: 4.2.1. Ambientes - 4.2.1.2. No caso da existência de lactário, este pode ser compartilhado com a sala de manipulação e envase de NE, desde que satisfeitas as seguintes condições: existência de sala separada para fogão, geladeira, microondas e freezer; existência de procedimentos escritos quanto a horários distintos de utilização.
RDC nº 50 de 2002 que dispõe sobre normas e padrões para construção de serviços de saúde em um hospital que tenha entre 50 e 150 leitos, a distribuição das áreas no lactário deve consistir em:
-Em EAS (estabelecimentos assistenciais de saúde) com até 15 leitos pediátricos, pode ter área mínima de 15,0 m² com distinção entre área "suja e limpa", com acesso independente à área "limpa" feito através de vestiário de barreira.
-Sala composta de: Área para recepção, lavagem e descontaminação de mamadeiras e outros utensílios 8,0 m²
-Área para esterilização de mamadeiras 4,0 m²
-Sala composta de: Área para preparo e envase de fórmulas lácteas e não lácteas 7,0 m²
-Área para estocagem e distribuição de fórmulas lácteas e não lácteas 5,0 m²
-Nutrição Enteral² Deve existir em estabelecimentos assistenciais de saúde que utiliza nutrição enteral em sistema aberto (preparado para consumo imediato). Quando houver lactário, os ambientes poderão ser compartilhadas com este em condições específicas²
-Sala de recebimento de prescrições e dispensação de NE ³ 1 7,0 m²
-Sala de preparo de alimentos "in natura" 46,0 m²
-Sala de limpeza e sanitização de insumos (assepsia de embalagens)¹ 4,5 m²
-Sala de manipulação e envase de NE ¹ 7,0 m²
² Vide Resolução da ANVISA/MS - RDC nº 63 de 06/07/2000, publicada no DO de 07/07/2000 sobre Terapia de Nutrição Enteral AMBIENTES DE APOIO: Cozinha: Lactário: - Sanitários para funcionários -Depósito de material de limpeza -Depósito de material de limpeza -Vestiários (barreira para a sala de preparo, envase e estocagem) -Sala administrativa *-Sala administrativa. Sanitários para o refeitório ( "in loco ou não " ) Nutrição Enteral: -Vestiários (barreira para a sala de manipulação e envase e sala de limpeza e sanitização de insumos) -Depósito de material de limpeza - Área de armazenagem ("in loco" ou não ou compartilhado com outras unidades) 
¹ O presente documento não abordou cozinhas do tipo "congelados, super gelados" e metabólica (experimental). Vide item 6.2 do capítulo Elaboração de Projetos Físicos 
³ Esta sala pode ser compartilhada com outros ambientes de outras unidades como os do lactário. 
4 Quando houver processamento de alimentos "in natura" (cozimento ou somente preparo) antes da manipulação da NE, este deverá ser feito em sala separada ou ainda na cozinha ou lactário. 
5 Refere-se a um ponto deágua para instalação de filtro. A sala não pode possuir pia de lavagem.
De acordo com Mezomo (2002) as atividades desenvolvidas no lactário são: Receber, enxaguar, lavar e escovar as mamadeiras, bicos, protetores, galheteiros e outros utensílios, bem como ferver os bicos. Ainda de acordo com Mezomo (2002):
-A sala da limpeza possui um guichê que abre para o corredor, por onde se recebe o material usado.
-Na sala de preparo, as mamadeiras, bicos, protetores e galheteiros limpos são recebidos da sala de limpeza, através de um guichê ou uma autoclave de passagem dupla. 
-Os ingredientes são medidos e misturados; as mamadeiras são preparadas, enchidas e rotuladas, recebendo os bicos, protetores e arruelas e, sendo em seguida, submetidas ao aquecimento terminal em autoclave e, por fim, resfriadas e colocadas no refrigerador.
-As mamadeiras são distribuídas através de um guichê ao lado da sala de preparo.
-A antessala tem por finalidade isolar a sala de preparo de mamadeiras, do hospital. Serve servir também como um escritório onde a nutricionista pode trabalhar enquanto tem a área de preparo e limpeza sob sua observação, através de uma divisão envidraçada ou ainda, um local onde os funcionários possam lavar e escovar as mãos, vestir seus uniformes, antes de entrarem para a sala de preparo de mamadeiras. Nessa sala deve haver armários e um bom sortimento de uniformes limpos, toucas, máscaras, botas de fazenda (pró-pé), e um lavatório com controle de pedal, saboneteira com germicida, um sortimento de escovas esterilizadas, escovas para as unhas e um toalheiro de papel. As instalações sanitárias deverão estar numa sala contígua; nunca dentro do lactário. 
Depósito e material de limpeza: deve haver local próximo, para a recepção e guarda de suprimentos. Porém, não dentro do lactário. Apenas o sortimento de material para uso imediato, deverá ser guardado no próprio lactário. 
Um local para guarda de material de limpeza, deverá ser previsto. Todo material de limpeza do lactário, deverá ser de uso exclusivo. O armário de limpeza, deve conter um cesto grande de lixo, com sacos descartáveis, prateleiras e espaço para guarda do material de limpeza. Panos de chão molhados não deverão ser guardados no armário, pois são veículos de contaminação. Deverão ser lavados, imediatamente após o uso. Não se recomenda o uso de vassouras e panos de chão no lactário, e sim de mops, para evitar a disseminação da contaminação. (MEZOMO, 2002):
O acesso à sala de preparo, deverá ocorrer somente através da antessala, a fim de garantir todas as pessoas estranhas ao lactário vistam o uniforme, e a fim de controlar a entrada e a saída dos funcionários e visitantes.
Em um hospital pequeno (até 50 leitos), poderá haver uma única sala, contanto que a limpeza seja feita em horário diferente ao do preparo das mamadeiras. Neste caso, uma sala de 15m² é o suficiente, desde que siga as normas de construção recomendadas, sendo montada e equipada de maneira a garantir a observação das exigências sanitárias e de higiene. Tal sala nunca deverá ser usada para outros fins. (MEZOMO, 2002):
Recursos humanos em lactário: O número de funcionários do setor depende do volume de fórmulas distribuídas, que em geral está ligado à área de nutrição clínica, no caso de hospitais. O controle de saúde de funcionários deve obedecer a legislação sanitária vigente e à Norma Regulamentadora n. 7 (NR-7) do Programa de controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMO). A capacitação e o treinamento da equipe de lactário é imprescindível para o bom funcionamento do setor. Deve abranger desde os aspectos relacionados a higiene e boas práticas até a diluição e padronização de fórmulas. Recomendando-se que o treinamento seja periódico a fim de promover a reciclagem dos colaboradores. (BENETTI, 2013)
Uniformização: a uniformização é item de grande importância na área de lactário, uma vez que tem papel fundamental na prevenção da contaminação. O uniforme básico é composto de: (BENETTI, 2013)
Calça e jaleco branco;
Touca descartável;
Calçado fechado e antiderrapante (usar meias brancas de algodão);
O uniforme deve ser trocado diariamente e usado somente nas dependências do hospital; no bolso, não devem ser carregados adornos, lápis ou isqueiros.
Além da uniformização básica, é obrigatória a paramentação exclusiva para a área de preparo: (BENETTI, 2013)
Avental descartável;
Máscara descartável;
Luvas descartáveis 
Protetor de calçado descartável.
Esses componentes devem ser retirados na saída do lactário, e os funcionários não devem circular com os paramentos fora dele. (BENETTI, 2013)
Procedimentos relacionados a manipulação: todos os gêneros armazenados no lactário são para uso exclusivo deste; produtos de outros setores ou pessoais não devem ser guardados nesse local. É proibido o acesso no lactário de pessoas que não estejam a serviço ou que não estejam com a paramentação adequada. Além disso, devem ser respeitados a uniformização básica e os procedimentos específicos para higienização de mamadeiras e bicos de produção de fórmulas. Os procedimentos para higienização de utensílios e equipamentos obedecem as mesmas recomendações dispostas na legislação vigente. (BENETTI, 2013)
Higiene das mamadeiras e dos acessórios: (BENETTI, 2013)
-A retirada do excesso de resíduos lácteos deve ser feita com água corrente no berçário e pediatria, logo após a colheita das mamadeiras.
-As mamadeiras e acessórios recolhidos do berçário e pediatria após a retirada do excesso de sujidade devem entrar pela área suja. Os utensílios devem ficam em remolho no detergente e água morna por 30 minutos.
-A seguir, a lavagem dever ser procedida com escova rabo de gato com cerdas pretas, água e detergente.
-O enxágue deve ser feito em água corrente quente.
-Após a lavagem, há dois processos para a desinfecção das mamadeiras e acessórios – a desinfecção térmica, que deve ser usada para utensílios que resistem a altas temperaturas; e a química, para as demais:
» desinfecção química: as mamadeiras e os acessórios devem ser mantidos em solução clorada 200ppm, por tempo mínimo de 15 minutos e, em seguida, enxaguadas em água fervida ou esterilizada e escorridas sob bancadas limpas; após esse procedimento, deve ser aplicado álcool 70% para que sequem naturalmente; (BENETTI, 2013)
» desinfecção térmica: as mamadeiras e os acessórios em alumínio e aço inoxidável devem ser submentidos a autoclavagem em temperatura de 121ºC por 10 minutos ou fervura por 15 minutos; usando-se esse processo, não haverá necessidade de usar a solução cloração. (BENETTI, 2013)
As mamadeiras, os acessórios e os frascos devem ser guardados em recipientes fechados, os quais devem ser higienizados e, em seguida, desinfectados com álcool 70%. (BENETTI, 2013)
Higienização dos bicos de látex: O processo deve ser o mesmo para mamadeiras, ou seja: retirada de resíduos, remolho em água morna, lavagem, enxague e desinfecção. A desinfecção, porém, deve ser feita por meio de fervura por 15 minutos. (BENETTI, 2013)
Procedimentos no preparo das fórmulas infantis
Método para preparo das fórmulas infantis: (BENETTI, 2013) 
Higienizar as latas/embalagens dos produtos antes de abri-las.
Diluir a fórmula em pó previamente pesada, em água mineral fervida, homogeneizando-a com um mixer ou liquidificador.
Envasar as mamadeiras e fechar. 
Aquecimento: (BENETTI, 2013) 
Banho-maria: aquecer até atingir fervura e por 5 minutos após fervura.
Autoclave: deixar a tampa das mamadeiras frouxas e aquecer até atingir 110°C durante 10 minutos. Isso garante a desinfecção, mas não garante esterilidade, pois não elimina formas esporuladas, como o Clostridium boutulinum. 
Resfriamento: (BENETTI, 2013) 
Na espera para o resfriamento, os alimentos devem atingir a temperatura de 55°C em sua superfície para serem levados à refrigeração. É importante a utilização de termômetro para que a temperatura adequada seja respeitada.
Na etapa de resfriamento e refrigeração, os alimentos que forem produzidos e não passam porcocção devem permanecer sob refrigeração de 4°C. No caso dos alimentos que passaram por processo de térmico ou de cocção, ao se alcançar a temperatura de espera para resfriamento de 55°C, devem ser resfriados a 4°C, no próprio recipiente destinado à distribuição do alimento.
Pode-se realizar o resfriamento forçado até 21°C e a consequente refrigeração a 4°C. Para isso, pode-se usar a imersão em gelo, freezer, geladeira ou equipamento para refrigeração rápida.
Armazenamento sob refrigeração: (BENETTI, 2013) 
Os equipamentos de refrigeração devem estar calibrados para até 4ºC.
Todos os gêneros armazenados devem ser para uso do lactário. Produtos de outros setores e pessoais não devem permanecer nas geladeiras.
As caixas de papelão devem ser retiradas antes da guarda dos produtos na geladeira.
Os produtos prontos devem permanecer na parte superior da geladeira, evitando colocar produtos nas portas das geladeiras.
Os produtos enlatados devem ser retirados da lata e colocados em recipientes plásticos descartáveis, identificados pelo sistema de etiquetas, para armazenamento em refrigeração. 
Armazenamento a seco: (BENETTI, 2013) 
A conferencia das datas de validade dos produtos manipulados deve ser realizada diariamente.
Os produtos vencidos devem ser descartados.
Deve ser adotado o sistema “primeiro a vencer primeiro a sair” (PVPS).
Os gêneros alimentícios armazenados devem estar identificados e protegidos contra contaminação e distantes dos produtos de limpeza e dos descartáveis.
Todos os gêneros armazenados devem ser identificados pelo sistema de etiquetas quando retirados da embalagem original.
Nas áreas do lactário, não devem permanecer caixas de madeira ou papelão.
Controle microbiológico das fórmulas infantis:
Guarda de amostras: deve-se separar uma amostra de cada tipo de produto por lote produzido no lactário. A amostra deve estar corretamente identificada com nome do local, data, horário, se é autoclavada etc., e a quantidade mínima deve ser de 100ml. O armazenamento dessa amostra deverá ser de 72 horas após o consumo, e a temperatura, de 4°C. Devem ser enviadas imediatamente amostras desse alimento à análise microbiológica em laboratórios especializados, acondicionadas no mesmo recipiente destinado a distribuição, em isopor ou mala térmica com gelo reciclado. Devem ser observadas também amostras coletas por swab das mãos de manipuladores, utensílios mamadeiras e bicos, bancadas e equipamentos. (BENETTI, 2013)
Controle aplicáveis a lactários: Inspeção sanitária do lactário hospitalar: a inspeção sanitária é medida de controle de processos e auxilia na garantia do produto final. É papel do técnico em nutrição e do nutricionista realizar a inspeção periodicamente, tomando as providências necessárias. Em razão de suas peculiaridades, o lactário deve ter um roteiro de avaliação específico, adotado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). (BENETTI, 2013) 
LACTÁRIOS EM CRECHES E ESCOLAS: Em razão da admissão de crianças ainda em fase de amamentação em berçários, creches e escolas de Educação Infantil estas devem constar com lactário para o preparo de fórmulas lácteas, sucos e papas de frutas necessários para atender as necessidades dos bebês. Esses lactários devem ter local exclusivo de funcionamento, independente das instalações da cozinha. A área mínima recomendada é de 0,2 m² por mamadeira (BRASIL, 1989), e o lactário deve ser dotado de equipamento de refrigeração/geladeira exclusiva para o armazenamento de fórmulas lácteas e mamadeiras prontas. Os colaboradores envolvidos devem ter suas atividades exclusivamente no lactário, respeitando o volume de mamadeiras preparadas diariamente. Os demais cuidados com higiene e manipulação são os mesmos aplicados a lactários hospitalares. (BENETTI, 2013) 
Segundo Benetti (2013) a RESOLUÇÃO As atividades de nutrição em lactários são dispotas pela resolução CFN n. 380/2005, RDC n. 189/2003, RDC n. 307/2002, RDC 50/2002, RDC 60/2002 (Nutrição Enteral). (ANVISA, 2009). É função do técnico em nutrição auxiliar o nutricionista nessas atividades, bem como estar apto a realizar a gestão para o bom funcionamento do setor. As atividades definidas pela Resolução são:
-Definir, padronizar, atualizar, organizar e supervisionar a execução das diretrizes técnicas e procedimentos operacionais do setor;
-Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de preparo, acondicionamento, esterilização, armazenamento, rotulagem, transporte e distribuição de fórmulas; 
-Garantir a qualidade higiênico-sanitária, microbiológica e bromatológica das preparações; 
-Elaborar a prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico nutricional; 
-Elaborar o diagnóstico nutricional com base nos dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos; 
-Registrar, em prontuário do cliente/paciente, a prescrição dietética, a evolução nutricional, de acordo com protocolos pré-estabelecidos; 
-Interagir com os demais nutricionistas que compõem o Quadro Técnico da instituição, definindo os procedimentos complementares na assistência ao cliente/paciente; 
-Realizar a orientação alimentar e nutricional para clientes/pacientes ou familiares/responsáveis, no momento da alta nutricional; 
-Estabelecer e padronizar fórmulas dietéticas assegurando a exatidão e clareza da rotulagem das fórmulas/preparações; 
GESTÃO EM BANCO DE LEITE HUMANO: De acordo com a RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
Item 4.3. Banco de Leite Humano (BLH): serviço especializado, responsável por ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno e execução de atividades de coleta da produção lática da nutriz, do seu processamento, controle de qualidade e distribuição. 
Item 4.34. Posto de Coleta de Leite Humano (PCLH): unidade, fixa ou móvel, intra ou extra-hospitalar, vinculada tecnicamente ao Banco de Leite Humano (BLH) e administrativamente a um serviço de saúde ou ao próprio Banco de Leite Humano (BLH), responsável por ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno e execução de atividades de coleta da produção lática da nutriz e sua estocagem.
Item 5.1.1 O BLH e o PCLH devem possuir licença de funcionamento/Licença sanitária/Alvará sanitário em vigor emitida pelo órgão de vigilância sanitária competente.
Tipos de Bancos de leite (MEZOMO, 2002):
Tipo Francês: o tipo francês se caracteriza pela coleta de leite a domicílio. É estabelecido o horário prévio para a coleta do leite, o que deve ser feito no menor espaço de tempo possível. O número de doadoras deve ser proporcional à demanda e o seu tratamento exige atualização constate. Esse tipo de banco de leite é encontrado quase que exclusivamente em cidades grandes pela facilidade de obtenção de doadoras. O tipo francês exige:
Controle de uma área geográfica de doadoras;
Um serviço volante para recolhimento do leite.
Tipo Brasileiro: a coleta é feita no próprio banco de leite que é uma unidade isola
Da, integrada a um hospital de pediatria ou maternidade. As doadoras comparecem no local para a doação de leute. Não havendo serviço externo de coleta.
Tipo Misto: considerado ideal para o nosso país, em virtude das condições socioeconômicas de nossa população. É constituído de um banco de leite (tipo brasileiro), dotado de um bom serviço de coleta externa (tipo francês). O veículo coletor (ambulância) deve dispor de três áreas, em seu interior.
Área de recepção;
Área de vestiário (uma pequena cabine onde se prepara a doadora para a coleta);
Área de estocagem de leite coletado (freezer, etc).
Atividades do Banco de Leite Humano de acordo com a RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
4.13.1 - Recepcionar, registrar e fazer a triagem das doadoras. 
4.13.2 - Receber o leite humano de coletas externas. 
4.13.3 - Preparar doadoras e profissionais. 
4.13.4 - Coletar leite humano 
4.13.5 - processar o leite humano ordenhado compreendendo as etapas de degelo, seleção, classificação, reenvase, pasteurização. 
4.13.6 - liofilizar o leite processado. 
4.13.7- Estocar o leite humano processado. 
4.13.8 - Fazer o controle de qualidade do leite humano coletado e processado. 
4.13.9 - distribuir leite humano. 
4.13.10 - porcionar o leite humano. 
4.13.11 - proporcionar condições de conforto aos lactentes e acompanhantes da doadora. 
4.13.12 - promover ações de educação no âmbito do aleitamento materno, por meio de palestras, demonstrações e treinamento.
Item 5.3.1.2. Dimensionamento de acordo com a Nº. RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
Sala para recepção, registro e triagem das doadoras = 7.50 m² 
Área para estocagem de leite cru coletado = 4,00 m² Obs. Em BLH com produção de até 60 L/mês; a estocagem pode ser realizada na sala de processamento, na área de estocagem, com geladeira ou freezer exclusivo para o leite cru.
 Área para recepção da coleta externa = 4,0m² 
Vestiário de barreira = 3,0 m² 
Sala para ordenha =1,5m2 por cadeira de coleta
Sala para processamento - degelo – seleção - classificação - reenvase -pasteurização - estocagem - distribuição = 15,0m²
Laboratório de controle de qualidade microbiológico “in loco” ou não = 6.00 m²
Sala de Porcionamento = 4,00 m² 
Sala para lactentes e acompanhantes = 4,4 m² 
5.5 Biossegurança RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
5.5.1 Os profissionais envolvidos na manipulação do LHO devem utilizar Equipamento de Proteção Individual (EPI). 5.5.2 O EPI dos profissionais deve contemplar o uso de gorro, óculos de proteção, máscara, avental e luvas de procedimento, em conformidade com a atividade desenvolvida. 
5.5.2.1 O EPI deve ser exclusivo para a realização do procedimento, sendo que o avental e as luvas devem ser substituídos a cada ciclo de processamento. 
5.5.3 A paramentação da doadora deve contemplar o uso de gorro, máscara e avental fenestrado
6.1 Higiene e Conduta RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
Item 6.1.1 O acesso às áreas de manipulação do leite humano deve ser restrito ao pessoal diretamente envolvido e devidamente paramentado. 
Item 6.1.2 Os profissionais e doadoras devem ser orientados de forma oral e escrita quanto às práticas de higienização e antissepsia das mãos e antebraços nas seguintes situações: antes de entrar na sala de ordenha do leite humano, na recepção de coleta externa e na de processamento; após qualquer interrupção do serviço; após tocar materiais contaminados; após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. 
Item 6.1.3 É proibido o uso de cosméticos voláteis e adornos pessoais nas salas de ordenha, recepção de coleta externa, higienização, processamento, no ambiente de porcionamento e no de distribuição do leite humano. 
Item 6.1.4 É proibido fumar, comer, beber e manter plantas e objetos pessoais ou em desuso ou estranhos à atividade nas salas de ordenha, recepção de coleta externa, higienização, processamento, no ambiente de porcionamento e no de distribuição do leite humano. 
6.2 Doadoras e Doações RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
Item 6.2.1 A seleção de doadoras é de responsabilidade do médico responsável pelas atividades médico assistenciais do BLH ou PCLH. 
6.2.2 Devem ser consideradas aptas para doação as nutrizes que atendem aos seguintes requisitos: 
a) estar amamentando ou ordenhando LH para o próprio filho; 
b) ser saudável; 
c) apresentar exames pré ou pós-natal compatíveis com a doação de LH; 
d) não fumar mais que 10 cigarros por dia; 
e) não usar medicamentos incompatíveis com a amamentação; 
f) não usar álcool ou drogas ilícitas; 
g) realizar exames (Hemograma completo, VDRL, anti-HIV) quando o cartão de pré-natal não estiver disponível ou a nutriz não tiver realizado pré-natal; 
h) realizar outros exames conforme perfil epidemiológico local ou necessidade individual da doadora.
6.3 Ordenha e Coleta RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
6.3.1 A ordenha e a coleta devem ser realizadas de forma a manter as características químicas, físico-químicas, imunológicas e microbiológicas do leite humano. 
6.3.2 O material usado na manipulação do LH deve ser previamente esterilizado, exceto a paramentação. 
6.3.3 O BLH e o PCLH são responsáveis pelo fornecimento de embalagens adequadas e esterilizadas para cada doadora. 
6.3.3.1 Em situações excepcionais, a embalagem utilizada para a coleta do LH pode ser desinfetada em domicílio, segundo orientação do BLH ou PCLH. 
6.3.4 O nome do funcionário que efetuou a coleta deve ser registrado de forma a garantir a rastreabilidade.
6.4 Cadeia de Frio RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
6.4.1 O BLH e o PCLH devem controlar a temperatura e registrar em planilha específica todas as etapas do fluxograma que exigem cadeia de frio: transporte, estocagem e distribuição. 
6.5 Transporte RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
6.5.1 O LHOC e o LHOP devem ser transportados sob cadeia de frio. 
6.5.2 Os produtos devem ser transportados em recipientes isotérmicos exclusivos, constituídos por material liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção. 
6.5.2.1 O recipiente isotérmico para transporte deve ser previamente limpo e desinfetado. 
6.5.3 O LHOC e o LHOP devem ser transportados de forma que a temperatura máxima não ultrapasse 5ºC (Cinco graus Celsius) para os produtos refrigerados e -1ºC (Um grau Celsius negativo) para os produtos congelados. 
6.5.4 O tempo de transporte não deve ultrapassar 6 horas. 
6.5.5 O veículo para o transporte do LHO deve: 
a) garantir a integridade e qualidade do produto; 
b) ser limpo, isento de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidencia de sua presença; 
c) ser adaptado para transportar o recipiente isotérmico de modo a não danificar o produto e garantir a manutenção da cadeia de frio; 
d) ser exclusivo no momento do transporte conforme rota estabelecida; 
e) conduzido por motorista treinado para desenvolver a atividade de coleta domiciliar do LHO ou acompanhado por profissional capacitado. 
6.6 Recepção RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
6.6.1 No ato do recebimento do LHO deve-se verificar e registrar: 
a) conformidade de transporte de acordo com o item 6.5; 
b) planilha de controle de temperatura de acordo com o item 6.4.1; 
c) conformidade da embalagem de acordo com o item 6.8.2; 
d) rastreabilidade do produto cru de acordo com o item 6.8.3
6.6.2 As embalagens que não atendam ao item 6.6.1 devem ser descartadas e o volume desprezado registrado. 
6.6.3 Deve ser realizada desinfecção na parte externa das embalagens de LHOC provenientes de coleta externa. 
6.7 Degelo, Seleção e Classificação RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
6.7.1 O LHOC recebido pelo BLH deve ser submetido a procedimentos de degelo, seleção e classificação. 
6.7.2 A temperatura final do produto submetido a degelo não deve exceder 5°C (cinco graus Celsius). 
6.7.4 A classificação compreende a verificação de RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
a)período de lactação; b)acidez Dornic; c) conteúdo energético (crematócrito). 
6.8.1 Reenvase RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
6.8.1.1 Deve garantir a qualidade higiênico-sanitária do LHO e a uniformização dos volumes e embalagens, antes da pasteurização. 
6.8.1.2 Deve ser realizado sobre superfície de material liso, lavável e impermeável, resistente aos processos de limpeza e desinfecção. 
6.8.1.3 Deve ser realizado sob campo de chama ou cabine de segurança biológica 
6.8.1.4 Todo LHOC reenvasado deve ser rotulado de acordo com o item 6.8.3. 6.8.1.5 O Pool de LHO deve ser formulado com produtos aprovados na seleção e classificação.
6.8.2 Embalagem RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
 6.8.2.1 A embalagem destinada ao acondicionamento do LHO deve: 
a) ser de material de fácil limpeza e desinfecção;
b) apresentar vedamento de forma a manter a integridade do produto; 
c) ser constituída de material inerte e inócuo ao LHO em temperaturas na faixa de - 25 ºC (vinte e cinco graus Celsius negativos) a 128 ºC (cento e vinte e oito graus Celsius) que preserve ser valor biológico. 
6.8.2.2 As embalagens e materiaisque entram em contato direto com o LHO devem ser esterilizadas. 
6.8.3 Rotulagem RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
6.8.3.1 O LHO coletado e processado deve ser rotulado com informações que permitam a sua rastreabilidade. 6.8.3.1.1 As informações contidas no rótulo podem ser substituídas por denominação ou codificação padronizada pelo BLH, desde que a permita a identificação e a rastreabilidade do mesmo. 
6.8.3.2 O acondicionamento da embalagem rotulada deve manter a integridade do rótulo e permitir a sua identificação. 
6.8.3.3 Os rótulos das embalagens destinadas à coleta domiciliar devem conter no mínimo as seguintes informações: identificação da doadora, data e hora da primeira coleta. 
6.8.3.4 Os rótulos das embalagens de LHOC e LHOP estocado devem conter no mínimo as seguintes informações: identificação da doadora, conteúdo energético e validade. 
6.9 Pasteurização RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
6.9.1 O LHOC coletado e aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado a 62,5ºC (sessenta e dois e meio graus Celsius) por 30 (trinta) minutos após o tempo de pré-aquecimento. 
6.9.1.1 O tempo de pré-aquecimento é o tempo necessário para que LHOC a ser pasteurizado atinja a temperatura de 62,5ºC. 
6.9.1.2 A temperatura de pasteurização do leite humano deve ser monitorada a cada 5 minutos, com registro em planilha específica. 
6.9.2 O ambiente onde ocorre a pasteurização deve ser limpo e desinfetado imediatamente antes do início de cada ciclo, ao término das atividades e sempre que necessário. 
6.9.3 O LHOP deve ser submetido a análise microbiológica para determinação da presença de microrganismos do grupo coliforme. 
6.9.4 É permitida a administração de LHOC (sem pasteurização) exclusivamente da mãe para o próprio filho, quando: a) coletado em ambiente próprio para este fim;
b) com ordenha conduzida sob supervisão; 
c) para consumo em no máximo 12 (doze) horas desde que mantido a temperatura máxima de 5º C (cinco graus Celsius). 
6.10 Estocagem RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
6.10.1 O BLH e o PCLH devem dispor de equipamento de congelamento exclusivo com compartimentos distintos e identificados para estocagem LHOC e LHOP. 
6.10.2 A cadeia de frio deve ser mantida durante a estocagem do LHOC e LHOP, respeitando-se o prazo de validade estabelecido. 
6.10.3 O LHOC congelado pode ser estocado por um período máximo de 15 (quinze) dias, a partir da data da primeira coleta, a uma temperatura máxima de -3°C (três graus Celsius negativos). 
6.10.4 O LHOC refrigerado pode ser estocado por um período máximo de 12 (doze) horas a temperatura máxima de 5°C (cinco graus Celsius). 
6.10.5 O LHOP deve ser estocado sob congelamento a uma temperatura máxima de - 3ºC (três grau Celsius negativo), por até 06 (seis) meses. 
6.10.6 O LHOP, uma vez descongelado, deve ser mantido sob refrigeração a temperatura máxima de 5ºC (cinco graus Celsius) com validade de 24 (vinte e quatro) horas. 
6.10.7 O LHOP liofilizado e embalado a vácuo pode ser estocado em temperatura ambiente pelo período de 1 (um) ano. 
6.10.8 As temperaturas máximas e mínimas dos equipamentos destinados à estocagem do LHO devem ser verificadas e registradas diariamente. 
6.10.9 O BLH deve dispor de registro do controle de estoque que identifique os diferentes tipos de produto sob sua responsabilidade.
6.11 Distribuição RDC Nº. DE 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006:
6.11.1 A distribuição do LHOP a um receptor fica condicionada: 
a) a prescrição ou solicitação de médico ou de nutricionista contendo, volume/horário diário e necessidades do receptor; 
b) ao atendimento dos seguintes critérios de prioridade: recém-nascido prematuro ou de baixo peso que não suga; recém-nascido infectado, especialmente com enteroinfecções; recém-nascido em nutrição trófica; recém-nascido portador de imunodeficiência; recém-nascido portador de alergia a proteínas heterológas; e casos excepcionais, a critério médico.
5. ATUAÇÃO DO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA NOS DIFERENTES TIPOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
A RESOLUÇÃO CFN N° 312/2003 Altera a Resolução CFN n° 227, de 1999, que trata do registro e fiscalização profissional de Técnicos e dá outras providências. Abaixo resumo da Resolução:
ART. 4º. Os Técnicos em Nutrição e Dietética, respeitados os limites compreendidos pelas disciplinas da respectiva formação escolar, poderão, nas áreas de atuação compreendidas nos incisos deste artigo, exercer as atribuições que lhes seguem:
I) Atividades em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que prestem atendimento a populações sadias, tais como restaurantes industriais e comerciais, hotéis, cozinhas experimentais, creches, escolas e supermercados:
a) acompanhar e orientar as atividades de controle de qualidade em todo processo, desde recebimento até distribuição, de acordo com o estabelecido no manual de boas práticas elaborado pelo nutricionista responsável técnico, atendendo às normas de segurança alimentar;
b) acompanhar e orientar os procedimentos culinários de pré-preparo e preparo de refeições e alimentos, obedecendo às normas sanitárias vigentes;
c) conhecer e avaliar as características sensoriais dos alimentos preparados de acordo com o padrão de identidade e qualidade estabelecido;
d) acompanhar e coordenar a execução das atividades de porcionamento, transporte e distribuição de refeições, observando o per capita e a aceitação do cardápio pelos comensais; 
e) supervisionar as atividades de higienização de alimentos, ambientes, equipamentos e utensílios visando à segurança alimentar e difundindo as técnicas sanitárias vigentes;
f) orientar funcionários para o uso correto de uniformes e de Equipamento de Proteção Individual (EPI) correspondentes à atividade, quando necessário;
g) participar de programas de educação alimentar para a clientela atendida, conforme planejamento previamente estabelecido pelo nutricionista;
h) realizar pesagem, mensuração e outras técnicas definidas pelo nutricionista, para concretização da avaliação nutricional e de consumo alimentar;
i) colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; 
j) participar de pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação;
k) coletar dados estatísticos relacionados aos atendimentos e trabalhos desenvolvidos na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN);
l) colaborar no treinamento de pessoal operacional;
m) observar a aplicação das normas de segurança ocupacional;
n) auxiliar no controle periódico dos trabalhos executados;
o) zelar pelo funcionamento otimizado dos equipamentos de acordo com as instruções contidas nos seus manuais;
p) controlar programas de manutenção periódica de funcionamento e conservação dos equipamentos;
q) participar do controle de saúde dos colaboradores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), identificando doenças relacionadas ao ambiente de trabalho e aplicando ações preventivas;
r) desenvolver juntamente com o nutricionista campanhas educativas para o cliente;
s) elaborar relatórios das atividades desenvolvidas.
II) Atividades em Unidade de Nutrição e Dietética (UND) de empresas e instituições que prestem assistência à saúde de populações portadoras de patologias, tais como hospitais, clínicas, asilos e similares:
a) coletar dados estatísticos ou informações por meio da aplicação de entrevistas,
questionários e preenchimento de formulários conforme protocolo definido pelo nutricionista responsável técnico;
b) realizar nos pacientes a pesagem e aplicar outras técnicas de mensuração de dados corporais definidas pela concretização da avaliação nutricional;
c) supervisionar as atividades de higienização de alimentos, ambientes, equipamentos e utensílios visando à segurança alimentar e difundindo as técnicas sanitárias vigentes;
d) participar de programas de educação alimentar para a clientela atendida, conforme planejamento estabelecido pelo nutricionista;
e) colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária;
f) participar de pesquisas e estudos relacionadosà sua área de atuação;
g) acompanhar e orientar as atividades da Unidade de Nutrição e Dietética (UND), de acordo com as sua atribuições;
h) auxiliar o nutricionista no controle periódico dos trabalhos executados na Unidade de Nutrição e Dietética (UND);
i) observar, aplicar e orientar os métodos de esterilização e desinfecção de alimentos, utensílios, ambientes e equipamentos, previamente estabelecidos pelo nutricionista;
j) relacionar os vários tipos de dietas de rotina com a prescrição dietética indicada pelo nutricionista;
k) observar as características organolépticas dos alimentos preparados, bem como as transformações sofridas nos processos de cocção e de conservação, identificando e corrigindo eventuais não conformidades;
III) Atividades em Ações de Saúde Coletiva, tais como Programas Institucionais, Unidades Básicas de Saúde e similares:
a) realizar entrevistas, aplicar questionários e preencher formulários, conforme protocolo definido pelo nutricionista responsável técnico, levantando dados sócio-econômicos, nutricionais e de saúde;
b) realizar nos pacientes a pesagem e aplicar outras técnicas de mensuração de dados corporais definidas pela concretização da avaliação nutricional;
c) realizar demonstrações práticas do emprego e manipulação de alimentos ou complementos alimentares para a clientela;
d) distribuir e aplicar material de orientação à população, segundo recomendações do nutricionista;
e) respeitar e difundir as técnicas sanitárias e os procedimentos que visem a segurança alimentar;
f) colaborar com o nutricionista no treinamento e reciclagem de recursos humanos em saúde;
g) identificar suas possibilidades de atuação como cidadão e como profissional nas questões de política de saúde e cidadania;
h) colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária;
i) participar de pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação;
j) auxiliar no controle dos trabalhos executados na Unidade de Nutrição e Dietética (UND).
Parágrafo único. Os Técnicos em Nutrição e Dietética só poderão desempenhar atividades que lhes competem pelas características de seu currículo escolar, considerados, em cada caso, os conteúdos das disciplinas que contribuem para sua formação profissional.
6. CÓDIGOS SANITÁRIOS E LEGISLAÇÃO COMPLEMENTAR: ADEQUAÇÃO FÍSICA E FUNCIONAL DA UAN
Legislações sanitárias - Municipais, Estaduais e Federais
PORTARIA SMS.G Nº 2.619 DE 2011 - DOC-SP de 06/12/2011 (nº 227, pág. 23) - Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos - incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas -, aditivos e embalagens para alimentos. – Prefeitura de São Paulo.
Portaria SMS-G nº 1210 de 02/08/2006, publicada em DOC de 3/8/06, pág. 23 -Regulamento Técnico de Boas Práticas na Produção de Alimentos- Prefeitura de São Paulo.
Portaria CVS - 5, de 9-4-2013 - Centro de Vigilância Sanitária, da Coordenadoria de Controle de Doenças, da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo- Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação, e o Roteiro de Inspeção, anexo. 
Portaria CVS-6/99 de 10/03/1999 – Parâmetros e critérios p/ controle higiênico sanitário em estabelecimentos de alimentos. Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde do Estado de São Paulo.
Portaria CVS – 18 de 9-9-2008 - Alteração do item 4 - Controle de Saúde dos Funcionários, do item 16 - Higiene Ambiental e do subitem 16.3 da Portaria CVS nº 06, de 10 de março de 1999. Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde do Estado de São Paulo
RDC-216 de 15/09/2004 – Boas práticas para serviços de alimentação. Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.
RDC-275 de 21/10/2002 – Procedimentos operacionais padronizados para estabelecimentos de alimentos. Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.
- Ministério da Saúde
Portaria n.º 1884/GM de 11/11/1994 – Estabelece áreas físicas mínimas para o sistema de nutrição e dietética – SND em função do número de leitos.
- Ministério do Trabalho – Norma Regulamentadora (NR)
NR-8 – Edificações
NR-17 – Ergonomia
NR-23 – Proteção contra incêndios
NR-24 – Condições sanitárias e de conforto em locais de trabalho
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
- Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT)
NBR 13523 – Instalações de central de GLP (GÁS LIQUEFEITO DE PETRÓLEO) NBR 5626 – Instalações de água fria
NBR 8160 – Instalações de esgoto
NBR 5410 – Instalações elétrica
NBR 5413 – Iluminação
- Corpo de bombeiro
IT (INSTRUÇÃO TÉCNICA)– 32 – Proteção contra incêndio em cozinhas industriais
7. ESQUEMAS TÉCNICOS DE MONTAGEM E FUNCIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS ESPECÍFICOS PARA UAN
PORTARIA SMS.G Nº 2.619/2011 – ITENS: 3. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
3.1. Os móveis, equipamentos e utensílios devem ser mantidos organizados, limpos, bem conservados, sem incrustações, ferrugens, furos, amassamentos ou outras falhas nos revestimentos.
3.2. As mesas, bancadas, prateleiras, armários, pias, cubas, tanques, balcões de distribuição, carrinhos para transporte de alimentos e demais móveis, equipamentos e utensílios devem estar disponíveis em quantidades suficientes, de acordo com as atividades desenvolvidas, o volume de produção, as características dos produtos ou padrão do cardápio e o sistema de distribuição ou venda.
3.3. As empresas devem dispor dos instrumentos de medição necessários para o controle dos processos produtivos realizados em suas instalações, tais como balanças, relógios, pHmetros, termômetros, termo-higrômetros, higrômetros, entre outros.
3.4. Os instrumentos de medição devem ser calibrados anualmente ou conforme a recomendação do fabricante. 
3.4.1. As empresas devem manter registros de controle da calibração dos instrumentos e equipamentos de medição, além de manter a disposição da autoridade sanitária comprovante da execução do serviço realizado por empresa acreditada em órgão oficial competente.
3.5. As mesas, bancadas, prateleiras, entre outros móveis devem ser construídos ou revestidos interna e externamente com material sanitário.
3.6. Os móveis das áreas destinadas exclusivamente ao consumo de alimentos estão livres das exigências do item anterior. Os mesmos devem ser mantidos limpos e bem conservados.
3.7. Os equipamentos e utensílios utilizados devem ser fabricados com material sanitário.
3.8. Os equipamentos devem ser mantidos com porcas, parafusos e arrebites bem ajustados e livres de gotejamento.
3.9. Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro ou fabricados com material poroso, esmaltado ou susceptível à oxidação ou calor nas etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e na ausência de substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas práticas.
3.10. Não é permitida a utilização de equipamentos e utensílios de amianto, bem como a utilização de termômetros de vidro. 
3.11. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente entrar em contato com os alimentos ou embalagens devem ser de grau alimentício. As especificações técnicas do produto devem permanecer à disposição da autoridade sanitária. 
3.12. Os equipamentos e utensílios devem ser mantidos protegidos de sujidades e de animais sinantrópicos e dispostos de forma a evitar a contaminação cruzada, mesmo quando fora de uso. Não é permitida a disposição dos mesmos, higienizados ou não, diretamente sobre o piso, exceto quando a instalação dos mesmos assim o exigir.
3.13. Os fornos, para qualquer utilização, devem ser construídos solidamente, revestidos com material sanitário e refratário,